Vatra i voda u hercegovačkoj gastronomiji

U Hercegovini možete zateći smokvaru, od mljevenih suhih smokava, ili onu mostarsku od pekmeza od smokve, pa sutlijaš od u mlijeku kuhane riže začinjen šećerom i cimetom i na samom kraju u svijetu poznate halve, baklave, gurabije i hurmašice.

Vječna hercegovačka vatra

Podiok jela sa žara, iz tava, sa roštilja i gradela, ponutrica i kobasica i kobasičarskih prerađevina, malo se razlikuje od onog u drugim kuhinjama, premda zna iznenaditi kulinarskom neobičnošću poput na tavi prepržene, prethodno skuhane krvi, pripremane za vrijeme klanja životinja, prženih ili pečenih divenica i mesnih kobasica s malo propirjanog kiselog kupusa, pa po recepturi vrlo starih bubrega i svinjskih kotleta pečenih izravno na žaru kojima kad se ispeku treba tek otresti pepeo. Podjednako su privlačni klasični roštilji, s ražnjićima od telećeg, svinjskog, rijetko u posebnim prilikama, i janjećeg mesa, uz njih ćevapčići i pljeskavice od raznih mješavina mesa, jetra, bijela jetra, brizle, i bubrezi, naravno mesa svih vrsta i sve češće tikvice i patlidžani, svi sa gradela, uz ribe iz rijeka, jezera i mora. Ovo je gastronomsko sazviježđe otvorene vatre, no sukladno je svijetu zemlje, svijetla, neba, vode, svih elemenata i prapočela. Ono je, osim trenutka prvog ugriza u sirovo tkivo, najstariji podiok, i stoga mu je i gastronomski značaj dio velikog civilizacijskog preokreta ljudske vrste koji je bljesnuo onog trenutka kad je svjesno upaljena prva vatra i na njoj ispečena prva namirnica.

Bistra hercegovačka voda

No, vatra je u sudaranju počela, vezana i uz Vodu. Kad bi zaronili u hercegovački vodeni gastronomski svijet naišli bi na ribe i podvodna bića kakve nalazimo posvuda, osim gastronomski rijetkih endema poput, prikanaca. No i ove se omiljene ribice, kao i njihovi veći rođaci, prže, ponekad čak i peku i kuhaju. Slavna je stoga hercegovačka pastrva pržena u kukuruznom brašnu, ili sušena pa pripremljena na bakalar. Šarani se prže izrezani u poprečne komade uvaljani u brašno, a ovinjeni, pijani, kako ih nazivaju, peku se u pećnici na posteljici od krumpira, pri kraju podlijevani bijelim vinom i posuti češnjakom. Na ovom probranom jelovniku stoje ravnopravno uz bok posebnoj poslastici Neretve, jeguljama pečenim na žaru. Morske ribe, glavonošci i plodovi mora u načinima priprema ne razlikuju se od dalmatinskih, od kuda su i stigli na hercegovačke trpeze, i danas čine značajan dio hercegovačkog gastronomskog prostora. Pa ipak, ima i izuzetaka, posebno kada se govori o pripremi suhe ribe, ponajprije bakalara. Uz uobičajene načine pripreme hercegovačka crvena čorba od bakalara, posebna je jedinica u razlikovnom kulinarskom rječniku, a musaka od sječenog bakalara i krumpira slaganih u redove, na tavane kako se kaže u hercegovačkom kuharskom žargonu, pečena u pećnici pod folijom i koja se pri kraju zalije sa malo kajmaka da zazlati njezinu površinu, doista se može kušati samo u Hercegovini i to samo u izvornim kuhinjama.

No još se jedno jelo izdvaja. Trebižatski brodet, priprema na maslinovom ulju, zažućenoj sjeckanoj kapuli i češnjaku, s dodatkom pirea od rajčice, pa potom rezane jegulje rezane prsten po prsten ribe, u svoj sastav na posteljicu od propirjanog povrća, kapule, češnjaka, peršina, celera i rajčice i ljute paprike, voli pozvati i druge ribe da daju svoj obol brodetu u loncu. Somiće, pastrve, ponekad i šarane, uz obvezne jegulje i žabe, pa kad i one zalegnu na posteljicu, podlijeva ih se povrtnim temeljcem, vinom, što ga i po okusu i po načinu pripreme čini istinskim hercegovačkim kulinarskim izuzetkom.

Stoljetni hercegovački deserti

Među pitama, savijačama slanim i slatkim, te brojnim slasticama, tom završnom, ali podjednako važnom podioku hercegovačke kuhinje, malo je izvornih jela osim onih istočnjačkih. Možemo opet spomenuti ćupter i pitu krumpiraču, dodajmo im tikvaču od sjeckane tikve u tijestu, i zeljanicu sa zeljem i blitvom, posvuda u Hercegovini i dalmatinskom zaleđu zvanu prisnac, pa blagdanske uskršnje sirnice, savijače od mladog sira i šećera, uštipke od krumpira i tikvica, pržene na ulju, i sa burecima od mesa i sira, zagrizimo u slatke okuse koji uglavnom stižu iz osmanske tradicije. Tako u Hercegovini možete zateći smokvaru, od mljevenih suhih smokava, ili onu mostarsku od pekmeza od smokve, pa sutlijaš od u mlijeku kuhane riže začinjen šećerom i cimetom i na samom kraju u svijetu poznate halve, baklave, gurabije i hurmašice.

One polako u tišini nekog hercegovačkog blagovaonika, uz ružinu vodicu na sofri, slatku višnjevaču i travaricu u kuhinji, ili vino uz zapaljeno ognjište, u izmaglicama prošlosti otkrivaju obrise predaka. Jedni su u izobilju birali i znali izabrati, drugi su stisnuta želuca tražili i pronašli. A onda, iza njih, stižu sjene davnih kuharica koje brode u oblacima vremena i dimu mirisnih i okusnih uspomena, koje se opet bude i postaju hercegovačka gastronomska stvarnost.

Regionalna razvojna agencija za Hercegovinu REDAH

×
×

Cart