Najbolji barista na svijetu: Saša Šestić nas vodi putevima kafe

Ljudi mogu da uživaju u jako dobroj kafi, ali u isto vrijeme mogu da naprave pozitivan utjecaj za cijeli svijet ako kupuju kvalitetnu kafu

Životni put rođenog Banjalučanina je interesantna priča koja nas vodi preko mora i planina, na nadmorkse visine gdje raste najbolja kafa. Najbolji barista na svijetu uvodi nas u svijet kafe o kojem tako malo znamo. Šoljica kafe sadrži mnogo više od onog što nam se čini. U nju su utkani životi farmera, sunce Hondurasa ili Nikaragve, ljubav i volja da se nama, koji je pijemo, ponudi osjećaj užitka.

Saša Šestić je vlasnik kompanije za proizvodnju sirove kafe i prateće opreme za pravljenje kafe, kao i kafeterije gdje se dolazi, ne samo piti kafa, nego i uživati u najboljem okusu na svijetu. Za časopis HUBIH Saša govori o svom zanimljivom putu čije je sastavni dio kafa.

Saša Šestić koji je rođen u Banja Luci, a živi i radi u Canberri (Australija) proglašen je najboljim baristom na svijetu, 2015-e godine. Možete li nam reći nešto više o Vašem životnom pozivu, i od kud dolazi ljubav za isto?

Ja sam rođen u Banja Luci, kao što ste i naveli. Preselio sam se u Australiju 1997. godine sa porodicom. Kada smo došli u Austarliju, moj brat Dragan i ja trenirali smo rukomet i igrali smo na Olimpijskim igrama u Sydney-ju 2000. godine, kao i na dva Svjetska prvenstva.

Kao mali već sam zavolio ugostiteljsvo te sam i upravo to i studirao, dok sam se bavio rukometom.  Nakon što sam se oženio i kada je moja supruga zatrudnila sa našom kćerkicom Anom, odlučio sam da ostavim rukomet i pronađem posao u ugostiteljstvu. Poslije nekoliko godina, dobio sam poziv da radim kao barista, što mi se mnogo svidjelo jer mi je dalo šansu da kreiram nešto i da ponudim bolje ukuse. Prilično sam društven čovjek i volim da dijelim svoje ideje i kreacije sa drugim ljudima te mi je to dalo šansu da pravim visokokvalitetne kafe i da vidim reakcije ljudi.

Šta tačno ste morali implementirati, kako biste osvojili naslov prvaka svijeta u ovoj kategoriji?

Ja sam se takmičio na takmičenjima za bariste sedam godina ranije. Ono što sam ja uradio za navedeno Svjetsko prvenstvo je da sam otišao u Kolubiju da pronađem kafu koja mi odgovara. To putovanje je bilo ciljano, da pronađem farmu koji mi odgovara, farmera koji ima kafe na odgovarajućim nadmorskim visinama. Zajedno smo radili da napravimo proces za proizvodnju koji sam ja kasnije predstavio na Svjetskom prvenstvu. Taj proces sam ja izumio i on je patentiran. Zove se CM ili Carbonic Macerationmm i danas je jako poznat u svijetu kafe.

Na samom takmičenju sam imao poprilično svjetski tim. Moj trener je bio japanac, jedan kolega u timu je bio sa Novog Zelanda i nekoliko momaka iz moje kompanije Ona Coffe. Prvo sam pobijedio na regionalnom, pa na državnom takmičenju te smo onda otišli na Svjetsko prvenstvo.

Na samom takmičenju na Svjetskom prvenstvu moramo da napravimo četiri espressa, četiti cappuccina i četiri „signiture drink“ odnosno pića sa ličnim potpisom. Sve to moramo uraditi u roku od 15 minuta, kao i prezetnaciju za svaku od tih kafa. To podrazumijeva da opišemo okus kafe i da pokažemo profesionalnost. Sudije biraju, naravno, najbolju kafu na svijetu, ali u isto vrijeme biraju najboljeg baristu u i najboljeg ambasadora.

Možete li nam objasniti, na kojim projektima trenutno radite, te da li učestvujete u ekspertizama za novije kombinacije i okuse koje espreso nudi?

Trenutno radim na jednom novom patentu koji se zove OCD – Ona Coffe Distributor. To je zapravo jedan alat. Kada se kafa samelje i prije nego što se stavi u  kafe aparat – mi smo napravili patent da se kafa ravnomjerno rasporedi u posudi u kafe aparatu. Putujem u Švicarsku da radim na eksperimente upravo na tome, da radim na svim različitim ukusima. Imam otprilike 900 različitih ukusa kafe. Testirat ćemo kako taj alat utiče na ukus kafe, na različite molekule kada se koristi i kada se ne koristi.

Također, u sklopu patenta CM putujem po svijetu i zajedno sa farmerima primjenjujem proces proizvodnje kafe. Napravili smo kafe sa okusom jagode, marelice, borovnice i jabuke. Uvijek mi je drago kada neko prvi put proba i upita se da li je moguće da postoji kafa ovakvog ukusa.  To je ono što mi daje elen i snagu da putujem po svijetu i stvaran nove ukuse, ali i da radim seminare kako bi naučio druge ljude da shvate da je kafa mnogo više nego što mislite.

Obzirom da ste vlasnik i lanca kafeterija, šta je ključ Vašeg uspjeha, iz Vaše perspektive?

Mislim da je uobičajeno – ključ je što sam nenormalno tvrdoglav. Kada zamislim nešto dajem sve od sebe da to ostvarim. Ne tražim razlog zašto to ne može da se uradi, iako imam velike prepreke ispred sebe,  tražim solucije kako mogu da pređem preko tih prepreka.  Kvalitet mi je najbitniji u svemu što radim tako da se trudim da postignem traženi kvalitet.

Uživam u tim momentima, kada dostignemo zadati cilj. Naravno, kratko jer odmah idem dalje. Gledam kako da osvojim nove vrhove i pokušavam da stvorim nove kvalitete iz godine u godinu, odnosno iz dana u dan.

Kako sam sve to uradio ? Odgovor je tim. Ima dobrih ljudi koji dijele slična mišljenja kao i ja. Oni žele da budu najbolji što mogu. Tim ljudi koji se međusobno poštuju. Kada „ide“ , kada pobjeđujemo, pobjeđujemo zajedno. Isto tako kada „ne ide“, kada ne pobjeđujemo, recimo na nekom takmičenju,  ili kada nam kafić ili restoran nije uspješan, ostanemo zajedno. I tada radimo kao tim da dođemo do solucije.  Mislim da tim i povjerenje u timu je nešto što je najvažnije u našoj industriji. Mi zavisimo i od farmera, i od onih što proizvode kafu, i onih što donose kafu iz različitih zemalja. Potom tu su naši majstori za kafu koji je prže, bariste, menadžeri restorana i naravno, mušterije. Mi treba sve to da spojimo i da smo mi svi dio jedne familije, da  bi svako mogao da osjeti uspjeh i zadovoljstvo  na svoj način u tom lancu. Pokušavam to razmišljanje prenesem na čitavu našu kompaniju i na svoju kafeteriju.

Šta tržište može očekivati u budućem periodu na polju inovacija, u ovoj kategoriji, te koliko će isto utjecati na ugostitelje širom svijeta?

Ja mislim da je za kafu još uvijek, makar speciality coffe, ovo čim se ja bavim,  mnogo teško da ljudi shvate zašto ona treba malo više da se plati. Na našim prostorima je razumljivo da kafa treba da košta 1,00 KM do 1,50 KM po šoljici i to je normano jer kupovna moć nije toliko jaka.  Ali isto tako, kada kafa ima tako malu vrijednost to znači da oni koji rade (farmeri) sa tim cijenama ne mogu da prežive. Tako da se ja nadam da će i u BIH saznati i malo više proučiti šta je to speciality coffee i kakav utjecaj ova kafa ima. Mi kada radimo sa speciality coffee i kada ljudima dajemo bolje cijene  za sirovinu, to znači da i oni imaju krov nad glavom ili čistu vodu (npr. farmeri u Etiopiji). Trenutno takav stav ne postoji u ovom polju još uvijek. Ja se nadam da će, kada ljudi piju kafu,  ne samo da znaju da je piju nego da i znaju odakle je ta kafa stigla i šta da kafa sve podržava. Ljudi mogu da uživaju u jako dobroj kafi, ali isto tako mogu da naprave pozitivan utjecaj za cijeli svijet ako kupuju kvalitetnu kafu. To mi je želja – da kafa nije samo ugodnost već je i „speciality“ .

Koliko zaista dobra oprema, i profesionalni aparati, imaju utjecaj na kvalitet i okus espresa?

Ja gledam kvalitet kafe kao okruglu, veliku pitu ili tortu. Pedeset posto od te torte ili pite zavisi od sirovine, samog kvaliteta kafe koji dođe sa farme. Narednih 15 posto je majstor koji prži kafu i koliko će uspjeti ispržiti kafu do tog perfektnog ukusa. Nakon toga 15 posto je barista. On ne može da napravi čuda ako je kafa loša, ako je nekvalitetna došla sa farme ili nije dobro ispržena. I narednih 15 posto je oprema za kafu.  To podrazumijeva mašine, aparate i mlinove. Posljednih pet posto je kvalitet vode. Ako imamo mnogo loš kvalitet vode ili se mašine ne čiste kako treba, svih pethodnih 95 posto može da se uništi. Kada se pravi naša tradicionalna kafa, malo je drugačiji omjer. Ali u svakom slučaju voda je jako bitna.

Poznato je, da ste Vi i tragač za idealnim zrnom, da li nam nešto više možete reći o ovom Vašem, možemo reći i životnom projektu?

Posljednih 10 godina svog života provodim stotinjak dana na farmama u svim dijelovima svijeta. Mi imamo tri naše farme za kafu. Jedna se zove „Finca Beti, nalazi se u Hondurasu. Farma je dobila ima po mojoj supruzi Bety. Druga naša farma nalazi se u Nikaragvi  a treća je u Panami.  Moj posao nije samo da idem i tražim najbolje kafe nego i da prepoznam koji je najbolji potencijal te kafe. Nakon toga, počnem da radim sa farmerima, da im pomognem kako da poboljšaju sve svoje aktivnosti od sakupljanja kafe, fermetacije do sušenja kafe da bi poboljšali ukus kafe. Naravno, cilj je da naše mušterije mogu popiti izvandrednu kafu, ali i da time možemo doprinesemo farmerima na poboljšaju kvaliteta života.  Na primjer, u Indiji radim već skoro 10 godina sa tim farmerima i u tom periodu mi smo izgradili obdaništa za djecu  te obezbijedili autobuse da djeca mogu da idu u školu. Osposobili smo i vodu za piće kao i toplu vodu. Oni su motivisani da ostanu na farmama i da imaju sve bolji život, dok mi na drugoj strani imamo sve bolju i bolju kafu. To je ono što ja volim da radim, to je moj ideal.

Da li Vaše proizvode, mogu probati i Balkanci, online narudžbom, ili nekim drugim kanalom distribucije?

Mi dostavljamo kafu po cijelom svijetu. Ali Australija je ipak mnogo daleko od BiH. Da bi stigla kafa do Bosne poštarina je prilično skupa. U svakom slučaju, ako neko želi da proba, nama bi bilo jako drago da se proba naša kafa i u Bosni. Možete je potražiti na web stranici onacoffee.com.au. To je naš web te tu možete vidjeli različite brendove kafe.

Za kraj, imate li možda neku poruku za čitaoce HUBIH časopisa? 

Naravno. Ako možda neko otvara bar ili restoron za „speciality coffe“ bilo bi jako dobro da ih se podrži. Da odete, popijete kafu, da popričate o ukusu kafe, ali i sirovini, ko ju je proizveo. Važno je znati da je otvaranje takvog bara veliki rizik jer to je nova industrija, posebno u Bosni i Hercegovini. Ali otvaranjem takvog bara ne samo da će se imati prilika popiti bolja kafa nego je i to pozitivna promjena za različite zajednice.

×
×

Cart