In vino veritas!

In vino veritas!

SOMMELIER. CONNOISSEUR VINA I OTMENOG RESTORANSKOG UGOĐAJA. NEKAD I DANAS


Nebojša Lazarević

Piše: Nebojša Lazarević

Profesija, posao i zanimanje Sommeliera postaje sve popularnije. Pa ipak, nemaju baš svi dovoljno kompletno viđenje šta zaista jeste Sommelier, kako je zanimanje postalo, te u šta se razvilo i u šta se razvija. 


Ako bih morao da sumiram, rekao bih da je Sommelier apsolutni master otmenog restoranskog ugođaja, vrhunski Connoiseur (poznavalac) vina i vinske kulture, kulture plemenite kapljice kao što je Single Malt Whisky, recimo, Cognac i Bourbon. Pored toga, morao bi poznavati sva jela i pića u svom restoranu, imati jasan pregled stolova, znati osjetiti svakog gosta i džep svakog svog gosta, te dostaviti besprijekoran servis vina. Sve ovo pod pretpostavkom da je master uparivanja vina i hrane, master vinske kulutre, vinskih labela, pop kulture i jako senzibilan čovjek koji je na frekvenciji savremenih društvenih tokova ali i bezvremenskog bontona i komunikacije na jednom zaista posebnom nivou.

Zbog svega navedenog, nekim ljudima prirodno bolje ide ova posao i to je sasvim okej. Treba biti iskren i priznati. Nismo baš svi skovani za bilo koji posao koliko god htjeli tako predstaviti stvarnost. Promićurni ljudi, otvorenog tipa karaktera i velike moći komunikacije i fleksibilnosti imaju više šanse napraviti karijeru na ovom polju ali i u ugostiteljstvu generalno. 

Sommelier je master otmenog restoranskog ugođaja, i sve dimenzije ovoga, gore navdene, imaju svoje mjesto u definiciji. 

Osnove o vinu koje se trebaju poznavati

Svako od nas zna za tri ili četiri domaća sorte vina i nekoliko internacionalnih, uglavnom one koje se kultivišu unaokolo!

Da se razumijemo, revolucija vinogradarstva i vinarstva koja je na djelu kod nas je za svaku pohvalu i da nije malih vinarskih kuća i vizionara iza njih, naše vinarstvo ne bi uskrslo bogatu drevnu tradiciju iz starih vremena. Zato kapa dole, svim vinarima po sve Dinaridima i obroncima drugijeh planinskih lanaca u nas, a Boga mi i Panonije; i vječna im Slava!

Stvari lagano dolaze tamo gdje bi trebale da budu.

Jasno, ne vidim zašto bi vinarska zajednica imala za interes da edukuje populaciju neukih u terminologiji, koliko toliko, te da ih nauči ponešto i o istorijatu vina i velikih vinskih regiona starog svijeta! Ili, da li bi?

Svakako, oni se trude predstaviti svoju viziju i rezultat te vizije javnosti i to je sasvim ok. Kao rezultat svih faktora uzetih u obzir po istorijskom redoslijedu stvari u poslednjih 20 godina do danas, uz jak faktor karaktera naroda na Dinaridiima, imamo centralnu viziju vinske kulture u narodu, koja se, u mnogo čemu, ne dotiče sa realnim vinskim suštinama i ima jako puno nedostataka. Kako bi se to malo popravilo i vinoljupci razmislili o zašto-zato na pravi način…odlučih napisati ne mnogo o vinskoj kulturi.

Kako knjige vele, Vinova Loza potiče sa južnih obronaka Kavkaza, te su zemlje poput Jermenije, Gruzije, a zatim i bliskoistočne obale Sredozemnog Mora jesu njen istok! Tradicija kultivacije se dalje širila na zapad i sa Rimskim Carstvom osvojila Evropu i sjevernu Afriku! Danas postoji između 5 i 10 hiljada sorti, od kojih su neke rezlutat slučajnog (sve stare tradicionalne sorte) ukrštanja između sorti, dok su druge rezltat namjernog ili slučajnog ukrštanja.

NAJPOPULARNIJE SORTE

Domaće autohtone sorte je potrebno vratimo na mjesto gdje su bile godinama ili čak vijekovima prije. Neke od njih su po inerciji i pojedinim prednostima ostale žive i mimo zuba vremena (Vranac, Blatina, Smederevka, Tamjanika…), ali neke od njih, koje nisu imale toliko sreće, poput Kadarke, Stare Trte iz okoline Niša, Žametovka is Slovenije, Prokupac, Plavac Mali i druge, zaslužuju bolje uvažavanje!

Jako je dobro što znamo popularne sorte našeg podneblja ali je jednako tako dobro znati koje su to sorte najpopularnije, globalno, kako bi bez ustezanja mogli da učestvujemo u razgovoru sa ljudima koji poznaju vino:

PLEMENITE SORTE VINOVE LOZE

CRVENE: Syrah – Shiraz, Merlot, Cabernet Souvignon (dijete crvene Cabarnet Franc sorte i Souvignon Blanc iz 17 vijeka – ukrštanja sorti koje se desilo sasvim slučajno), Zinfandel, Pinot Noir, Grenache, Malbec, Nebbiolo, Tempranillo…

BIJELE: Riesling, Pinot Grigio – Pinot Gris, Souvignon Blanc, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Moscato, Semillion i kralj bijelih sorti –Chardonnay!

TERROIR I BOUQUET

Ključ razumijevanja vinske terminologije počiva na nekoliko termina koje su Francuzi podarili cijelom svijetu. Njihova maštovitost ali i poslovna spretnost im je 1919. garantovala jako puno dobrih i pozitivnih preduslova za zaštitu autohtonih agrokulturnih proizvoda, uključujući sjajne sireve i njihova, već dobro poznata vina, te Cognac, Šampanjac…itd! Kako bi stekao stratešku prednost u društvu koje ne poznaje vino, naučio nekoga do koga ti je stalo kako bi zajedno uživali u vinu na višem nivou ili bio dostojan sagovornik onima koji razumiju vino morao bi znati važne termine u vinskoj terminologiji i istinski ih razumjeti:

Terroir označava skup svih faktora kvaliteta zemljišta i njegovog uticaja na vino (bilo koji agrokulturni prizvod) klimatske uslove datog podneblja sa količinom padavina, sunčanih dana i drugo, zatim izgled terena uključujući i ekspoziciju suncu i okolnu vegetaciju i na kraju tradicije u proizvodnji – ruku majstora vinara! Ukratko Terroir je: KLIMAT, ZEMLJIŠTE, TEREN I TRADICIJA.

Bouquet u vinskoj terminologiji predstavlja onu dimenziju koja objašnjava drugu stranu aromatike vina koja proističe iz procesa proizvodnje(tretiranje grožđa, fermentacija i odležavanje vina). Ukoliko se govori o aromi određenog vina misli se na one kvalitete koje proističu iz sorte određenog vina (npr. Cabarnet Souvignon, Syrah itd…), pored onoga što proističe iz Terroir faktora.

ZNAMENITI VINSKI REGIONI SVIJETA

Kao što već pomenuh, teško je razumjeti bilo koju prehrambenu materiju ako ne razumijete njen razvoj kroz istorijski tajmlajn i ne razumijete se u istoriju. Nikada nije dovoljno znati da je pivo Češko ili Njemačko, Belgijsko da bi shvatio suštinu, nego treba se zakopati i čitati zašto kvasac, koji hmelji, koji zakon, kome, kada i tako dalje. Vino je još složenija materija i za ultimativno razumijevanje istorijskih procesa koji su definisali vino kakvim ga poznajemo danas istorija i geografija sa sve društvenim faktorima i promjenama na istorijskoj priči vina su jako bitna stvar. Idemo nabrojati znamenite vinske regione koje bi morali znati. Ključ poznavanja vinske kulture i vinskog hedonizma je poznavanje istorijskog toka vremena, istorije kultivisanja i proizvodnje, poznavanje gastronomije ali i poznavanje istorije uopšte te razumijevanje uzročno posledičnih faktora kroz evoluciju socijuma.

Boredeaux – Jugo-istogčna Francuska, rodilište sorti poput Cabarnet Souvignon ili Merlot. Galski region rimskog doba i kultivacija vinove loze od skoro 2000 godina. Jako bitan region u kojem su se definisali mnogi procesi savremeni procesi u kreaciji vina;

Burgundy – Istočna Francuska sjeverno od Lyona, uz rijeku Saone. Znameniti vinski region bijelih vina, vjerovatno rodilište sorte Chardonnay;

Champagne – Sjevero-istok Francuske, okolina Reimsa, zemlja Šampanjca. Od 1919 jedino pjenušavo vino koje se po zakonu može nazvati Champagne!

Francuska, drugi važni regioni(pisaću na engleskom jer ne volim kako ispada prevedeno) – Rhone Valley, Loire Valley, Languedoc, Roussillion, Provence i Alsace!

LOKALNI MITOVI DRŽANJA BOCE VINA

Stavljanje prsta u dno vinske flaše kao da je to osnovno pravilo hendlovanja bocom primijetih na Dinaridima, još me ubjeđivaše da je to ključ bontona i poštovanja prema boci. -Zaista ne znam za ovo pravilo ili običaj, tradiciju! Kada sipate vino, pod uslovom da ste propisno otvorili bocu i niste razlomili čep, prosto okrenite etiketu prema gore i pustite bocu neka leži u ruci dok sipate. Lagani okret na lijevu ili desnu stranu pri završetku sipanja je poželjan kako ne bi kapnulo na haljinicu boje lila, stoljnjak ili na kauč. Salvetica bi pomogla, za svaki slučaj! Dekantiranje vina je korak više, o tome koja vina bi trebalo dekantirati i kako, nekom drugom prilikom!

KAKO PITI VINO

Vino piti – uživajući, jedući vino!

Što bolje vino, to više vremena u degustiranju, njuškanju i sagledavanju vina ocjenjivanju po ličnim kriterijumima (navedoh stvari naopakim redoslijedom). Uparivanje vina sa hranom je posebna priča. O ovome treba napraviti sopstven o istraživanja, ali je stvar i poprilično individualne prirode. Pa ipak, postoje neka generalna pravila vezano za internacionalnu kuhinju, sireve i uparivanje vina sa mesom i pastama.

BAR AKADEMIJA SOMMELIER SCHOOL

Mislite li da je barmenski posao samo poznavanje likera i koktel miksologije? Ili da je konobarski posao samo prodaja i posluživanje hrane, ambijent i ugođaj, apservis stola?

Ko zna timačiti Bordeaux etikete, Burgundy etikete ili nešto o vinima Španije i Mađarske, recimo?

Dali smo se u posao, zadnjih nekoliko mjeseci, te smo zajedno sa kolegama vinskim znalcima koji su Sommlieri po kruzerima i resortima, zatim vinarima i našim vinskim hedonistima napravili program platformu za osnovnu obuku kod poznavanja istorije vina, velikih vinskih kuća, vinske kulture, kulture stola, servisa, prodaje i uparivanja vina sa hranom!

Program obuke sadrži 12 aktivnih dana koji se završe u 30 dana trajanja.

Program obuke:

•          Definicija Vina. Vitis Vinifera

•          Vinograd. Enologija. Terroir

•          Proces proizvodnje vina. Fermentacija

•          Vinske sorte

•          Apelacije, klasifikacija

•          Velike kuće vina. Vina Francuske i Italije

•          Druge evropske kuće vina i vina našeg regiona

•          Vina Novog Svijeta

•          Pjenušava Vina

•          Dezertna vina, fortifinirana vina

•          Servis, posluživanje vina

•          Wine & Food pairing

×
×

Cart