Nauka i kuhinja: Potrebno je da su u konzistenciji

Discipline poput hemije, fizike, biologije i botanike su uvijek bili usko povezani s kuhanjem.

Iako su današnji avangardni šefovi ponekad optuženi da kuhinju pretvaraju u naučni laboratorij, nema sumnje da se dešava hemijski proces kada se zagrije komad mesa. Nauka i kuhanje idu ruku pod ruku, sada više nego ikada prije.

Tehnologija je drastično napredovala i promijenila oblik svih dijelova našeg života. Rijetko koji je aspekt našeg života netaknut tehnologijom. Promijenila je način na koji radimo, zabavljamo se, pa čak i ono što jedemo.

Industrija ishrane se povećano razvija tako što se prilagođava naprednijim tehnologijama koji nam mogu pružiti zdraviju, svježiju i raznovrsniju hranu.  Tržište trenutno nudi raskošnu raznolikost hrane koju možemo birati, bolje kvalitete i nižih cijena nego prije.

Uz novu tehnologiju, poslovanja mogu ponuditi bolje proizvode i bolje usloge u sve većim količinama i tako zadovoljiti veliki broj klijenata. Isto važi i za kompanije u industriji ishrane.

Napredna tehnologija se koristi u svim stadijima proizvodnje hrane. Prvi korak je procijeniti i poboljšati kvalitet sirovih namirnica. Slijedeći, koristi se za pripremu hrane, pošiljku i rukovanje materijalima. Zadnji stadij procesiranja hrane koristi metodu poput konzervacije ili separacije, ponekad dodavajući nove sastojke da se napravi završni proizvod.

Nauka molekularne gastronomije pružila nam je znanje o procesima hrane i zašto se dešava nešto, pod kakvim uslovima i kako. I iznenadilo nas je tako što su razbili mitove. Dodavanje ulja u kipuću vodu sprječava ljepljenje tjestenine za posudu je mit a nauka je to i dokazala.

Izraz „nouvelle cuisine“ koristio se nekoliko puta u historiji kuhanja, pogotovo u Francuskoj sredinom 18. stoljeća. Uvedeno je da se praksa kuhanja podredi principima hemije, da bi to Lavoisier kasnije osnovao. Ljudi su imali drugačije reakcije na to pa je na primejr, Voltaire napisao „Moram reći da se moj stomak uopšte ne slaže s ‘nouvelle couisine’.“

Danas se nouvelle cuisine odnosi na trend mišljenja koji se pojavio u Francoskoj 1960ih. U to vrijeme, brzo se proširilo i bilo je internacionalnih uspjeh. Ipak, s obzirom na svoju kontradikciju, prestalo je biti „u modi“ i danas ima negativnu konotaciju. Zbog toga, bio je inovativan i veoma važan pokret, koji je došao do revolucije u „grande cuisine“ čije se lekcije i danas vrte po umovima velikih šefova.

Poveznica između nauke i kuhanja nije nova. Discipline poput hemije, fizike, biologije i botanike su uvijek bili usko povezani s kuhanjem. Postoje debate oko postojanja kuhinje bazirane na nauci ili kontroverze oko pojmova „molekularna gastronomija“ i „molekularna kuhinja“ i obje teme se mogu razraditi. Da bismo ih analizirali, moramo uzeti u obzir pristup koji neki šefovi imaju i druge eksperte koji jednostavno žele znati zašto se stvari dešavaju.

Molekularna gastronomija

Pojam molekularne gastronomije je nastao 80tih godina prošlog vijeka. Krenulo je od fizičara i hemičara Herv Disa, koji je sebi postavljao pitanja poput da li ima smisla da se tjestenina baca na zid i ako ostane zalijepljena znači da je kuhana. Ili kako da žumance u kuhanom jajetu bude tačno na sredini.

Kuhano jaje sa žumancetom u centru

Struktura i gustina bjelanca i ćumanca se razlikuju, žumance če uvijek biti bliže površini na koji god način da postavimo jaje. Najbolji način je staviti jaje u hladnu vodu i pustiti ga da kuha deset minuta, uz stalno miješanje i okretanje, kako se žumanjce ne bi “fosilizirao” na krivom mjestu.

Savršeno skuhana ali ne i prekuhanu leću

Kada leću kuhate u tvrdoj vodi, važno je znati da se neće dovoljno skuhati jer joj to ne dopuštaju određeni kemijski elementi iz vode. Ali ako stavite u vodu kojoj se prethodno dodali sode bikarbone leća će se raskuhati. Za savršeno mekanu, ali ne i prekuhanu leću koristite destilovanu vodu.

Odlično ispečen roastbeef koji nije suh

Potrebno je staviti meso vrlo naglo uz visoku temperaturu. Nikako ga nemojte ubadati viljuškom ili nožem, kako sokovi ne bi iscurili. Važno je da ga nakon pečenja ostavite u otvorenoj rerni, kako bi se postepeno sokovi iz središta proširili na vanjske dijelove mesa, jer u suprotnom dolazi do nagle koagulacije i vanjski dio ostaje suh.

×
×

Cart