ČAJ I UGOSTITELJSTVO

ČAJ I UGOSTITELJSTVO

Pozitivni efekti na zdravlje, prije svega zelenog čaja, veliki broj mogućnosti pripreme koje nudi čaj, od klasičnih čajeva, aromatiziranih čajeva, voćnih i biljnih napitaka, ledenih čajeva, funkcionalnih napitaka, uzrokuju i povečano interesovanje i kod naših sugrađana.

Piše: Adnan Smajić, prvi bh. certificirani sommelier za čaj

Adnan Smajić je prvi bosanskohercegovački certificirani sommelier za čaj. Inače, ljekar po obrazovanju odlučio je da se posveti svojoj prvoj ljubavi, onoj prema vrhunskom čaju. Želja mu je da Sarajevu ponudi mjesto kakva postoje u cijelom svijetu, te je i otvorio radnju visokokvalitetnih čajeva “Franz & Sophie“. To je prva takva radnja u Sarajevu i BiH, te jedinstveno mjesto za degustaciju i uživanje u čaju. Adnan Smajić za časopis Hubih govori o svojoj radnji, te o ljubavi prema svom poslu.

ISTORIJAT ČAJA

2737 godine prije našeg računanja vremena kineski vladar Shennung, koji je poznat i kao osnivač kineske moderne poljoprivrede i liječenja biljem (fitoterapija), odmarao se pod krošnjom stabla divljeg čaja sa posudom vrele vode u rukama. Nošeni vjetrom nekoliko svježih listova sa drveta čaja je završilo u posudi tople vode vladara. Shennung popi ovaj napitak čija se boja i okus zahvaljujući listovima promijenila i nakon toga se osjeti svježe i pun energije. Po legendi to je bio nastanka čaja, nakon vode najčešće konzumiranog napitka u svijetu.

Iz Kine, gdje je čaj u početku bio više lijek nego osvježavajući napitak, budistički misionari su prenijeli biljku u Japan. U Evropu je čaj došao u prvoj polovici sedamnaestog vijeka i to prvo u današnju Holandiju, a 1658 godine i u Englesku. Transport čaja iz Kine brodovima, koja je imala monopola nad izvozom je trajao dugo, a i dopremljene količine su bile relativno male pa je čaj u to vrijeme imao status napitka za bogate kao i čudotvornog eliksira zdravlja.

Krajem XIX vijeka Englezi su prenijeli biljku čaj Camellia Sinenssis u Indiju i na Sri Lanku. To je bila akcija ravna najboljem filmu sa James Bondom. Nakon što je počelo sa uzgojem čaja u ovim zemljama cijene su počele padati, a time je čaj postajao sve popularniji napitak van Azije.

BOTANIKA i HEMIJA ČAJA

Sve vrste čaja se dobijaju obradom listova biljke Camellia Sinensis. Izvorno je Camellia Sinensis stablo visoko nekoliko metara, a kultivacijom je dobiven žbun, čiji listovi se beru nekoliko puta u toku godine. Nakon branja listovi se odvoze u fabriku gdje odmah počinje proces obrade, koji se razlikuje u ovisnosti koja vrsta čaja se proizvodi. Osim dobro poznatih čajeva Crnog i Zelenog, od listova biljke se može proizvesti Bijeli, Žuti, Oolong i Pu-erh čaj.

Čaj sadrži kofein kao i kafa. Jedna šolja čaja ima ca. 50 % manje kofeina od šoljice espreso kafe. Kofein iz čaja zadržava se znatno duže u našem tijelu. Sa jednom šoljom čaja unosimo ne samo kofein, nego i polifenole (antioksidanse), tanine, a vršimo i tako bitan unos tekućine. Skupina EGHG polifenola su u fokusu naučnih ispitivanja zbog mogućeg pozitivnog djelovanja kod mnogih oboljenja (kardiovaskularna, onkoloških, regulacije metabolizma, etc.).

EKONOMIJA ČAJA

2018. godine producirano je 6,8 miliona tona čaja u svijetu. Od ove količine 80% čaja je proizvedeno u Kini, Indiji, Keniji, Sri Lanci i Indoneziji. Najveći izvoznik čaja u 2018. godini je bila Kenija sa skoro 500.000 tona.

U zadnjih 100 godina se svjetska proizvodnja čaja više nego udesetostručila. Po potrošnji čaja na prvom mjestu su stanovnici Istočne Frizije na sjeveru Njemačke gdje se godišnje popije 300 litara čaja po glavi stanovnika. Poslije Frizijaca na listi največih čajopija su stanovnici Velike Britanije i Irske sa po 185 litara čaja godišnje. Svaki dan u svijetu se popije više od 14 milijardi šolja čaja.

ČAJ JE U TRENDU

Naša iskustva iz „Franz & Sophie“,  specijalizirane radnje čajeva sa preko 250 vrsta čaja i operme za čaj otvorenoj 2011. godine, da interes za kvalitetne čajeve, tj. rinfuzne čajeve raste.

Čaj u BiH je prestao biti napitak za samo „kada si bolestan“ ili zamjena za kafu, već naši sugrađani sada prate i svjetske trendove. Pozitivni efekti na zdravlje „health benefits“, prije svega zelenog čaja, veliki broj mogućnosti pripreme koje nudi čaj, od klasičnih čajeva, aromatiziranih čajeva, voćnih i biljnih napitaka, ledenih čajeva, funkcionalnih napitaka, uzrokuju i povečano interesovanje i kod naših sugrađana.

Današnji kupci čaja su dobro informisani, znaju razlikovati kvalitetan rifuzni čaj (cijeli list) od čaja u kesici (funnings ili dusty). Naši kupci žele isprobati kvalitetan zeleni čaj iz Japana, bijeli čaj iz Kine, crni čaj iz Darjeeling regije ili iz Kenije ili Matcha čaj (zeleni mljeveni japanski čaj).

Ovi čajevi se danas mogu popiti u Sarajevu, Mostaru, Banjoj Luci kao i u svim svjetskim metropolama. To je internacionalni trend, jer je čaj napitak koji možete konzumirati 17 sati na dan. Jaki crni čaj u jutro, zeleni ili bijeli čaj u toku dana, biljni napitci ili rooibos (jer nemaju kofeina) na večer, ljeti možda ledeni voćni napitak, a zimi npr. crni čaj sa začinima kao što su cimet, đumbir, karadamom.

GASTRONOMIJA I ČAJ

Na povećano interesovanje za čaj ugostiteljstvo mora odgovoriti sa kvalitetnijom ponudom. Studije iz zemalja sa tradicijom pijenja čaja govore da su gosti spremni platiti više za kvalitetan i pravilno pripravljen čaj. Svakako treba sagledati regionalne okolnosti, navike naših gostiju, iako naše iskustvo govori da je ponuda taj faktor koji utječe na povećanu potražnju. Osim prestiža za ugostiteljski objekat čaj ima i ekonomsku vrijednost jer čajem se cjenovno može postići više nego sa kafom.

O čaju u gastronomiji je potrebno misliti kao o individualnom produktu, a ne samo kao zamjeni za kafu. U zavisnosti od tipa ugostiteljskog objekta može se ponuditi 4 – 5 čajeva u rinfuzi (kafe ili bistro) pa 10 – 15 čajeva u hotelskoj ponudi. Klasični izbor bi morao da sadrži: crni i zeleni, biljni napitak (kamilica, menta ili neka mješavina) i voćni napitak. U svakom meniju ili cjenovniku, treba umjesto uobičajenog natpisa čaj, biti jedan odjeljak sa različitm vrstama čajevima.

Kvalitetan pribor je nezamjenjiv za kvalitetnu pripremu čaj. Samo nekoliko kvalitetnih i univerzalnih filtera za šolju (brand Finum) je već sasvim dovoljno za početak. U hotelskom segmentu šolja i čajnik ili „Tea for one“ set su idealni za serviranje.

Osoblje u ugostiteljstvu mora poznavati pravilnu pripremu čaja. Nije ista priprema svih čajeva i napitaka, te je potrebno i educirati uposlenike. Recimo priprema crnog i zelenog čaja se razlikuje u temperaturi vode (crni 100 a zeleni 70 – 80 °C), voćni i biljni napitci moraju nešto duže odstojati u vodi (temperatura 100 °C).

Ispravno pripremljen i serviran čaj će predstavljati ne samo okusom nego i vizuelno „highlights“ u Vašoj ponudi.

×
×

Cart