Vinska karta: Ponuda sjajnih vina koja se dobro slažu s jelima iz vašeg restorana

Vinska karta: Ponuda sjajnih vina koja se dobro slažu s jelima iz vašeg restorana

Vaša vinska karta ne bi trebala biti „muzejski eksponat“ vintage vina koja niko zapravo ne naručuje – to bi trebao biti živi dokument koji odgovara ukusima i sklonostima kupaca. Imajući to u vidu, evo kratkog vodiča za izradu vinske karte koja prodaje vino.

Piše: Dajana Keser, sommelier


Dajana Keser, sommelier

Vinska karta je izbor vina za kupovinu, obično u restoranskom okruženju. Restoran može sadržavati listu dostupnih vina u svom glavnom meniju, ali obično nudi poseban meni samo za vina. Vinske karte u obliku menija degustacije i vina za kupovinu nude i vinarije i specijalizovane prodavaonice vina.

Cilj bilo koje vinske karte ne bi trebao biti prikazivanje poznavanja vina i iskustva vašeg restorana – trebalo bi ponuditi i predstaviti sjajna vina koja se dobro slažu s jelima koja se svake večeri serviraju. Drugim riječima, vaša vinska karta ne bi trebala biti „muzejski eksponat“ vintage vina koja niko zapravo ne naručuje – to bi trebao biti živi dokument koji odgovara ukusima i sklonostima kupaca. Imajući to u vidu, evo kratkog vodiča za izradu vinske karte koja prodaje vino.

Ako pričamo o našim restoranima u BiH činjenica je da mi i nemamo sommeliera koji bi pomogao u pravljenju vinske karte, u stvari, vrlo malo ih ima. To znači da je od vlasnika restorana ili menadžera restorana potrebno pronaći najbolja vina koja će nadopuniti  jela iz restorana i ugoditi kupcima.

Bez obzira da li posvećujemo stranicu na svom jelovniku ili kreiramo zasebnu vinsku listu za svaku tablicu, postoji nekoliko načina na koji možemo svoj meni učiniti čitkim i razumnim  za kupca, a istovremeno povećati profitabilnost za objekat:

Ne organizirajte vino po cijeni;

1.Popis održavajte jednostavnim i navedite važne informacije kao što su berba, zemlja porijekla, tijelo i cijena po čaši ili boci.

2.Ponudite raznolikost koja će se svidjeti gostima sa različitim cijenama i ukusima.

3.Rasporedite je redoslijedom koji ima logičnog smisla, poput suhog do slatkog, prema geografskom podrijetlu ili tijelu vina.

4.Na vinskoj listi  istaknite posebno odabrana vina srednje i visoke cijene kako biste ih prodali ili prikazali.

5.Predložite uparivanje vina sa hranom iz menija

6.Sezonska vina rotirajte na prednjoj ili na početnoj strani vinske karte kako ne bi postala previše ustajana ili dosadna.

Prilagodite svoj izbor vina tako da odgovara meniju vašeg ugostiteljkog objekta.

Na primjer, ako imate restoran sa pretežno crvenim mesom, gradit ćete listu sa crvenim vinima u varijacijama fermentisanja (mlado crveno, jedna sorta, kupaže, drvo) a imat ćete manje bijelih vina cvijetne arome. Ako ste pak odlučili da imate azijsku kuhinju, poželjet ćete osjetljivija, začinjena i voćna vina i pjenušave rosee .

Ili možete odabrati da svoj jelovnik ispunite samo vinima iz iste zemlje kao i jelima koju služite.

Na osnovu brojnih važnih faktora koje treba uzeti u obzir pri kreiranju dobrog i raznolikog jelovnika profil i ukusi vina mogu varirati. Na primjer, veći sadržaj šećera rezultira vinom slađeg okusa, dok visoki nivoi tanina čine da se vino u ustima osjeća suhim ili gorkim. Drugi uobičajeni izrazi koji se koriste za opisivanje ukusa vina uključuju začinski, voćni, cvjetni, paprikast, zemljani i dimljeni.

Dok radite izbor vina koje bi najbolje odgovaralo vašem jelovniku, uzmite u obzir sljedeće faktore i profile koji se obično koriste za opisivanje ukusa vina:

Slatkoća

Prilikom uparivanja jelovnika, vino bi uvijek trebalo biti barem toliko slatko kao i hrana.

Opisni izrazi: suha, polusuha, polusuha, slatka

Kiselost

Što je vino kiselije, to će vam bolje očistiti nepce. To ga čini idealnim za uparivanje posebno bogatih, kremastih jela.

Opisni pojmovi: nizak do visok

Složenost

Vina složenih ukusa trebaju biti uparena s jednostavnijom hranom, dok jednostavna vina najbolje djeluju kod snažnijih, ukusnijih jela.

Opisni pojmovi: Jednostavno i složeno

Sadržaj alkohola

Vina sa nižim udjelom alkohola obično se najbolje slažu s posebno slanom ili začinjenom hranom.

Opisni pojmovi: nizak, srednji, visok

Uticaj hrasta

Što se vino osjeti više na drvo (Oak) to će se bolje parirati s robusnim, dimljenim ukusima.

Bez obzira kako mali ili veliki vaš restoran, moguće je kreirati dobro zaokruženu, profitabilnu vinsku kartu sa samo malo strateškog planiranja. Uz put, morat ćete obratiti pažnju na vaš trenutni meni hrane, vašu marku i vaš opći pristup vinu. Vinska karta treba biti savršen izraz sva tri navedena faktora. Kada budete u mogućnosti da kombinirate sve tri, tada znate da ste napravili veliku, profitabilnu vinsku listu.

Ako ipak niste sigurni da ćete uraditi kako treba tražite savjet sommeliera od kog možete steći bolje razumijevanje za uparivanje hrane i vina, može vam pomoći da vaše odluke budu mnogo usmjerenije. Svakako ne zaboravite da ponudite raznovrstan meni kako biste se dopali široj publici, gdje pri tome osiguravate da je vaša vinska karta uparena sa jelima vašeg restorana.

Obuka osoblja restorana

Degustacije i obuka osoblja trebali bi biti redovna pojava u svakom restoranu, a ne samo za nove članove osoblja, kao dio njihove orijentacije, gdje se kod nas u praksi to u opše ne dešava ili je mali broj onih kojima je stalo i koji žele bolju uslugu i pohvale gosta. Kao ključni dio ove obuke osoblja trebao bi se fokusirati menadzment ili u većini naših restorana vlasnik. Zašto? Zato što bez obzira koliko novaca osoba uloži u objekat ne može vratiti uloženo bez tima koji je osposobljen da prodaje artikle koje taj objakat ima ili za koji tip objekta se odlučio (restoran, bar, vinski bar, marketi, diskonti pića, vinarije) primarno je i ključno imati team koji će se odnositi prema objektu kao prema svom vlastitom resursu jer to ustvari i jeste na sveobostrano zadovoljstvo i uspijeh.

Dakle da sumiramo, vlasnici ugostiteljskih objekata trebaju konstantno raditi na usavršavanju svog osoblja, unajmljujući ili zapošljavajući stručno školovano osoblje. To se posebno odnosi na dodavanje novih vina na vinsku kartu. Članovi osoblja moraju imati osnovno znanje o vinu, uključujući razumijevanje zašto je ono dodano vinskoj listi i kako se razlikuje od ostalih vina u istoj kategoriji. Drugim riječima, ako vaš restoran već ima dva pinot noir-a na vinskoj karti, kakva je uloga trećeg Pinot noira koji ste upravo dodali?

Kada pričamo o uparivanju hrane i vina sa kojim jelom ćete upariti vino? Da li ga treba preporučiti za narudžbu prije jela, u toku jela ili za deserte? Navesti interesantnu činjenicu ili priču o vinu koji će mu pomoći da odjekne u glavama kupaca? Svaka obuka o vinskom osoblju treba uzeti u obzir sve te faktore.

Za donošenje efikasne preporuke ključno je znanje i samopouzdanje – što više znate o vinu, veći je izbor vina koje ćete moći preporučiti i više vrsta hrane s kojima ćete ih moći upariti. Uvijek je dobrodošlo da ponudite svoju stručnu pomoć i da gosta vodite kroz odabir i ponudu i da ste uvijek orijentisani da  pružate korisne prijedloge.

Iako se kaže da crvena vina obično idu s crvenim mesom i bijela vina sa bijelim mesom i ribom, isto tako je to mnogo kompleksnije nego što u stvari jeste, šta treba da znate?

Lični ukusi vaših gostiju vrlo su važni i trebali bi odgovarati vašim preporukama.

Dobra hrana i vino privlače čula. Oni bi trebali biti atraktivni za gledanje (food art), ugodnog mirisa, dobro se osjećati u ustima i, naravno, sveukupni ukusi. Uparivanje hrane je praksa stvaranja umjetničkog, elegantnog ili skladnog sparivanja između hrane i vina – crtanje na elementima ukusa, intenziteta i teksture. Sjajno uparivanje hrane i vina izdi ći će vaš objekat od ostalih i doći do određenog nivoa.

Većina ljudi kada dođe u restoran ili u ugostiteljski objekat  naručit će jelo koje im se najviše sviđa, i naručit će vino ili vina koja su im poznata i većina nas je zabrinuta za to „savršeno“ uparivanje. Dobra vijest je da informaciju o uparivanja hrane i vina i kompletnu uslugu možemo imati u provjerenim restoranima koje možemo naći na portalima ili društvenim mrežama koji imaju dobre ocjene ili komentare , svakako najbolja ocijena je kada sami doživimo iskustvo.Uparivanje hrane i vina je i umjetnost i znanost, ali svakako se naginje umjetnosti.

Postoji nekoliko načina za pojednostavljivanje uparivanja hrane i vina i evo četiri glavne stvari koje treba uzeti u obzir:

Glavni sastojci u hrani

U gotovom jelu prevladavaju okusi (umak, začini i masti)

Tekstura gotovog proizvoda

Korištena metoda kuhanja

Također najvažniji elementi “interakcije” između hrane i vina su:

Sol

Masnoća

Šećer

Začin / vrućina

U nekim restoranima klijentela je ciljana. Na primjer, ako se vaš restoran specijalizirao za odreske i bifteke, onda je očigledno da ste se opredjielili za goste koji vole meso u tom slučaju vaš marketing za vina trebao fokusirati na velike, pune crvene sorte poput Cabernet Sauvignona, Merlot, Vranac,Blatina, Shiraz, Sangiovese, ili kupaže navedenih sorti. Naravno kako pričate sa ženom uvijek mora biti  mjesta za malo kreativnog razmišljanja. Na primjer, možete stvoriti potpuno novu kategoriju za svoj vinski meni koji će vam obratiti pažnju na „Steakhouse Reds“ (ili bilo koji drugi sličan naziv kojem ćete dati naglasak). Ideja ovdje je da se gostima jako olakšavaju pronaći ono što traže – velika, kompleksna, opulentna crvena vina koja mogu pariti sa raznim odrecima.

Kod nas bi trebalo da bude trend da nabavljamo sastojake za restorane od lokalnih farmera (domaćina i domaćica) i rančera ili da bar mali dio uzgajamo za potrebe restorana.  Dakle, jedan od načina da podržimo domaće proizvođače i uzgajivače„kupujte domaće“.  Svakako je velika uloga da uvrstite lokalnie vinarije i vinogradare kao dio vašeg restorana i vinskog programa. Kako bi ste najlakše okupili željenu klijentelu ili buduće goste najlakša opcija je organizovati veče uparivanja hrane i vina, za sedan dana za po svaku vinariju i sortni vinski odabir, večeru vinara u vašem restoranu.Ako niste sigurni kako, slobodno se obratite stručnom osoblju koje će vam pomoći u organizaciji. Gosti koji kupe ulaznice za događaj imat će priliku da uz uparivanje  hrane i vina saznaju više o vinu i hrani koja nas okružuje ili istoriju i početak vinarije za koju se budete odlučili. Dodatni bonus ovome je predstavljanje vina lokalnih vinarija na vašem vinskom jelovniku može pomoći podizanju nivoa vaše  konkurentne diferencijacije na tržištu. Ako ste sa sjedištem u, recimo, Hercegovini, mogućnost da ponudite vino iz Italije ili Španije jedan je odličan način da se vaš restoran razlikuje od svih ostalih koji nude ista vina iz Bosne, Srbije i Hrvatske. Ili ako ste se ipak odlučili za vina iz našeg okuženja onda naglasak na domaćoj kuhinji i domaćem uzgoju vina, (ne uvoz) je ključan.

Kultura vina u BiH

U našoj BiH mi imamo blago povećanu zainteresovanost za rad i uzgoj vinove loze. To govore i naši podaci koji su sakupljeni od strane agencije za statistiku na nivou BiH.

Procjenjuje se da je broj poljoprivrednih imanja – proizvođača grožđa prvenstveno za proizvodnju vina – oko 11.000, od čega je većina manjih proizvođača za sopstvene potrebe i lokalno tržište sa promjenjivim cijenama.

Površina koja se koristi za proizvodnju grožđa u BiH se od 2005.  godine stalno povećava, i od 2.100 ha je narasla na 3.240 ha u 2011. godini. U istom periodu, prinosi su porasli sa procijenjenih 5.000 kg grožđa po hektaru u 2005. na (najmanje) 7.000 kg po ha u 2011. (po procjeni).  Ovakav trend se odražava u udvostručаvanju proizvodnje grožđa sa 10 miliona kg u 2005. na skoro 23 miliona kg u 2011. Godini.

Pod vinskim grožđem u Federaciji BiH od 2.657 ha i ostvarenoj proizvodnji vinskog grožđa u 2016. godini od 24.150 tona, prosječan prinos grožđa je 9,1 t/ha, od kojih je proizvedeno oko 14.500.000 litara vina. U Republici Srpskoj, vinogradi sa vinskim sortama grožđa zauzimaju oko 600 ha, na kojima se proizvede oko 5.500 t grožđa i oko 3.240.000 l vina.

Najviše se proizvodi bijelo vino, oko 55 %, a crveno vino sa preostalih 45 %. Roze vina su zastupljena u veoma malim količinama. Ovakva podjela je ujednačena posljednjih pet godina. Analize pokazuju da je proizvodnja vina primarno fokusirana na visoko-kvalitetne kategorije vina, i to najviše autohtone sorte kao što su Žilavka (bijelo) i Blatina (crveno). Ove sorte su idealne za uzgajanje u lokalnim geografskim i klimatskim uvjetima, po lokalnoj uzgojnoj tradiciji i dio su kulturnog nasljeđa.

Također, u vinogradima krupnijih proizvođača podignuti su i zasadi drugih poznatih sorti kao što su: Vranac, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz (crveno) i Chardonnay i Sauvignon Blanc (bijelo).

Kako je opredjeljenje vinara da proizvode visoko kvalitetna vina, oni kontinuirano rade na poboljšanju kvalitete angažirajući stručnjake za proizvodnju grožđa i vina, te uvođenjem HACCP i ISO standarda. Iako su ovakvi standardi relativno skupi, naročito za manje proizvođače,  sve registrirane vinarije su uvele standarde, uključujući i one manjih kapaciteta.

Iako se domaće tržište vina posljednjih godina poboljšavalo, ipak je potrošnja vina po glavi stanovnika i dalje niska u odnosu na EU. Potrošnja po glavi stanovnika u BiH je u 2002. godini iznosila samo 2 litra vina, dok je u 2010. godini više nego udvostručena i iznosila je 5,4 litara.

Dostignuti nivo izvoza vina iz BIH je u visini od oko 7 miliona KM, Vrijednost uvoza vina višestruko nadmašuje izvoz i dostiže nivo od 30 miliona KM. Najviše se uvozi iz Srbije, Crne Gore, Hrvatske i Slovenije.

Na žalost mi još uvijek nemamo zvanične  podatke/statističke podatke o broju i veličini poljoprivrednih imanja koja se bave proizvodnjom grožđa u BiH, međutim izvršena je procjena zasnovana na podacima koje je pripremila Agencija za statistiku. 

Što znači, da se mi trebamo kao država pokrenuti sa nultne tačke i uraditi više za sveobostranu dobrobit. Naša ministarstva poljoprivrede, ekonomije i razvoja na nivou države, moraju uraditi više za poljoprivrednike I potencijalne uzgajivače vinove loze naravno uz strateški plan i program rada ( koji je svakako izvodiv) koji će pomoći kod: usmjeravanja potencijalnih poljoprivrednika koji žele da se bave uzgojem vinove loze ;(ispitivanje zemljišta, kategorizacija, odabir sortnog zasada,uzgoj, odnos/ tretiranje, branje, fermentisanje I eventualni otkup sortnog materijala, unutar države ne uvoz, tako se uloženi novac okreće unutar same države).

Kada pričamo koliko mi znamo o vinu ne bih rekla da znamo puno, ali uz dosta uloženog truda i zalaganja uz dobar plan i projekat možemo dosići određen nivo kroz period od  5-10  godina kada se radi  uzgoju vinove loze, vina I HOREC-a industrije.

Naravno tu najveću ulogu igra I ljudski faktor koji je postavljen da obavlja određene funkcije a da I sam nije kompetentat u obavljanju iste, zato vas sve savjetujem tražite savjet od osoba koje vam mogu pomoći.

Na nivou BiH imamo zaista restorane i specijalizovane vinske objekte koji pružaju određen nivo usluge kakvu potrošač zaslužuje,tj očekuje. Mo međutim kako sam gore navela u tekstu ključ svakog ugostiteljskog objekta je dobro obučeno osoblje, koje se usmjerava na svakodnevnim obukama, usmjeravanjima i uputstvima za taj ili nadolazeći dan ili event/događaj.

Nadam se da sam vam ovim tekstom olakšala i približila način rada u restoraterstvu, za kreiranje u uparivanje vinske karte, budućnost razvoja i ekonomsku opravdanost uzgoja vinove loze, imamo još mnogo toga da učimo. Učiti učiti i samo učiti  (Lenjin). Za sada lijep pozdrav i čitamo se uskoro.

×
×

Cart