KAFETERIJA – PUKI NAZIV ILI USPJEŠAN KONCEPT

Pri pominjanju naziva -kafeterija-, prva pomisao prosječnog konzumenta, ili pak i ugostitelja, ide u pravcu nekog ugostiteljskog objekta, ‘gdje se može popiti kafa’ ili ‘gdje je kafa u prvom planu’, a ne roštilj npr. Doduše, postoje i gradovi u regionu, u kojim je percepcija objekata, koji pripadaju kategoriji kafeterija, ipak nešto drugačija. No, malo ih je, čak zanemarljiv broj.

Za HUBIH piše:

Goran Makljenović, Profesionalni konsultant u ugostiteljstvu.

Prvi dodiri sa ugostiteljskom branšom su ostvareni još prije dvadeset i dvije godine, te od tada do danas traje put, koji je pružio mogućnost da se ugostiteljstvo sagleda i iskusi iz više uglova.

Razvojni put je podrazumijevao da se prođe kroz različite uloge i spozna različita perspektiva, pa je pored rada u lokalu u mlađim godinama, imao priliku i biti vlasnik, mendžer, partner, te baviti se distribucijom i prodajom ugostiteljskih proizvoda. Različita iskustva, edukacije, izražena moć zapažanja, su ga odredili da odluči postati profesionalac.

Prije desetak godina je spontano odabrao ‘nišu’ (ili je ona odabrala njega) u branši, koja se bavi kafom i edukacijom, te tako i bio jedan od pionira u specialty coffee pokretu na ovim prostorima, koji posvećeno nastoji širiti u cijelom regionu. Kao espreso trener, pomjera svijest o kvalitetu kafe, kroz barista i roasting edukacije (prženje i profilisanje).

Implementira koncepte specijalizovanih kafeterija, tako što spaja odabir sirove kafe, vrhunsku opremu za prženje i pripremu espresa, edukaciju osoblja za obje grane i postavljanje standarda i stila rada.

Posao mu je ujedno i strast i misija, te u bliskoj budućnosti želi energiju usmjeriti u kreiranje edukativnih centara po regionu, koji će težiti da mlade entuzijaste oblikuju u profesionalce sa zdravim rezonima i na taj način odgovori na gorući problem branše, u vidu hroničnog nedostatka edukovanog kadra.

Ako bi ukucali u pretraživač taj naziv kafeterija, dobili bi ste objašnjenje u vidu ugostiteljskog objekta (restorana ili kafe bara) u kome je princip samoposluživanja. Svjedoci smo da mnogi objekti imaju ispisano kafeterija na lokalu, a u pitanju je samo puki naziv, koji kod većine ne oslikava ništa posebno. I dalje je u pitanju objekat, kao i većina drugih kafića, kafe barova, koji na jednak način služi kafu, kao i sav drugi asortiman i često nećete dobiti kvalitetniji napitak. No,  valjda zvuči interesantnije nego kafe bar ili kafić, šta li…

Na ovim prostorima ( a naročito u BiH) postoji duga tradicija i kultura ispijanja kafe uopšteno. Doduše, drugačija kultura, nego recimo kod Italijana, kojima je espresso ‘u krvi’ i taj dvominutni napitak popijen sa šanka. Nama je kafa više ćeif, užitak koji treba izgustirati, trenutak koji se valja podijeliti sa nekim. Medjutim, sa poznavanjem onoga što pijemo, nekim sudom kvaliteta, ne stojimo baš dobro.

Ovo podneblje, konzumentski, vuče navike iz domaće (turske, bosanske), crne kafe. Navike na gorko, jako (čemerno), ne rijetko prezasladjeno, količinski izraženo (bila velika šolja ili ‘doljevuša’, svejedno). Jer, treba da ima, da bi se ćeifalo.

E sad, sve to je i uticalo da Espreso, kao vid pripreme kafe, od svog pojavljivanja na ovim prostorima ( 30, pa i više godina), pa gotovo do današnjeg dana, ne odmakne previše sa kvalitetom. Kvalitetom mješavina, koje ugostitelji troše, kvalitetom napitaka koje spreme, te i načinom i tehnikom pripreme istog. Kako su na početku najveći uticaj na taj segment ugostiteljstva imali italijanski brendovi, a povučeni navikama gostiju da se pije jaka i gorka vrsta kafe, tako su nam se ukusi i nepca polako adaptirali na te kremaste, gorke, robustaste kafe, ravne, bez nekog izražaja.

Krema je, na žalost,  i danas na većini mjesta glavni parametar ”dobre” kafe ( i to da li ”propada šećer” kroz nju ili ne), iako ona odredjuje samo vrstu mješavine (koliko ima robuste u sebi i način prženja), a ne mora da znači čak, ni da je dobro pripremljena, a svakako nije isključiv znak da je kafa dobra. Nizak stepen razumijevanja espresa, ali i načina pripreme, prisutan je i posle toliko godina.

Sa druge strane, imamo veliki broj ljudi, koji gotovo da ne započinju dan bez popijenog espresa ili dva. Ali i prisutan stav mnogih ugostitelja, da su ljudi navikli na takve ukuse i da je svaka promjena loša. Da su navikli, jesu, jer im/nam se, sad već decenijama služe, manje više iste kafe, isti ukusi.

Uglavnom i ne znaju za bolje, nemaju standard, kao što ga uglavnom nema ni većina ugostitelja, kad je kafa u pitanju.

Ko je taj, ko prvi treba da povuče loptu, da odigra prvi potez? Kupac, gost, konzument, koji rijetko ima mogućnost da spozna nešto drugačije, nešto novo, da otkrije ‘sebe’, odnosno neki afinitet, ukus, sem ako ne putuje redovno diljem svijeta i dolazi u dodir nečeg drugačijeg, a onda to isto potraži ovde? Ili ugostitelj, koji zarad svog posla, odnosno (naglašavam) baveći se predano svojim poslom, treba da izučava, otkriva, saznaje, čime to da podstakne gosta, obraduje ga, prijatno iznenadi, konačno edukuje i proširi svijest?

Odgovor na takav dugogodišnji ‘trend’ je upravo pojava (pojava na našim prostorima, van njih odavno postoji) trenda, uopšteno govoreći, konceptualnih lokala, a  u kontekstu ove priče, koncepta specijalizovanih kafeterija, ili coffee shopova ili specialty coffee shopova….kako god da ih nazovemo, suština je ista.

Zašto konceptualni lokali nasuprot klasičnih kafića?

Prije izvjesnog vremena, a naročito devedesetih, pa i dvijehiljaditih godina, prilikom otvaranja lokala, gotovo sav akcenat se stavljao na enterijer ( pa je najmanje novca ostajalo za ono, od čega zavisi kvalitet, tj opremu i ljudski resurs). Takvi objekti su obično imali ograničen vijek popularnosti, dok se ne pojavi noviji, ili skuplji enterijer kao konkurent, koji odvuče klijentelu. Dalje, ako izuzmemo objekte poput poslastičarnica, ranije su dnevni lokali uglavnom ličili jedan na drugi, prodavali iste stvari, takoreći svaštarili. Samo posvećenošću entuzijasta, neki su se izdvajali od ostalih po kvalitetu.

Zaokret u ugostiteljskoj branši se dogodio, samo kod nas nije baš stigao jednako svugdje. Dolazi vrijeme, kada će gosti sve više namjenski odlaziti u objekte, za koje pouzdano znaju da su se posvetili odredjenoj ‘niši’ i na taj način im ponudili viši kvalitet, za sličan novac. Bilo da se radi o pabu sa 50 vrsta, svježeg piva ili poslastičarnici sa velikim izborom kvalitetnih i svježih kolača, tajlandskoj kuhinji ili specialty cafeteria.

 Prirodno, ta evolucija se najprije dogadja u najvećim centrima, gdje se prvo i prelije nešto što je standard ili trend ‘napolju’, pa tek onda brže ili sporije se širi na ostale gradove i regije.

Danas je na prvom mjestu Koncept (ujedno i ono što nas lakše izdvaja u masi), odnosno, koju priču pričamo sa objektom koji želimo otvoriti. Na drugom, ili pak jednako na prvom je standard, oprema i edukovano osoblje, koji će obezbijediti neophodan kvalitet proizvoda i usluge koji prati koncept. Na trećem atmosfera i energija koja je prožeta kroz lokal i koja privlači ili odbija goste da se zadrže i osjete dobrodošlo, prijatno, zabavno itd. Stvari poput kvalitetne ventilacije i klimatizacije su pojedinosti bitnije od stolice ili fotelje. Pa tek na kraju čime smo opremili taj lokal. Ako nam je ostalo novca da se i tu potrošimo, svakako neće biti na odmet, doprinijeće ukupnoj slici, ali nije presudno.

Koncept nam pruža šansu da odaberemo temu. Presudno je da i u sopstvenom životu odaberemo ‘temu’, kojom ćemo se baviti, kojoj ćemo se posvetiti i na taj način se profilisati, usmjeriti energiju na stvaranje kvaliteta toga što radimo, a što će nas odvesti na prag uspjeha. Kao što um nije u stanju da radi izuzetno, više stvari uporedo, tako ni ugostiteljski objekat nije u stanju da bude i kafeterija i pub i poslastičarnica, a da je to visoko kvalitetno, jer naprosto, pažnja je podijeljena na više tema,a svaka od tema zahtijeva poseban pristup, uslove, opremu, edukaciju.

Koncept sa najizvjesnijim pozitivnim ishodom u današnje vrijeme, je kafeterijski koncept.

To je koncept sa najvećom prosječnom maržom i koji ‘gadja’ najširu ciljnu od svih drugih. Gotovo svi piju kafu ili srodni napitak ( i imaju novca za to) ,ali mnogo manji  procenat praktikuje često ručavanje u restoranima npr.  Dakle, gotovo svi od 15-85  godina (ili da povećamo skalu, da se neko ne nadje uvredjen što ga izostavismo 🙂 ) su ciljna grupa, odnosno potencijalni gosti.

Propratni benefiti koji nisu zanemarljivi su da je objekat dnevnog tipa, nema glavobolja noćnog rada, kuhinje, hrane, ne spavanja, stilom rada okuplja mirnu klijentelu, pa čak i nameće takvu vrstu ponašanja. Mnogo manje novca je potrebno za investiciju od nekog restorana, ali i nešto više od klasičnog kafića. Ako se ispoštuju standardi pri postavci koncepta, gotovo da nema šansu za neuspjeh.

Kako?

Prosto, odlukom da se priča jedna priča, da se posvetimo jednoj temi, u ovom slučaju kafi, nas stavlja u poziciju da tu ‘priču’ pričamo znatno kvalitetnije. Dalje, sviješću da je za kvalitet poslovanja i kreiranja proizvoda neophodna kvalitetna oprema ali i pažljivo selektirano osoblje koje treba posebno edukovati, specijalističkim treninzima.

 Ako se već kvalitet kafe želi istaći, onda nije dovoljno samo osoblje obučiti u radu sa njom i imati kvalitetnu opremu (u svom vlasništvu), već nam treba i kvalitetnija kafa od uobičajnih. Dobra oprema i edukovan kadar će definitivno podići kvalitet na neki novi nivo (čak i klasičnim kafićima), ali koncept je potpun onda kada smo probrali kvalitetnije sorte kafa. Da li ćemo se odlučiti za odabir sirove kafe, pa je pržiti sami ili za već gotovu, prženu, zavisi od sredstava sa kojima ulazimo u projekat.

Kreiranje sopstvenog brenda kafe podrazumijeva investiciju u opremu za prženje, ali nam zato daje širinu mogućnosti u odabiru mnogo finijih vrsta kafa, različitih ukusa, zatim izuzetno bitnu svježinu kafe, više vrsta espresa u ponudi, mogućnost dalje distribucije, tj prodaje, razvijanje brenda domaće kafe, kao propratni proizvod i pregršt drugih benefita.

Možda i najbitniji detalj mnogima je kalkulacija nabavne cijene kafe u odnosu na uobičajan aranžman sa komercijalnim brendovima. Obzirom da nabavna cijena kafe u sopstvenom aranžmanu ide od 3-4 puta manje od prosječne cijene kilograma, ogromna je ušteda, koja konačno itekako opravdava investiciju.

Pošto se u okviru takvog koncepta, posebna pažnja posveti svakom segmentu pripreme kafe, od sirovog zrna do šoljice, odnosno posluženja, kao rezultat imamo kvalitet na višem nivou od uobičajnog, zbog čega oni vrlo brzo budu prepoznati kao mjesta, gdje se odlazi namjenski na dobru kafu.

Zbog izbora drugačijih vrsta (najčešće finih, aromatičnih arabika – tzv. single origin) i većeg razumijevanja materije, standarda pripreme, takodje su i lideri u toj sferi, odnosno, postavljaju standarde drugima, ali i šire svijest gostima. Nakon toga slijedi domino efekat, kada ti gosti odu na drugo mjesto i sa novom spoznajom o mogućem kvalitetu napitaka, suptilno ili otvoreno krenu ‘pritiskati’ i njih na kvalitetniji pristup, što konačno kroz neko vrijeme rezultira i porastom ukupnog kvaliteta kafe, ali i svijesti ugostitelja i zaposlenih.

Posle toga, više ništa ne bude isto….

×
×

Cart