Kulinarski maestro svjetskih dimenzija

Saša Amidžić

Saša Amidžić, kuhar, vječiti putnik, gastro nomad, zaljubljenik u detalje. Kulinarski maestro koji je proputovao veliki broj država, učio, radio, usavršavao se, danas je jedan od najpoznatijih kuhara u svijetu. Iako je proces usavršavanja bio trnovit i nekad pun razočarenja, nikad nije odustajao i ostao je dosljedan sebi i svojim željama. Zato danas uživa u plodovima svog rada, a nama je to bio motiv da intervjuišemo ovog velikog stručnjaka, te u narednim redovima čitajte o njegovoj bogatoj karijeri i iskustvu, angažmanu u BiH, brendiranju proizvoda u segmentu gastro ponude, kao i ostalim stvarima.

1. Poštovani Saša, za početak, osim Vaše bogate karijere, možete li za naše čitaoce reći ko je zaista Saša Amidžić ?

Zovem se Saša Amidžić, rođen sam u Linzu, gdje živim i radim. Imam 43 godine, a školu sam završio u Bosanskoj Gradišci. Kuhanjem se bavim od 1998. godine, a uz posao kuhara sam proputovao i vidio dosta destinacija i upoznao dosta različitih kultura. Put kojim sam odabrao da idem u ovom poslu je bio dosta trnovit, bilo je dosta razočarenja, ali ipak imao sam jasan cilj. Nisam nikad pokušavao de se kroz rad dokažem drugima već sebi. Posao kuhara je dosta zahtjevan i traži velika odricanja, a ako želite nešto od ovoga morate zaboraviti mnoge druge stvari koje su dostupne ostalima. Na prostorima bivše države nisam nešto previše radio, te sam zadnji angažman imao kao Chef retorana Coratica 2009. godine i tu sam se zadržao godinu dana. Svoj najveći uspjeh smatram volonterski rad kuhajući 365 dana za one kojima je to najpotrebnije tj. za djecu uzrasta od 4 do 14 godina u Danskoj, u gradu Roskillde.Trenutno više nisam toliko angažiran u kuhinjma, te se bavim consultigom, i prenosim svoje znanje na druge i mlađe. Od augusta ove godine planiram nastaviti sa školovanjem i upisati akademiju za Food Design koja se nalazi u Beču ili nešto na području turističkog menagmenta, te održavati kursve ne samo o kuhanju, već i o smanjenju otpada u kuhinji koji je itekako važan za uspješno poslovanje, a i za zaštitu zivotne sredine.

Saša Amidžić, kuhar, vječiti putnik, gastro nomad, zaljubljenik u detalje. Volim dubinski razmišljati, volim ekperimentisati. Za mene je kuhinja hram, a hrana kao fotografija, boja, alhemija, nešto drugačije. Hrana sigurno nije samo tvar koja nam je potrebna da bismo preživjeli. Jesti, a u istom momentu ne razmišljati o tome šta jedemo jednostavno nema smisao. Samo ono u što iskreno vjerujemo i što volimo gajimo, te će nam donijeti plodove uspjeha. 

2.Možete li za naše čitaoce reći nešto više o Vašim počecima u karijeri?

Mislim da sam bio najgori učenik kojeg je mogla proizvesti jedna obrazovna ustanova tih godina, u ovom slučaju kuhara. Bio sam vječni buntovnik, nisam mogao sebe zamisliti kraj zadimljenih roštilja, kazana i lonaca. Profesori koji su nam predavali u to vrijeme stručne predmete su bili sve osim majstora u svojoj struci, te mislim da zbog njih nisam prvobitno zavolio ovaj posao. Prvi počeci su mi bili u Sloveniji, te sam tu također doživio totalno razočarenje. Nakon toga sam preko prijatelja otišao u Dansku, upoznao velikog čovjeka i chefa iz Španije, Antonia Sancheza. Upravo je on ”kriv” za ostatak moje karijere. Predstavio mi je kuhinju u drugom svijetlu, te mi otvorio vrata jednog posve drugog svijeta i prepoznao ono što ja želim. Radio sam u Danskoj, Irskoj, Monaku, Austriji, Hrvatskoj, bio sam na kruzerima, riječnim turističkim brodovima privatnim jahtama, te sam bio i privatni chef javnim osobama. Dodatni problem u poslu su mi predstavljali jezici. Sve oči su bile uprte u vas, a svaka greška je bila rezervisana za vas, te mi je to stvaralo stres i dodatni strah. No, svakako najbitnije je da sam znao zašto sam tu, a jezik bi brzo naučio. Nikad nisam pristajao na nešto što se kosilo sa mojim pogledom i uvjerenjima u struci. Dosta sam mijenao radna mjesta, jer mi je cilj bio vidjeti i naučiti što više od najobičnijih kuhinja, pa do onih najzahtjevnijih.

3.Šta je Vaša misao vodilja tokom kuhanja, i šta biste izdvojili kao vlastiti indentitet u kulinarstvu?

Godinama se trudim ostaviti neki svoj prepoznatljivi stil, te se odvojiti od mase koja se u današnje vrijeme svela na copy paste. Pobornik sam domaćih i sezonskih namirnica, te komibinaciji tradicionalne kuhinje sa novim tehnikama. Vodim se time da je bitno da hranu prezentiramo u što boljem svijetlu, kako okusom tako i izgledom, jer ipak prvi doticaj sa hranom ostvarujemo okom. Nema tu previše šta pisati i pričati. Ja sam perfekcionista, pobornik Fine Dininga, minimalizma na tanjiru, jasnih crta i kontura na tanjiru, Molecularne kuhinje. Moji jelovnici nikad ne sadrže više od 12 do 15 jela i mjenjaju se  2 puta mjesečno.

4.Koje svjetske destinacije biste izdvojili kao posebne po kulinarstvu?

Putovao sam jako puno, te se susretao sa mnogo različitih kuhinja svijeta. Kao primjer navest ću indijsku kuhinju, koja iako je zastupljeno dosta intenzivnih okusa i mirisa, fascinira me mješavina svih tih začina. Južna Amerika definitivnitivno ima šta za ponuditi i u stalnom su usponu na gastro sceni. No ipak, ja biram Francusku i Skandinaviju, jer su one na mene ostavile najdublji utisak. Francuzi su mi neprikosnoveni, zbog njihovog pristupa sirovoj namirnici i njihovoj posvećenosti prilikom obrade. U Danskoj sam proveo dosta vremena, te mi se sviđaju njihovi novi koncepti restorana i ono što izlazi iz kuhinje .

5. S obzirom na Vaše raznoliko iskustvo, šta biste preporučili domaćim vlasnicima restorana u segmentu gastro ponude?

Prvo smanjiti jelovnike koji su toliko veliki da se umorite čitajući  (tjestenina na 15 načina, a neki načini su samo njima poznati. Nedavno sam u jednom restoranu izbrojio 115 jela). Drugo, a jako bitno je: budite  iskreni prema gostu, pokažite mu da nije samo njegov novac vaš krajnji cilj već da ga želite natrag. Radio sam u restranima gdje su gosti već druga ili pak treća generacija stalnih gostiju. Primite kritiku, jer vas ona gradi, školujte personal i ne štedite, jer personal je taj koji će vam zadržati goste. Što se tiče ponude, dosta restorana na jelovniku imaju sve, od tradicionalne kuhinje, pizze, roštilja i slično. Kuhajte ono što vas okružuje i što vam je lako dostupno, ne idite u izlete za koje niste spremni.

6.Koliko je, i da li je po Vama brendiranje proizvoda u segmentu gastro ponude bitno?

Brendiranje kuhinje je naravno jako bitno za svaku zemlju, a neke od zemalja u okruženju su to već i uradille. Potrebno je postaviti standarde na državnom nivou, zašttiti autohtona bosanskohercegovača jela, da se tačno zna šta je naše, stvoriti brend autohtone kuhinje Bosne i Hercegovine, a restoranima koji zadovoljavaju te uslove dati oznaku da su nosioci tog brenda. Na primjer, na policama europskih trgovina imate  ćevape, a kada pitate recimo Austrijanca otkud dolaze ćevapi, reći će vam neku od zemalja iz okruženja BiH. Konačno bi trebalo staviti tačku na i, da se zna šta je čije, a ne da se nagađa. I zbog toga upravo treba raditi na brendiranju.

7.Da li u budnućnosti planirate neki veći angažman u BiH?

Što se tiče angažmana u BiH bilo je nekih pregovora i ideja, no vidjet ćemo šta će desiti u budućnosti. Prošle godine sam se predstavio u Sarajevu na sajmu hrane i pića IN HORECA, gdje smo obrađivali upravo neke od pomenutih tema. Ja sam se predstavio sa Tufahijom (dekonstrukcijom ), ali onako kako je je vidim poštivajući tradicionalni okus, ali prezentirajući je na neki drugi način. Posebno bi se zahvalio ljudima iz Udruženja kuhara Bosne i Hercegovine, te jednom od osnivača istog, Nerminu Hodžiću, čovjeku koji je definitivno dao puno za promociju BiH, gastro scene i naravno svim predivnim kolegama na toplom prijemu. Sa Nerminom sam razgovarao i o nekim budućim planovima i saradnji. Svakako mogu kazati da je Bosna i Hercegovina u planovima za budućnost.

8. Za kraj da li imate neku poruku za naše čitaoce, s obzirom na ciljanu skupinu časopisa ?

Poruku koju bih uputio čitaocima magazina je da prate trendove, budu u toku, dodatno obrazuju sebe i svoje zaposlene, usvoje nove trendove, no da ne gube indentitet. Svako ko dođe kao gost u BiH želi da uživa u delicijma tog podneblja, zemlje, i nema potrebe da im se dodvoravate  spremajući im jela koja nemaju veze sa zemljom domaćinom, a mogu ih jesti gdje god požele, nego im ponudite ono u čemu ste najbolji  i ostanite dosljedni tradiciji.

×
×

Cart