Važnost kvalificiranog osoblja u kuhinji

Osnovne odlike dobrog kuhara su kolegijalnost, briga za druge, otpornost na stres, fleksibilnost, želja za postignućem, te želja za usavršavanjem. Zadržite takve ljude i ulažite u njih i nikad nećete biti na gubitku, jer su to ljudi koji će vam donositi dobrobit.

Saša Amidžić 44 godine zivi u Linzu gdje je i rođen, a u ugostiteljstvu je 22 godine. Svoje znanje je gradio radeći po svijetu od hotela, restorana, turistickih brodova, prekookenaskih riječnih do privatnih Yahti, te radeći kao privatni kuhar. Jako puno je putovao od Danske, Irske, Hrvatske, Monte Carla, Italije, Austrije, Slovenije. Upoznao je mnoge kulture i njihove kuhinnje, te tehnike kuhanja. Radio je sa nekim najpozantijim kuharskim expertima. Ima bogato iskustvo i to mu je dosta pomoglo kroz zivot i kreiralo ga kao kuhara, ali i kao čovjeka. Zadnjih godinu dana nije tako često boravio u kuhinji, ali se posvetio educiranju drugih i trenutno priprema nove projekte koji su bili pekinuti trenutnim stanjem sa novonastalom situacijom oko korona virusa. Trenutno se odlučio za obrazovanje u smjeru Fooddesigna i Hotel Managmenta, ali i učešća u mnogim kuharskim seminarima i radionicama kao predavač. Za časopis HUBIH, Saša Amidžić piše o temi važnosti kvalificiranog osoblja u kuhinji, a njegove preporuke i savjete potražite u narednim redovima.

Piše: Saša Amidžić, kuhar
Kao prvo želim pozdraviti sve čitaoce vašeg magazina i pokušati odgovoriti na temu važnost kvalificiranog osoblja u kuhinji. Na tržištu rada veliki broj je onih koji imaju formalno obrazovanje, ali nemaju stručno znanje. Da li pustiti kuhinjsko osoblje da se uče na radnom mjestu? Moj odgovor je definitivno ne, jer je to greška koju nesvijesni poslodavci najskuplje plaćaju, a konačan rezultat je gubitak reputacije što ne tako često dovodi do konačnog zatvaranja objekta. Platiti obuku koja će biti investicija, a ne trošak. Pet puta je skuplje doci do novog gosta nego zadržati starog .
Često gost traži preporuku konobara da mu preporuči šta da jede. Needucirani konobar vas i vaše poslovanje može ugroziti. Na primjer, tokom nekih posebnih proslava događaja, organizator želi pričati sa šefom kuhinje i sale, a ne sa vlasnikom, a u tom slučaju ukoliko je osoblje neducirano nastaje problem.
Ne tako davno imao sam kao gosta jednu poznatu medijsku ličnost i njene prijatelje. Njen menadžer je tražio da razgovara sa mnom o njihovim zahtjevima, željama, o eventualnim alergijama, ali vlasnik objekta se nije složio s tim i imao je svoje želje, a sve je završilo bespotrebnim troškovima po njega.
No vratiću se na moj pogled i razmišljanje o tome i kuharima. U svoje 22 godine u kuhinji i putujući po svijetu mogu reći da sam se susreo sa svakavim situacijama gdje sam imao vrhunski obučene kuhare, ali i one koji su se tu našli iz nekih drugih razloga neki su osjetili da imaju dar za kuhanje i željeli su promjenu, ali i onih koji su iz nekh razloga recimo “prisiljeni” raditi u kuhinji na pozicijama od pomoćnih kuhara ili pomoćnog osoblja. pa krenimo redom, naravno ovo je moje neko mišljenje i stručno zapažanje.
Profesionalno osoblje
Školovani kuhari sa jako dobrom podlogom koji su vremenom stvarali znanje i dodatno se educirali. Ljudi koji su sami sebi ili su im poslodavci dodatno plaćali razne seminare i pomagali im u njihovom usavršavanju. Poznaju materiju od anatomije zivotinje, imaju veliko znanje o ribama i morskim plodovima do poznavanja raznih tehnika obrade namjernica. Kuhari koji stoje čvrsto na svim poljima u kuhinji. Hladne, tople kuhinje, slastičarstva, pekarstva i da ne nabrajam dalje, pogotovo trenutno nove tehnike od Sous Vide, Konfitiranja, Fermetacije itd…no nažalost takvih ljudi je sve manje, jer su ti profesionlaci dosta neisplativi pogotovo za male restorane koji su u vlasništvu porodice. Recimo preskupi su im i traže jeftinije radnike.
Druga grupa
su ljudi koji su se jednostavno našli u kuhanju, a prije toga su se bavili nečim sasvim drugim. To su ljudi već nekih srednjih godina motivirani jako, željnji učenja, ali nažalost moraju o svom trošku plaćati seminare, jer kako sam već rekao vlasnici restorana manje više neće ulagati u njih. Neki od njih se o vlastitom trošku dalje educiraju ili uče iz onog što imaju i što im se pruži na radnom mjestu, čitanjem knjiga ili praćenjem raznih tv programa sa sadržajem za kuhare .

I treća grupa
su nerijetko ljudi koji su tu silom prilika, a nažalost takvih je sve više i oni su najjeftininji poslodavcu. Neki od njih ostaju kratko dok ne ne nađu nešto drugo, a neki (rijetki) ostanu tu jako dugo. Većina ipak odustaje, jer ne mogu se nositi sa stalnim stresom, radnim vremenom itd….

Danas imate sve spremno. Komadi mesa u vrećicama su već obrađeni isječeni, riba je isfiletirana, umaci se kupuju gotovi ili u prahu, tjestenina je gotova, gotove su i instant smjese za kolače, tijesta za kruhove, gotova smrznuta jela(Conventional Food).
Recimo da je to sve dovelo do pojeftinjena radne snage, a samim tim mnogi su se odlučili za ljude koji nisu školovani kao kuhari, a sa polugotovim prozvodima može raditi bilo tko, dovoljno je da zna čitati.
U svakom slučaju ovo je nepovoljno svim gore navedenim grupama. Školovani sve teže dolaze do dobro plaćenog posla, a priučeni kuhari su po pravilu manje plaćeni. Ne tako rijetko i sve češća pojava da kuhari ili osoblje u kuhinji ne zna osnovne procese prilikom pripreme hrane, a kamoli dijelove mesa ili da istranzira teleću polutku to je već viša nauka.

Samo stučni kadar može donijeti željene rezultate
Na oglase za posao u kuhnji se javljaju svi mogući profili ljudi. Jednom prilikom dok sam radio u Sloveniji sastavljao sam novi tim i trebao mi je neko za mjesto sous chefa. Na razgovoru mi se pojavio čovjek nešto stariji od mene i kad sam mu rekao da mi kaže svoje iskustvo, rekao mi je do sada radio u lokalnoj tvornici cipela kao vođa smjene. Na moje pitanje kakvu sličnost vidi između svog posla i kuhanja, rekao mi je: Pa bio šef smjene u kuhinji ili tvornici cipela isto je, šef je šef. Prije nekoliko dana sam razgovarao sa jednim kuharom (priučeni) koji se tu našao silom prilika i rekao mi je da je vlasnik restorana otpustio šefa kuhinje, a njemu je platu povećao za 1 euro. On je u velikom dobitku, a mi svi tonemo, pa sam na kraju dao otkaz , jer se ne mogu nositi s tim, jer nisam profesionalni kuhar. Ne bih da nikog povrijedim ili da se neko loše osjeća od ove 3 grupe, pa i grupa poslodavaca, ali jednostavno je takvo stanje na tržištu. Mislim da će se moje mnoge kolege složiti.

Uzimanje jeftine radne snage
Nekad davno, prije 20 godina kada sam ja isao na Kruzer (Cruise ship) bili su po dva tri intervjua za neku od pozicija u kuhinji, a što je bila veća pozicija bili su jači intrevjui koji su se obavljali npr. od strane Executive Chefova, Culinary direktora ili u mom slučaju Vice Presidenta kompanije i morali ste stvarno znati i i biti naoružani znanjem. Danas turistička središta, brodske turističke kompanije uzimaju jeftinu radnu snagu (nestručnu) i time sebi naravno povećavaju dobit, a nije rijetkost da u brigadi od 20 kuhara imate samo Chefa i sous chefa koji su profesionalci, a ostalo su upravo ti drugi.

Kvalificirano osoblje je itetkako bitno za rad ugostiteljskog objekta
Moje mišljenje je naravno da je kvalificirano osoblje itekako bitno za rad jednog ozbiljnog ugostiteljskog objekta. Profesionalni šef kuhinje će znati jako dobro raspodijeliti svoj budžet i iskoristiti to što ima na stolu do maksimuma, a samim tim smanjit će se otpad u kuhinji koji itekako utiče na poslovanje jedne kuhinje i cijelog objekta. Jedna profesionalna i obučena kuharska birigada može pružiti maksimum u prozvodnji, a svaki obrazovani kuhar razumije sistem funkcioniranja kuhinje i način komuniciranja među samim kuharima

Predavanje ‘‘Zero Food Waste
Iduće godine bih trebao u Linzu održati jedno predavanje pod nazivom ‘‘Zero Food Waste‘‘ i jedan dio je upravo namijenjem ugostiteljima kako iskoristiti maksimum iz proizvoda. Upravo sudionici mog predavanja su kuhari raznih hotela, cetering kompanija ili restorana, a koje su poslali poslodavci koju su spremni ulagati u svoje osoblje. Naravno bit će tu i privatnih sudionika.
Saradnja sa Nerminom Hodžićem
Želio bih da napomenm da kuhari u Bosni i Hercegovini, a i u okruženju imaju priliku se dodatno educirati u novootvorenoj Academia by Nermin Hodžić u Sarajevu gdje će svoje znanje moći nadograditi učeći od velikog profesionalca. Također želio bih najaviti suradnju sa Nerminom Hodžićem kao stalni saradnik Akademije u buducnosti gdje ćemo održati stručne seminare i radionice na razne teme u kulinarstvu.
Ulažite u svoj kadar
Moj savjet vlasnicima ugostiteljskih objekata je da ulažu u kadar. Osnovne odlike dobrog kuhara su kolegijalnost, briga za druge, otpornost na stres, fleksibilnost, želja za postignućem, te želja za usavršavanjem. Zadržite takve ljude i ulažite u njih i nikad nećete biti na gubitku, jer su to ljudi koji će vam donositi dobrobit.

×
×

Cart