Efektivan HACCP sistem certificiran kod ICS-a nadmašuje troškove, jer su koristi primjetne u svakom segmentu poslovanja

Sve veći broj reprezentativnih hotela iz regiona se obraća Institutu sa zahtjevima za licencirane stručne edukacije o temi “HACCP sistem i njegova implementacija”.

Institut za certificiranje sistema Sarajevo je jedino akreditirano certifikacijsko tijelo u BiH s velikim iskustvom u pružanju širokog spektra certifikacijskih specijaliziranih ugostiteljskih usluga s područja standardizacije i certifikacije prema noramama , kao što su : ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 22000, ISO 45001, ISO 37001, HACCP, IFS,  itd.)  upravljanja projektima, praćenja zakonskih propisa, inspekcije kvalitete i kvantiteta, te čitavog niza edukacijskih programa namijenih malim, srednjim i velikim ugostiteljskim organizacijama. O temi certificiranja, važnosti posjedovanja certifikata, te kontroli HACCAP standarda u objektu za časopis HUBIH govori dr.sc Nedim Čaušević, vanredni profesor i direktor Instituta za certificiranje sisitema (ICS) u Sarajevu.

Intervju: dr. sc Nedim Čaušević, vanredni profesor i direktor Instituta za certificiranje sisitema (ICS) Sarajevo

1.Šta je HACCAP standard i šta je njegova uloga u ugostiteljstvu?

„Svako ima pravo na standard života koji osigurava zdravlje i blagostanje, njegovo i „Svako ima pravo na standard života koji osigurava zdravlje i blagostanje, njegovo i njegove porodice, uključujući HRANU, odjeću, stan, ljekarsku njegu i potrebne socijalne službe…“

Univerzalna deklaracija o ljudskim pravima u povelji UN

(10. decembar, 1948. godine).

Ugostiteljska djelatnost je veoma kompleksna i specifična u smislu osiguranja zdravstveno sigurne hrane, s obzirom na dinamiku procesa pripreme i finalizacije prehrambenih proizvoda/hrane, kontakta s opremom i površinama, kao i samih sudionika koji manipulišu s hranom.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) vrlo je važan element u sistematskom pristupu prevenciji i djelovanju na rizike vezane za sigurnost hrane. Usklađenost s općim higijenskim principima odgovornost je svih subjekata koji svojim aktivnostima utiču na sigurnost hrane. Odgovornost koja podrazumijeva primjenu i znanje zahtjeva odgovarajuću obuku zaposlenika. HACCP sistem je naučno zasnovan i sistematičan metod, usmjeren na identifikaciju specifičnih mjera kako bi se osigurala zdravstvena sigurnost hrane i u ugostiteljstvu. Ovaj koncept odlikuje sistematski preventivni pristup, a temelji se na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i definiranju preventivnih radnji kojima se mogućnost nastanka rizika u cjelokupnom „lancu hrane/ishrane“, tj. opasnosti po zdravlje potrošača, uklanja ili svodi na prihvatljiv nivo.

U savremenim uslovima preventivni HACCP koncept prepoznaje tri osnovne grupe rizika koji mogu da ugroze zdravlje potrošača: fizičke, hemijske i biološke rizike. Mi u ICS smatramo da je neophodno istaći da je najveći broj uzročnika slučajeva bolesti izazvan neispravnom (kontaminiranom) hranom (Food Borne Diseases – FBD) mikrobiološke prirode. Dakle, možemo reći da poslovanje po principima HACCP sistema predstavlja doktrinu suvremenih ugostiteljskih objekata (hotelski kompleksi, wellness centri…), pa čak i u doba COVID Pandemije.

2.Postoje li neke kategorije u ovom standardu, u odnosu na kategoriju ugostiteljskog objekta?

Mi u ICS vršimo kategorizaciju objekata prema povezanim rizicima i tipu posla  za sigurnost hrane i to kada su rizici u pitanju:

NIZAK – utjecaj na sigurnost hrane vrlo nizak,

SREDNJI –  poslovanje s hranom može izazvati značajan rizik za gosta I /ili potrošača,

VISOK –   poslovanje s hranom visokog rizika i poslovanje koje je namijenjeno posebno osjetljivim grupama ili velikom broju potrošača.

Danas u BIH, postoje organizacije koje rade isti ili sličan posao kao i ICS, ali bez jesne podjele rizika ili kategorije ugostiteljskog objekata. Zbog toga se dešavaju slučajevi da neki objekti imaju HACCP sistem implementiran, ali je sistem samo deklarativan tj. postoji samo na papiru. Naš pristup je zasnovan tako da je svaki ugostiteljski objekta specifičan I prema njemu se pristupa na jedinstven način! Univerzalna rješenja zapravo ne postoje, nego se svakom objektu pristupa prema realnim mogućnostima i uvjetima uzimajući u obzir sve rizike koje taj objekat ima (kompetentnsot osoblja, raspored opreme, specifićnosti i kategorije, itd).

3.Kako se kategorišu ugostiteljski objekti?

Mi u ICS vršimo kategorizaciju ugostiteljskih objekata prema tipu posla za sigurnost hrane i to:

–        Hoteli ,

–        Restorani,

–        Studentske menze,

–        Bolničke menze,

–        Vojničke menze i zatvori,

–        Domovi za stara i iznemogla lica,

–        Radničke menze,

–        Catering,

–        Ugostiteljski objekti gdje se hrana ne poslužuje.

Iz navedenog se vidi da je svaka kategorija univerzalna, što potvrđuje teoriju da univerzalna rješenje na postoje. Ako se uzme u obzir da pored opće podjele postoje i specifične kategorije (npr, pizzerija, slastičarna, gostionica, zdravljak, fast food, ulična prodaja hrane, itd)  dolazimo da potvrde da se svakom objektu u poslovanju s hranom mora pristupiti na jedinstven način.

4.Ko kontroliše i uvodi HACCAP standard u objekte?

Donošenjem Pravilnika o higijeni hrane („Službeni glasnik BiH“ br. 4/13), HACCP, zajedno s primjenom dobre higijenske prakse, postao je obaveza svih subjekata u poslovanju hranom. Prema Zakonu o Hrani “Službene glasnik BiH”, Čl. 36 je predviđeno da Inspekcijski nadzor u cilju službene kontrole zdravstvene ispravnosti, higijene i kvaliteta hrane provode nadležni inspekcijski organi. Međutim, potvrdu ili dokaz da je jedan ugostiteljski objekt uveo implementirao i odražava HACCP system u najvećoj mjeri kontroliše i certificira ICS Sarajevo.

Ispravna primjena GMP – dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure i SSOP–standardne operativne procedure higijene koji su adekvatno primijenjeni kod svih naših klijenata, su postali pozitivni primjeri profesionalnog pristupa i ozbiljnosti na kojoj mogu pozavidjeti i mnogo veći sistemi/sustavi u EU

5.Ukoliko neki ugostiteljski objekat ne posjeduje HACCAP standard, postoje li neke posljedice u vidu kazni za vlasnike objekata?

Prema već pomenutom Zakonu o Hrani “Službene glasnik BiH”, Čl.69, Čl 70, Čl 71 predviđene su  novčane kazne, koje se kreću i do nekoliko desetina hiljada KM  za bilo koju neusklađenost s ovim Zakonom!  Međutim, najveća kazana za  poslovanje s hranom jeste nepovratni gubitak gostiju uslijed  trovanja, ali i Vašeg ugleda na tržištu. Sjetimo se samo nekoliko slučajeva iz 2019. godine:

–      (03.09.2019.) U Tuzlanskom kantonu 71 osoba prijavila trovanje hranom, osam zadržano u bolnici (vijest od 03.09.2019. godine);
–      (30.08.2019.) Osam radnika maglajske fabrike završilo u bolnici zbog trovanja hranom.
–      (22.08.2019.) Djeca sa simptomima trovanja hranom završila u bolnici ….

 Zakonom o sigurnosti hrane BiH svi koji rade sa hranom u proizvodnji, preradi, pripremi, skladištenju, transportu, distribuciji, prodaji, konzumiranju hrane, kao i oni koji se bave proizvodnjom i preradom ambalaže za hranu, imaju obavezu implementacije HACCP sistema u svoje poslovanje. Mi u ICS smo mišljenja da se  svi ugostiteljski objekti moraju certificirati, iako im proces prerade hrane služi za konzumaciju krajnjih korisnika u objektu ili se čak ni hrana ne poslužuje.

Certifikacijom kod ICS Sarajevo je zasigurno jedini pravi i ispravan način da dokažete najprije svojim korisnicima i gostima, ali i svim ostalim zainteresiranim strana (uključujući i inspekciju) da ste poduzeli sve zakonom propisane radnje u pogledu Vašeg sistema upravljanja zdravstvenom sigurnošću hrane.

Prisustvo naših auditora vam garantuje da ste ušli u krug onih ugostiteljski objekata koji fokus stavljaju upravo na procjeni rizika, te da ste se odlučili da budete pod stalnim nadzornom naših stručnih auditora.

6.Kako se implementira HACCAP standard?

Generalno svi koraci implementacije HACCP sistema su jako dobro i detaljno definirani u knjizi  pod nazivom “Demistifikacija HACCP sistema u prakski”, ali bismo za ovaj put izdovolji samo neke korake i njihovi povezanost s općim  principima : 

  • Formiranje HACCP tima, 
  • Opis proizvoda,,
  • Utvrditi namjenu proizvoda,
  • Konstrukcija dijagrama tok,a
  • Potvrda dijagrama toka na mjestu,
  • Analiza opasnosti (princip 1),
  • Određivanja CCP (princip 2),
  • Utvrđivanje kritičnih granica za svaku CCP (princip 3),
  • Utvđivanje sistema nadzora za svaku CCP (princip 4),
  • Utvrđivanje popravnih radnji (princip 5),
  • Utvrđivanje postupaka verifikacije (princip 6),
  • Uspostava dokumentacije i zapisa (princip 7).

7.Šta vlasnik treba pripremiti da bi u svoj objekat implementirao HACCAP standard?

Knjiga “Demistifikacija HACCP sistema u prakski”, predstavlja zbir dobrih primjera iz prakse i prvenstveno služi kao podsjetnik i vodilja ugostiteljima za dobro poslovanje s hranom, uvažavajući potrebne preduslovne programe i usklađenost sa Zakonima BiH.

Drugi korak koji vlasnici ugostiteljskih objekata moraju donijeti jest donijeti istinsku   odluku! Sam proces donošenje odluka nekad može biti težak zadatak, naročito ako se odluke odnose na važne aspekte života i ako će ono što je odlučeno imati dugoročne posljedice. Danas ova odluka nije više faktor motiviranosti kao što je to bio slučaj u vrijeme kada je HACCP bio sistem izbora. Međutim, ne dijele svi vlasnici   mišljenje da je HACCP sistem nešto korisno i,prema tome, potrebno?  Nedostatak motivacije dovodi do nekih uobičajenih problema, od kojih je vjerovatno najopasnija odluka da se zadatak (razvoj I uspostava HACCP-a) povjeri nekim “nižim donosiocima odluka” a da oni pri tom ne raspolažu odgovarajućim informacijama ili resursima s obzirom na kompetenciju, vrijeme i često novac.

U ugostiteljstvu osnovna razlika između uspješnih organizacija i onih manje uspješnih je vidljiva u tome što uspješne organizacije djeluju sistematski i preventivno, te prate promjene u okruženju kako bi spremno odgovarali na te izazove. Stoga, ako vodite uređenu organizaciju, onda morate imati na umu da ona mora imati dobru unutrašnju strukturu, jasno definirane procese, kako formalne, tako I neformalne, kako bi vaš organizacijski menadžment i liderstvo moglo imati pod kontrolom kada želi da rizike svede na minimum, tj. „upravlja rizicima”.

Ugostiteljske organizacije djeluju kao sastavni dio prehrambene industrije, što između ostalog podrazumijeva uvođenje I održavanje HACCP sistema. U vezi s gore navedenim razlozima, ne bi trebalo biti pitanja da li je uvođenje HACCP načela u prehrambenoj organizaciji potrebno. Znamo da nepažnja čelnika ustanova u ispunjavanju zadaća osiguranja odgovarajućeg kvaliteta proizvoda i poštivanja sanitarnih standarda dovodi do teških posljedica. Prema statistikama, više od polovice prijavljenih slučajeva trovanja hranom nepoštivanje higijenskih pravila od strane zaposlenika samih ustanova. Jednostavnije govoreći, rizicima upravljamo kako bi moguće neugodne i negativne događaje izbjegli i smanjili šansu njihovog štetnog djelovanja, a s druge strane, kako bi povećali šansu i bolje iskoristili efekte pozitivnih događaja.

 Izrazi kao što je maksimalni mogući gubitak i minimalni mogući gubitak uvedeni su kako bi se pomoglo definiranju rizika. Vjerovatnoća i statističke analize poslužili su za procjenu raspona mogućih gubitaka i efekta usvajanja koraka za ublažavanje tih rizika. Upravo se i već pomenuti SUK, ali i drugi sistemi upravljanja baziraju na analize gdje stoji: „Statističke tehnike mogu pomoći pri mjerenju, opisivanju, analizi, interpretiranju i modeliranju varijabilnosti, čak i s relativno ograničenom količinom podataka. Statističke analize takvih podataka mogu pomoći boljem razumijevanju prirode, opsega i uzroka varijabilnosti, prema tome pomaganju rješavanja i čak preveniranja problema koji mogu rezultirati od takve varijabilnosti i promoviranju stalnog poboljšanja”.

8.Kada su u pitanju cijene, koje su cijene uvođenja HACCAP standarda u objekte?

Cijene implementacije i certifikacije HACCP sistema na tržištu variraju od onih veoma niskih do ekstremno visokih, a sama cijena često predstavlja trošak koji vlasnici nerado plaćaju, što je pogrešan prvi korak. Kao i u svakom drugom projektu cijena je najmanje bita koliko je bitno šta se time dobiva, koje su prednosti i zašto se certificirati baš kod ICS Sarajevo.

Na samu cijenu utiču mnogu faktori kao koji su rizici, koliko osoblja je uključeno u sam proces, na koliko se objekata realiziju procesi, postojeća infrastruktura, radno okruženje i sama zrelost sistema. Svi ovi faktori utiču i na dužinu trajanja ali i na samu cijenu.  ICS je stava da ne postoji univerzalno rješenje kao niti univerzalna cijena za HACCP sistem. Svjedoci smo da neki naši konkurenti ipak nude Univerzalnu cijenu, bez obzira na gore navede faktore, što je stvar izbora! S naše strane, svakom se klijentu moramo individualno prilagoditi: njegovim potrebama, njegovoj organizaciji i načinu rada, pratiti njegov tempo te poštivati njegove želje, ukazati na pozitivne promjene kako bismo pratili certifkacijska ali i akreditacijka pravila. Bez obzira da li je riječ o certifikaaciji HACCP sistema ili edukaciju HACCP Menadžera ICS se vodi jednostavnim načelom, tj. “Načelom integriteta”. Načelo integriteta za ICS uključuje osobine kao što su: motivacija, etika, objektivnost, iskrenost, lojalnost i povjerljivost, nepristrasnost,  kompetentnost, odgovornost,otvorenost, povjerljivost,  reagovanje na prigovore i  pristup zasnovan na riziku.

9.Šta je još bitno navesti, a što vlasnici objekata trebaju znati o ovom standardu?

Danas više neko ikada od sada  ICS Sarajevo, predlaže svim svojim klijentima ili budućim klijentima da pored HACCP sistema integriraju u sistem  i certificiraju ICS/SARS-CoV-2,  kao neovissnim dokazom  za ispravnu primjenu tehničkih sigurnosnih mjera, odnosno potvrdu da ugostiteljski objekat, a pored HACCP sistema funkcionira u skladu s najvišim standardima i smjernicama u skladu sa zakonskim mjerama zdravstvene zaštite i odredbama Zakona o zaštiti od zaraznih bolesti i pripadajućih pravilnika, odluka, uputstava i preporuka WHO i drugih nadležnih tijela i institucija.

Tokom krize poslovanja u ugostiteljstvu, najuspješnije mjere kontrole su one koje se lako razumiju i prate. Osim zdravstvenih preporuka zbog aktualne pandemije, naš fokus je na preporukama koje će se bazirati na to što ugostiteljski obejakt treba da uradi u pogledu zaštite zaposlenih, posjetilaca, potrošača, kontrole nabavke, kontrole okoline, organizacijskih i generalnih osnovnih higijenskih mjera kako bi se širenje virusa maksimalno reduciralo i pomoglo u minimiziranju širenja infekcije. S druge strane, osnovni postulati higijene, edukacije i svjesnosti zaposlenih, kontrola dobavljača, transporta te odabrane metodologije za procjenu rizika su univerzalni za bilo koju vrstu krize (u skladu s preporukama WHO /CoV-2).

O samom postupku:

Detaljnim neovisnim pregledom auditori ICS Sarajevo bi provjerili da li ste poduzeli sve mjere za sigurno funkcioniranje u vrijeme pandemije COVID-19, te da li ste osigurali njihovo strogo pridržavanje, pri čemu je naglasak stavljamo na usvajanje i provođenje najbolje prakse i standarda, uz kvalitetno održavanje komunikacije sa zainteresiranim stranama. Sve ugostiteljske orgnizacije u ICS SARS CoV-2 certifikaciji sudjeluju dobrovoljno, kako bi promovirali i dokazali svoje čiste i sigurne usluge koje su provjerene od neovisnog certifikacijskog tijela. Tako npr.hoteli, restorani, itd moraju pokazati da rade u skladu s međunarodnim standardima za sigurnost i zdravlje hrane u cijelom procesu od nabavke i kontrole dobavljača, pripreme pa do prodaje te da su poduzete sve preventivne radnje sprečavanja Covid-19 zaraze. Nakon što naši auditori pregledaju sve prostorije, dokumentirane informacije (zapisi o čišćenju, zapisi o obuci vašeg osoblja, higijenske karte, akt o procjeni rizika… itd), te ako su svi kriteriji zadovoljeni ICS Sarajevo će auditiranoj organizaciji izdati adekvatan inter. priznat certifikat. Osim certifikata ugostiteljski objekat stiče pravo da na sve vaše promotivne materijale, ulazna vrata, vozila, itd stavite i oznaku “ICS – Official Safety Measures”. 

Sam proces se odvija tako da naši stručni auditori vrše provjeru vašeg sistema, a prema dvije posebno dizajnirane check liste (HACCP i CoV-2) koja su specijalno kreirane i razvijene na osnovu svih propisanih sigurnosnih mjera. Osim u restoranima i hotelima  ovaj pristup se preporučuje i u drugim ustanovama (škole, vrtići, vodovodi, bolnice, hoteli, tržni centri, mesnice, domovi za stara lica, medicinskim ustanovama, općinama, bankama, itd) odnosno u svim objektima gdje dolazi do direktnog kontakta između izvršitelja usluga i korisnika-kupca.

10.Imate li neku poruku za naše čitaoce?

Efektivan HACCP sistem certificiran kod ICS-a nadmašuje troškove, jer su koristi primjetne u svakom segmentu vašeg poslovanja. Certificirane organizacije mogu se promovirati kao nositelji certifikata u svojim promotivnim materijalima i mogu besplatno koristiti logotip ICS certifikata. Sve veći broj reprezentativnih hotela iz regiona se obraća nama sa zahtjevima za licencirane stručne edukacije o temi “HACCP sistem i njegova implementacija”. Ovakve stručne edukacije imaju za cilj da polaznici (Kuhari, konobari, higijeničarke, sobarice, itd) nauče sve metode identifikacije i upravljanja opasnostima, odnosno rizicima u svim sektorima poslovanja s hranom, čime se smanjuje mogućnost narušavanja zdravlja potrošača. Specifičnosti ovakvih edukacija su teoretska znanja uz primjenu praktičnih primjera i iskustava vodeći se najboljim svjetskim hotelskim i restoranskim praksama. Prvi put u BiH polaznici imaju mogućnosti da pored teoretskog dijala uče i sve zahtjeve HACCP sistema u praksi uz svog mentora. Pored toga vaši poslovni partneri, a posebno vaši dobavljači  su najslabija karika u vašem proizvodno/uslužnom ugostiteljskom lancu. Ako nemate kontrolu nad vašim dobavljačima, tada svakako unosite najmanje jedan nekontrolisani dodatni rizik u vaš poslovni HACCP sistem.

 

Kako vam ICS Sarajevo tu može pomoći?
Auditi dobavljača – možete angažovati ICS Saraejvo  da u vaše ime, na osnovu vašeg naloga provede audit kod vaših dobavljača ili pod ugovaratelja, a posebno kod onih koje vi smatrate kritičnima i strateškima. Kao rezultat toga, dobiti ćete detaljan i u potpunosti nepristran izvještaj, koji će vama biti izvrsna smjernica kako dalje razgovarati s tim dobavljačima ili pod ugovarateljima.

 

Stoga, ne oklijevajte stupiti s nama u kontakt.
×
×

Cart