Zanatska kafa – da ili ne

Svi, kojima je ovaj termin nepoznat, prva asocijacija za lakše razumijevanje može biti, sve prisutnije i sve popularnije zanatsko pivo ili craft beer. Pandan u svijetu kafe je zanatska kafa.

Za HUBIH piše: Goran Makljenović, Espreso trener i kunsultant u ugostiteljstvu

Prvi dodiri sa ugostiteljskom branšom su ostvareni još prije dvadeset i dvije godine, te od tada do danas traje put, koji je pružio mogućnost da se ugostiteljstvo sagleda i iskusi iz više uglova.

Većina je do sada imala priliku probati neko od zanatskih piva i na prvi dodir zaključila da je u pitanju drugi nivo kvaliteta u odnosu na komercijalne brendove. Ukus bogatiji, naprosto vuče da popijete još jedno, ne muči vas kiselina ili gorčina naknadno, izražena svježina koja se između ostalog iskazuje u ljepšoj, kremastijoj pjeni i svukupno, doživljaj je potpuniji i prosto kad probamo neko od njih, podignemo sopstvene standarde i očekivanja. Takoreći, ova komercijalna, uobičajna nam postanu nekako prosta i prosječna.

No, ovo nije priča o pivu, već o kafi. Ali, iskustvo je slično. Za razliku od craft pivara, kojih je sve više i njihova piva su svuda dostupna, to nije slučaj sa craft kafom. Razlog leži u, duboko ukorijenjenom uvjerenju, da su za sektor kafe u ugostiteljskom objektu isključivo zaduženi distributeri komercijalnih brendova, te kad se prilikom otvaranja objekta razmatra koju kafu imati, obično se kontaktira neka od firmi koja distribuira neku kafu i zaduži se njihova oprema uz određenu mjesečnu ili godišnju potrošnju. Tu je svakako i nedostatak informacija, nepoznavanje te oblasti, pa čak i ako smo negdje vidjeli nešto drugačije, nemamo hrabrosti upustiti se u to. A obično ne znamo ni zašto bi, tj nismo svjesni benefita i šansi koje stoje iza.

Rezultat svega toga je da na tržištu imamo prilično jednolične ukuse i nivo kvaliteta, koji je vrlo ograničen. Bez obzira koji od brendova da imamo u lokalu, teško je razlikovati se značajno od bilo koga drugog, pošto su mješavine (blendovi) uglavnom slični, ravni, ne izražajni, koji ‘gađaju’ isključivo jednu stranu ukusa – jake, kremaste, kakao orašaste note. Ako dodamo tome da je tehnologija pripreme i dalje na prilično niskom nivou, oprema koja se koristi takođe, nismo u mogućnosti čak ni iz tog bazičnog da izvučemo maksimum.

A kafa je za većinu krucijalno važna, ako ne čak i najvažniji proizvod u objektu.

Pa kako onda napraviti razliku, biti drugačiji, kvalitativno odskočiti i ‘pričati’ neku drugačiju priču?

U već postojećem poslu, neophodno je donijeti odluku da se investira u sopstvenu opremu za pripremu espresa (aparat za kafu, mlin, filter, barista alat) i edukaciju ljudi i na taj način dođe u situaciju da se izabere neka od craft kafa u okruženju, ukoliko neko postoji ko posjeduje mikro pržionicu i prodaje zanatske kafe i to po nižoj cijeni od uobičajnih, a svježiji, kvalitetniji proizvod. Na razlici u nabavnoj cijeni kafe (pošto ne koristimo tuđu opremu, već svoju, dobijamo znatno nižu cijenu kafe) i boljem kvalitetu kafe, gradimo bolji imidž, povećavamo obim prodaje, a samim tim i opravdamo investiciju, odnosno, povratimo uloženi novac za relativno kratko vrijeme.

Još bolji izbor za sve koji tek ulaze u posao je dodatno uložiti i u pržionik ili shop roaster i zaokružiti cijeli proces od sirovog zrna do šoljice. Odabirom kvalitetnijih sorti sirove kafe, svježinom koja se postiže prženjem u sopstvenoj režiji, kao i drastično nižom proizvodnom cijenom ulazimo u jedan, savim novi svijet kafe ali i ugostiteljstva uopšte. Dinamičan, profitabilan, ukusan, prepoznatljiv, koji otvara nove mogućnosti.

Razumljivo je ustručavanje svakog od nas ko nije imao dodira sa tim, a  pomisli da bi rado zašao u taj svijet, jer je nejasno kako se taj koncept sprovodi u djelo, odnosno , gdje je početak a gdje kraj procesa. Naravno, postoje osobe sa vještinom i iskustvom, koje mogu pomoći da se odaberu sirovine, izvori odakle se mogu nabavljati, obučiti osobu za pržioničara, osoblje za bariste, opskrbiti kvalitetnom opremom za prženje i pripremu kafe, odnosno zaokružiti cijeli proces, ili samo neki od segmenata.

Zanatska kafa, kao i zanatsko pivo, podrazumijeva tehnologiju proizvodnje i pripreme i razumijevanje istih, kao i vrstu i kvalitet opreme potrebne za nju. Podrazumijeva da se kafa nabavlja od već postojećeg malog prodavca i dobije nešto niža cijena, svježa kafa (neophodna komponenta za dobru kafu) ili da se samostalno uvozi sirova ili pak nabavlja od nekog lokalnog distributera sirove kafe. Na taj način se dobija manevarski prostor da se odabere nešto (najčešće i više vrsta mješavina ili jednovrsnih kafa), što konzumenti nisu imali priliku da piju i probaju. Dalje, samostalnim prženjem se tempiraju količine tako da budu uvijek dovoljno svježe, a različitim nivoom prženja omogućavaju spektri ukusa. Ukoliko se to radi u samom lokalu, dobija se posebna atraktivnost, kako vizuelna, tako mirisom i mogućnošću gosta da prati cjelokupan proces od sirovog zrna do same šoljice. 

Da bi se probrana sirovina, nakon adekvatnog prženja i odležavanja zaista i dobro pripremila, tj pretvorila u vrhunski napitak, koji će gosti jasno prepoznati i vraćati se ponovo, neophodna je nešto kvalitetnija oprema od uobičajne koja se koristi, ali i nivo poznavanja tehnologije pripreme od strane osoblja.

No, kad se zaokruži sve kako treba, prepoznatljivost je neizbježna, kao i liderstvo u kvalitetu i prometu kafe. Diferenciramo se od ostalih i postajemo mjesto u koje ljudi namjenski dolaze na kafu, a ugostitelji da ‘kradu fore’. Propratni benefiti tog pristupa su i mogućnost dalje distribucije kafe kako ugostiteljima, tako i fizičkim licima, firmama i sl.

Ko se odluči na ovakav korak, svakako treba voditi računa kako i gdje nabavlja opremu potrebnu za realizaciju ideje. Skloni smo da, bez iskustva i znanja šta nam treba, samostalno pristupamo ovome, pa nerijetko omanemo u proizvodjaču, kapacitetu, ispravnosti u pokušaju da prodjemo jeftinije, te skočimo sami sebi u stomak. Bilo da biramo novu ili polovnu opremu, svakako je pametnije birati pouzdan izvor u vidu nekog pojedinca ili subjekta koji nam može pružiti naophodne garancije, podršku, servis, rezervne dijelove i sl. Iako je nekad slađe nešto kupiti preko oglasa polovno, jer je jeftinije, obično nakon toga budemo prepušteni sami sebi, kad je u pitanju montaža, podešavanje, bez garancije, ako smo kupili ‘mačku u džaku’ koja može da crkne za mjesec dana, te šta kad se nešto pokvari, a ne možemo da dijagnostikujemo kvar, nađemo rezervni dio, ko da popravi itd. Takav scenario nas gotovo uvijek vodi ka mnogostruko većim troškovima od same početne uštede.

Takođe, vrlo zanimljiv i isplativ vid bavljenja kraft kafom je pokrenuti samo mikro pržionicu i prodaju (sa ili bez prodajnog objekta) različitih vidova kafe, od više vrsta za espreso do domaće crne kafe. Takva pržionica može da pokriva ugostitelje koji imaju opremu u svom vlasništvu, a žele svoju, svojim imenom brendiranu kafu, niže cijene, svježu, kvalitetniju, a ne žele se baviti prženjem i investirati u tu granu, zatim firme koje posjeduju male automatske aparate, fizička lica koja u kućnim uslovima pripremaju kafe na različitoj opremi itd.

Dakle, mogućnosti su mnogostruke, benefiti nesporni, jedino nam ovo doba korone može malo prolongirati odluku za bavljenje zanatskom kafom, ali iskreno se nadam da nam dolazak proljeća, kako pored sunca i toplijih dana, donosi i bolja vremena u ugostiteljskoj branši.

Do tada, stojim na raspolaganju svima koji bi te, bolje dane, da dočekaju spremni, sa nekim novim idejama…

×
×

Cart