Hercegovačka „Kuhinja bez zidova s vinom kroz vrijeme“

Iz štampe je izašla prva Monografija Hercegovačko-neretvanske županije/kantona urednice i koautorice prof.dr.sc. Mirjane Milićević. U tom djelu predstavljena su savremena obilježja ovog prostora sa specifičnostima po kojima se podneblje izdvaja. Jedno od posebnosti je gastronomija.

U ovom broju časopisa donosimo dio gastronomskih obilježja kroz hranu i vino.
„Kuhinja bez zidova“
Hrana je kao i ljudi, raznovrsna, ugodna oku, mirisna i ukusna, konzumirana u prijateljstvu vremenom postaje autohtona. Hrana pripada kuhinji, a kuhinja ovdje čuva izvornost ali prima i nova iskustva, nema ograničenja jer u Hercegovačko-neretvanskoj županiji/kantonu „kuhinja nema zidova“.
Način prehrane ljudi u prošlosti zorno oslikava opću sliku prostorne pripadnosti. U planinskim i stočarskim krajevima, osim brašna, „kumpira“ i oskudna povrća, prehranu su obogatili mliječni proizvodi. Premda je stoke bilo u svim porodicama, meso se malo konzumiralo. Tek toliko za svečanu prigodu ili za okrijep težaku. Nekad sirotinjska hrana, a danas domaći specijaliteti, osnovu trpeze činili su – pura, popara, izlivača, uštipci, kajmak i sir.


Nizinski krajevi i plodne doline klimatski blaže, uvjetovale su razvoj ranog povrća, obilje voća i žitarica. Zato se u ovoj županiji odavno razmjenjivalo, trgovalo i tezgarilo.
Raznovrsnost hrane i navike ljudi preduvjet su gastronomske osnove. Kuhinja Hercegovine predstavlja iskustvo i jedinstvo različitosti prilagođeno nepcu izvornosti.
Pa i pored različitih naziva i tuđica u pokušaju kopiranja stranjskih jela, ovdje sve poprima jedinstveni okus podneblja.
Tako su orijentalne slastice baklava, tufahije ili pak hurmašice dobile domaću nijansu, razna variva sjevernog štiha kao gulaši, paprikaši, dalmatinski brudet ovdje imaju svoje sastojke i stvaraju nove okuse. Možemo se pohvaliti brojnim izvedbama savijača poput sirnice, zeljanice, bureka ili ćevapima po kojima smo prepoznati u gastronomiji brze hrane europskih država.


Hrana je ovdje više od jela, hrana je ovdje druženje, uživanje i vezivanje. Pripremljena hrana vrlo kratko traje, ona samo bljesne i nestane, ali iz tog bljeska rađa se naše zajedništvo, susreti, veselja i tužni događaji.
Spletom povijesnih okolnosti na nove okuse utjecale su najviše orijentalna, mediteranska i srednjoeuropska kuhinja. Otud u pripremanju domaćih jela postoje određene različitosti u odabiru i vrsti namirnica od kojih se pripremaju, vrsti i količini začina, kulturi posluživanja jela, pića i napitaka, vremenu uživanja, prehrambenim navikama i dr.
Mnogi slani i slatki narodni specijaliteti, koji imaju korijene u orijentalnoj kuhinji, a pripremaju ih kućanice najčešće za članove svojih obitelji, na popisu su narodnih kuhinja (aščinica), buregdžinica i nekih drugih ugostiteljskih objekata. „Kuhinja bez zidova“ tako je stvorila svoj jelovnik s izborom brojnih jela od kojih izdvajamo neka izvorna jela: hercegovački japrak, mljevak od zelja, raštika, miješana hladna dolma, sarma od loze, punjene paprike, izlivača, janje s ražnja, hercegovačka tepsija, pekarski krumpir, jegulja (ugor) na žaru, hercegovački brudet s purom, šaran ispod sača, riblji japrak s limunom, riblji đuveč, pastrva na žaru s pečenim povrćem, ajvar, hercegovačka salata….
Obilje voća koristi se za pripravu domaćih slatkih i alkoholnih pića. Proizvode se voćne, vinske i žitne rakije. Svakako su najpoznatije aperitivne rakije lozovača i šljivovica. Lozovača se proizvodi u mnogim vinarijama vinogradarske Hercegovine, a šljivovica u sjevernim dijelovima Kantona od poznatih sorti rakijskih šljiva. Ove rakije konzumiraju se prije jela i uz njih se često uzimaju lješnjaci, bademi, suhe smokve, suhe grožđice, zelene, crne i punjene masline. Hercegovina je poznata vinska regija, proizvode se bijela, crvena (crna), ružičasta, desertna i pjenušava vina. Prirodna vina jesu vrhunska, kvalitetna, stolna i specijalna. Vrhunska vina proizvode se od najkvalitetnijih sorti grožđa, ili od mješavine više takvih sorti grožđa, koje potječu iz jednog ili više vinogradarskih položaja jednog vinogorja. Imaju oznaku kontroliranog podrijetla. Ta vina imaju privlačnu boju, ugodan miris, harmoničan okus, brižljivo su proizvedena, specijalno se njeguju i čuvaju. Takva su vina žilavka i blatina. I jedno i drugo vino spada među najkvalitetnija svjetska vina. Hercegovci i priroda su dugi niz godina stvarali, najčešće na zemlji crvenici, oaze vinove loze, pogotovo žilavke i blatine koje svojim urodom svjedoče kako su našli najpovoljniju klimu na svijetu. Nigdje na našem planetu ni izdaleka ne može uspijevati vinova loza žilavke i blatine kao u sunčanoj Hercegovini.
Na značajnim vinskim manifestacijama ova vina u velikoj konkurenciji i danas dobivaju mnogobrojne medalje i priznanja koja je lako uočiti na njihovim etiketama.
Žilavka je dar hercegovačkog krša, privlačne zelenkastožute boje, ugodnog mirisa i harmoničnog okusa i kako reče naš nobelovac Ivo Andrić „ona je smijeh i pjesma“. Ovo je kristalno čisto vino i sjeta i tuga, kao i muška snaga i muška žudnja. Najčešće je konzumiramo rashlađenu s janjetinom pripremljenom na različite načine, s jelima od bijelih mesa, bijelih riba i žaba, pikantnim sirevima, naročito sa sirom iz mijeha.
Blatina, vrhunsko vino iz kamena, tamne rubinsko-crvene boje, odlikuje se kristalnom bistroćom, izvanrednim mirisom i jedinstvenim bukeom. Blatina vino ženskog tipa cvijeta, ljubavi, vjernosti, melankolije i tuge, ali i topline hercegovačkog sunca. Hercegovci snažnu i skladnu nerashlađenu blatinu piju uz kaloričnija jela od tamnih mesa, razna pečenja, jela od divljači, pečenu jegulju, pršut i tvrde punomasne sireve.
Vino je piće koje se najbolje slaže s hranom, zato treba posjedovati izvjesni stupanj vinske kulture kako bi znali izbor pića uz pojedina jela, odnosno koja vina se najbolje sljubljuju s određenim jelima. U vezi s tim jedan Francuz je rekao „vino treba ugraditi u obrok kao dijamant u prsten“.
Sve je manje onih običaja kada su naši ljudi konzumirali samo jedno vino uz kompletan obrok. Navike su se promijenile, pa tako neki gosti piju posebno vino uz svaki slijed u meniju.
Uz lagana jela preporučuju se lagana vina, uz kaloričnija jela teška vina. Uz bijela mesa preporučuju se bijela vina, uz tamna mesa crvena vina, uz slatka jela odgovaraju desertna i slatka pjenušava vina. Izborom domaćih vina i hrane gost može biti zadovoljan, a i domaćini koji taj bogati izbor nude.


S vinom kroz vrijeme
Kako bi upoznali pravi spektar vina dovoljno je proći viskom cestom Županije/Kantona. Vinska cesta Hercegovine najvećim dijelom prolazi kroz HNŽ-e. To je poseban oblik prodaje vina i drugih poljoprivrednih i turističkih proizvoda. Sastavni dio vinske ceste uvijek su i turistički sadržaji, obilasci prirodnih i kulturnih znamenitosti. Ona je gastro-turistička atrakcija koja nastoji gospodarske i turističke vrijednosti Hercegovine povezati s vinom i autohtonim kulinarskim specijalitetima.
Vinska cesta je savršena prigoda da gosti upoznaju vinorodna područja Županije/Kantona. Prirodne pogodnosti i vrijedne ruke hercegovačkih vinogradara i vinara stvorili su u ovom slikovitom kraju mnogobrojne vinograde i proizveli grožđe iz kojega se dobivaju plemenite kapljice čuvenih vina Žilavke i Blatine. Vina su nadahnjivala pjesnike i umjetnike, a bosansko-hercegovački nobelovac Ivo Andrić o Žilavki piše: „Dragoceno vino tvrdog, suvog, a blagoslovljenog kraja; kao da čovek pije smeh i pesmu i posle treće čaše samo smehom i pesmom pozdravlja svet oko sebe“.
Projekt Vinske ceste Hercegovine, počeo se ostvarivati 2007., a osmislili su ga i proveli Turistička zajednica HNŽ-a i Udruga vinogradara i vinara Hercegovine. Prethodno su na studijskim putovanjima u poznatim europskim vinogorjima stjecali iskustva u organiziranju vinske ceste. No ideja Vinske ceste Hercegovine pojavila se prije tridesetak godina kada je u okviru kombinata HEPOK planirano organiziranje vinskih tura koje bi povezivale vinarije u Mostaru, Čitluku, Ljubuškom i Stocu – tada jedine vinarije u Hercegovini. Planirana je izgradnja konobe u svakoj vinariji, u kojoj bi gosti uz kušanje vina mogli kupiti i čuveni hercegovački rezani duhan – škiju. No nepovoljne društvene okolnosti koje su slijedile onemogućile su provođenje te ideje, pa se projekt vinske ceste ostvario nakon dvadesetak godina. Danas je u program Vinske ceste uključeno više od 30 vinarija, a gotovo 80% ih je s područja HNŽ-a.
Vinska cesta je međuentitetski projekt koji povezuje dvije Županije/kantona u FBiH i Republiku Srpsku. Povezujući najpoznatije vinarije u Županiji i Hercegovini, Vinska cesta prolazi kroz najljepše dijelove ovoga područja i omogućava posjetiteljima da upoznaju prelijepe krajobraze, brojna izletišta, prirodne i kulturne znamenitosti. Na trasi Vinske ceste su poznati povijesni lokaliteti poput Starog grada u Mostaru, Počitelja, Blagaja, Mogorjela, Ljubuške tvrđave, starih manastira. Tu su i prelijepa izletišta i prirodne ljepote kao što su vrelo Bune, kanjon Neretve, slapovi Kravice, Hutovo blato, ali i poznato hodočasničko središte Međugorje i primorsko ljetovalište Neum. Gostima Vinske ceste omogućava se posjet brojnim muzejima i galerijama u kojima se čuva historiju i umjetnost Hercegovine. Sastavni dio Vinske ceste su i ugostiteljski objekti s autohtonim kulinarskim specijalitetima. Stoga je Vinska cesta u pravom smislu šetnja kroz prostor i vrijeme.
Osim podruma i vinoteka, gosti Vinske ceste svakako trebaju posjetiti i najstariji vinski podrum u Hercegovini. Podrum se nalazi u selu Gradnići, a sačuvan je i obnovljen u izvornom obliku u kakvom ga je, potpuno pod zemljom, sagradio fra Petar Bakula daleke 1855. godine. Danas podrum služi kao muzej s vinotekom u kojoj su izložena sva broćanska vina.
Kako se tradicija ne bi izgubila u vremenu održavaju se godišnje vinogradarsko-vinske manifestacije.
Dani berbe grožđa Brotnjo su trodnevna turističko-kulturno privredna manifestacija koja se svake godine održava u najvećem vinogorju u BiH. Manifestacija se održava u rujnu, prvi tjedan nakon crkvenog blagdana Uzvišenja sv. Križa. Najstarija i najpoznatija vinogradarsko-vinska manifestacija u BiH odavno je prerasla lokalne okvire i već dugi niz godina regionalna je i međunarodna manifestacija. Posvećena je trganju odnosno početku berbe grožđa i čuvenom hercegovačkom vinu, te ima tradiciju dugu šezdeset tri godine.


Već dvadeset godina svakog 11. 11. og u Vinariji Domanovići priređuje se manifestacija Martinje u slavu sv. Martina, zaštitnika vinara i vinograda. Riječ je o manifestaciji kojom se tradicionalno obilježava „krštenje vina” odnosno pretvaranje mošta u mlado vino. Raritet je nazdravljanje mladom vinu bukarom uz najveću vinsku bačvu u BiH u koju stanu 163 hektolitra vina. Martinje je pravi blagdan težaka – sve što se u polju imalo učiniti, učinjeno je, plodovi su pobrani, spremljeni, vino je već provrelo. Martinje simbolično predstavlja završetak vinogradarske godine.
Svake godine krajem studenoga/novembra uz praznik sv. Andrije koji se slavi 30. studenog/novembra u Paoči pored Čitluka obilježava se Andrinje. Riječ je o manifestaciji blagoslova i probanja mladog vina. Ova je manifestacija stekla kultni status kao hercegovačko Martinje. Turistička zajednica Federacije BiH uvrstila je Andrinje u kalendar važnijih turističkih događaja u BiH, koji se održava pod geslom „uvijek žedan, nikad pijan“.
Kako bi se zadržalo sjećanje na višestoljetni običaj u Hercegovini otvaranja bačava i probanja mladog vina, u Čitluku se već petnaestak godina 3. studenog/novembra svake godine održava manifestacija Kušanje mladog vina. Ovu manifestaciju zajednički organiziraju Matica Hrvatska, Turistička zajednica i općinsko poglavarstvo Čitluka, a sponzoriraju je brojne institucije. Kušanje mladog vina preraslo je u jedinstvenu gospodarsku kulturnu i turističku manifestaciju, prepoznatu u cijeloj BiH.
Blaž enology festival je najmlađa manifestacija u čast vina u HNŽ. Festival je to koji okuplja sve istinske znalce i ljubitelje vina ne samo iz Hercegovine nego i iz regije. Cilj festivala je predstavljanje proizvođača i pregled vinske proizvodnje u Brotnju. Organiziraju ga vinari okupljeni u strukovnu udrugu „Blaž, blatina&žilavka enology“.
Osim manifestacija obilježava se svetkovina zapovjednog vinogradarskog blagdana sv. Vinka. U pučanstvu poznato Vincekovo obilježava početak poljodjelske godine kroz obredni običaj orezivanja trsa radi boljeg roda naredne godine. Ovaj običaj uz prigodno druženje održava se u Krehin Gracu kod Čitluka i Buni kod Mostara.
Vinogradari Krehina Graca, u općini Čitluk, već osamnaest godina uz praznik sv. Vinka njeguju Vincekovo, tradiciju zazivanja Božjeg blagoslova na vinograde kako bi trsovi dobro rodili, a grožđe i vino bili što kvalitetniji. Nakon blagoslova i simboličnog „krštenja” vinograda starim vinom, nastavlja se druženje uz probanje glasovitih domaćih vina žilavke i blatine iz broćanske drvene bukare, uz neizbježne pošalice, bećarac i broćansku gangu poput one „Pij ga, pobro, nisi ga poliva, ja sam kopa, a ti namigiva”.
Vincekovo na Buni slavi se uoči praznika sv. Vinka, 22. siječnja/januara koji se smatra jednim od zaštitnika vinogradara i vinara. Praznik sv. Vinka značajan je za vinogradare i vinare jer rezidba prvih trsova obilježava početak sezone radova u vinogradu, što prati pjesma i veselje. Kako nalaže tradicija obrezani trsovi zaliju se – „krste“ starim vinom. Na trsove se simbolično vješaju kobasice, panceta i pršut, koji znakovito naznačuju želju za plodnošću i dobrim urodom.

×
×

Cart