Potencijal bosanske kuhinje u smislu reinterpretiranja

Bogatstvo i raznolikost namirnica koje nam pruža Bosna i Hercegovina u kulinarskom smislu je san svakog kuhara u svjetu jer pruža savršeno platno za “slikanje”, odnosno reinterpretiranje.

Antonio Radoš, rođen je 1997.godine Antonio Radoš rođen je 1997.godine. Završio je ugostiteljsko-turističku školu u Sarajevu. U Sarajevu je započeo svoje zanimanje, te kroz rad napredovao. Iskustvo je stekao i van Bosne i Herceovine. Radio je na poziciji šefa kuhinje u restoranu na Bjelašnici. Trenutno radi na otvaranju restorana i kao guest chef radi večere reinterpretacije bosanske kuhinje  u restoranu Chat Noir.

Piše. Antonio Radoš, kuhar

Uvod: Bosanska kuhinja je pojam na čiji spomen se u glavi stvaraju slike jela iz aščinice, sahani, dolme, ćevapi, pite, variva i mnoga druga jela koja bi mogli nabrajati satima. O potencijalu bosanske kuhinje u smislu reinterpretiranja, te bogatstvu I raznolikosti namirnica koje nam pruža Bosna i Hercegovina. Antonio Radoš je za časopis HUBiH podijelio recept za Bosansku Carbonaru.

Bogastvo i raznolikost namirnica

Bogatstvo i raznolikost namirnica koje nam pruža Bosna i Hercegovina u kulinarskom smislu je san svakog kuhara u svjetu jer pruža savršeno platno za “slikanje”, odnosno reinterpretiranje. Naši gradovi su puni restorana koji nude jeftinu hranu i velike porcije što nažalost znači, užurbanu pripremu, korištenje kratica kao sto su, “vegete”, supe iz kesica, zaleđeni i polugotovi proizvodi kojima je potrebna minimalna obrada, konzervisane namirnice koje se mogu nabaviti svježe i obraditi ali nažalost za to se  dosta slučajeva nema vremena i hrana ponekad predstavlja čisto unošenje kalorija uz minimalni kvalitet.

Tradicija je nešto što se ne treba mijenjati

S druge strane priče živimo u vremenu medija, interneta, povezani 24/7 sa cijelim svjetom i ta povezanost daje priliku svakom pojedincu da istražuje o onome što ga zanima. Imamo odlične chefove u svijetu i regionu čiji rad i reakcije su stvarno velika inspiracija i motivacija. Mene kao kuhara i osobu koja pokušava da pronađe dublje značenje u svemu, razloži svako jelo koje jede na komponente i zamišlja ih urađene drugačijom tehnikom, u drugoj formi, teksturi i profilu okusa jednostavno mami da to isprobam iako ljudima zvuči besmisleno  i bespotrebno. Za mnoge ljude, tradicija je nešto u šta se ne dira i što se ne treba mijenjati, apsolutno se ne slažem jer danas tu istu tradiciju ne bismo imali da je kreativni ljudi tog daleko prošlog vremena nisu osmislili i nadograđivali.

Napredna tehnologija nam pruža mogućnost implementiranje modernih tehnika od termičke obrade, kuhanja u vakumu, sferifikacije (pravljenje opne oko tekućine čime se dobija oblik jestive sfere koja puca u ustima i razlijeva se), polverizacije (stvaranja prahova) korištenje tečnog azota za ekstremno brzo zaleđivanje zbog njegove temperature od – 196°C, tečni gelovi, stabilizirane pjene i mnoge druge. S druge strane tu imamo i prastare tehnike koje se inplementiraju na moderan način a to su: dehidracija, curing, dimljenje,infuziranje, emulziranje, fermentacija. Sve ove tehnike nam omogućavaju da uzimamo komponente iz tradicionalnih jela i od iste baze odnosno namirnice napravimo nešto novo što možda neće podsjćati na tradicionalno jelo ali će svakako imati prepoznatljiv profil ukusa sa novom formom.

Volio bih s vama podijeliti jedan jednostavan recept koji me spasi kad umoran i gladan dođem kući nakon dugog dana na poslu.

Bosanska Carbonara

  • Sastojci (4 porcije):
  • 400g domaćih rezanaca od jaja
  • 100g goveđeg kulena ili masnijeg suhog mesa
  • 200g domaćeg milerama od kravljeg mlijeka
  • 50g livanjski sir (opcionalno)
  • 2 žumanca
  • Začinite po želji, preporučujem samo sol i biber.

Priprema :

Stavite šerpu sa dosta vode na šporet da proključa (kada proključa dodajte 1-2 mnje kašike soli i ubacite rezance uz miješanje da saperete višak škroba, da se ne zalijepe) .

Za to vrijeme isjecite kulen na sitne kockice (brunoise) ili ako se odlučite za suho meso isjecite na kriške pa vertikalno da dobijete “trakice” ili jednostavno isjecite kako god želite, igrajte se. Stavite tavu da se zagrije na srednje na jakoj temperaturi, preprzite meso, višak masnoće koja se istopi možete izliti. Smanjite temperaturu. Dodajte domaći mileram i pustite da se lagano istopi i pretvori u božanstveni sos. Zatim skinite sa vatre, umješajte 2 žumanca i dodajte vrele rezance direktno iz vode  i sjedinite. Probajte  i začinite  po svom ukusu. Servirajte u duboki tanjir i  naribajte livanjski sir na sitne niti.

×
×

Cart