Normativi u ugostiteljstvu – POS SECTOR

Pravilno i tačno napisani normativi u ugostiteljstvu, odnosno normativi hrane i pića, omogućavaju vam da imate tačno stanje skladišta, smanjite mogućnost krađe i povećate svoju dobit.

Ugostitelji koji su obveznici vođenja robno materijalnog poslovanja imaju i obvezu vođenja knjige normativa. Kako se pišu normativi u ugostiteljstvu, te o problemima sa normativima pročitajte u nastavku teksta.

Ako normativi nisu pravilno uneseni u program često dolazi do određenog neslaganja virtualnog i realnog stanja roba u vašem ugostiteljskom objektu. Ne samo da nemate uvid u realno stanje zaliha, već onemogućavate kontrolu prometa, kontrolu radnika i stvarnu potrebu za nabavkom određenih artikala te naravno gubite vrijeme i novac dok pokušavate uskladiti posao.

Kako se pišu normativi u ugostiteljstvu?

Vrlo često se ugostiteljskoj industriji a posebno u restoranima spominje pitanje kako napisati normative jela i konzumacija. Prije nego što odgovorimo na ovo pitanje važno je da razjasnimo pojam normativa i konzumacije.

Više od 4 000 ugostitelja koristi u svom radu program za ugostiteljstvo POS Sector.

Konzumacija (artikal) je sastavljena od normativa

Konzumacija, odnosno artikl je krajnji proizvod koji se daje kupcu i koji je često sastavljen od više roba odnosno normativa. U kafićima najjednostavniji primjer konzumacije je espreso kafa sa mlijekom (složeni artikal), koja se sastoji od kafe, šećera i mlijeka, a u ovom slučaju oni su normativi odnosno robe od kojih se sastavila konzumacija espreso kafa s mlijekom.

Jednostavno rečeno normativi su potrebne robe – sirovine za dobivanje određenog artikla.

Razlika između normativa i konzumacija

Normativi su potrebni sastojci da se napravi neko jelo ili konzumacija. Recept za pravljenje nekog jela sadrži i normativ tog jela. Tako da kada nađete recept nekog jela vidjet ćete da u njemu imate napisane potrebne sastojke za pravljenje tog jela i tehniku pravljenja tog jela.

Svako jelo ili konzumacija koja se sastoji od više od jednog sastojka je složeni artikal. Ljudi često misle da su normativi vezani samo za jela što naravno nije istina.

Najbolji primjer za shvatiti normative u jednom piću su miješana pića, koja se obično sastoje od određenog alkoholnog pića i određenog soka.

Da bi uredno vodili stanje zaliha vi morate tačno da precizirate koliko alkoholnog pića i koliko soka ide u određeno miješano piće, a to je ustvari postavljanje normativa za to piće.

Kreiranje normativa

Pri kreiranju normativa za jelo posebnu pažnju treba posvetiti:

  • vrsti sirovine iz koje će se jelo pripremiti;
  • potrebne količine za pripremanje jela;
  • koja je količina dozvoljenog otpada odnosno kala;
  • kakvoći sirovine.

Primjer normativa

Uzmimo za primjer kreiranje normativa za miješano piće Gin Tonik. Ovo miješano piće se pravi od Gin-a 0,03L i Tonika 0,1L.U ovom slučaju normativi od pića Gin Tonik su Gin 0,03L Tonik 0,1L, slamka 1 kom i limun 0,005 kg.

Važno je napomenuti da normativ može biti isti kao i artikal, kao što je slučaj kod konzumacija poput Coca Cola, gdje je normativ Coca Cola 1 komad. Ponuditi ćemo vam primjere normativa za neko jelo, normativ za vaše jelo zna vaš kuhar ili šanker ako govorimo o piću.

Problemi sa normativima

Najčešći problemi prilikom kreiranja normativa su određivanje normativa za sastojke sitne gramaže, priloge uz jelo, sastojke kod kojih dolazi do većih gubitaka dijela namirnica čišćenjem fizičkom obradom, kuhanjem i slično.

Problem 1 – Kreiranje normativa za sastojke sitne gramaže

Jedan od najvećih problema koji se javlja jeste kako tačno izračunati potrošene količine određenog normativa sitne gramaže kao npr. soli. Većina kuhara ne zna koja gramaža se koristi za pripremanje određenog jela.

Problem rješavamo tako da odredimo količine koje su potrebne za pripremanje deset jela, te ih podijelimo sa deset. Unaprijed izvagamo sve potrebne normative, napravimo deset porcija jela, odbijemo količine koje su nam ostale nakon što smo napravili jela i to podijelimo sa deset. Ovaj način u praksi se pokazao kao najjednostavniji i što je još važnije izuzetno tačan. Naravno unos normativa u program mora biti jednostavno i brzo.

Problem 2 – Kreiranje normativa za priloge

Jedan od čestih problema na usklađivanju stanja je problem sa prilozima. Određena jela u svom cjenovniku imaju predviđen određeni prilog, međutim ako kupac ne želi taj prilog nego neki drugi u programu će doći do neslaganja.

Uzmimo na primjer jelo – bečka šnicla uz koju je u cjenovniku uračunat jedan prilog besplatan. Kada prodajemo tu šniclu, sa lagera se skida ta šnicla i predviđeni prilog uz nju npr. krompir. Međutim ako gost ne želi krompir nego rižu, konobar ima mogućnost prodaje tog istog krompira i ostvarivanje svoje dodatne zarade, a da se na stanju sve slaže.

S druge strane nakon inventure doći će do neslaganja količine krompira, što konobar može opravdati pogrešnim obračunavanjem programa, što je zaista i istina.

Problem se rješava tako što se uz konzumaciju dodjeljuju osnovni i dodatni prilozi, te selekcijom određenog priloga skida se samo taj prilog sa stanja.

×
×

Cart