Historija bolonjez sosa

Jedan je od najpoznatijih talijanskih recepata na cijelom svijetu i može se pohvaliti bezbrojnim imitacijama, ali koje je stvarno porijeklo Ragù bolognese?

Rođen kao mesno jelo u renesansnoj Francuskoj, recept za Ragù putovao je do napuljskog dvora Bourbon, a zatim se proširio cijelom Italijom. To su bila vremena kada su plemići predvodili trendove u modi, kostimima, pa čak i gastronomskoj umjetnosti. Od napuljske verzije do mnogih recepata i promjena raštrkanih po cijelom talijanskom poluotoku, samo je nekolicina stekla svjetsku slavu, a među njima i „Ragù Bolognese“ ili „Bolonjez sos“, pravi specijalitet lokalne gastronomije.

Danas je Ragù Bolognese jedan od najpoznatijih recepata na svijetu, vrlo poznat u Italiji, a proširio se u inostranstvo rutama talijanskih emigranata koji su sa sobom donijeli okuse svoje rodne zemlje, uz nebrojene međunarodne varijacije, poput špageta bolonjez: američke verzije originalnog recepta.

Historija

Odakle dolazi Ragù i otkud njegove dvije najpoznatije verzije (napuljska i bolonjska)?

Uobičajena je praksa da je porijeklo izraza Ragù praćeno francuskim ekvivalentom „ragu“, pojmom kojim su definisana variva od mesa i povrća, dugo kuhana na laganoj vatri.

Predak onoga što danas znamo kao Ragù zapravo je bio pripravak francuske srednjovjekovne kuhinje, koji se sastojao od komadića mesa, povrća ili čak dinstane ribe. Ovisno o korištenim komadima mesa, začinima i ukrasima, ovo je moglo biti jelo i za bogate i za siromašne.

Od Francuske do Italije, ova vrsta pripravaka širila se kuhinjama napuljskog dvora Bourbon i Vatikana, ali to je i dalje bio način kuhanja mesa sa različitim sastojcima, ovisno o području Italije.

Godine 1773. Vincenzo Corrado u svojoj knjizi „Il Cuoco Galante“ prvi put opisuje jelo koje bi se moglo definisati kao neka vrsta prvog Ragùa, ali sastojci još nisu bili definisani i uz pripremu u čorbi s povrćem i aromatičnim biljem.

U međuvremenu je recept postao dio talijanske gastronomije i širio se talijanskom teritorijem uz promjene i nove sastojke poput upotrebe paradajza, koji se prvi put pojavljuje 1790. godine u receptu „Maccheorni alla Napolitana“, koji se nalazi u kuharici Francesca Leonardija “Moderni Apicius”.

U narednom periodu, verzije istog jela izmjenjivat će se s dodatkom paradajza ili bez njega, a tek tokom dvadesetog stoljeća širenjem umaka od paradajza i tjestenine ovaj će recept uzimati priloge od Ragùa koje i danas koristimo.

Međutim, u isto vrijeme, tokom 19. stoljeća, Ragù se širio cijelim talijanskim poluotokom uz lokalne varijacije, poput upotrebe svinjskog mesa, pripreme malih polpeta (kao u napuljskoj tradiciji) i kombinacijom s lokalnim vrstama tjestenine, poput ručno izrađene tjestenine u Bologni.

 Ragù Bolognese

Kada je 1891. godine Pellegrino Artusi u svojoj „Nauci u kuhinji i umijeću dobrog obroka“ opisao „bolonješke makarone“, nije znao da polaže temelje jednom od najpoznatijih kulinarskih mitova talijanske kuhinje.

Paradajz još nije bio opcija, ali su skoro svi ostali sastojci bili pristuni: svinjetina, teletina s okusom celera, mrkve i luka, sve skuhano na mesnom temeljcu.

Artusi također predlaže neke dodatke za obogaćivanje ovog jela: suhe gljive, tartufi, pileća jetra i kajmak koji će, zajedno s mlijekom, biti dio Ragùa do danas.

Konačna transformacija događa se krajem prve decenije dvadesetog stoljeća kada će se gotovo svi gastronomski autori odlučiti da makarone zamjene tagliatellama i stalno u ovo jelo ubacivati paradajz.  

Konačno, sastojke Ragùa upotpunit će svježa svinjetina, ali tek nakon Drugog svjetskog rata, kako izvještava poznata talijanska knjiga recepata „Il Cucchiaio d’Argento“, predlažući recept koji je ostao nepromijenjen do današnjih dana.

×
×

Cart