Učite, upijajte sve — pa i od loših majstora. S vremenom dolazi i zarada.
Intervju: Ante Vukadin, Chef
Nakon trijumfa u MasterChefu, Ante Vukadin se izgradio u jedno od najzanimljivijih imena regionalne gastronomije. Ovaj samouk kuhar, porijeklom iz Tomislavgrada, svojom smirenošću, strašću i posvećenošću oduševio je žiri, ali i široku publiku. Za časopis HUBIH govori o stanju gastronomije u BiH, perspektivama mladih kuhara, te o planovima koje ima za budućnost.
Biti samouk — prednost ili nedostatak?
Vukadin priznaje da mu je MasterChef došao kao prirodan nastavak njegove priče u kuhinji. „Nakon rada u nekoliko restorana, osjetio sam da sam dosegao svoj limit. Takoreći, stao sam u mjestu“, priča Ante. „MasterChef je bio sljedeći korak, prilika da se predstavim, ali i da nastavim učiti.“
Sa smirenošću, osmijehom i samopouzdanjem, Ante je pokazao da samouk nije nužno hendikep. „Mislim da sam svoj najveći adut imao upravo u toj smirenosti — nema panike, greške se isprave. Takav pristup kuhanju pomaže da ostaneš kreativan“, objašnjava.
Znanje, strast i upornost – formula za uspjeh
Vukadin ističe važnost formalnog obrazovanja u ugostiteljstvu, ali i samostalnog učenja. „Dosta samoukih kuhara, kada im spomenete fini brunoise ili slične termine, nemaju predodžbu šta to znači“, objašnjava. „Zato smatram da škola daje dobar temelj, ali da najveći učitelji ostaju iskustvo, znanje starijih kolega i strast prema kuhanju.“
Njegov savjet mladim kuharima glasi: „Učite, upijajte sve — pa i od loših majstora. S vremenom dolazi i zarada.“
Gastronomija u BiH – između potencijala i prepreka
Vukadin nema iluzija o stanju gastronomije u BiH. „Mislim da još jako dugo nećemo dostići nivo regije“, ističe. „Imamo sve — prekrasne predjele, svježe namirnice, gostoljubivost — ali nemamo pouzdan lanac nabavke, nemoguće je doći do janjećih koljenica ili patke. “Prema njegovom mišljenju, nedostaje i prostora za mlade. „Nema vrhunskih restorana u BiH u kojima se mladi mogu razvijati. U Hrvatskoj ih ima 11, u Sloveniji 9, u Srbiji 2 — a kod nas nema ni jednog.“
Restorani se, dodaje, bore za opstanak, pa nemaju vremena ni resursa da razvijaju nove kreacije. „Vlasnici misle da trebaju imati 100 jela na jelovniku, a gosti svejedno u 60% slučajeva traže ćevape“, objašnjava Vukadin. „Takav mentalitet guši gastronomski razvoj.“
Budućnost, planovi i inspiracije
Vukadin gaji ideju da jednog dana otvori svoj restoran, malu kuhinju u planini, okruženu bungalovima, u kojoj se poslužuje isključivo hrana proizvedena u krugu od 80 km. „To će biti oaza autentičnosti“, objašnjava. „Za sada se razvijam, ali takva priča je cilj. “Što se fine dininga u BiH tiče, Vukadin vjeruje da ima potencijala. „Neki ljudi to vole, ali 60% još preferira tradicionalna jela. Ipak, postoji 40% koji su znatiželjni, koji će rado kušati nove delicije.“ Najveći izazov mu je ostati svoj i autentičan, a najveće uzbuđenje svaki novi tanjir, svaka nova kreacija. „U kuhinji nema dosade“, zaključuje Vukadin.
Njegovi kulinarski uzori
Vukadin crpi inspiraciju od vrhunskih majstora, ali ostaje vjeran sebi. Do ulaska u MasterChef to su mu bili David Skoko i Heston Blumenthal, a sada tu dodaje imena poput Gorana Kočiša, Aleksandra Kerekeša, Tibora Valinčića, Erica Vilgaarda i Angela Leona — majstori koji pomiču granice gastronomije, ali ostaju autentični.
