„Moja preporuka je da budete jedinstveni i originalni u svome konceptu. Kvaliteta je jedino što vam pruža sigurnost i pokazuje vam pravi put ka uspjehu.“

Intervju: Armin Hadžić, chef

Armin Hadžić, rođen u Sarajevu, svoj je životni put započeo kao talentirani nogometaš, ali povreda ga je prerano udaljila s terena. Uprkos tome, pronašao je novu strast – kuhanje, koja ga je, zahvaljujući školovanju na prestižnoj Accademia dello Chef u Italiji, dovela do uspješne karijere u gastronomiji. Danas je vlasnik restorana EZZA, te mini lanca “Snogu” Street Wok barova u Sarajevu, Zagrebu i Dubrovniku.

Njegov profesionalni uspon, od sarajevske mahale do vrhunskih kuhinja regije, svjedoči o posvećenosti, talentu i neodustajanju. Posebno se izdvaja restoran u Dubrovniku, nastao u saradnji s Edinom Džekom, koji je postao nezaobilazna gastronomska destinacija.

U intervjuu za naš časopis, Armin Hadžić otkriva svoju filozofiju rada s mesom, govori o razvoju steak kulture u BiH i dijeli savjete za savršeni steak i burger, a sve kroz prizmu iskustva i strasti koje ga vode u poslu.

Armine, kako izgleda Vaš pristup selekciji mesa? Koji su kriteriji najvažniji kad birate meso za steak ili burger?
Za mene, selekcija mesa je temelј svega. Ne postoji dobar steak bez izvanrednog mesa. Ključni kriteriji su: porijeklo, način uzgoja, hranidba životinje i naravno stepen marblinga odnosno udjela masnoće u mesu. Dobro meso mora imati priču, teksturu i kompleksnost okusa. Za steak tražimo visokokvalitetni grain-fed ribeye, dok za burgere biramo kombinaciju rezova najčešće brisket i short rib – zbog balansa masnoće i teksture.

Možete li nas provesti kroz proces pripreme jednog savršenog ribeye odreska – od trenutka kada stigne u kuhinju do serviranja?
Kada ribeye stigne u kuhinju, prvo pregledamo svaki komad i vrši se procjena kvalitete na više načina. Potom ga ostavljamo da se temperira na sobnoj temperaturi. Začinimo ga jednostavno soli i biberom jer želimo da meso govori. Pečemo ga na visokoj temperaturi da dobijemo savršene korice, naravno dužina termičke obrade ovisi o željenoj temperaturi koju je gost poručio. Nakon pečenja odmori minimalno 10 minuta, jer bez toga se sokovi izgube. Serviramo uz minimalne dodatke jer je glavni akter – meso.

Kako pristupate odležavanju mesa u EZZI? Koristite li dry-aged i kako kontrolišete konzistentnost kvalitete kod većih količina?
U EZZI radimo isključivo sa svježim mesom i mi ga odležavamo u našim komorama za suho odležavanje, gdje pažljivo kontrolišemo temperaturu, vlagu i cirkulaciju zraka. Dry-aged meso razvija složenije, orašaste i umami note, ali zahtijeva izuzetno strpljenje i znanje. Kod većih količina ključno je standardizirati ulaz radimo samo s partnerima koji imaju konstantan nivo kvaliteta. Svaki komad se ručno selektira i prati kroz sistem.

Kada radite s reznim komadima mesa poput tomahawka, koliko je važna temperatura mesa prije termičke obrade i koji su Vaši trikovi za idealan rezultat?
Temperatura mesa prije pečenja je ključna ako meso direktno iz frižidera stavite na roštilj, rezultat će biti neujednačen. Kod većih komada poput tomahawka, uvijek ga temperiramo na sobnoj temperaturi, zatim ide na visoku temperaturu na pečenje da se zatvori i zatim u konvektomat do željene temperature koju prati sonda.
Kod većih komada mesa je jako bitno imati strpljenja kako bi rezultat bio optimalan.

Kiba Smash Burger je potpuno druga filozofija od Ezze. Šta je za Vas suština jednog savršenog smash burgera – i gdje restorani najčešće griješe kod pripreme burgera?
KIBA je projekat koji je tek nastao i jako se radujem njegovom razvoju upravo iz razloga jer sam ja fanatičar burgera. Za dobar smash burger je najbitnije odabrati meso sa dovoljnim udjelom masnoće a zatim pecivo i sir. To su po meni tri osnovna pravila. Naravno umaci koji trebaju da budu unikatni i rađeni po receptima ako želite da imate dobar balans i standardizaciju ukusa.

Meso u burgerima često bude “presječeno” raznim dodacima i umacima. Kako Vi balansirate između „sočnog“ i „masnog“, bez da izgubite karakter mesa?
Balans je ključ. Mi u Kibi koristimo umake koji pojačavaju umami ali ih doziramo pažljivo. Važno je znati gdje stati. Burger treba biti sočan, ali ne smije curiti do te mjere da gubiš teksturu. I najvažnije ne idemo s previše dodataka. Dva-tri sastojka maksimalno, svaki s jasnom funkcijom.

Na osnovu svog iskustva, gdje vidite potencijal za razvoj steak kulture u Bosni i Hercegovini? Da li naše tržište ima kapacitet da prihvati taj nivo kvalitete i cijene?
Postoji ogroman potencijal. Ljudi u BiH vole meso, ali još učimo razliku između količine i kvaliteta. Kod nas još uvijek na žalost ta kvaliteta varira jako puno. Farme i proizvodnja su ozbiljna stvar koja traži jako puno finansijskog ulaganja i čekanja da životinje dovoljno sazrijevaju do željenog cilja. Uzmite u obzir da je idealna dob za proces životinja od 6-8 godina. Jednostavno to vrijeme čekanja jako puno košta i teško se usuditi u takav projekat gdje tek nakon 6 godina možeš očekivati povrat investicije.

Šta je ključno da bi specijalizirani koncept poput Ezze mogao funkcionisati u BiH – logistika, edukacija, kupovna moć, kultura konzumacije…?
Prvo ,pouzdani dobavljači. Drugo edukacija osoblja, jer oni komuniciraju vrijednost gosta. Treće strpljenje, jer kultura konzumacije se gradi. I naravno, dosljednost jer gost mora svaki put dobiti isti kvalitet. EZZA je nastala kao vizija a danas je primjer da vizija može postati brend .

Radite s timovima u više država, tržišta. Koliko se razlikuje radna kultura i znanje osoblja u BiH, Hrvatskoj i drugim mjestima?
Razlike postoje ,najviše u početnom znanju i samopouzdanju. U BiH ima puno potencijala, ali često fali sistemska edukacija. U Hrvatskoj je veći uticaj turizma, pa su ljudi više izloženi različitim standardima.

Ali ono što povezuje sve timove s kojima radim jeste kad ih uključiš, daš im odgovornost i pokažeš put rezultati dolaze. Radna etika je svuda slična kad su ljudi motivisani.

Možete li podijeliti jednu recepturu ili pristup koji biste preporučili restoranima u BiH koji žele podići nivo pripreme mesa – bilo da je riječ o steakovima ili burgerima?
Moja preporuka je da budete jedinstveni i originalni u svome konceptu. Kvaliteta je jedino sto vam pruža sigurnost i pokazuje vam pravi put ka uspjehu.

Za kraj –šta Vas lično najviše uzbuđuje kad je riječ o mesu? Je li to nova tehnika, rijedak komad, kombinacija začina ili možda emocija gosta kada proba Vaše jelo?
Sve to, ali najviše trenutak kad gost zagrize i u očima mu vidiš ono: “wow”. To ne možeš lažirati.Tehnike dolaze i prolaze, ali emocija ostaje. Kad vidiš da je gost sretan to ti daje snagu da ideš naprijed i da budeš još bolji i još fokusiraniji na svoj posao.