“Ako si otvorio restoran iz ljubavi, to nije dovoljno — moraš znati kako ga voditi”

Intervju: Boro Todorović

Boro Todorović jedan je od najistaknutijih profesionalaca u sektoru ugostiteljstva i hotelijerstva u regionu, čija karijera svjedoči o posvećenosti, znanju i stalnom usavršavanju. Put je započeo u sarajevskim restoranima, prolazeći sve pozicije od najnižih do ključnih, a kasnije je svoje vještine usavršavao u prestižnim hotelskim lancima poput Marriott, Rotana i ekskluzivnom Gorski Hotel & Spa na Kopaoniku. Njegova stručnost prepoznata je i nagradama za najuspješnijeg menadžera F&B sektora, ali i kroz vođenje jednog od najcjenjenijih restorana u zemlji, La Pista, koji je osvojio značajne međunarodne kulinarske nagrade. Kao konsultant za vodeće hotelske grupacije u regiji i predavač na prestižnoj MD Bar Academy, Boro ne samo da vodi operacije već i dijeli svoje znanje i viziju s novim generacijama ugostiteljskih profesionalaca. Autor je prve knjige u Srbiji koja na sveobuhvatan način obrađuje restoranski menadžment – Umjetnost restoranskog poslovanja – koja je za kratko vrijeme stekla značajnu popularnost. U ovom intervjuu otkriva zašto ljubav prema poslu nije dovoljna, koje su ključne prepreke u ugostiteljstvu i kako se pravi razlika između prosječnog i vrhunskog restoranskog biznisa.

Kako biste ukratko predstavili svoj profesionalni put – kako ste ušli u svijet ugostiteljstva i šta Vas je tu zadržalo?
U ugostiteljstvo sam ušao slučajno – kao mlad student komunikologije na Fakultetu političkih nauka, tražio sam posao sa strane. Ugostiteljstvo je tada bilo “side job”, ali vrlo brzo je postalo moja glavna preokupacija. Fascinirala me njegova dinamika, direktan kontakt s ljudima i mogućnost da svakog dana učim nešto novo. Ubrzo sam shvatio da je to više od posla – to je poziv.

Trenutno ste na poziciji direktora operacija u Gorski Hotel & Spa – šta sve obuhvata ta uloga i kako izgleda Vaš prosječan radni dan?
Uloga direktora operacija znači biti istovremeno prisutan u strategiji i na terenu. Obuhvata upravljanje svim segmentima – od F&B i soba do recepcije, prodaje i tehničkih sistema.

Dan mi često počinje rano ujutru, a završava kasno uveče, jer operativni menadžment zahtijeva konstantnu prisutnost, fleksibilnost i spremnost na brzo donošenje odluka. Svaki dan donosi nove izazove, ali i prilike da tim raste i gost bude zadovoljan.

Tokom karijere radili ste u različitim segmentima ugostiteljstva – koji period ili pozicija su Vam bili najizazovniji i zašto?
Najveći izazov bio je kada sam preuzeo F&B sektor Gorskog hotela usred visokih očekivanja i izazovne sezone. Morao sam objediniti operativu, finansije, obuku tima i kreiranje koncepta, često pod pritiskom i u realnom vremenu.

Nije bilo prostora za greške, ali upravo taj pritisak me naučio kako se gradi održiv sistem. Uspio sam da stabilizujem tim, uvedem jasna pravila igre i da kroz mali broj ključnih poteza postignemo rezultate koji su se odmah osjetili u kvalitetu usluge i zadovoljstvu gostiju. To je bio trenutak kada sam prerastao u lidera.

Šta Vas je inspirisalo da napišete knjigu Umjetnost restoranskog poslovanja i kome je prvenstveno namijenjena?
Inspiraciju sam pronašao u mladom sebi – Bori s 20 godina. Kada sam počinjao, ovakav priručnik jednostavno nije postojao. Knjiga je moj dug toj verziji sebe, i svim mladima koji žele razumjeti posao bez uljepšavanja. Namijenjena je onima koji žele da grade restoran kao ozbiljan biznis, a ne kao romantičnu ideju.

Knjiga je veoma konkretna i praktična – da li biste je prije opisali kao priručnik, vodič, ličnu priču ili nešto četvrto?
Nazvao bih je radnim alatom. Ima elemente i priručnika i lične priče, ali je prije svega napisana da pomogne – da odgovori na pitanja koja se svakodnevno javljaju menadžerima i vlasnicima. Svaki savjet je zasnovan na stvarnom iskustvu iz prakse. Cilj mi je bio da bude upotrebljiva i iskrena.

Koji su ključni problemi ili pogrešne percepcije u restoranskom poslovanju koje pokušavate razjasniti kroz ovu knjigu?
Da je dovoljno imati dobru hranu i lijep enterijer. Nije. Bez kontrole troškova, jasnog identiteta i obučenog tima, restoran postaje hobi – a ne biznis. Takođe, mnogi potcjenjuju važnost svakodnevne operativne discipline i finansijske odgovornosti.

Možete li izdvojiti jedno poglavlje ili savjet iz knjige za koji mislite da bi mogao napraviti najveću razliku u radu jednog restorana?
Definitivno poglavlje “Finansijsko upravljanje i profitabilnost: stvaranje sistema održivog poslovanja”. Tu govorim o tri ključne stvari: kontroli troškova, up-sellingu i cross-sellingu, i načinu kako se restorani mogu izvući iz finansijskih problema. To je znanje koje najčešće nedostaje čak i iskusnijim vlasnicima. Bez zdravih finansija, nijedna kreativna ideja ne može da zaživi.

Često govorim – ako si otvorio restoran iz ljubavi, to je divno, ali ne možeš uzeti tu ljubav i njome platiti struju. Tek kad spojiš emociju sa sistemom, restoran ima šansu da uspije. To je i poglavlje koje mi ljudi najčešće spominju – jer tu, prestaje teorija i počinje stvarnost restoranskog poslovanja.

Koliko su edukacija i stalno usavršavanje važni za menadžere i vlasnike ugostiteljskih objekata, prema Vašem iskustvu?
Edukacija je temelj svakog ozbiljnog poslovanja u ugostiteljstvu. Ne radi se samo o seminarima i knjigama – već o svakodnevnom učenju kroz praksu, analizu rezultata i spremnosti da se vlastite odluke preispituju. Ko misli da zna sve, već je zakasnio. Najuspješniji menadžeri su oni koji nikada ne prestaju da uče.

Šta je, po Vama, “tajna” uspješne organizacije restoranskog tima – od kuhinje do sale?
Povjerenje, jasna pravila i međusobno poštovanje. Ljudi ne rade za nas – rade s nama. Kada se svi osjećaju važnima i kad znaju da im je doprinos prepoznat, tim funkcioniše kao cjelina. To je osnova dobre energije u restoranu, koju gost itekako osjeti.

Koje greške najčešće primjećujete kod mladih ugostitelja ili onih koji tek otvaraju restoran?
Zaljube se u ideju, ali zaborave brojke. Ne testiraju jelovnik, ne prave kalkulacije, ne misle o strukturi tima. Ulaze u posao bez strategije, vjerujući da će entuzijazam biti dovoljan. A bez sistema, entuzijazam brzo splasne.

Koliko je danas važno za restoran da ima jasno definisan identitet i ciljnu publiku?
To je osnova. Identitet diktira sve – od lokacije, dizajna, menija, muzike, do komunikacije na Instagramu. Restoran bez identiteta luta i troši resurse pokušavajući da se dopadne svima. A kada znaš kome se obraćaš, sve postaje jednostavnije i fokusiranije.

Kako se promijenio profil gosta danas u odnosu na prije 10 godina i kako se restorani trebaju tome prilagođavati?
Današnji gost je informisan, zahtjevan i svjestan svojih prava. Ne oprašta lako greške, ali zna da cijeni autentičnost i iskrenost. Više ne dolazi samo po obrok – dolazi po doživljaj. Zato restorani moraju stalno osluškivati tržište i biti fleksibilni.

Postoji li neko načelo kojeg se uvijek držite u poslu, bez obzira na sve izazove?
Uvijek mogu manje spavati, ali nikad manje davati. Ako ne mogu da budem tu cijelim bićem, neću ni pokušavati. U poslu sa ljudima, emocija je ono što pravi razliku. I ako je nemaš – gubiš sve ono zbog čega ugostiteljstvo ima smisla.

Da li planirate nastavak knjige, možda specijalizovan vodič ili edukativne radionice?
Da. Već radim na nastavku koji se fokusira na luksuzno ugostiteljstvo i fine dining. Uz to, planiram seriju edukativnih radionica i online programa koji bi pomogli mladim menadžerima i vlasnicima. Znanje mora da se dijeli – to je jedini način da industrija raste. Trenutno završavam strukturu novog izdanja i vjerujem da će biti objavljeno krajem 2026. ili početkom 2027. godine – kao nastavak puta koji sam započeo ovom prvom knjigom.

Koji bi bio Vaš najiskreniji savjet mladom menadžeru koji danas preuzima svoj prvi restoran?
Ne donosi odluke iz ega, već iz analize. I ne zaboravi – nisi tu da budeš šef, već lider. Tvoj tim će te pratiti samo ako zna da si s njima i kad je teško. Budi primjer – i u ponašanju, i u stavu, i u dosljednosti.