Pizza laboratorij u 20-metarskom autobusu.
Intervju: Davor Milić, pizza majstor
Davor Milić (rođen 1977. u Zadru) iskusni je pizzaiolo s više od 30 godina iskustva u ugostiteljstvu. Završio je ugostiteljsku školu u Zagrebu te radio kao chef kuhinje u vrhunskim restoranima i hotelima diljem Europe – od Rovinja, Praga i Münchena do Italije i Austrije. Bio je vlasnik Pizzerie Zagabria u Zagrebu, a posljednjih godina posvetio se konzultingu i edukacijama u pizza premium segmentu, sarađujući s vodećim hotelima i restoranima u regiji.
Pizza nije samo jelo – ona je umjetnost, nauka i strast. Od jednostavnih sastojaka može nastati pravo remek-djelo, ali iza svake savršene pizze stoje godine iskustva, usavršavanja tehnike i razumijevanja procesa. Razgovaramo s Davorom Milićem, stručnjakom za pizzu i edukatorom, koji nas vodi kroz svoje početke, izazove i trendove u svijetu pizze. Kako je sasvim slučajno ušao u ovu industriju, što čini savršenu pizzu i kakvi su planovi za budućnost – saznajte u nastavku!
Licencirani je Master instruttore Accademia del Grano i ambasador napuljskog mlina Molino Scoppettuolo, s diplomom prestižne Starita Pizza Akademije. Također je master instruktor za premium talijanske namirnice (Lareto Food) i vlasnik konzultantske tvrtke Pizza edukacija.
Kako ste započeli svoju karijeru u svijetu pizze? Šta Vas je privuklo ovom pozivu?
Karijeru u svijetu pizze sam započeo sasvim slučajno 1996. godine u Češkoj, gdje me je tajnama pizze i prvim koracima u tom svijetu naučio gospodin Slavko Rubil, a gospodin Marin Vanjak unaprijedio u svijetu napuljske pizze. Privukla me jednostavnost, a istovremeno i kompleksnost tog posla, koji sam jako zavolio i pristupio sam tome doslovno znanstveno. Živim taj posao.
Koja je najvažnija tajna dobre pizze? Je li to tijesto, sastojci ili tehnika pečenja?
Najvažnija i najveća tajna dobre pizze je ljubav prema tom poslu te, naravno, kvaliteta brašna, fermentacije, kvasca i same tehnike izrade, kao i kvalitetne pizza peći te ništa manje važna ostala oprema.
Kako se mijenja industrija pizze u posljednjih nekoliko godina? Koji su najveći trendovi?
Industrija pizze se na našim prostorima krenula mijenjati 2008. godine kad se počela koristiti mozzarella, 00 brašno i pelati, a svoj procvat doživjela je 2015. godine pojavom napuljske pizze na našim prostorima, te od onda ide uzlaznim putem. Vratili smo prave vrijednosti pizze – da se radi od četiri sastojka: voda, kvasac, brašno i sol. Peći su također napredovale pa se koriste vrhunske strujne i plinske peći, ali ne smijemo zaboraviti ni tradicionalne krušne peći na drva. Najveći trend je moderna napoletanska pizza – napoletana contemporanea.
Šta mislite o debati između napuljske pizze i američkog stila pizze? Imate li svog favorita?
Gledajte, između ta dva stila definitivno biram napuljsku pizzu. Ipak je to izvorno i zaštićeno UNESCO-om, ali i američki stil pizze je odličan i ima ogromnu publiku, što je dobro zbog izbora – svatko bira što voli i želi.
Koji su najčešći problemi s kojima se susreću početnici kada prave pizzu?
Najveći problemi početnika su nepoznavanje brašna i njegove namjene. Izrada tijesta uz korisne savjete nije prevelik problem, ali treba razumjeti procese fermentacije, odležavanja tijesta te samu peć, tj. temperature. No, zato postoje tvrtke kao i moja, koje to kvalitetno pokažu i nauče polaznike. Znači, najbitnija je volja.
Bavite se pizza edukacijom – kakav je interes za učenje ovog zanata? Jesu li polaznici više amateri ili profesionalci?
Tako je, bavim se pizza edukacijom, interes je ogroman, moji termini su rezervirani pola godine i više unaprijed. Polaznici su većinom profesionalci, ali ima i jako puno amatera koji žele krenuti u svijet pizze.
Šta podrazumijeva pizza consulting? S kakvim se izazovima suočavaju Vaši klijenti u otvaranju ili unapređenju pizzerije?
Pizza consulting podrazumijeva kompletno rješenje objekta – savjetovanje oko opreme, peći, miksera za tijesto, sitnog pribora, namirnica, brašna i same edukacije zaposlenika. Oprema se treba pažljivo birati jer je prilično skupa, tako da želite igrati na sigurno i pouzdano.
Koja je najneobičnija pizza koju ste ikada probali ili napravili? Kako ljudi reaguju na inovacije u pizzama?
Najneobičnija pizza koju sam probao je pizza s ananasom, a najneobičnija koju sam napravio je slatka pizza s ricottom, pistacijem, šumskim voćem, stracciatella sirom i ušećerenom koricom naranče.
Što mislite o alternativnim tijestima – bezglutenskom, keto ili tijestu s fermentacijom od 72 sata?
Bezglutensko tijesto je zahtjevno za rad jer vrlo brzo mijenja oblik i nema vlakna koja ga mogu zadržati, ali je odlično za ljude koji boluju od celijakije. Fermentacije od 72 sata i više, po meni, nisu dobre jer se gubi draž pizze – idealno je 24-48 sati.
Koji su Vaši planovi za budućnost?
Planovi za budućnost? Hm… Spremam jednu veliku novost na ovom dijelu Europe – 20-metarski autobus koji je kompletno pretvoren u pizza laboratorij i pizzeriju na kotačima, koji je već i pravno zaštićen, a bit će u pogonu kroz koji mjesec. Vlastiti brand imam, a to je Pizza edukacija by Davor Milić. Moje ime je također poznato širom regije, online edukacije također imam u ponudi, a u planu je i otvaranje akademije za pizzaiolo u Splitu.
Možete me naći na društvenim mrežama:
Instagram: milicdavor77
Facebook: Davor Milić
Kontakt: +385 95 907 7727
