Dejan Živkoski: Svakodnevni izazov je biti na visini zadataka tokom usluge koju pružamo

Veliki je izazov ostati na kolosijeku i pored svih promjena koje se dešavaju u svijetu u kom somelijer djeluje. Tržište raste iz dana u dan, gledano kroz sva moguća pića i gastronomiju.

Dejan Živkoski je kao ugostitelj prisutan na sceni od druge polovine osamdesetih godina dvadesetog vijeka i pripada trećoj generaciji ugostitelja. Jedan je od osnivača Udruženja somelijera Srbije — SERSA (2003). Za predsjednika ovog udruženja izabran je 2014, a reizabran 2018. godine. Svojim radom, širokogrudnošću i dobrom energijom doveo je Udruženje somelijera Srbije na vodeći položaj u jugoistočnoj Evropi. 

Dobrodošli na razgovor s Dejanom Živkoskim, stručnjakom u svijetu vina i predsjednikom Udruženje somelijera Srbije – SERSA. Kroz njegovu strast prema vinu, Dejan je postao istaknuta figura u gastronomskoj industriji, oblikujući iskustva okusa i promičući kulturu vina na nacionalnoj i međunarodnoj razini. Kao somelijer s bogatim iskustvom, Dejan Živkoski ističe se svojom stručnošću, posvećenošću i vizijom unapređenja vinske kulture. Kroz njegovo iskustvo, upoznat ćemo se s suptilnostima i kompleksnostima svijeta vina, te s vizijom i ciljevima koje ima u vođenju udruge somelijera. U ovom intervjuu, istražit ćemo Dejanovu strast prema vinu, njegovo viđenje trenutnog stanja vinske industrije, izazove s kojima se susreće te perspektive i planove za budućnost. S Dejanom ćemo razgovarati o ulozi somelijera u promicanju vinske kulture, o trendovima u svijetu vina te o ključnim pitanjima i prilikama koje oblikuju vinsku industriju danas.

Intervju: Dejan Živkoski, somelijer

Kako ste počeli svoju karijeru u svijetu somelijerstva?

U maju, 2003. godine, nakon pobede na Prvom takmičenju barmena Srbije, par kolega mi je ukazalo da je sjajan trenutak da okačim „kopačke o klin“ i da zajedno započnemo nešto potpuno novo. Osnovali smo Udruženje somelijera Srbije i Crne Gore, koje je kasnije preraslo u Udruženje somelijera Srbije – SERSA. U ugostiteljstvu sam od svoje petnaeste godine, kada sam tokom slobodnog vremena pomagao svom ocu koji je vikendom honorarno radio u jednom odličnom beogradskom restoranu. Vinski svet sam u početku doživljavao kao nešto sasvim jednostavno, da bih tek od osnivanja Udruženja počeo da otkrivam lepotu i veliku raznovrsnost vina koja me je, baš kao i danas opčinjavala i navodila da pomeram granice.

Koje su najvažnije vještine potrebne za uspješnog somelijera?

Ljubav, posvećenost, upornost, učenje i ponavljanje, a vi možete sami izabrati redosled, pod uslovom da sve ove stavke bude na okupu. Otvorenost za prihvatanje različitosti – što znači da postoje i drugačija mišljenja, a o ukusima se ne raspravlja, kako kaže stara izreka. Također treba imati i izgrađen stav prema odbijanju, a ovde mislim na gosta koji odbija preporuku za vino i spremnost na prilagođavanje u skladu sa negovim željama.

Kako ste se razvijali i obrazovali u području vina i somelijerstva?

Treća sam generacija u porodici ugostitelja, u kojoj je vino oduvek bilo aktivni član porodične trpeze. Prva, osnovna saznanja o vinu dobio sam od oca, zatim školovanjem kroz obrazovni sistem i radom u ugostiteljstvu, a završno brušenje je obuhvatilo stručna predavanja, putovanja i razmenu sa kolegama iz Međunarodnog udruženja somelijera – ASI The Association de la Sommellerie Internationale. Učenje nije završeno, nastavlja se na dnevnom nivou i to je uobičajena pojava nakon „zaraze“ ovim jedinstvenim zanatom.

Koje su najizazovnije situacije s kojima se susrećete u svakodnevnom radu kao somelijer?

Najpre da krenemo od njegovog „veličanstva“ – gosta. Svakodnevni izazov je biti na visini zadataka tokom usluge koju pružamo, ostaviti poseban utisak i prevazići očekivanja gosta. Biti svestan da današnji gost putuje, istražuje, razgovara, proba, razmišlja… što znači da o nekim vinima ili regionima često može znati i više od nas. Veliki je izazov ostati na koloseku i pored svih promena koje se dešavaju u svetu u kom somelijer deluje. Tržište raste iz dana u dan, gledano kroz sva moguća pića i gastronomiju. I nikako ne treba zaboraviti na konkurenciju. Treba biti svestan njenog postojanja, redovno analizirati poslovanje i uposliti sve resurse, a na prvom mestu svoje intelektualne kapacitete, kako bismo osmislili što bolji pristup do novih gostiju i zadovoljili postojeće.

Kako pristupate odabiru vina za restoranski meni ili vinsku kartu?

Stvaranje savršenog osećaja za naše goste često može da počne sa vinskom kartom – nečim što se u mnogim restoranima često tretira kao naknadna misao. Dobro odabrano vino može učiniti da se naši gosti osećaju jedinstvenim. Sa druge strane, pogrešno odabrano vino može na gosta ostaviti loš utisak – figurativno i doslovno – ali može biti teško znati kako tačno napraviti vinsku kartu. Najvažnija smernica pre ispisivanja vinske karte za mene jesu znanje i veštine osoblja koje će prodavati vino, a zatim i drugi detalji poput pravca kuhinje, skladišnog prostora, rashladne vitrine, ciljne grupe gostiju koje želimo da privučemo, njihovih potreba i želja, platežne moći, predviđenog i postojećeg obrta vina na dnevnom i mesečnom nivou, konkurencije, tržišta vina, trendova, raspoloživih sredstava za ulaganje u vina, doba godine, odnosno sezone, mesta gde se restoran nalazi… Uopšteno govoreći, vinska karta bi trebalo da služi mnogim svrhama, kao na primer: da gostima pruži uvid u izbor i cene, da ih ohrabri da poruče vino sa nešto višom cenom ili iz nesvakidašnjeg regiona, da usmeri pažnju gosta na određenu etiketu, a naravno imati vinsku kartu je i u skladu sa zakonom. Vratio bih se na osoblje koje je po mom mišljenju ključ uspeha svakog ugostiteljskog objekta. Smatram da bez odlično obučenog i motivisanog osoblja nema prodaje, nema prihoda, a naravno ni zarade. Često imam upite koji ukazuju da vinska karta mora sadržati najmanje 100-150 etiketa… Može, naravno. Lako je ispisati, ali ta vina mora neko da poznaje i da ih ravnomerno prema kategoriji preporučuje i prodaje, da ih približi gostu, jer tada sve dobije smisao.

Koje su najvažnije karakteristike vina koje tražite prilikom ocjenjivanja ili preporučivanja gostima?

Pre deset godina prestao sam da ocenjujem vina, jer to za mene nema smisla. Krenuo bih od toga da ne želim da svoj lični ukus namećem drugima, a oni koje moje mišljenje zanima, razgovaraju sa mnom i raspituju se o određenom vinu, dakle nema brojeva, već živa reč. Na svojim obukama za vino učim ljude da misle svojom glavom i da istražuju i prate svoj lični ukus, a ne mišljenje nekog tamo „Pere Detlića“ koji je ocenio vino bodovima. Takođe, uvideo sam da mnogi koji su ušli u začarani svet bodovanja vina nisu tu da bi ocenili, već da bi presudili. Preporuka vina gostu je nešto prelepo, trenutak koji nadalje razvija i gradi vaš odnos, odabir od kog zavisi poverenje i njegov utisak, kako o vinu i restoranu, tako i o vama samima. Želje, potrebe i maštanje gosta mogu ići u svim pravcima, a mi, somelijeri, smo tu da proniknemo u njih i preporučimo vino koje će u potpunosti odgovarati, ne samo domaćinu, već i ostalim gostima za stolom. Što je skup za stolom raznolikiji, to se izazov sa kojim se suočavamo izdiže do neslućenih visina. Vino treba da zadovolji osnovne zahteve gosta: da je pitko, da se uklapa sa odabranim zalogajima, da se svidi i drugim gostima za stolom i da je odgovarajućem cenovnom rangu.

Kako se nosite s različitim preferencijama i zahtjevima gostiju u vezi s vinom?

Gost je svetinja u našem poslovanju, jer da nema gostiju ne bi bilo ni naših restorana, niti naše profesije. Najčešći, a u većini slučajeva nepotreban zahtev gosta je da se odabrano vino obavezno dekantira. Svakako da to činim, jer je zadovoljenje želje gosta na prvom mestu, ali bih upitao i koliko košta ljudska sreća. Zadovoljstvo mi je da goste učinim srećnim. Šta me košta? Malo vremena, a složićete se da je to sjajno ulaganje u poslovanje restorana. Moj odgovor na Vaše pitanje je, nosim se sa osmehom i uslugu pružam od srca!

Koje su trenutne trendove u svijetu vina i somelijerstva, i kako se prilagođavate tim promjenama?

Porast proizvodnje, potražnje i uživanja penušavih vina se u poslednjih petnaestak godina ustoličio kao novi pravac kretanja u vinskom svetu što su ljubitelji vina i profesionalci srdačno prihvatili. Ovaj trend se preslikava u nešto blažem obliku i na mirna vina (belo, ružičasto, crveno) gde se traže laganija i pitkija vina, takođe i kod organiskih i biodinamičkih vina i vina sa produženom maceracijom. Ozbiljan pad beleže vina punog tela i vina kod kojih je odležavanje u drvenim sudovima naglašeno. Ova promena je za mene sjajna, jer sam veliki poklonik vina sa mehurićima. Potvrda prethodnog je da sam temu penušavih vina prijavio odmah nakon Vašeg ljubaznog upita da budem jedan od predavača na HUBiH masteklasu. Somelijer je zasigurno jedno od poslednjih nekoliko romantičnih zanimanja. Ali to nije samo posao. To je: nasleđe, vreme provedeno u istraživanju, putovanju i učenju i, naravno, strast. Strast koju je lako pratiti, s obzirom na izazove koje nosi posao somelijera. Popularnost raste, što je divno, ali sa druge strane kako bi ostali zanimljivi i očuvali poverenje naših gostiju, moramo se neprestano edukovati, kako bismo ostali u trendu.

Kako potičete edukaciju i interes za vino među svojim kolegama i gostima?

Udruženje somelijera Srbije već 21. godinu naporno radi na širenju vinske kulture na svim nivoima, kako kod ljubitelja tako i kod profesionalaca. Od osnivanja, 2003. godine, organizovali smo 13 takmičenja somelijera, 63 profesionalne obuke „Somelijer SERSA NIVO 3“ i 116 stručnih predavanja. Kao što vidite, nemamo poteškoća da stvorimo zanimanje kolege da nam se pridruže i otkriju jedinstveni svet vina. Sa druge strane, a po istom zadatku, gosti prate dešavanja na tržištu. Evolucija je neminovna i ona se dešava jednostavno, jer se na našem podneblju vinova loza kultivisano uzgaja još od kulture Lepenskog vira, a zatim i Vinčanske kulture, dakle, biću slobodan da kažem da je vino deo naše DNK građe. Da, gosti su veoma otvoreni da čuju „priču“ o vinu i da istu probaju.

Koji su Vaši savjeti za one koji žele postati somelijeri i istražiti svijet vina?

Već sam kroz prethodne reči dao puno saveta, a za kraj ovog intervjua toplo preporučujem japanski pristup – sve što radiš u životu, radi da budeš najbolji, jer sve ispod toga se ne računa. Ovu filozofiju možete primeniti na bilo koji segment života, bilo da je kupovina šljiva, vožnja bicikla, ljubav ili somelijerstvo.