Ključno za savršen balans ukusa poslastice je balans slatkoće, prepoznatljivost onoga što jedete, a da opet ne preterate sa prenaglašenim notama.

Intervju: Dušan Jeličić, executive pastry chef

Dušan Jeličić je glavni poslastičar i direktor razvoja u kompaniji Stamevski. Rođen je 26. decembra 1983. godine u Beogradu. Strast prema poslastičarstvu razvijao je kroz obrazovanje u Srbiji, Rusiji i Italiji, a svoju karijeru gradio u restoranima i hotelima širom sveta. Od 2016. godine radi u Stamevskom, gde je zadužen za kreaciju novih proizvoda i razvoj tržišta. Dušan je osvajao nagrade na prestižnim takmičenjima, uključujući zlatnu medalju na World Chocolate Masters 2022. Njegov rad spaja tradiciju i inovacije u svetu poslastičarstva.

U intervjuu za naš časopis, razgovarali smo sa jednim od najcenjenijih poslastičara u regionu, čija strast prema poslastičarstvu nije samo rezultat godina posvećenog rada, već i ljubavi koja je nastala još u njegovim školskim danima. Iako je njegov profesionalni put bio ispunjen izazovima, posvećenost kvalitetu, inovacijama i usavršavanju doprinela je njegovoj poziciji glavnog poslastičara i direktora razvoja u jednoj od vodećih kompanija na Balkanu, Stamevski. U ovom intervjuu, podelio je sa nama kako je njegova strast prema poslastičarstvu postala životna misija, koji su bili najveći izazovi na početku njegove karijere, kao i kako je došao do prestižnih priznanja koja su ga učinila prepoznatljivim u svetu gastronomije.

Kako je počela Vaša strast prema postastičarstvu?
Sama želja da se bavim poslastičarstvom, pojavila se još u ranim školskim danima. Posle upisivanja srednje škole i završetka istoimene, pojavljuje se iskrena strast i ljubav prema poslastičarstvu, koja još uvek traje.

Gdje ste stekli formalno obrazovanje i prve profesionalne korake u ovoj industriji?
Srednju školu sam završio u Beogradu, smer poslastičarstvo sa pekarstvom, Višu školu sam započeo u Beogradu, a završio u Novom Sadu. Što se tiče ostalog profesionalnog usavršavanja, to se odvija i dan danas, ali mogu da spomenem usavršavanje u Moskvi, Istanbulu, Milanu… Prvo profesionalno iskustvo sam stekao u tadašnjem beogradskom hotelu „InterContinental”.

Kako biste opisali svoj profesionalni put – od prvih poslova do pozicije glavnog poslastičara i direktora razvoja u kompaniji Stamevski?
Sada kada vraćam film unazad, u nekim trenucima nije bilo lako, ali zato me je u nekim dosta sreća pratila. Samo formiranje mene kao poslatičara, bilo je dosta iscrpljujuće, jer naša profesija zahteva nekada od 12 do 14 sati stajanja na nogama, gde treba da budete fokusirani na pravljenje, kvalitet, izgled i samu prezentaciju kolača.

To je samo jedan segment poslastičarstva, a ako bi širili temu, možemo pričati i o formiranju normativa, novih ukusa, organizaciji posla, međuljudskim odnosima, i to se sve uči u hodu, godinama. Generalno, ne mogu da se žalim na sve to, jer je tu bilo mnogo lepih trenutaka i ispunjenosti u poslu, što mislim da je u nekim trenucima najvažnije. Jednostavno, to su neke stvari kroz koje moraš da prođeš, da bi zaslužio poštovanje, i poziciju u svetu gastronomije.

Koji su bili najveći izazovi na početku Vaše karijere?
Osnovni izazov koji ja mislim da i dan danas osećam, je da znam što više o poslatičarstvu, generalno. To se odnosi na poznavanje sirovina, procesa rada, raznim tehnikama dekoracija, pratiti nove trendove, i uklapati se u sve to. Kao klinac najvažnije u početku mi je bilo da nafilujem najobičniju tortu, odnosno, da usavršim filovanje. Posle toga, su dolazili izazovi oko dekoracija, oko stvaranja novih ukusa, uklapanje različitih sirovina i tekstura, usavršavanje menadžerskih organizacionih sposobnosti…

Stamevski je najveća proizvodnja torti i kolača na ovim prostorima – koliko je teško razvijati nove proizvode u tako velikom sistemu?
U Stamevski dolazim kao formiran poslatičar, koji ima svoj stil rada i neku svoju viziju pravljenja torti i kolača. Prvim upoznavanjem sa Aleksandrom Stamevskim, došli smo do toga da je firmi potreban glavni poslastičar, i neko ko će da razvija nove proizvode, iako je firma bila u tom trenutku vodeća u proizvodnji torti i kolača.

Samo uskladjivanje mene, prozvodnje, menadžmenta i samog Aleksandra, trajalo je oko pola godine, gde smo došli do prvih željenih rezultata, koji i dan danas traju. Stavka koja je vrlo bitna za firmu, gde i danas gledamo te stvari, je kvalitetna sirovina i ručna proizvodnja. Ja, kao poslastičar, sam morao da se prilagodim, nešto tradicionalnijem izgledu poslastica, a opet da zadržim neki svoj pečat na svakom kolaču. To znači da koristimo najkvalitetnije sirovine, sa primesama, u današnje vreme modernog poslastičarstva, a da opet budemo autentični i prepoznatljivi na tržištu.

Kada dodjete u taj sklad prepoznatljivosti, onda je mnogo lakše razvijati nove proizvode. Generalno, sve ovo ne bi uspeo sam, bez podrške i vizije Aleksandra Stamevskog, proizvodnje, menadžementa, i naravno naših kupaca, jer sve to radimo zbog njih.

Osvojili ste drugo mjesto na međunarodnom takmičenju poslatičarstvu u Moskvi. Kako pamtite to takmičenje i šta Vam znači to priznanje?
Takmičenje je bilo davne 2009 godine, osvojio sam srebrnu medalju za Petit Four. Kao mladi poslatičar, tad u tom trenutku je to bilo jako izazovno za mene, i mislim da nisam pogrešio što sam učestvovao i oprobao se u tome. Sam osećaj je inzvarendan i vrlo emotivan, pogotovo što si u tudjoj zemlji, u kojoj živiš i radiš, i osvajaš medalju za svoju zemlju.

Možete li nam reći nešto više o prestižnoj nagradi „Bonbon in the Southeast Europe National Selection“?
World Chocolate Masters je ozbiljno takmičenje – takmičenje koje je vezano za čokoladu. Bombon – pralina je bio jedan segment tog takmičenja, gde sam dobio nagradu za najbolju pralinu za jugoistočnu Evropu. Veoma sam ponosan na samog sebe, zato što je sama tema, i pralina, predstavljala ukuse Srbije, odnosno morale su da se koriste sirovine autentične za zemlju odakle dolazite.

Kako je izgledao proces stvaranja nagradjenog bombona?
Sam proces stvaranja je trajao oko 6 meseci, isprobavanje različitih struktura, sirovina i ukusa. Po propozicijama, pralina je morala da ima minimum dve teksture. Uspeo sam da u 6 grama praline sklopim tri različite teksture – gel od šljive, ganaž na bazi bele čokolade, šljive i šljivovice, i karamelizovan orah sa mlečnom čokoladom. Naravno sama opna je bila od crne čokolade, obojena u autentičnoj boji šljive. Sam presek praline izgleda spektakularno, jer se vide sve tri teksture koje se vizuelno lepo uklapaju.

Kako je ova nagrada uticala na Vašu karijeru i buduće projekte?
Iskreno, u našoj zemlji to nije nikako propraćeno i sama nagrada je prošla samo tako, jer mislim da kod nas čokolatijerstvo i generalno poslatičarstvo, ljudi još ne shvataju ozbiljno. Svakako, u narednom periodu, očekujem da „Stamevski” ubaci u redovnu prodaju pralinu i predstavimo je na najbolji način. Lično za mene, je to uspeh, napraviti nešto autentično, i ukusno u isto vreme.

Da li su televizijska takmičenja poput Slatkog Izazova, dobra platforma za promociju poslastičarstva kao zanata?
Slatki Izazov, je prva emisija tog formata, odnosno takmičenje poslastičara, gde ljudi mogu da vide profesionalce, i deo kako se stvaraju kolači. Mislim da jeste dobra platforma, za promociju poslastičarstva, ali prikazuje samo lepši deo ovog zanata. Kao što sam i prethodno rekao poslastičarstvo je kompleksno, jer neobuhvata isključivo pravljenje kolača, ali mislim da može da zainteresuje mlade da se bave ovom vrlo kreativnom profesijom.

Da li imate neki poseban pristup ili tehniku koja Vas izdvaja od drugih Pastry Chef-ova?
Interesantno pitanje, a mislim da ću dati još interensantniji odgovor. Prvo i osnovno što me izdvaja, jeste mesto gde trenutno radim i gde je potrebno da primenjujem poseban pristup i tehnike u poslastičarstvu, koje sam godinama učio i još uvek ih učim. Moji kolači se prepozanju po eksploziji uravnoteženih ukusa – što znači da ako jedete kolač sa čokoladom i malinom, morate da osetite intenzivan ukus i čokolade i maline… Same tehnike idu od tradicionalnih do modernih tehnika poslastičarstva, koje moraju da se primenjuju u proizvodnji od 120 ljudi i ono što sam smislio može masovno da se proizvodi u istom kvalitetu i izgledu.

Šta je po Vama ključno za savršen balans ukusa u slatkišu?
Ključno za savršen balans ukusa poslastice je balans slatkoće, prepoznatljivost onoga što jedete, a da opet ne preterate sa prenaglašenim notama. U današnje vreme dosta ljudi, razmišlja o kalorijskoj vrednosti kolača, šećerima, glutenu… Poštujem sve te stvari, ali samo ako su iz zdravstvenih razloga, a ne pomodarstvo, što je vrlo izraženo u današnje vreme. Mislim da će se većina složiti sa mnom, da dobar kolač ne može da bude bez šećera, koji je dobro izbalansiran. Kada već govorimo o poslastičarstvu i šećeru, dosta filova, kora i ostalih stvari u poslastičarstvu, ne mogu da se naprave bez dodatka šećera, jer sam šećer i njegova hemijska reakcija prilikom kuvanja, mućenja, pečenja i ostalih procesa u poslastičarstvu stvaraju i održivost proizvoda, punoću ukusa, različite teksture, koje ne mogu da se dobiju, bez šećera ili zamenom za šećer, a o ovome o čemu sada govorim, mogu da razumeju moje kolege profesionalci.

Koji biste savjet dali mladim poslastičarima koji tek ulaze u ovu profesiju?
Prvi i osnovni savet, jeste da ne ulaze u ovu profesiju, ako je ne vole. Onda dolazimo do školovanja, usavršavanja, poznavanja sirovina, što je vrlo važno. Možemo govoriti i o nekom odricanju slobodnog vremena, kada to kažem, mislim na dane kada svi odmaraju, a ugostitelji rade. Moram isto reći da je poslastičarstvo zanat, koji se uči i očima i rukama, i potrebno je da imate i prepoznate dobrog učitelja, koji nema problem da vas nauči i najsitnijm detaljima u poslastičarstvu, i mislim da je to trenutno najveći problem današnjih šefova, da prenesu svoje potpuno znanje na mlade. Šta vam vredi da budete veliki šef, a da niste preneli svoje znanje na mlade. Isto tako, na mladima je da slušaju i upijaju znanje od ljudi koji znaju svoj posao, jer u današnje vreme ima previše amatera.

Kakvi su Vam planovi za budućnost?
Planova uvek ima, i mogu da se pohvalim da je 20.02.2025. izašla u prodaju „Beogradska torta“. To je projekat koji traje više od 8 meseci, gde pored pravljenja same torte i ukusa, se dosta radilo na marketingu, pakovanju i na samoj prezentaciji torte. Drago mi je što će ljudi imati priliku da probaju tortu koja datira iz davne 1939. godine, odnosno prvi put se pojavljuje u spisima „Moj kuvar”, a moj tim i ja, smo napravili novu verziju modernije “Beogradske torte”, pridržavajući se osnovnih delova tradicionalne recepture.
Planovi dalje idu ka novim ukusima sladoleda, monoporcionih kolača, koji će medjusobno biti povezani svojim izgledom, a opet svaki drugačiji na svoj način. Takodje, uskoro treba da izadju i dve torte koje će opet imati neku svoju priču, koja može posle toga da se nadogradjue, sa različitim ukusima i imenima… I naravno, očekujemo u najskorije vreme, Best Bombon – Srpsku Pralinu.