Za mene kuhanje nije samo tehnički proces, već način da kroz preciznost, sklad i ukus pružim gostima iskustvo koje će pamtiti

Intervju: Kenan Hasković, chef

Kenan Hasković ime je koje u bh. kulinarskoj sceni već duže vrijeme izaziva poštovanje i interesovanje. Od svojih prvih koraka u srednjoj ugostiteljskoj školi, preko iskustava u slastičarstvu, pa sve do specijalizacije za japansku kuhinju i sushi, Kenan je svoju strast prema hrani pretvorio u umjetnost i profesiju. Njegov put nije bio linearan – kroz disciplinu, strpljenje i neprekidno usavršavanje, izgradio je svoj jedinstveni stil, spajajući preciznost japanske tradicije sa kreativnošću i lokalnim kulinarskim utjecajima. Danas kao sushi master i šef kuhinje Arigato sushi bara, Kenan neprestano istražuje nove okuse, nadograđuje iskustvo svog tima i razvija fine dining koncepte, ostavljajući dubok trag u gastronomiji BiH.

Ovaj intervju vodi nas kroz njegove početke, izazove, filozofiju kuhanja, ali i kroz inspiraciju koja ga pokreće da svakodnevno stvara nezaboravne gastronomske doživljaje.

Možete li nam ukratko predstaviti svoj profesionalni put i kako ste se odlučili specijalizirati za japansku kuhinju i sushi?

Moja ljubav prema kuhinji razvijala se postepeno, još od srednje ugostiteljske škole, gdje sam se prvo oprobao u slastičarstvu. Nakon nekoliko godina rada u toj oblasti, prešao sam u kuharstvo. U početku nisam imao velike ambicije jer sam radio u manjem objektu bez mogućnosti napredovanja. Prekretnica se dogodila kada sam dobio priliku da učim sushi i japansku kuhinju od kuroobi majstora iz Beograda. To iskustvo me uvelo u potpuno novi svijet kuharstva.

Pored toga, folklor kojim se bavim već 20 godina omogućio mi je da mnogo putujem, a na svakom putovanju sam isprobavao različite varijante sushija i ramena. Svako novo iskustvo je bilo prilika da nadogradim znanje i razvijem sopstveni stil.

Već 12 godina radim kao sushi master, a imao sam sreću da učim i od majstora iz Švedske. Oni su mi prenijeli dragocjene savjete i naučili me kako da spajam azijske ukuse sa drugim kulinarskim tradicijama, stvarajući fusion varijante sushija. Upravo ta mogućnost stalnog učenja, istraživanja i spajanja različitih kultura kroz hranu najviše me inspiriše i podstiče moju ljubav prema kuhinji.

Koji su bili najveći izazovi na početku karijere posebno pri radu u slastičarstvu i japanskoj kuhinji?

Početkom moje karijere susreo sam se sa brojnim izazovima, posebno u radu kao slastičar i kasnije u japanskoj kuhinji. U slastičarstvu je najveći izazov bila disciplina i preciznost – svaka mjera i svaki korak u pripremi morali su biti tačni, jer i najmanja greška može promijeniti konačan rezultat. To mi je ujedno bila i prva lekcija o tome koliko detalji i strpljenje igraju ključnu ulogu u kulinarstvu.

Kada sam počeo da se bavim sushijem i japanskom kuhinjom, izazovi su postali još zahtjevniji, ali i inspirativniji. Sushi traži izuzetnu tehničku preciznost i smirenu ruku. Veoma je važno pravilno odabrati rižu, obratiti pažnju na njenu vlažnost, dužinu kuhanja i balans između slatkog i kiselog u začinima. Svaka sitnica čini razliku između prosječnog i vrhunskog rezultata.

Trebalo je mnogo vremena da naučim kako srolati sushi da bude lijep, uredan i čvrst, kako ga pravilno izrezati da se ne raspadne, kao i kako da izbalansiram ukuse na tanjiru. Uz sve to, bilo je neophodno uvijek voditi računa o svježini namirnica, jer upravo ona daje osnovni kvalitet cijelom jelu.

Mogu reći da su najveći izazovi na početku bili tehničke prirode – razviti vještinu i sigurnost u ruci, savladati strpljenje i steći dovoljno iskustva da sve to postane prirodno. Danas na te početke gledam s osmijehom, jer upravo zahvaljujući tim izazovima sam naučio ono što me oblikovalo u majstora kakav sam danas.

Kako biste opisali svoj stil kuhanja i filozofiju koju primjenjujete u kuhinji?

Moj stil kuhanja najviše je oblikovan japanskom kuhinjom i preciznošću koju ona zahtijeva. Smatram da svaki element na tanjiru mora imati svoje mjesto, uredno i jednoliko složen, jer vjerujem da vizuelna harmonija prati i doživljaj ukusa. Više težim čistoj estetici nego takozvanom kreativnom „neredu“ na tanjiru – red, jasnoća i balans su mi uvijek važniji.

U svojoj filozofiji kuhanja polazim od toga da jelo prije svega mora biti ukusno. Posebnu pažnju posvećujem balansu ukusa – da nijedan sastojak ne dominira, već da se međusobno nadopunjuju. Trudim se da u svakom jelu postignem dovoljno umami ukusa, jer upravo on daje dubinu i zaokruženost cijelom doživljaju.

Za mene kuhanje nije samo tehnički proces, već način da kroz preciznost, sklad i ukus pružim gostima zadovoljstvo i iskustvo koje će pamtiti.

Sushi je često povezan sa preciznošću i dugogodišnjim iskustvom. Koje vještine smatrate ključnim za uspjeh u ovom segmentu kulinarstva?

Sushi je zaista posebna oblast kulinarstva jer zahtijeva ne samo znanje i iskustvo, već i posebne vještine koje se razvijaju godinama. Smatram da su ključne tri stvari: preciznost, disciplina i osjećaj za detalje.

Prije svega, potrebna je mirna i sigurna ruka, jer svaki pokret u pripremi sushija mora biti odmjeren i precizan. Oštar nož i sposobnost da se njime rukuje na pravi način jednako su važni – elegantni i čisti rezovi ribe govore o majstoru jednako koliko i ukus. Uz to, „oštro oko“ u serviranju omogućava da svaki element na tanjiru bude postavljen skladno i estetski privlačno.

Pored tehničkih vještina, jednako bitna je i koncentracija. Svaki detalj – od izbora i svježine namirnica, preko rezanja i oblikovanja, pa sve do serviranja – utiče na konačni rezultat. Sushi ne trpi brzinu i improvizaciju; on zahtijeva strpljenje, eleganciju pokreta i stalnu posvećenost balansu ukusa i vizuelnoj harmoniji.

Ukratko, uspjeh u ovoj oblasti leži u kombinaciji tehničkog znanja i lične discipline, ali i u želji da svaki zalogaj bude jednako uredan, precizan i ukusan.

Šef ste kuhinje i partner u Arigato sushi baru. Kako organizirate tim i raspodjelu zadataka da bi sve funkcionisalo besprijekorno?

Kao head chef i suvlasnik restorana, vjerujem da uspješan tim počiva prije svega na međusobnom povjerenju i empatiji. Smatram da je važno znati ne samo poslovne izazove s kojima se kolege suočavaju, već i njihove lične potrebe, jer dijeljenje i radosti i teškoća stvara zajedništvo. Uvijek stavljam ljude ispred samog posla – kada je tim zadovoljan i motivisan, i rezultati dolaze prirodno.

Obaveze su kod nas jasno definisane i svaki član tima zna tačno koje zadatke ima i kako ih treba izvršavati. Moj zadatak, zajedno sa partnerom, jeste da obezbijedimo sve što im je potrebno za nesmetan rad i da budemo podrška u svakom trenutku. Mnogo vremena provodim u kuhinji sa ekipom i trudim se da kontrolišem svaki segment rada, ne da bih kritikovao, već da bih pomogao i vodio.

Kao najvažniji faktor smatram atmosferu u timu. Zadovoljstvo, energija i međusobna podrška su ključ uspjeha u ovom poslu. Naš posao je izuzetno zahtjevan, zato posebno pazim da tim ima dovoljno odmora i slobodnih dana, jer kada ljudi osjete da se njihovo zalaganje cijeni, oni to vraćaju kroz lojalnost, predanost i posvećenost poslu.

Ukratko, moja filozofija vođenja kuhinje je jednostavna: prvo čovjek, pa onda posao – jer samo tako sve može besprijekorno funkcionisati.

Koja jela i tehnike iz japanske kuhinje posebno volite pripremati i zašto?

Najviše uživam u pripremi sushija u svim njegovim oblicima – od makija, temakija, sashimija, chirashija, onigirija pa do nigirija. Upravo u tim jelima dolazi do izražaja ono što najviše cijenim u japanskoj kuhinji – tehnika i preciznost.

Sushi zahtijeva potpuni fokus i disciplinu: od pravilne pripreme riže, preko obrade ribe, do finalnog oblikovanja i serviranja. Svaki detalj je bitan, a upravo ta potreba za savršenom izvedbom daje mi najveće zadovoljstvo. Volim osjećaj kada svaki zalogaj izgleda jednako uredno i skladno, jer to nije samo hrana – to je spoj umijeća, tradicije i estetike.

Mogu reći da me najviše inspiriše ta japanska filozofija preciznosti i poštovanja prema svakom sastojku, jer mi daje priliku da kroz tehniku pokažem i svoj lični stil.

Možete li podijeliti kako izgledaju vaši pripremni procesi prije sezone ili posebnih događaja u restoranu?

Na kraju svake sezone u našem restoranu prvo dajemo timu vrijeme za odmor, jer smatram da je to ključ da se održi dobra energija i motivacija. Nakon toga započinjemo proces pripreme za novu sezonu. U Arigato sushi baru ne mijenjamo kompletan meni, već nastojimo da postojeću ponudu obogatimo sa nekoliko novih ukusa i par potpuno novih jela. Na taj način zadržavamo prepoznatljiv identitet, ali istovremeno unosimo svježinu i novitete za naše goste.

Pored sezonskog menija, svaki mjesec organizujemo all you can eat događaje, gdje gosti imaju priliku da jedu sushi koliko žele po jedinstvenoj cijeni. To je koncept koji privlači veliki broj ljubitelja sushija i omogućava im da probaju različite varijante naših specijaliteta.

Takođe, posebnu pažnju posvećujemo ekskluzivnim eventima. Tu nastojimo da našim sushi kreacijama oplemenimo i uljepšamo posebne prilike, bilo da je riječ o privatnim proslavama ili većim događajima. Takvi trenuci traže dodatnu pažnju, kreativnost i vrhunsku prezentaciju, pa se trudimo da svaki detalj bude na najvišem nivou.

Na taj način kombinujemo stabilnost standardnog menija s dinamikom sezonskih noviteta i jedinstvenih događaja, što daje našoj kuhinji poseban ritam i stalno drži i tim i goste u iščekivanju nečeg novog.

Koja je Vaša omiljena kombinacija okusa ili jelo koje smatrate da najbolje predstavlja vaš rad?

Najviše me prepoznaju po sushiju, jer sam upravo kroz njega izgradio svoj kulinarski stil i stekao iskustvo koje me oblikovalo kao šefa kuhinje. Sushi mi je posebno drag jer u njemu svaka sitnica – od izbora sastojaka, preko tehnike, do prezentacije – nosi veliku važnost. Upravo ta preciznost i balans ukusa najbolje predstavljaju ono što želim postići u svom radu.

Trenutno, međutim, sa svojim timom radim na razvoju fine dining koncepta u Sarajevu i sav fokus sam usmjerio na to. U tom kontekstu, moja omiljena „kombinacija“ zapravo nije samo jedno jelo, već ideja kako da spojim japansku tehniku i filozofiju sa lokalnim i internacionalnim ukusima. To mi daje mogućnost da kreiram nešto novo, a opet prepoznatljivo – da ponudim gostima iskustvo koje je istovremeno sofisticirano i toplo, moderno i ukorijenjeno u tradiciju.

Mogu reći da me i dalje sushi najbolje opisuje, ali kroz fine dining koncept želim pokazati širi spektar svog rada i način na koji različite kuhinje mogu pronaći zajednički jezik na tanjiru.

Koje savjete biste dali mladim kuharima koji žele usavršiti svoje vještine i raditi u internacionalnim kuhinjama?

Prije svega, važno je da mladi kuhari budu svjesni da je ovo vrlo zahtjevan posao. Kuhinja traži ogromnu posvećenost, disciplinu i odricanje. Ipak, uz puno ljubavi prema kuhanju, taj trud se uvijek vraća kroz osjećaj zadovoljstva i sreće koju ovaj posao donosi.

Danas je kuharstvo postalo moderno i privlačno zanimanje, ali ono što razlikuje one koji uspiju od onih koji odustanu jeste istrajnost. Savjetovao bih svakome ko želi da se bavi internacionalnim kuhinjama da bude spreman da uloži najmanje dvadesetak godina u stalno učenje, praksu i usavršavanje. Tek tada dolazi trenutak kada se znanje i iskustvo zaista pokažu i kada čovjek ubire plodove svog rada.

Osim strpljenja, rekao bih da je ključ i stalna radoznalost – probajte nova jela, istražujte različite kuhinje, budite otvoreni za savjete iskusnijih kolega. Nemojte bježati od grešaka, jer upravo iz njih dolazi najveće učenje. I na kraju, nikada ne zaboravite da ljubav prema hrani i ljudima treba biti na prvom mjestu. To je ono što čini razliku između nekoga ko „radi posao“ i nekoga ko stvara iskustvo i ostavlja trag.

Planirate li u budućnosti pokrenuti vlastiti kulinarski projekt ili restoran? Ako da, možete li nam otkriti nešto više o tom?

Već prije dvije godine, zajedno s kolegom Almirom, otvorio sam Arigato sushi bar. Kao dva kuhara, odlučili smo da se maksimalno posvetimo tom segmentu gastronomije i u potpunosti izgradimo koncept baziran na kvalitetu i autentičnosti. Od samog početka smo se usmjerili na razvoj franšiznog poslovanja, pa tako trenutno imamo jednu franšizu u Banjoj Luci, dok je u toku realizacija novog projekta u Zenici.

Pored toga, aktivno se bavim i konsultantskim poslovima, gdje poseban fokus stavljam na planiranje i razvoj menija. Trenutno radim na kreiranju menija u jednom fine dining restoranu, zajedno s ekipom kuhara, što mi pruža priliku da istražujem nove okuse i podižem standard gastronomije na još viši nivo.

Za mene je svaki ovakav projekat prilika da spojim znanje, iskustvo i kreativnost, te da ponudim gostima nešto jedinstveno i drugačije.

Kako pratite trendove u gastronomiji i kako ih primjenjujete u svakodnevnom životu?

Veoma sam posvećen praćenju savremenih trendova u gastronomiji, jer smatram da je to ključni faktor za napredak i očuvanje kvaliteta u ovom poslu. Aktivno učestvujem na svim master classovima koje organizuje naša država, ali i oni u regiji, jer mi omogućavaju da direktno od vrhunskih stručnjaka učim nove tehnike, pristupe i ideje.

Pored toga, redovno posjećujem gastro sajmove, gdje imam priliku upoznati se s novim proizvodima, inovativnom opremom i svjetskim kulinarskim pravcima. Takođe odlazim i na biznis sajmove, jer gastronomija nije samo kuhanje – ona podrazumijeva i dobru organizaciju, menadžment i razumijevanje tržišta.

Danas su dostupne i brojne kvalitetne međunarodne gastro aplikacije, na koje sam pretplaćen i koje pratim redovno. One mi pomažu da ostanem u toku sa svjetskim trendovima, receptima i načinima prezentacije hrane.

Sve stečeno znanje i iskustvo nastojim da primijenim u svakodnevnom radu, bilo kroz modernizaciju jelovnika, unapređenje tehnika pripreme, ili kroz bolju organizaciju poslovanja. Na taj način uvijek težim da spojim tradicionalno sa savremenim i ponudim gostima nešto posebno i aktuelno.

Šta Vas najviše motiviše i inspiriše u kuhinji te šta želite poručiti našim čitateljima i ljubiteljima gastronomije u BiH?

Najveća inspiracija za mene dolazi iz dobre radne atmosfere u kuhinji i međusobne razmjene ideja među kolegama. Kada vlada timski duh, kada se dijele iskustva i znanje, tada nastaju najbolja jela i najljepše kulinarske priče. Upravo ta energija i kreativna razmjena mi daju snagu da svakodnevno rastem i pomjeram vlastite granice.

Moja poruka mladim kolegama jeste da budu uporni, radoznali i da nastoje steći što više znanja i iskustva kroz rad u restoranima i hotelima. Samo kroz praksu i predanost mogu postati sigurni u sebe i razviti svoj prepoznatljiv stil.

Čitaocima koji nisu profesionalni kuhari želim poručiti da pronađu zadovoljstvo u kuhanju kod kuće. Priprema obroka za svoje najmilije nije samo svakodnevna obaveza – to je način da pokažemo ljubav, pažnju i da zajedničke trenutke učinimo posebnim.

Na kraju, gastronomija je univerzalan jezik – spaja ljude, budi emocije i ostavlja nezaboravne uspomene.