Sve je više i onih koji bi željeli naučiti napraviti par koktela, kako zbog sebe tako i zbog želje da svoje prijatelje ugoste na drugačiji način, tj budu barmeni na privatnim zabavama
Piše: Mirza Merdžanić, barmen (bartender), edukator (predavač), konsultant, spirit ekspert.
Mirza Merdžanić živi u Sarajevu i bavi se bartendingom više od 10 godina. U svojoj dugogodišnjoj karijeri radio je u mnogim barovima u BiH, kao i na mnogim eventima širom države. Koktel scena odnosno kultura ispijanja koktela u našoj državi svakog dana napreduje. Još uvijek je to daleko od svjetskih standarda ali ide naprijed. Pa tako danas gotovo da ne možemo zamisliti javni ili privatni event bez koktela tj. Barmena, te je sve više barova, restorana i hotela koji u svojoj ponudi imaju koktele. Sve je više i onih koji bi željeli naučiti napraviti par koktela, kako zbog sebe tako i zbog želje da svoje prijatelje ugoste na drugačiji način, tj budu barmeni na privatnim zabavama.
Za napredak koktel scene između ostalog bitna je i edukacija kako osoblja tako i samih gostiju, pa tako i u našoj državi poslednjih godina se dešavaju razna predavanja, radionice, akademije i slično. Spomenuo bih i pohvalio HuBIH Masterclass održan ove godine u Sarajevu koji je okupio veliki broj eminentnih domaćih i regionalnih stručnjaka iz oblasti hotelijerstva i ugostiteljstva, te ponudio zanimljive i raznovrsne radionice. Cocktail Masterclass odnosno radionicu o koktelima je držao moj najbolji prijatelj i jedan od najboljih barmena iz BiH sa velikim iskustvom i karijerom širom svijeta, Andrej Malić. Može se reći da se i kroz časopis HuBIH kao i sam portal, promocijom i tekstovima radi jedna vrsta edukacije i hvala Vam na tome. U želji da i ja doprinesem napretku ugostiteljstva u našoj državi, da pomognem onom hobi barmenu da iznenadi svoje prijatelje ili možda pomognem barmenu u nekom baru da unaprijedi svoje koktele, u nastavku ću sa Vama ukratko podijeliti neke savjete za dobar koktel.
- Spiriti
-Spiriti odnosno jaka alkoholna pića (vodka, rum, gin, tekila, viski, konjak…) su sastavni dio odnosno čine bazu mnogih koktela i imaju veliku ulogu u kreiranju okusa. Pravilan odabir kao i kvaliteta istih doprinose kvalitetu Vaših koktela tako da ih treba pažljivo birati. Iako u narodu postoji ona izreka : „Ako ne znaš šta valja, znaš šta je skupo“ u ovom slučaju to i nije nužno. Naime naravno da cijena negdje određuje kvalitetu ali i odabir adekvatnog spirita za određeni koktel, može doprinijeti poboljšanju ukusa odnosno držanju standarda. Također je bitno da se spirit (baza) koji koristite za određeni koktel slaže sa ostalim sastojcima. Na primjer. Ukoliko napravite Manhattan koktel sa Škotskim viskijem umjesto originalnog Rye viskija dobijate skroz drugi koktel sa drugačijim okusom i drugim imenom (Rob Roy). Zatim npr. Gin koji u svom sastavu ima prenaglašen okus smreke, po meni se ne slaže dobro sa voćnim okusima, jer smreka dominira, dok sa biljnim čini savršen par.
- Sirupi i likeri
-Kao u svemu tako i bartendingu (miksolgiji) stalno dolaze odnosno vraćaju se novi/stari trendovi. Neki se zadrže samo kratko a neki ostanu. Jedan od trendova koji je po meni dobar, a koji se zadržao je „back to basics“ odnosno „back to roots“ što bi značilo povratak na osnove odnosno vraćanje korijenima, tj kao na počecima. Danas se na tržištu nalazi veliki broj sirupa i likera sa raznovrsnim okusima međutim nije uvijek bilo tako. Nekada davno u nedostatku mogućnosti za kupiti ,barmeni su sami pravili sirupe. Danas ako želite imati koktel svojstven Vama odnosno baru u kojem radite i učiniti ga jedinstvenim, jedan od načina je praviti domaće sirupe i likere. Prilikom pripreme domaćih sirupa i likera čak imate mogućnost kombinirati okuse te napraviti Vama svojstvene. Pa tako ja recimo pravim sirup koji je kombinacija jagode i bosiljka koji se idealno slažu. Između ostalog pravim i svoje likere od zelenog oraha, višnje, limuna, narandže s cimetom itd. Napomenuo bih samo da domaći sirupi imaju kratak rok trajanja te bi uvijek trebalo na flaši napisati datum kad je napravljen, te voditi računa o starosti i kvaliteti istog. Ukoliko se odlučite za industrijske sirupe i likere birajte one kvalitetnije sa manjim udjelom boja i ostalih dodataka.
- Led
-Postoji jedna šala na račun barmena koja kaže: „barmeni i eskimi prave kuću od leda“ iz koje možemo izvući pouku da led kao sastojak mnogih koktela (osim onih toplih) igra veliku ulogu za kvalitet koktela. Pored svoje funkcije da ohladi piće tj koktel led također ima funkciju stvaranja određene količine vode tj razblaživanja (dilution) koktela. Naime prilikom miješanja (stir) odnosno šejkanja (shake) se stvara određena količina vode koja ima veliku ulogu u samom ukusu koktela ,pogotovo kod koktela koji sadrže samo spirite i likere. Međutim količina te vode bi trebala da iznosi oko 15ml i sve preko ili ispod može biti premalo ili previše, što dokazuje tvrdnju da je led jedan od bitnih faktora za dobar koktel. Zbog toga treba obratiti pažnju na kvalitetan led, te birati ledomate koji prave veće, zatim pune kocke leda, jer se sporije tope. Danas se na svjetskom tržištu može naći i „Clear ice“ (kristalno čist led) ali uz pomoć određenih tehnika i napraviti kod kuće ili u baru. Naime ovaj led ima neke svoje prednosti a to su veća površina, ljepši izgled, mogućnost oblikovanja (kugle, dijamanti i sl.) te ima svojstvo da duže zadržava hladnoću tj sporije topi. Kod ‘običnog’ leda zrak koji se nalazi u vodi zadnji zaledi i stvara onu bijelu ‘mrlju’ što rezultira bržim topljenjem leda. Također barmen može da ‘uništi’ dobro doziran koktel koristeći nekvalitetan tj otopljen led prilikom čega nesvjesno dodaje tj kreira veću količinu vode od potrebnog. Zato dobro obratite pažnju i na led ako želite napraviti kvalitetan koktel.
- Voće, biljke, sokovi
-Pored svega do sada nabrojanog sastojci koji se također koriste za koktele su voće, biljke, začini i sokovi. Za dobar koktel moramo voditi računa i o njima i obezbjediti kvalitetno i svježe. Kod koktela koji kao jedan od sastojaka koriste svježe voće, po mogućnosti uvijek koristiti istu sortu voća, jer različita kiselost odnosno slatkoća tog voća može uticati na krajnji okus koktela. Najčešće korišteni sok od limuna, limete i narandže najbolje bi bilo koristiti svježe cijeđeni, jer u odnosu na koncentrate istih postižu se bolji ukusi. Nikad niti jedan koncentrat nekog soka ne može imati isti ukus kao svježi sok. Međutim treba obratiti pažnju na rok trajanja svježe cijeđenog soka koji je najbolje iskoristiti u roku 6 sati, kada su u pitanju nabrojani agrumi. Ako je skladišten u frižideru neće se pokvariti ni u 12/24 sata ali najbolje iskoristiti u roku od 2-6 sati. Zato cijediti onoliko koliko nam je potrebno za radni dan odnosno noć. Također je bitna svježina i kvalitet biljaka koje se koriste u koktelima. Menta (nana) kao najviše zastupljena u koktelima dijeli se na divlju i pitomu te u sklopu jedne i druge ima preko 250 vrsta, a samim tim imaju i različite karakteristike. Najbolje bi bilo uzgajati vlastitu ili pokušati nabavljati istu vrstu, radi kontinuiteta kvaliteta. Također smatram da nikakav sirup ili koncentrat ne može biti zamjena ukoliko recept zahtjeva svježe biljke. Vodite računa o kvalitetu i svježini Vašeg voća, biljaka, začina i sokova kao i skladištenju istih a sve u cilju ukusnih koktela.
- Receptura, tehnika, oprema
-Da bi se napravio kvalitetan koktel nije presudna fensi oprema ali je činjenica da posjedovanje iste olakšava i ubrzava rad pogotovo u barovima. Ono što jeste bitno je receptura te pravilno korištenje opreme za rad. Vrlo je bitno držati se recepture kad su u pitanju količine jer krajnji ukus koktela ne određuju sastojci, nego količine tih sastojaka. Trebalo bi uvijek koristiti jigger tj mjericu uz pomoć koje možemo pravilno dozirati sastojke . Međutim trebalo bi vježbati i znati koristiti jigger tj uvijek nasuti tačnu dozu. Npr jigger koji mjeri 30ml,samo natočen do vrha mjeri 30ml,sve ispod vrha je manje od toga. Zato vježbajte kući sa vodom prije nego primijenite na pripremu koktela. Postoje tehnike brojanja koje Vam omogućavaju da iz flaše sa pourer-om natočite određenu dozu, ali vrlo je teško u prometnim barovima koji prave stotine koktela u toku radnog dana, svaki put natočiti tačnu dozu bez korištenja jigger-a (mjerice).
I na kraju bi se zahvalio HuBIH na prilici da i ja prenesem dio svog znanja, odnosno podijelim neke savjete. Također hvala Vama koji ovo čitate i nadam se da sam barem malo pomogao, tj da ćete neke od ovih savjeta implementirati u narednom miksanju koktela. Čitajte, edukujte se stalno jer ovaj posao se nikad ne može naučiti do kraja i stalno dolaze neke nove tehnike i trendovi, te uvijek ima nešto novo za naučiti. I da ne zaboravim, nemojte da Vas zavaraju neke fenci čaše, slike i kokteli sa Instagrama, neki od njih su napravljeni samo za slikanje, odnosno vrlo teško ih je implementirati barovima, pogotovo onim prometnim.
