„Sve vrijeme svoju restoransku priču gradimo očuvanjem tradicije“

Intervju: Ema Badžak, vlasnica Nacionalnog restorana MM

U vremenu kada se gastronomija sve više okreće globalnim trendovima i eksperimentima, postoje pojedinci koji ostaju čvrsto usidreni u naslijeđu, vjerujući da je istinska vrijednost upravo u onome što dolazi iz dubine domaće tradicije. Ema Badžak je jedna od takvih. Njena priča ne počinje u kuhinji, već u kancelariji – sa sigurnim radnim vremenom, stabilnim primanjima i svim udobnostima koje donosi tzv. „komfor zona“. Ipak, osjećajući da ne živi ono što je zaista ispunjava naveo ju je da napravi zaokret – jedan hrabar, možda čak i lud potez, kako sama kaže, ali onaj koji će definisati njen život.

Nakon što je zakoračila u svijet ugostiteljstva, otvorila je niz uspješnih objekata, a 2001. godine pokrenula i Nacionalni restoran MM – danas prepoznat kao mjesto autentične bosanskohercegovačke kuhinje. U njenom restoranu ništa nije prepušteno slučaju: recepti se prenose s generacije na generaciju, sastojci dolaze iz vlastitog eko uzgoja, a jela se pripremaju s jednakom pažnjom kao i nekada u domaćinstvima naših nana.

Ali Emina priča ne staje na jelovniku. Ona je spoj tradicionalnog i savremenog – žena koja umije prepoznati važne promjene u navikama gostiju, pa tako MM danas nudi i vegetarijanske, pa čak i veganske varijante klasičnih bosanskih jela. Osim toga, restoran je prepoznat i po svojim catering uslugama, koje jednako vjerno prenose duh i okus Bosne i Hercegovine na razne poslovne i privatne događaje.

U razgovoru za HUBiH, Ema Badžak govori o svom putu, misiji očuvanja gastronomskog identiteta, izazovima i uspjesima, te planovima koji će Nacionalni restoran MM voditi još dublje u srca gostiju – i domaćih i stranih.

Više od tri decenije gradite priču restorana MM kroz tradicionalnu kuhinju. Šta Vas je najdublje vezalo za autentične bosanske recepte?
Inspiraciju sam pronašla u kulturnoj baštini svog naroda. Željela sam da očuvam i promovišem ukuse koje su pripremale naše majke i nane – recepte koji su se generacijama prenosili. Nacionalni restoran MM je nastao kao prostor gdje se ti okusi ne samo čuvaju, već i slave kroz posvećenost, emociju i pažnju koju ulažemo u svako jelo.

Kako biste nekome ko nikada nije probao bosansku kuhinju opisali njen duh?
Bosanska kuhinja je topla, domaća i iskrena. To su jela koja se ne pripremaju na brzinu, ona traže vrijeme, strpljenje i osjećaj. Sve je u balansu: od svježih, lokalnih sastojaka do sporog kuhanja koje izvuče puninu okusa. Hrana kod nas nije samo obrok ona je povod za okupljanje, razgovor, dijeljenje. To je iskustvo koje povezuje ljude i ostavlja snažan utisak topline i gostoprimstva.

Koja jela iz vaše kuhinje gosti najviše traže i zašto?
Najpopularnija su jela poput teletine ispod sača, gulaša, japraka, sarmica u lozi, domaćih pita, dolmi, ali i jednostavnijih stvari poput musake, faširanih šnicli, lešoh mesa, pa čak i piletine u curry sosu.

Ta jela su srce domaće kuhinje. Gosti ih traže jer ih podsjećaju na porodične ručkove, praznike, djetinjstvo. Ta emocionalna povezanost je često jača od svega.

Koliko je, po Vašem mišljenju, bosanska kuhinja prisutna u turističkoj ponudi BiH?
Još uvijek nedovoljno. Postoji mnogo prostora za napredak, posebno u promociji i edukaciji kako ugostitelja, tako i turista. Potrebne su tematske gastro večeri, autentične ture, uključivanje bosanskih jela u hotelske ponude, kvalitetnije predstavljanje u vodičima i na društvenim mrežama. Lokalna vlast i udruženja bi mogli dati snažniju podršku ovom segmentu. Mi imamo nevjerovatan kulinarski potencijal koji tek treba biti u punini iskorišten.

Danas je izazov očuvati tradiciju, a biti u toku s modernim navikama. Kako Vi balansirate?
Balans leži u poštovanju onoga što čini osnovu kuhinje,autentičnih sastojaka i metoda ali i u razumijevanju savremenog gosta. Edukacija osoblja, priča o svakom jelu, korištenje sezonskih namirnica i rad sa lokalnim dobavljačima pomažu nam da ostanemo vjerni sebi, a istovremeno budemo otvoreni za nove zahtjeve. Moderno i tradicionalno ne moraju biti u sukobu, kod nas se dopunjuju.

Restoran MM poznat je po korištenju domaćih namirnica iz vlastitog eko uzgoja. Koliko je to važno za autentičnost?
Izuzetno važno. Kada znate porijeklo svakog sastojka, kada ga uberete iz svog vrta, onda znate i šta gostu servirate. Naše namirnice su svježe, prirodne, bez nepotrebne hemije, i to se osjeti u svakom zalogaju. Osim toga, time podržavamo održivost, ekologiju i lokalnu zajednicu. To je jedan zatvoren krug zdravlja, kvaliteta i povjerenja.

Postoji li neka Vaša posebna tajna u pripremi jela?
Jedna od tehnika koju često koristimo jeste tostiranje začina prije kuhanja,na taj način otpuštaju punu aromu. Također, mariniranje preko noći daje dubinu ukusu. Ali možda je najveća tajna u ravnoteži, težimo savršenom skladu slatkog, slanog, kiselog i začinskog. Svako jelo mora imati svoj balans, inače nema dušu.

Kako reaguju strani gosti kada prvi put probaju Vaša tradicionalna jela?
Oduševljeni su. Burek, baklava, dolma za njih su to otkrića. Često nas pitaju kako nešto tako ukusno može biti istovremeno tako jednostavno. Impresionira ih činjenica da su jela pripremljena od svježih sastojaka, s pažnjom i bez previše komplikacija. Autentičnost prepoznaju odmah.

U ponudi imate i veganske i vegetarijanske verzije klasičnih jela. Kako ste spojili moderno s tradicionalnim?
To je bio izazov, ali i potreba. Gosti se mijenjaju, navike također. Zato smo razvili veganske verzije jela poput punjene paprike, musake, pita ali tako da zadrže duh originala. Koristimo biljne sastojke iz vlastitog vrta, pa su ta jela i zdrava i ukusna. Nismo izdali tradiciju samo smo je malo modernizovali.

Osim restoranskog dijela, poznati ste i po vrhunskim catering uslugama. Šta obuhvata taj segment?
Radimo catering za poslovne događaje, svadbe, rođendane, maturske večere, tim bildinge i druge prilike. Imamo iskustvo i reference – radili smo za renomirane firme i institucije.Ono što nas izdvaja je posvećenost svakom detalju – od izbora menija do prezentacije i usluge. Također, uskoro pokrećemo tematske večeri i radionice, kao dodatnu vrijednost za naše goste.

Kakvi su planovi za budućnost restorana MM?
Planiramo još snažniju promociju bosanske kuhinje kroz nove projekte, tematske večeri i edukacije. Želimo da Nacionalni restoran MM bude i dalje mjesto gdje se ne dolazi samo da bi se jelo, nego da bi se doživjela priča, kultura i toplina naše zemlje. A kao i uvijek, vrata su otvorena i srdačno vas dočekujemo.