“Gdje god idem ja, ide i moja ljubav prema kafi i želja da kupcu ponudim nešto najbolje.”

Intervju: Nataša Guskić, barista

U vremenu kada kafa postaje mnogo više od svakodnevnog rituala, već i priča o porijeklu, znanju i posvećenosti, Nataša Guskić, mnogima poznata kao Nale izgradila je svoj put koji spaja strast, zanat i autentičnu ljubav prema ovom zlatnom napitku. Od prvih susreta sa svijetom barista u Doboju, preko edukacija i certifikacija koje je stekla širom regije, do otvaranja KOPI-ja i rada na jačanju specialty kulture u Sarajevu, Nataša je postala jedno od prepoznatljivih imena na domaćoj coffee sceni. Njena filozofija počiva na znanju, transparentnosti i dubokom poštovanju prema svakom zrnu kafe, a upravo tim pristupom nastoji približiti nove standarde kvalitetne pripreme i razumijevanja kafe široj publici. U ovom razgovoru za HUBiH, otkriva kako izgleda njen put, šta je pokreće i kojim smjerom domaća coffee scena raste.

Za početak, možete li nam se ukratko predstaviti i ispričati kako je počela Vaša priča u svijetu kafe?

Ja sam Nataša Guskić, a mnogi me poznaju kao Nale. Rodom sam iz malog, lijepog mjesta na obali Save, iz Gradiške. Moj put me sa 18 godina vodi u Doboj gdje se savim slučajno susrećem sa baristom Vladom iz Bar caffe-a koji me je uveo i približio mi svijet kafe. Od tog trenutka postajem veoma znatiželjna i počinjem da istražujem sve o ovom zlatnom napitku. Obzirom da je kod nas, a posebno u malim mjestima u to vrijeme specialty svijet bio nepoznanica, odlučujem se na selidbu u Sarajevo.  Po dolasku u Sarajevo stupam u kontakt sa baristom i mojim budućim mentorom Eldinom koji me uvodi duboko u svijet specialty-a.  Prva kafa koju sam probala je „Ethiopia Yirgacheffe“ i danas je mnogima izrazito neobičanog ukusa, ali meni je to bila prva ljubav i danas među omiljenima. Put me vodi u Opatiju kako bih se usavršila i postala još bolja, te postajem SCA Cerificirani barista sa četiri certifikata i aktivni član „Speciality Coffee Association“. Moj apsolutni uzor i idol kojeg sam bez daha slušala i učila od njega je Domagoj Trusić (Hug & Punch).  Moj put u svijetu kafe nikada neće prestati te planiram i dalje da radim na svom usavršavanju kako bih bila još bolja jer znanje je nešto neprocjenjivo, a pravljenje kafe je za mene umjetnost.

Kako je nastala ideja za otvaranje KOPI-ja i šta je bila Vaša glavna motivacija da se posvetite specialty coffee kulturi u Sarajevu?

Ideja za KOPI nastala je iz želje da Sarajevu ponudim još drugačijih i kvalitetnijih mjesta koje poštuju porijeklo zrna, farmere, proces i pripremu jer ih imamo jako malo.  Motivacija mi je bila da spojim savremenu specialty filozofiju sa sarajevskom tradicijom uživanja u kafi. Željela sam da dam svoj doprinos kulturi ispijanja kafe u gradu koji već ima duboku ljubav prema njoj, ali je spreman i za nove, moderne standarde.

Šta je po Vašem mišljenju suština specialty coffee koncepta i po čemu se razlikuje od klasičnog pristupa kafi na koji je domaća publika navikla?

Suština specialty coffee koncepta je transparentnost, kvaliteta i poštovanje prema cijelom lancu — od farme do šoljice. Jako su važni radnici na farmama pa sve do bariste koji je tu da prenese cijelu priču krajnjem korisniku. Specialty kafa se tretira kao namirnica visoke vrijednosti, sa fokusom na porijeklo, procese obrade, svježinu, način prženja i preciznu pripremu. Za razliku od klasičnog pristupa, gdje se često naglasak stavlja samo na naviku i jačinu napitka, specialty donosi jasno definisane profile okusa, kompleksnost i potpuno drugačiji način razmišljanja o kafi.

Kako izgleda Vaš proces odabira zrna, s kojim pržionicama radite i šta Vam je prioritet pri selekciji kafe?

Odabir zrna počinje isprobavanjem i traženjem profila koji se uklapaju u stil našeg podneblja, čiste, neobične i prepoznatljive note.

Nisam željela da izlazim iz okvira Bosne i Hercegovine pa sam se odlučila da sarađujem sa jednom od, po meni, najboljih pržionica specialty kafe „KAWA“.

Pri selekciji mi je prioritet da kafa ima jasan karakter, dobro ispraćenu priču o porijeklu i stabilnost u pripremi, kako bismo gostima uvijek mogli ponuditi isti kvalitet. Resident kafe koje smo nudili su Nikaragva i Honduras koje karakterišu cvijetne note, kao i note čokolade, karamele i drugih.

Sarajevo ima dugu tradiciju ispijanja kafe. Kako publika reaguje na moderne coffee shop koncepte poput Vašeg? Da li se ukus domaćih gostiju mijenja?

Prilikom ideje za otvaranje Kopija od poznanika sam dobila pitanje: „da li Sarajevo ima kupce za specialty?“, odgovorila sam da ima te da je naš zadatak da svim ljudima koji do sada nisu probali ove kafe približimo iste i da ih na neki način edukujemo, kako bi razumjeli raznolikost ukusa koji nudi specialty svijet kafe.

Ljudi su reagovali predivno i za kratko vrijeme Kopi je postao mjesto susreta i razmjene iskustava ljubitelja kafe koji su putovali i donosili svoje priče o zrnima kafe širom svijeta. Uspjeli smo približiti ove ukuse čak i ljudima koji nikada nisu imali priliku da probaju ništa osim klasične pripeme kafe koja je do tada bila plasirana kod nas, te smo naišli na oduševljenje.

Zimska sezona donosi drugačije navike i raspoloženje. Na koji način se KOPI prilagođava hladnijem periodu godine, od napitaka do ukupnog ugođaja?

Zimi stavljamo fokus na toplinu, udobnost i napitke koji donose osjećaj ugode. Kreiramo sezonski meni, prilagođavamo enterijer i atmosferu, te uvodimo sirupe i napitke inspirisane zimskim začinima i aromama. Svaku šoljicu ukrašavamo posebnim zimskim latte artom. Sve to radimo da bismo stvorili mali zimski kutak gdje ljudi mogu pobjeći od hladnoće i uživati u aromatičnoj, kvalitetnoj kafi.

Koje zimske napitke ili posebne sezonske kreacije izdvajate kao najtraženije ove godine?

Iako ja lično ne preferiram dodatke u kafi i pijem espresso, ljudi su lijepo reagovali na pumpkin spice latte i cinnamon latte. Također potrudila sam se da imamo u radnji u tom periodu godine i zimske blendove, jedan od njih je bio i „Christmas brew“ sa notama marcipana, jabuke, kakaa i karamele za sve one koji ne žele dodatak mlijeka ili nekih drugih sastojaka, nego samo lijepo aromatiziran espresso.

Koliko je važna edukacija barista u specialty svijetu i kako vi u KOPI-ju radite na podizanju kvaliteta usluge i znanja tima?

Edukacija je temelj svega. Bez znanja nema ni stabilnog kvaliteta. U Kopiju smo redovno trenirali tim kroz cupping, edukacije o porijeklu kafe, kontrolu ekstrakcije, latte art ali i kroz rad na komunikaciji s gostima jer hospitality je izuzetno važan. Barista mora razumjeti šta priprema i znati to prenijeti gostima. Obzirom da naš narod još uvijek ne zna razliku između šankera, bariste i latte art-iste, važno je napomenuti da onaj koji zna da nacrta srce na cappuccinu nije barista jer barista poznaje zrno kafe, latte art je potpuno druga vještina.

Kroz Vaš rad često se spominje preciznost i posvećenost detaljima. Kako izgleda jedan idealan workflow bariste u specialty coffee shopu?

Idealan workflow je kombinacija organizacije, čistoće i ritma. Svaki dan počinje pripremom radne površine (mise en place), pravilnim podešavanjem mlina, kalibracijom mašina i praćenjem vremena ekstrakcije. Nakon toga pravimo probne kafe koje degustiramo između sebe kako bi znali da je sve spremno i zadovoljavajuće kvalitete za goste. Barista mora održavati radnu površinu urednom, komunicirati s gostima i istovremeno voditi računa o brzini i kvaliteti. To je balans koji se postiže praksom i stalnim unapređenjem.

Šta vidite kao najveće izazove u vođenju malog specijaliziranog ugostiteljskog objekta u BiH, od nabavke i standardizacije do razvoja tržišta?

Najveći izazovi su stabilna nabavka kvalitetne kafe, usklađivanje sa troškovima uvoza i logistike, kao i edukacija tržišta koje tek ulazi u specialty svijet. Pored toga, mali objekti često se suočavaju sa administrativnim i finansijskim preprekama. U našoj državi za mladu osobu bez obzira koliko dobru viziju imala, nema prevelike podrške od lokalnih vlasti te postoji puno malih biznisa i ideja koje ne mogu da uspiju na našem tržištu.

Koliko domaća gastro scena danas razumije kvalitet kafe i šta mislite da je potrebno da specialty coffee postane mainstream, a ne samo trend?

Napredak je očigledan. Sve više kafića, restorana i hotela odlučuju se za kvalitetniju kafu, ali još uvijek je potrebno mnogo edukacije. Specialty mora postati dostupniji, a publika informisanija. Svjedočimo unapređenju coffee scene koja je počela sa objektima poput Kawe i Fabrike, a u posljednje vrijeme se na tržištu otvaraju nova mjesta za ljubitelje kafe poput Backyard-a i Gypsy Coffee Lab-a, ako pričamo o Sarajevu. Također se nadam da će i manja mjesta u BiH krenuti istim putem. Kada se standardizuju osnovni procesi i kada ljudi počnu razlikovati kvalitet od komercijalnog proizvoda, specialty će prirodno postati dio svakodnevice.

Planirate li širenje koncepta KOPI ili dodatne projekte, radionice i evente u narednom periodu?

Koncept Kopija će za mene uvijek biti izuzetno važan i smatram da taj koncept prenosim na svako mjesto na kojem radim, a to je trenutno Backyard. Smatram da je isti baziran na umijeću i ljubavi prema kafi i u mnogome doprinosi specialty svijetu. Gdje god idem ja, ide i moja ljubav prema kafi, i želja da kupcu ponudim nešto najbolje.

Na kraju, šta biste poručili mladim baristima i onima koji razmišljaju o otvaranju vlastitog coffee shopa? Koji je najvažniji savjet koji biste im dali?

Najvažniji savjet mladim baristima je: budite strpljivi i dosljedni. Specialty kafa zahtijeva znanje, praksu i ljubav prema detaljima, ništa se ne dešava preko noći. Učite, investirajte u sebe, slušajte goste i gradite svoju priču autentično. Ako volite ono što radite, rezultat će doći.