Sve ono što ja ne bih pojeo, nikada ne bih skuhao gostima.

Intervju: Sanjin Braco, kuhar

Braco Sanjin, rođen u Rijeci, svoju kulinarsku karijeru započeo je u rodnom gradu, a potom nastavio u Istri. Zatim odlazi u Italiju, gdje je pet godina radio u hotelu „Ariston“ u Madonni di Campiglio, od sous-chefa do chefa restorana. Povratak u Hrvatsku vodi ga u Istru, Medulin i Staru Bašku na Krku, a zatim na Pelješac, gdje je bio chef u Pansionu Gradina. Godine 2002. dolazi u stobrečki restoran Epetion, prvo kao konzultant, a zatim kao chef. Nakon toga, prelazi u splitsku Neveru, a potom i u Griblje, gdje pod njegovim vodstvom restoran postaje najbolji u Zadarskoj županiji. Sljedeće godine, vodi splitske restorane Terru i Kadenu, gdje je bio ključan za uvođenje novih tehnika kuhanja, vrhunskih namirnica i autorskih jela. Kadena je postala najvažnija splitska gastronomska destinacija, prepoznata i od strane Michelinovih inspektora. Nakon Kadene, Braco Sanjin radi kao chef i konzultant u restoranima O’Zlata i Perivoj, koji je pod njegovim vodstvom stekao dvije kapice prema Gault&Millau. Godine 2022. vraća se u Griblje, sada u ulozi vlasnika i chefa, revitalizirajući restoran i vraćajući mu sjaj. Kroz svoju karijeru organizirao je mnoge vinske večeri i bio pionir u sparivanju hrvatskih vina s autorskim jelima.

Kulinarska karijera Sanjina Brace nije započela prema planu, već je bila ispunjena izazovima, ali i neizmjernom strašću prema hrani. Iako je prvobitno upisao medicinsku školu, ljubav prema kuhanju odvela ga je na put profesionalnog kuhara. U ovom intervjuu dijeli s nama priču o svom prvom profesionalnom iskustvu, učenju od mentora, te svojim nagradama i priznanjima. Također, otkriva svoje poglede na razvoj hrvatske gastronomije, prednost poštovanja namirnica i najvažnije lekcije koje je stekao tokom godina u kuhinji.

Kako je započela Vaša kulinarska karijera i što Vas je privuklo ovom poslu?
Moja kulinarska karijera je započela slučajno. Još od ranog djetinjstva sam jako puno vremena provodio uz majku u kuhinji, proučavao namirnice i divio se pažnji koju im posvećuje. Mogu reći da sam jako rano postao svjestan kako se od svega nekoliko kvalitetnih namirnica može napraviti pravo remek djelo. Uvijek sam volio dobro i kvalitetno jesti i kuhati sam počeo kao tinejdžer. Na nagovor roditelja upisao sam medicinsku školu, umjesto kuharsku koju sam jako želio.

Kakvo je bilo Vaše prvo profesionalno iskustvo u kuhinji i kako Vas je ono oblikovalo?
Moje prvo ozbiljnije iskustvo u kuhinji bilo je u Madonni di Campiglio i na početku je bilo jako teško, toliko da sam nekoliko puta skoro odustao od kuhanja. Chef kuhinje je bio stari Toskanac na odlasku u mirovinu i od mene je tražio nemoguće, ali se na kraju pokazalo da je postupao ispravno i da je sve moguće kad nešto voliš. Nakon dvije godine rada s njim, odlazi u mirovinu i prepušta mi mjesto Chefa kuhinje. Bio sam iznenađen i sretan i rekao sam mu da sam zbog njega htio napustiti kuharski posao, on je odgovorio da mi to nikada ne bi dozvolio i da je u meni vidio potencijal i da ga je htio maksimalno iskoristiti. Pored svih kuharskih tehnika i održavanja higijene, naučio me ono najvažnije a to je da poštujem svaku namirnicu.

Kao nagrađivani kuhar i sudionik brojnih natjecanja, koje biste priznanje ili nagradu posebno izdvojili i zašto?
Prošle godine dobio sam priznanje Chef moderne tradicionalne kuhinje prema Gault & Millau vodiču za Hrvatsku.

Kako izgleda priprema za kuharska natjecanja i koje su ključne stvari koje treba savladati da bi se postigao uspjeh?
Pripreme prije natjecanja ponekad znaju trajati i mjesecima. Isprobavaju se razne kombinacije namirnica, tehnike obrade i načini serviranja. Da bi se postigao uspjeh na natjecanju potrebno je napraviti dobru pripremu sirovina, pravilno ih iskoristiti i obraditi, izvući maksimalne okuse i lijepo ih servirati.

S obzirom na Vaše iskustvo u ocjenjivanju, koje kriterije smatrate najvažnijima pri procjeni jela na natjecanjima?
Maksimalna iskoristivost namirnice i higijena.

Jedan ste od utemeljitelja Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija – kako je nastala ta ideja i šta je glavni cilj Saveza?
Ideja je nastala jer smo htjeli ujediniti sve kuhinje iz regije u jedan savez u sklopu kojeg bi se organizirala natjecanja profesionalnih kuhara.

Postoje li neka tradicionalna jela ili sastojci koje smatrate nedovoljno valoriziranima, a zaslužuju veću pažnju?
Tradicionalna jela su u posljednje vrijeme uglavnom dovoljno valorizirana, ali uvijek ima sastojaka koji su nepravedno zapostavljeni kao što je lavanda, pšenica, samoniklo bilje,…

Iskustvo predavanja na Studiju gastronomije ASPIRA-e zasigurno je bilo posebno – šta Vas je najviše ispunjavalo u radu s mladim kuharima?
Najviše me veselilo kada bih kod mladih kuhara vidio želju i ljubav prema tom lijepom, ali jako zahtjevnom poslu i uvijek sam se trudio ohrabriti ih, ali im i ukazati na sve ono dobro i manje dobro što ih čeka u budućnosti.

Kako vidite razvoj i prepoznatljivost hrvatske gastronomije na međunarodnoj sceni?
Hrvatska gastronomija razvija se u pozitivnom smjeru. Ključ svega su vrhunske sirovine kojima Hrvatska obiluje.

Ako biste morali opisati svoju kulinarsku filozofiju u jednoj rečenici, kako bi ona glasila?
Sve ono što ja ne bih pojeo, nikada ne bih skuhao gostima.