Za mene, sladoled nije samo desert – to je spoj znanosti, tradicije i umjetnosti, zamrznuti trenutak savršenstva.

Piše: Valentino Žalac, pastry chef

Valentino Žalac je slastičarstvo pronašao kao svoju strast i životni poziv, a kroz svoju karijeru stekao bogato iskustvo koje je oblikovalo njegov jedinstveni pristup ovoj umjetnosti. Počeo je u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu, a svoje prve korake u struci napravio je u hotelu Four Points by Sheraton Panorama.

Kroz rad u prestižnim slastičarnicama i restoranima, Valentino je izgradio svoju strast prema modernom slastičarstvu i sladoledu, koji mu je postao prava ljubav. Danas, kao šef proizvodnje u Kalamper Hotelu & Spa u Baru, Valentino razvija svoje vlastite projekte i nastavlja usavršavati struku, dok istovremeno dijeli svoje znanje i iskustvo s drugima.

Zovem se Valentino Žalac i slastičarstvo je moja strast i životni poziv. Sve je počelo u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu, jednoj od najvećih škola za ugostiteljstvo u Hrvatskoj, gdje sam stekao temelje za svoj budući rad. Prvo praktično iskustvo sam imao u hotelu Four Points by Sheraton Panorama, gdje sam shvatio koliko je ova profesija dinamična i izazovna.

Nakon toga, imao sam čast raditi u svima poznatoj slastičarnici Zagreb, koja već od 1950. godine čuva duh francuskog slastičarstva. U tom periodu, učio sam od izvanrednog šefa Nasera Gašija, koji je svoje znanje brusio u Francuskoj. On mi je pokazao ljepotu modernog slastičarstva, a pod njegovim mentorstvom savladao sam tehnike izrade Opera cake-a, Macarons-a, Paris Brest-a i mnogih drugih delikatesa.

Tijekom posljednjih deset godina imao sam priliku raditi kao šef u nekim od najpoznatijih restorana i slastičarnica, poput Zvona keteringa, My Way caffe restorana i Slatke priče. Posebno mi je drag projekt u My Way-u, gdje sam prvi put dobio potpunu slobodu da kreiram kolače i sladolede prema vlastitoj viziji. Moderni deserti poput Millefeuilles-a, Lemon tart-a, Creme de la Crem-e i torti na bazi kreme Anglaise postali su zaštitni znak tog mjesta.

Kako i sam naziv mog prvog projekta My Way, sugerira da sam kročio svojim vlastitim putem kroz svijet slastičarstva – put koji je bio ispunjen izazovima, učenjem i neprestanim usavršavanjem. Tijekom godina shvatio sam koliko su temeljna znanja, razumijevanje sirovina i precizni omjeri ključni za uspjeh u ovom zanatu.

Sladoled, više od bilo koje druge slastice, zahtijeva upravo tu preciznost. Uskoro je postao moja omiljena poslastica, a s vremenom i mnogo više od toga – za mene, sladoled je čista magija. Njegova povijest, koja seže tisućama godina unazad, još više produbljuje moje poštovanje prema ovoj umjetnosti. Počeci sladoleda vode nas u drevnu Kinu, gdje su carevi uživali u ledenim slasticama od snijega, mlijeka i riže. Marko Polo donio je te recepte u Europu u 13. stoljeću, dok su talijanski majstori pretvorili sladoled u pravu umjetnost. Razvojem tehnologije, poput prvog sladolednog stroja iz 1843. godine, sladoled je postao dostupan svima.

Za mene, sladoled je poput zamrznutog kolača. Iako se temelji na kontroliranom zamrzavanju vode, moja filozofija ga uvijek vraća na kolače – i to s razlogom. Prvi sladoled napravljen je od kreme Anglaise, baze koja sadrži mlijeko, šećer i žumanjke. Formula za sladoled temelji se na savršenom omjeru šećera, masti, proteina, suhih tvari i vode.

Kada su sirovine vrhunske, a formula precizna, rezultat je sladoled koji oduševljava svakim zalogajem. Za mene, sladoled nije samo desert – to je spoj znanosti, tradicije i umjetnosti, zamrznuti trenutak savršenstva. Funkcije sastojaka u proizvodnji sladoleda presudne su za postizanje željene teksture, okusa i stabilnosti proizvoda. Svaki sastojak ima svoju ulogu u stvaranju konačnog proizvoda:

Masti: Mliječne ili biljne masti doprinose kremastoj teksturi i punom okusu. Smanjuju stvaranje kristala leda, čineći sladoled glatkim i ugodnim za konzumiranje.

Šećeri: Osim što daju slatkoću, šećeri snižavaju točku smrzavanja, što omogućuje da sladoled ostane mekan na niskim temperaturama.

Emulgatori i stabilizatori: Poput lecitina, omogućuju ravnomjernu raspodjelu masti i vode, dok stabilizatori (poput guar-gume ili karagenana) sprječavaju odvajanje sastojaka i produljuju postojanost teksture.

Mliječne komponente: Mlijeko i mliječni derivati, poput vrhnja ili mlijeka u prahu, daju sladoledu bogat okus, dok proteini doprinose emulgiranjui strukturi.

Voda: Ključna komponenta za hidrataciju sastojaka, ali i za stvaranje kristala leda čija veličina izravno utječe na teksturu sladoleda.

Okusi i dodaci: Voće, čokolada, vanilija i drugi okusi daju svakom sladoledu vlastiti identitet, dok dodaci poput orašastih plodova ili komadića voća daju dodatnu raznolikost.

Zrak: Iako nije sastojak, zrak je ključan za teksturu sladoleda. Količina ugrađenog zraka (poznata kao “prekoračenje”) utječe na mekoću i volumen sladoleda. Kombinacija ovih sastojaka i njihova precizna ravnoteža ono je što razlikuje prosječan sladoled od vrhunskog proizvoda. Kao stručnjak, nastojim prilagoditi sastojke kroz eksperimentiranje i inovacije kako bih stvorio jedinstvene proizvode koji zadovoljavaju potrebe kupaca.

Naravno, nisam stao samo na stvaranju sladoleda – svaka profesija, pa tako i ova, nosi sa sobom neočekivane izazove. Tijekom dugogodišnjeg iskustva na Balkanu, često sam nailazio na slične problematike kod proizvođača sladoleda. Jedan trenutak nepažnje može dovesti do kardinalnih grešaka koje značajno narušavaju poslovanje, pretvarajući potencijalnu dobit u gubitak. U radu s mnogobrojnim proizvođačima i rješavanju problema na licu mjesta, razvio sam metodičan pristup za detekciju i otklanjanje problema u proizvodnji sladoleda. Kroz praksu sam sastavio listu ključnih stavki koje pomažu identificirati izazove i osigurati njihovo učinkovito rješenje. Sladoled je delikatna ravnoteža znanja, preciznosti i vrhunskih sirovina, a s pravim pristupom svaki izazov može se pretvoriti u priliku za rast i napredak. Evo nekoliko praktičnih i korisnih savjeta koje sam izdvojio iz vlastitog iskustva: