Naručivanje hrane u restoranu nema tačnu nauku. Ako se naruči previše, hrana će propasti, a ako naručite nedovoljno, potrošit ćete dragocjeno vrijeme zbog naručivanja i čekanja. 

Restorani znaju koliko hrane naručiti koristeći jednostavnu formulu iz matematike. Prije naručivanja, radi se kompletna inventura da se vidi koliko kojeg proizvoda ima na stanju. Iako je sve to ‘super’, ako ste novi vjerovatno vam je sve ovo zbunjujuće. Kako mogu izračunati šta imam, kako da to uradim brzo i efikasno?

Kad je u pitanju naručivanje hrane, excel tabela je vaš prijatelj. Napravite obični spreadsheet koji ima kolonu za ono što imate na stanju, proizvode koje želite imati na stanju, i jedinicu količine proizvoda koji naručujete. Ako ste stručni s excelom, postavite formulu koja će odraditi proračun za vas i dobit ćete savršen izračun, zbog čega ćete lakše naručivati hranu.

Mnogi restorani imaju alarmirajuće male inventare. To rade zbog finansijskih razloga. Ako se smanji količina novca potrošenog na dobra, imat ćete više budžeta s kojim možete rukovati a koji se može koristiti za nešto drugo. To u teoriji ima smisla, ali čim vam nestane neki proizvod, svu prednost koju ste izgradili je izgubljena. To se gubi u smislu razočaranih gostiju kad im kažete da nemate željeni proizvod za obrok koji žele. Gubite u smislu mogućnost zarade, ali i zbog gubitka vremena. Ako po narudžbu pošaljete uposlenika, gubite radnika, gužva se u restoranu i to utječe na uslugu.

Jedna od kontroverznih ideja niskih nivoa inventara je šampon teorija. To je ideja da se inventar drži na toliko niskom nivou da su uposlenici posebno oprezni s porcijama. To se zove šampon teorija čija je ideja da se ‘što efikasnije’ iskoristi mala količina preostalog šampona. Ova teorija nije dobra, jer previše rizikujete, ali se stvaraju i drugi problemi. 

S druge strane, ne želite imati ni previše hrane u rukama. Previše proizvoda je gubitak vremena pri inventuri, više se mora pomjerati zbog čišćenja, teže je rotirati inventar kad primate narudžbu i većina samo sjedi na policama. Bitno je naći ravnotežu između previše vrućeg i previše hladnog.