Rođen je u austrijskom Linzu od oca polubosanca i poluslavonca i majke zagorke, a od sedme godine je živio u Bosanskoj Gradišci, gdje je završio osnovnu i srednju školu. Jedno od težih pitanja mu je kada ga pitaju odakle je. Odgovara da je iz Bosne i Hercegovine, Hrvatske i Austrije. Rastao je kako u Austriji, tako i u Bosni i Hercegovini, te hrvatskom zagorju. U maju ove godine završio je i Food & Beverage Academy u Beču, te dobio zvanje F&B menadžera. Nije stalno angažiran u kuhinji i plan mu je više se baviti consultingom. Zvanjem F&B menadžera je stekao dodatna znanja pogotovo u dijelu koje se bavi poslovnim planovima ugostiteljskih jedinica, te budžetom istih, a naravno u planu je i nastavak daljnjeg školovanja i usavršavanja.
Saša Amidžić, kuhar, vječiti putnik, gastro nomad, zaljubljenik u detalje. Kulinarski maestro koji je proputovao veliki broj država, učio, radio, usavršavao se, danas je jedan od najpoznatijih kuhara u svijetu. Iako je proces usavršavanja bio trnovit i nekad pun razočarenja, nikad nije odustajao i ostao je dosljedan sebi i svojim željama. U julskom broju časopisa HuBiH, Saša piše o svjetskim trendovima u gastronomiji. Tokom pohađanja F&B Akademije jedna od važnijih tema su bili upravo trenutni svjetski trendovi ali i nadolazeći trendovi te sta utječe na njih .
Prehrambeni trendovi u 2022 godini
U ugostiteljstvu i prehrambenoj industriji uvijek je vrijedno paziti na najnovija dostignuća i potrebe kupaca. Ako rano prepoznate želje i zahtjeve gostiju, možete brzo reagirati i proširiti vlastitu klijentelu. Odgovarajući na aktuelne prehrambene trendove, ugostitelji ostaju u kontaktu i stječu prednost u odnosu na konkurenciju ili jednostavnije rečeno budite Pionir u nečemu .
Neki razvojni događaji u gastronomiji koji su trenutno u usponu će nas pratiti dugoročno .Trenutno se sve svodi na pitanje održivosti i zdravlja i to je ono što privlači potrošače. Jako veliki utjecaj na oblikovanje gastronomije u idućim godinama zasigurno imaju klimatske promjene, trenutačno stanje na tržištu rada i stručna osposobljenost radne snage te zasigurno veliku ulogu u prošle dvije godine je imala i sama pandemija Covid-19 koja je dosta promijenila način razmišljanja i potrebe potrošača.
O prehmabrenim trendovima
Danas vrijednosti i individualni stilovi života utječu na prehrambeno ponašanje mnogo više nego što je to bio slučaj prije nekoliko godina. Potrošači danas žele znati i znaju mnogo više o hrani koju konzumiraju, kao što je njeno podrijetlo, kvalitet, način proizvodnje potrošač, gost nam danas često postavlja konkretna pitanja o hrani i očekuje zauzvrat povratne informacije. Sastav samih jelovnika je stoga kompliciraniji spajaju se želje, vrijednosti i osobni ukus pojedinca.
Značajni novi trendovi u gastronomiji
- Take-out postaje obavezna ponuda pa i za visoku gastronomiju.
Take –out reći će mnogi nije ništa novo bilo ga je i do sad, pizzerije su uglavnom radile dostavu, no stvar se definitivno mijenja i stvaraju se mnogobrojni specijalizirani servisi za dostavljanje hrane te svoju hranu dostavljaju i restorani više klase .
Glavni pokretači ovog trenda su, s jedne strane, veća fleksibilnost u svijetu rada i visoka mobilnost ,mišljenja sam da definitvno snažan utjecaj na ovaj trend je imala pandemija izazvana Corona virusom. Tokom Corona perioda kod gostiju se povećala svijest o higijeni, gosti više nisu željeli da dijele prostoriju restorana sa više drugih osoba zbog brige od moguće zaraze, te su kao zamjenu za restoran potrazili nove načine uživanja u hrani na otvorenom ili su stolove skupih restorana zamijenili svojom blagovaonicom.
Potrošači više ne naručuju samo pizze ili burgere putem dostave, svaki ozbiljan restoran koji želi opstati i biti konkurentan na tržištu mora uključiti Take-out opciju. Zadnju godinu dana sam posjetio mnoge jako dobre restorane po Austriji i svaki ima Take-out opciju. Jednostavno moraju se prilagoditi trenutnim potrebama i stanjem na trzištu.
Samo oni koji se u budućnosti budu oslanjali na Take-out opciju prihvataju narudžbe putem interneta moći će održati ili čak povećati svoju prodaju u budućnosti.
2.Regionalni i sezonski jelovnici (Back to Roots)
Sezonski jelovnici su jelovnici koji su ograničenog izdanja i koriste sezonske sastojke koje kupujemo od domaćih lokalnih proizvođača te odgovaraju profilu tog doba godine i sve su popularniji. Sami restorani korištenjem sezonskih jelovnika daju gostima potvrdu o svježini proizvoda te njegovom porijeklu.
Povratak korijenima, kupujmo domaće, jedimo Bio hranu samo su jedni od natpisa koje često srećemo kako u prodavnicama hrane tako i u sve više restorana. Regionalna i sezonska hrana iznimno je popularna među ekološki osviještenim gostima.
Sve više je bitnije da znamo otkud nam dolazi ono što jedemo, potrošači paze sve više da hrana koju jedu imaju oznaku domaćeg proizvoda i da je uzgojena ekološki. Mislim da je Austrija jedna od vodećih zemalja u kojoj je i te kako stanovništvo posvećeno kupovanju proizvoda sa oznakom “Made in Austria“. Pogotovo su mlađe generacije sve više ekološki i osviještene jer im internetske stranice pružaju jako dobar uvid o ishrani, također su tu i bezbrojne i česte stručne radionice na temu regionalniltet i sezonski proizvodi jako dobro posjećeni, moram reći da se ovo pogotovo odnosi na zapadne zemlje koje su u velikoj prednosti od zemalja istočne i centralne Europe .
Ako pomislite na ovo domaće naravno što je svojstveno eurposkom tlu nećete pomisliti npr. na Batatu ili Qinou, ali odnedavno se Batata, Qinoa uzgaja na tlu Eurpoe npr. Njemačke, a tome su pogodovale učinkovitije metode uzgoja, ali i klimatske promjene.
- Zamjene za meso na biljnoj bazi
U proteklih nekoliko godina vidno je povećana potražnja burgera, odrezaka na biljnoj bazi koji imtiraju meso, a ako pogledamo velike trgovinske lance oni su se prilagodili trendu. Na policama većine ozbiljnih trgovina se može naći pregšt proizvoda koji nude razne proizvode koji imitriaju odreske, burgere pa sam čak neki dan naletio i na vega ćevape, eto bar se zapad pobrinuo da i to uvede prije nas.
Ali šta je sa restoranima?
Ako u restoran dođe grupa gostiju bar jedan do dva gosta iz te grupe su Vegani. Često iz osobnog iskustva mi se dešavalo da i oni osim samog povrća žele nešto više na tanjuru neki sočan veganski odrezak sa žara. Da biste zadovoljili zahtjeve “Vegurmana”, potrebni su vam ne samo pravi sastojci, već i veliko znanje i kulinarska mašta. Međutim, s biljnim alternativama ne dosežete samo jednu ciljnu skupinu: trend bezmesne hrane također postaje sve popularniji kod svaštojeda koji žele smanjiti konzumaciju mesa, ali ga se ne žele potpuno odreći. Zamjenski proizvodi za meso su iznimno važni za profitabilnost ugostiteljskih objekata! To posebno vrijedi za male i specijalizirane objekte kao što su Burger Shop-ovi, Staeak House i ostali. Uostalom mjesta bez mesnih alternativa više nisu opcija za posjet.
- Bowls (zdjele)
Zadnjih godinu dvije, često surađujem sa restoranima koji su se specijalizirali upravo za Bowls. Ako pogledate strukturu djelatnika u tim restoranima prosjek godina je oko 22 godine većinom su to djelatnici koji i nemaju nekakvo iskustvo u radu sa hranom. Ispred sebe imaju slike već gotovih složenih jela te sve namirnice za jela su već pripremljene od strane kuhara kojih je u jednom timu dvojica do max četvorica, ali u dvije smijene. Jako profitabilno za vlasnike restorana, jer definitivno troškovi osoblja su sniženi, također ne moraju nužno tražiti kvalificiranu radnu snagu koje je sve manje i manje.
No šta je sa gostima?
Potrošači su to svestrano prihvatili, porcije su dosta velike i za te novce u prosjeku je to oko 14 eura, ali dobiju dobro jelo. Bowls su jedan od najpopularnijih prehrambenih trendova u Austriji. Ovdje će gostu biti poslužen obilan, često zdrav obrok s raznim sastojcima u jednoj zdjeli. Gosti često mogu sami da odluče koje namirnice žele u zdjeli. Uspješnosti zdjela pridonosi to što ovdje se različite namirnice mogu međusobno kombinirati kako biste lako prilagodili sastojke za svoje zdjelice godišnjem dobu. Osim toga, zdjele su neovisne o dobu dana. Za doručak zdjela s voćem, kašom ili jogurtom ili ručak povrće sa Cous Cousom. Naravno u ponudi su i zdjela sa varijacijom lososa ili nekog drugog mes.
Ako je u pitanju hrana za ponijeti (takeaway), zdjelice su također ekološki prihvatljive, jer se proizvode od ekološki prihvatljivih materijala.
5.DYI hrana
U osnovi, DIY znači da, umjesto da unajmite profesionalca za obavljanje određenog zadatka, jednostavno uradite sami u ovim slučaju bi to bilo da umjesto restorana odaberete ipak vašu kuhinju i spremite sami svoje remek djelo ili umjesto da kupujete robu iz trgovine sami uzgojite voće, povrće, začinsko bilje.
Glavni pokretač trenda DIY hrane je sve veće nepovjerenje potrošača prema industrijskoj proizvodnji hrane, ljudi jednostavno žele sve više hranu koja je uzgojena uz visoke ekološke standarde i jasnog porijekla. Bilo da su svaštojedi i ili vegani: mnogi ljudi žele više kontrole nad svojom prehranom i postavljaju vlastite standarde. Jela se pripremaju u kuhinji kod kuće, gdje možete pokazati ukućanima i prijateljima vlastitu kreativnost . Ovdje možete sami ili ipak uz članove svoje obitelji, sa prijateljima zajedno kuhati te kasnije uživati u onome što ste spremili.
Korišteni sastojci također trebaju biti ili bi trebali biti iz vlastitog uzgoja ako je moguće uzgoj bilja na prozorskoj dasci ili vlastito uzgojeno povrće ili voće iz vašeg vrta.
- Zero Food Waste
Zadnjih nekoliko godina je sve češće spominjan i prakticiran te iz godine u godinu sve nam je veća svijest o smanjenju otpada u proizvodnji hrane. Ovo bi podijelio u dvije skupine. Jedna je maksimalno iskorištavanje svakog dijela namirnice, a druga bi bila više ekološkog tipa odnosno smanjivanje otpada u restoranima i kućanstvima te briga o istom. Prva skupina je naravno maksimalo iskorištavanje proizvoda. U većini slučajeva i te kako možemo iskoristi sve dijelove voća, povrća ili mesa. No, mnogi to izbjegavaju zbog nemaštovitosti ili ipak zbog nezainteresovanosti.
Dosta puta čujem od pojedinaca npr. u kuhinji pa daj neću sad skupljati sve što ostane ili to miksano pravi smeće zauzima prostor. No na ovim primjerima i te kako može poboljšati kućni budžet ili budžet restorana. Neki od primjera kao što je banana, od kore banane se može napraviti ukusan kolač, od kore mrkve dnevna krem juha. Restorani npr, mogu prilikom buffeta smanjiti veličinu porcija i time znatno utjecati na stvaranje otpada ostacima hrane, ali također na povećanje same dobiti za svoj restoran. Drugi dio je kontrolirano stvaranje otpada. Čuvanje hrane u staklenim posudama (više za domaćinstva) ili posuđu predviđenom za to umjesto u plastičnim vrećicama ili posudama. U ovom slučaju se više vodi briga o korištenju ekološko prihvatljive ambalaže npr. za spremanje hrane ili pri pakiranju hrane prilikom Take away narudžbe. Također je bitno povećati svijest svojih zaposlenika na selekciju otpada te redovnim educiranjem povećati svijest o upravljanju otpadom.
7.Snacks (grickalice)
Brzo rastući trend potrošači sve manje imaju strpljenja za da sjede u restoranu i čekaju svoje jelo, vrijeme je postalo jako bitno. Sve češće možete vidjeti da ljudi svoju hranu konzumiraju uz put do posla ili u šetnji, po parkovima. Veliki trgovniski lanci su prepoznali tu svoju šansu i aktivno su se dali u stvaranje takozvanih Box Shopova i to je definitvno jedan od trendova budućnosti. U Austriji se polagano stvaraju takozvani kiosci sa Automatima koji nude od voćnih salata, dnevnih zelenih salata, smoothi-a, gotovih sendviča, warps, energetskih pločica na bazi povrća i drugih proizvoda koji bi trebali zadovoljiti dnevne potrebe za hranom. No ne samo gricaklice da se nude u box shopovima sa automatima, također možete kupiti jako dosta regionalnih proizvoda od svježeg mesa, suhomesnatih prerađevina, jaja, mlijeka itd.
Gastronomija postaje zelenija
Sve više postaje bitno otkud nam dolazi hrana i da li je uzgojena po ekološkim trendovima. Bio proizvodi, veganski način prehrane je sve snažniji i raste iz dana u dan. Na to su dosta utjecale i razne organizacije koje svojim aktivnim djelovanjem utječu na svijest potrošača o zdravoj i veganskoj ishrani. Iz dana u dan je sve više ljudi kojih se okreću veganstvu.
Restoranska industrija bi morala više uložiti u educiranje svojih zaposlenika te više pratiti trendove koji su trenutno s nama i koji nam dolaze ukoliko žele biti konkurentni na trzištu te prepoznati od strane potrošača. Zato je jako bitno da budete pionir u nečemu ili bar među prvima. Ovdje sam vašim čitateljima pokušao koliko toliko približiti trendove koji su trenutno popularni u Austriji, ali i ostatku svijeta, nadam se da sam koliko toliko uspio u tome a koji će brzo stići na područje zemalja regiona.
