Menadžeri treba da dobro poznaju sebe, također svoje zaposlene i njihove potrebe.

Piše: dr. Snježana Gagić, profesor, konsultant i trener agencije za edukaciju ugostitelja „Five Star Experience“

„Pod dobrim generalom nema loših vojnika“. Da li je to tako u restoranu? Koje su to osobine koje krase dobrog menadžera restorana? Ovo je ujedno i tekst koji će da usmjerava intervju kod onog ko vrši selekciju za ovu važnu poziciju.

Napravite željeni profil menadžera, a potom osmislite metodologiju kojom ćete provijeriti da li kandidat ima tražena znanja, sposobnosti i vještine. Ukoliko očekujete da menadžer bude dobar lider pitajte ga na koji način je motivisao zaposlene. U slučaju da želite nekog ko poznaje vina pitajte ga koje mu je omiljeno vino i najbolje organizovan sajam vina. Nerijetko u praksi menadžeri ne znaju šta se od njih očekuje, a još manje znaju kako njihov posao treba da izgleda. Poslodavci ne prepoznaju neznanje jer nisu iz struke pa tek nakon dva ili tri mjeseca uvide da su napravili pogrešan izbor. Prava je umjetnost naći osobu dovoljno edukovanu i sposobnu da obavlja posao menadžera. Uglavnom se nude konobari koji su ambiciozni, ali i dalje nedovoljno obučeni za upravljačke pozicije. Kada ga unapredimo dobijemo lošeg menadžera, a izgubimo dobrog konobara. Drugi izbor su tzv. „stara garda“ – konobari koji su već bili šefovi pojedinih ugostiteljskih objekata. Po pravili ovi kandidati su djelimično stručni, nespremni da uče jer su oni „sve to prošli“ i vrlo samopouzdani. Imamo i kandidate dobrih ljudskih osobina, organizacionih sposobnosti, ali sa manjkom stručnog znanja. Kada mi saradnici traže savjet kažem im da uzmu osobu sa dovoljno stručnog znanja i potencijala, prije nego za spretnu osobu koja nije iz struke. Razlog je taj što se autoritet lako izgubi kada nadređeni ne poznaje struku, a prostor za manipulaciju postaje sve širi. Kada menadžer poznaje struku uz adekvatne obuke može da postane dovoljno dobar za tu poziciju. Često se našalim i savjetujem poslodavce da nađu menadžera koji će im reći: „Ne miješaj mi se u posao!“ Dok ne nađu takvog nerado će se miješati u operativni dio, iako su imali viziju da će se baviti isključivo strateškim ciljevima.

Kada dođe do prijema kandidata veoma je važno identifikovati koje su to jake, a koje slabe tačke kandidata. Na ovaj način možemo da znamo koje performanse treba poboljšati. Prihvatanje osrednjosti često vodi ka stvaranju ozbiljne glavobolje kada dođe do problema u poslu. U narednom tekstu ću pisati o treningu za menadžere, a sada se vraćam na osobine koje treba tražiti u kandidatima koji pretenduju da upravljaju vašim restoranom.

Sposobnost upravljanja je veoma važna, a oslanja se na dobru komunikaciju, kooperaciju, kreativnost i kritičko razmišljanje. Menadžeri treba da dobro poznaju sebe, a potom svoje zaposlene i njihove potrebe. Nisu svi zaposleni istim stvarima motivisani pa menadžer treba da procijeni šta je pokretačka snaga svakog pojedinca. Već sam pisala o tome kako milenijalci vole da osjete da njihov posao ima svrhu i da su oni važna karika u ostvarivanju određene vizije.

Aserativna komunikacija je nešto što bi svaki menadžer trebao izučiti i praktikovati. Tim u kojem zaposleni nemaju prava da iznesu kritički stav prema određenoj pojavi ili situaciji nije dobar tim. Da bi dobro upravljao menadžer treba da radi na svojim komunikacionim sposobnostima. On mora da aktivno sluša svoje saradnike.

Menadžer mora da se razume u finansije. On treba da pravi projekciju poslovanja, izvlači i analizira finansijske izvještaje, prati i optimalno upravlja troškovima, poznaje tokove koji novac donose u restoran i odvode iz restorana (cash flow), kontroliše zalihe i pronalazi moguće uštede koje neće biti na uštrb kvaliteta. Pregovaračke sposobnosti su neophodne da bi menadžer mogao tražiti najbolju moguću ponudu od dobavljača, ali i kod pregovaranja o uslovima rada sa novozaposlenima.

Informatička pismenost je poželjna osobina menadžera radi lakše organizacije posla i da bi izvlačio korisne podatke iz POS sistema za bolje upravljanje. Menadžer restorana može da prati promet po zaposlenom, unapredi upselling praćenjem prometa pojedinih artikala po zaposlenom (vina, kolači, predjelo…), pravi online raspored smjena, šalje plan treninga itd. Inovativnost i sklonost ka istraživanju je veoma važna za one koji se opredijele za ovaj posao. Ovo podrazumijeva istraživanje novih recepata, novog načina posluživanja, brendova za korišteni inventar, mogućnosti za privlačenje novih gostiju i animiranje postojećih itd.

Svaka obuka za menadžere restorana treba da sadrži i osnove marketinga. Ova znanja su značajna za menadžera da bi procijenio znanje i mogućnosti koje mu nude spoljni saradnici koji se bave promocijom. On ne mora da zna koji su najbolji heš tagovi, ali treba da zna da su važni i da od njih zavisi vidljivost objave. On treba da bude upućen koja dinamika objavljivanja je poželjna, koji kvalitet sadržaja gosti cene i sl. Veoma je važno da umijemo da procijenimo da li je iskomunicirana poruka koju želimo da pošaljemo našim gostima. U jednom restoranu sam nedavno vidjela samo objave noćnih nastupa, što je rezultiralo dobrom posjećenošću (pored ostalih aktivnosti). Međutim nigjde se nije vidjela kreativnost i jedinstvenost u gastronomskoj ponudi. Manjak posjeta za vreme ručka i doručka su posljedica izostanka takve promocije (i drugih aktivnosti).

Liderske sposobnosti su neophodne za ovu poziciju. Lider je neko ko razume sebe i svjestan je zašto se ponaša na određeni način. Lider ima integritet, stvara vrijednost, pomaže ljudima da ostvare svoje potencijale, vodi primjerom, komunicira otvoreno i jasno, dijeli viziju sa svojim saradnicima i donosi teške odluke kada treba. Pred liderom je zahtjevan zadatak da izvuče produktivni potencijal svakog pojedinca u timu bez ugrožavanja integriteta svojih podređenih. O stilovima liderstva sam pisala ovdje.

Osjećaj za estetiku i dobre higijenske navike su nešto što ide uz ovu poziciju. Ne možemo obučiti manadžera restorana da ima stila i da ima sposobnost da uoči detalje. Na jedan razgovor mi je došao kandidat koji se toliko osjetio na duhan pa mislim da je to bila najbrže donesena odluka o odbijanju kandidata. Nažalost u toku razgovora nisam dobila dovoljno argumenata ni za ostalo.

Većina od navedenog se može savladati usvajanjem određenih znanja i vještina. Five Star Experience je u pripremi organizacije programa Obuka za menadžera restorana koja će programski sadržati sve što je potrebno za ovu poziciju. Znanje će prenositi više profesionalaca koji su eksperti u svojoj oblasti.