Kuhar osim što mora znati kuhati, mora biti estetičar, biolog, nutricionist, psiholog, prezentator.

Ugostili smo profesoricu Ivonu Nikolić, nastavnicu kuharstva, slastičarstva, pričali smo o počecima kulinarstva, kakvo je interesiranje učenika za ugostiteljstvo, kulinarstvo, gdje se rad više cijeni, da li u BiH ili vani.  U narednim redovima pročitajte zaista nevjerovatnu Ivoninu biografiju u priču. 

„Ja sam Ivona Nikolić rođena sam u Mostaru 10.07.1988. i trenutno sam nastavnica kuharstva, slastičarstva i praktične nastave za oba ta predmeta u Srednjoj turističko-ugostiteljskoj školi u Mostaru. Opisala bih se kao vrlo kreativnu osobu koja još od malih nogu voli kuharstvo i sve u vezi s njim volim eksperimentirati i isprobavati nova jela veliki sam zaljubljenik u detalje i perfekcionist. Kod izbora mog budućeg zanimanje presudno je bilo da to ne bude neki uredski posao već nešto opipljivo i kreativno kod izbora mog budućeg zanimanja nije bilo puno dvojbe. Upisala sam se u srednju Turističko-ugostiteljsku školu u Mostaru gdje sam izabrala zanimanje kuhar. 

Kroz školovanje i generacije čiji sam i ja član imale su čast da ih poučavaju naši poznati profesori sa ovih prostora. Tako smo nekoliko puta za vrijeme mog školovanja odlazili na razna natjecanja i uvijek ostvarivali visoko pozicionirana mjesta i ostavljali svijetao trag iza sebe. I tako sam 2005. godine završila svoje obrazovanje za kuharicu. Svi uspjesi za vrijeme mog školovanija bili su odskočna daska jer kuharstvo odnosno zanimanje kuhar za mene je oduvijek više od same pregače i kuhače u ruci.

Nakon završenog školovanja sam što se tiče posla sam bila željna znanja i što se posla tiče pomalo buntovna radila sam u objektima svih kategorija i smatram da sam svugdje ponešto naučila. Nakon što sam obišla par objekata u BiH i kako kažu ispekla zanat okušala sam se vani točnije u njemačkoj gdje sam radila kao voditelj smjene u jednome tradicionalnom restoranu u kojem su se pripremala naša domaća jela ali i tradicionalna njemačka. Vrlo brzo sam se zasitila jer je sve nekako bilo monotono i uhodano bez nekih velikih promjena. Posla je bilo mnogo sve skupa mi je počelo ličiti na jednu veliku tvornicu hrane ono kad imate zadan izgled svakog tanjura i ne možete to mijenjati jer objekt na taj način radi već godinama onda tu nemate prostora za kreativnost relativno brzo sam se osjećala stjerano u kut i htjela sam odustati od kuharstva. Vratila sam se u Mostar s namjerom da krenem u smjeru turizma jer mi je to nekako bilo blisko. Bila sam na početku krenula sam ponovno u školu i 2008. krenula sa ispitima za hotelijersko turističkog tehničara u mojoj staroj školi. U sred tog polaganja sam se srela sa svojim ravnateljem koji mi je ponudio da se u restoranu Europa koji radi u sklopu škole zaposlim kao kuharica. Na šta sam nakon nekoliko dana razmišljanja i pristala te 2009. počela raditi kao kuhar voditelj smjene. Vrlo brzo sam napredovala i položila majstorski ispit i postala šefica kuhinje i moram priznati da sam se odlično snašla u ulozi. Budući da se dobro snalazim sa stranim jezicima a u međuvremenu sam i položila za turističkog tehničara počela surađivati sa turističkim agencijama gdje sam sudjelovala u slaganju menija i radila bukinge kao i svu potrebnu komunikaciju Pošto je cijeli restoran uređen u hercegovačkom stilu i kuhinja je bila domaća. A i mi kao škola smo sudjelujući u raznim projektima uvijek nastojali promovirati domaća jela i autohtone namirnice cijeli koncept je zapravo već postojao. Imala sam priliku raditi razne svečanosti kuhati za mnoge poznate ličnosti kako estradne umjetnike tako za političare i slično. Poslu uvijek pristupam ozbiljno i smatram da su svi gosti jednak važi tako da često kažem da me ne zanima za koga kuham jer su svi gosti isti. Tu sam pronašla sam ponovno ljubav prema kuharstvu to je bilo to imala sam dovoljno prostora za kreativnost a sve se radilo po pravilu i školski budući da tu učenici obavljaju praktičnu nastavu postala sam vanjski suradnik škole i nadzirala praktičnu nastavu. Pošto sam ja do svog znanja došla na teži način učenicima uvijek nastojim taj dio olakšati svidjela mi se ideja da upravo to i radim da postanem stručna nastavnica Moj ravnatelj Perkan Pervan me je jako motivirao po tom pitanju i čak me na neki način i usmjerio u tom pravcu. Tako da sam 2013. na Filozofskom fakultetu Sveučilišta u Mostaru položila edukacijsku skupinu predmeta te nakon toga 2014. i stručni ispit za samostalan odgojno-obrazovni rad. 2015. sam počela raditi kao stručna nastavnica kuharstva i slastičarstva te praktične nastave za oba predmeta. Budući da mi je i slastičarstvo bilo vrlo zanimljivo 2014. sam položila za specijalistu slastičara.

Kao što sam i već rekla ljubav prema autohonoj kuhinji postojala je još od samog početka moje karijere tako da sam se uključila u jedan sasvim novi projekt s ciljem očuvanja autohtone domaće kuhinje od zaborava smo kao škola napisali knjigu koja je 2013. tradicionalna hercegovačka jela i vina tu sam bila jedna od glavnih autora. Knjiga je rasprodana u par dana a inače je prevedena je na talijanski i engleski jezik. Nakon toga su usljedili pozivi z razne manifestacije koje su imale za cilj promociju i očuvanje autohtone kuhinje i autohtonih namirnica. sudjelovala na raznim natjecanjima i projektima sa školom ali i privatno. Od 2015. Pa sve do danas radim u školi sa gotovo jednakom ljubavlju svojim učenicima uvijek kažem da je ljubav kod odabira budućeg zanimanja najvažnija jer samo osoba koja voli svoj posao mu se može posvetiti i kvalitetno ga obavljati. Nastojim im približiti kroz svoj primjer cijeloživotno obrazovanje i na taj ih način motivirati da uvijek idu dalje sljedeći svoje ideje. Ja sam imala malo duži teži put tako da sam sretna ako bar ponekom od njih olakšam. Uvijek se ponavljam i kažem da nikad ne treba odustati od svojih ideja i da su uporni ljudi obično i najuspješniji. A tko traži znanje on ga i nađe. Tko da ja i dan danas ulažem u sebe i svoje školovanje kako bi napredovala u svom zanimanju.”

Zašto ste se odlučili za profesiju kulinarstva?

Kuharstvo je dosta kreativno nije monotono tako da je to za mene bilo presudno u odabiru zanimanja. Ne bih se mogla zamisliti cijeli dan u uredu ili da radim jedno te isto svaki dan. Uvijek me je privlačilo stvaranje nečeg novo. Vrlo rano sam počela i kući raditi razna jela, bile su to slastice i jednostavnija jela a vrlo brzo sam se okušala i u složenijima.

S obzirom na to da radite kao profesorica u Srednjoj turističko-ugostiteljskoj školi u Mostaru, kakvo je interesiranje učenika za ugostiteljstvo, kulinarstvo i općenito za ovu branšu?

U turističko ugostiteljskoj školi radim zapravo još od 2009. Tad sam se zaposlila kao voditelj kuhinje u restoranu u kojem učenici rade praktičnu nastavu te kao vanjski suradnik nadzirala praktičnu nastavu. Naš restoran je otvorenog tipa a učenici sa svojim nastavnicima i djelatnicima restorana tu obavljaju praktičnu nastavu. U nastavi radim od 2015. godine. Tako da mogu reći da sam provela dosta vremena tu i odaziv za ovo zanimanje je oduvijek jako dobar. Godinama je došlo do promjene strukture jer kad sam se ja upisivala tu su bili učenici lošijeg prosjeka no pod utjecajem veće potražnje za dobrim kuharima i raznih gastro emisija taj se trend promijenio te u zadnje vrijeme imamo upisanih učenika i sa odličnim uspjehom. Potražnja za ovim zanimanjem je u porastu a plaće su sve veće i veće. Mnogi učenici se nakon stečenog zvanja kuhar upisuju kod nas za zanimanje hotelijersko-turistički tehničar a s ciljem odlaska na željeni fakultet. S obzirom da pratimo njihove potrebe planiramo u što skorije vrijeme uvesti i program za kuhare u trajanju od četiri godine kako bi učenicima izišli u susret da bez ikakvih problema mogu nastaviti školovanje na bilo kojem fakultetu. Moram naglasiti da našim učenicima pomažemo i u pronalasku posla nakon završenog školovanja te da smo s mnogima od njeh u kontaktu i uvijek nam rado svrate.

Radili ste van BiH kao kuhar, možete li nam reći više o tom iskustvu i zašto ste se vratili u BiH? Gdje se rad više cijeni?

Kad sam izišla iz škole mislila sam da će nestati posla i u skladu s tim i vrlo često mijenjala poslove, tako da sam istraživala jedno 4-5 godina i radila u dosta objekata na različitim pozicijama i načinom poslovanja i mogu reći da sam svugdje ponešto naučila. Između ostalog sam imala priliku i raditi u njemačkoj kao voditelj kuhinje. Tamo sam radila u jednome tradicionalnom hrvatskom restoranu u kojem se pripremala naša domaća kuhinja ali i njemačka. Mogu reći da sam tamo dosta toga naučila. S obzirom da je bilo je jako puno posla a posao je bio uhodan nije baš bilo previše prostora za kreativnost vrlo brzo sam se zasitila te vrste posla. I mogu reći da mi je posao nalikovao poslu u tvornici hrane a ne onom kreativnom kuharstvu zbog kojeg sam se uopće odlučila za ovo zanimanje. Nakon toga trebala mi je pauza vratila sam se i krenula polagati za turističkog tehničara kako bi nastavila neki fakultet i promijenila profesiju. U međuvremenu sam počela raditi u restoranu gdje sam se pronašla imala sam odriješene ruke bilo je dosta prostora za kreativnost. Tako da sam se tu pronašla. I dosta napredovala i evo i danas idem u tom pravcu i nastojim promovirati našu domaću kuhinju ponekad na tradicionalan način a ponekad i u nekoj modernoj verziji jer smatram da imamo jako bogatu kuhinju.

Da li gastro ponuda može biti dobra reklama za privući turiste u BiH?

Gastronomija obuhvaća sve ono što se odnosi na kuhanje, kuharsku vještinu i s tim u vezi. U širem smislu obuhvaća gurmanstvo vezu kulture i hrane, odnosno umjetnost prehrane, kulinarsku umjetnost. Hrana je donedavno bila samo sastavni dio turističke ponude, iako je jedan od bitnih elemenata cjelokupnog turističkog doživljaja. Tek posljednjih godina hrani se posvećuje veća pažnja te postaje predmetom zasebnog proučavanja. Tome su doprinijele sve češće televizijske emisije o kulinarskim putovanjima. Gastroturizam najuže je povezan sa seoskim turizmom. Cijela BiH je toliko raznolika životnim i klimatskim uvjetima koji su baš zaslužni za bogatstvo i raznolikost BiH kuhinje. Sama ta kulinarska kultura kao skup stavova i ukusa koje ljudi povezuju sa geografskim položajem je itekako dobar magnet za turiste. . Voljela bi da u budućnosti bude više ljudi i organizacija koji će se baviti istraživanjem a samim time i očuvanjem naše autohtone kuhinje jer smatram da na žalost nije dovoljno istražena niti zastupljena. Te da ćemo postati jedan pravi gastromozaik sa sadržajem koji je stvaran stoljećima pod utjecajem raznih vladavina gdje su različiti vjerski, ekonomski i politički utjecaji stvorili jednu specifičnu Bosnu i Hercegovinu i njenu osebujnu kuhinju. te da će u Bosni i Hercegovini zaživjeti gastroturizam jer smatram da imamo potencijal postati prepoznatljivi u svijetu samo ga trebamo iskoristiti.

Da li restorani u BiH prema vašem mišljenju imaju dovoljno zastupljenih domaćih jela?

Nažalost ne. Kao što sam već rekla raznolikost autohtonih namirnica je prevelika, međutim utjecaj svjetskih kultura je nadjačao te bih rekla da su domaća jela na neki način potisnuta u drugi plan. Donekle su domaća jela ostala u restoranima koji se isključivo bave seoskim turizmom. Stvaranje vrhunskog turističkog doživljaja koji proizlazi iz konzumacije hrane čini gastronomski turizam. Radeći u restoranu kada sam imala prilike biti kontakt sa agencijama i slagati menije prema njihovim željama uvijek sam se zalagala nametnuti domaću kuhinju ili ako to nije bilo moguće onda bar domaću namirnicu poput naših autohtonih sireva, suhomesnatih proizvoda i sl. Da mi je to i uspijevalo dokaz su agencije koje bi tražile već složeni meni jer su imali od klijenata samo riječi hvale. Pošto je turizam kod nas jako zastupljen smatram da bi turistima trebali nuditi priliku konzumiranja nove vrste hrane. I na taj im način omogućiti da pređu granicu rutine i poznatog. Te na taj način omogućiti da turisti epizodni doživljaj postane vrhunski doživljaj. Jer efekt uspomene čini takav doživljaj vrhunskim.

Da li restorani, odnosno vlasnici restorana, menadžeri prema vašem mišljenju ulažu u obuku za svoje kuhare, slastičare, poslastičare i slično?

Kao što sam i sama trčala za znanjem nakon završenog srednjoškolskog obrazovanja odgovorno mogu reći da vlasnici restorana ne ulažu u obuku, svi traže već obučene radnike. S druge strane mnoga usavršavanja su financijski nedostižna za naš standard a to da li u kuhinji radi radnik sa nekom licencom ili diplomom je gostu nebitno. 

Što čini dobrog kuhara?

Biti kuhar nije lako, ali školovanjem i radom osoba može upoznati posao i osjetiti sve čari i maštovitost toga zanimanja. Danas je kuhar spoj više zanimanja od kojih je tek jedno iz područja ugostiteljstva. Kuhar osim što mora znati kuhati, mora biti estetičar, biolog, nutricionist, psiholog, prezentator. Kod kuhara početnika u početku je preporučljivo točno se držati recepata. Kada se svladaju osnovne tehnike, može se improvizirati i eksperimentirati. S vremenom i praksom kuhar dolazi do stupnja intuitivnog kuhanja. Razmišljajući o okusu, ravnoteži i izgledu svakog jela te imajući na umu kako će se gost osjećati nakon obroka, poboljšava se vlastito razumijevanje i razvoj u ovoj profesiji.

Za kraj poruka za naše čitaoce?

Nadam se da će ovih nekoliko mojih crtica razmišljanja potaknuti svakog čitatelja da bude svjesniji raznolikosti koju kulinarstvo pruža i odvažiti se krenuti ovim vodama.