Usudite se probati neke nove kuhinje i nove ukuse

Piše: Kenan Hasković, kuhar

Kenan Hasković ima 32 godine, živi i radi u Sarajevu. Završio je mješovitu srednju Ugostiteljsko-turističku školu, smjer za kuhara. Radi kao kuhar već 15 godina, a od toga 2 godine kao slastičar. Zadnjih 10 godina se bavi japanskom kuhinjom i njegova ljubav je sushi. Još jedna ljubav mu je folklor kojim se bavi od djetinjstva i to mi predstavlja jedan vid izduvnog ventila.

Prirodna i harmonična japanska kuhinja smatra se najzdravijom kuhinjom svijeta. Može se pohvaliti s niskim kalorijama, bogatstvom željeza i proteina te vrlo malom količinom holesterola i ostalih masti. Riža i druga zdrava hrana temelj su ove prehrane. Upravo nam je ovo bio povod da razgovaramo sa Kenanom Haskovićem, šefom kuhinje ugostiteljskog objekta Manolo.

Za početak nam ispričajte nam Vaš prvi dolazak u kuhinju i kada se javila ljubav prema kulinarstvu?

Moj prvi dolazak u kuhinju je bio nakon završetka srednje Ugostiteljske škole. Počeo sam raditi u jednom restoranu i normalno, kao svaki početnik radio sam sve stvari koje niko ne želi da radi u kuhinji (pranje posuđa, guljenje krompira i sl.). Ljubav se javila gledajući starije kolege kuhare kako sa strašću prave određena jela, kako njima miriše sva ta hrana, i onda sam shvatio da ja želim da budem neko ko će da proizvodi iste te primamljive mirise iz kuhinje.

Opišite nam Vaše dosadašnje radno iskustvo, u kojim restoranima ste radili?

Prvo sam radio u jednom talijanskom restoranu. Potom sam igrom slučaja počeo da radim u jednoj proizvodnji kolača i tu sam naučio osnove slastičarstva gdje sam radio dvije godine. Nakon toga sam počeo da radim u jednom restoranu koji je služio jednostavna jela (pizza, sendviči) i taj isti vlasnik je prepoznao u meni veliki potencijal i predložio mi obzirom da je želio otvoriti sushi bar Kimono, da budem dio tog projekta. Tu smo imali edukaciju 3 mjeseca sa jednim beogradskim sushi majstorom. U Kimonu sam radio 8 godina i naučio mnogo toga o japanskoj kuhinji. Poslije toga sam prešao u Manolo i tu radim 2 godine, a naredne godine planiram pokrenuti jedan svoj projekat koji će, nadam se, svi podržati.

S obzirom na to da ste shushi chef, koliko je vremena potrebno da se napravi jedan shushi, koji je koncept?

Lako je napraviti jedan sushi, ali treba dosta godina rada da bi taj sushi zadovoljio tehničku formu. 

Koliko je važan odnos glavnih i pomoćnih kuhara?    

Da bi jedna kuhinja funkcionisala jako je važan timski rad i razumijevanje između glavnog i pomoćnih kuhara.

Slažete li se s tim da bi kuhar trebao poznavati sva jela ili bi se ipak trebao posvetiti jednoj skupini i po tome se odlikovati?

Smatram da bi se trebao posvetiti jednoj kuhinji i izvući maksimum iz svake namirnice jer općepoznata je činjenica da malo ko iskorištava namirnice u potpunosti.

Gdje ste trenutno zaposleni, kako izgleda jedan Vaš radni dan?

Kao što sam već rekao, trenutno radim u Manolu kao šef kuhinje. Što se tiče jednog mog radnog dana, on počinje tako što prvo raspodijelim obaveze radnim kolegama, uradim nabavku namirnica, kontrolišem kvalitetu napravljenih jela i eventualno radim na testiranju novih proizvoda.

Poruka za naše čitaoce?  

Moja poruka čitaocima je da se ne boje probati neke nove kuhinje i neke nove ukuse.