Meni restorana Bon Appetit se dosta razlikuje od drugih objekata.

Intervju: Emir Parovac, vlasnik restorana „Bon Apettit „u Sarajevu, po znimanju kuhar.

Kada govorimo o sarajevskoj gastro sceni, nismo mogli da odolimo i da ne ugostimo u časopisu HuBiH, vlasnika restorana Bon Apettit u Sarajevu, kuhara Emira. Emir je za naš časopis ispričao sve o ljubavi prema hrani, ljubavi prema ovom poslu. 

Kada i kako se rodila ljubav prema kuhanju?

Ljubav prema kuhanju se rodila davno, prije skoro 30 godina. Jednostavno vidio sam da me to zanima, da mi ide od ruke, da je ustvari to jedan vid umjetnosti.

Prije nego što se postali vlasnik restorana Bon Apetit, radili ste u drugim restoranima. Možete li nam reći više o tome, da li ste promijenili način rada; šta ste mijenjali a šta je ostalo isto?

Prije otvaranja svog restorana, radio sam u najboljim sarajevskim restoranima. Nisam onaj tip koji radi 2-3 mjeseca ovdje, pa mijenja. Svugdje sam se zadržavao poprilično dugo kao npr. Restoran „Boemi“ četiri godine, restoran „Via del Corso“ četiri godine, restoran „Plavi zamak“ sedam godina, „4 sobe Gospođe Safije“ deset godina, te „Mariott Courtyard“ dvije godine. 

Ukazala mi se prilika da otvorim svoj restoran. Nikada nisam bio za to, da to bude nešto veliko 100,150 mjesta. Želio sam nešto manje,da bude intimno, jer po mom mišljenju u manjim objektima se kuhar može puno više posvetiti tanjiru, kvaliteti i svemu onome što je potrebno za ukusno jelo.

Možete li nam reći više o svom ‘stilu’ kuhanja te kakva jela spremate?

Naravno kuhati danas i prije recimo 10-20 godina su dva različita pojma. Neke stare stvari moramo zadržati, ali moramo usvajati i primjenjivati nove. Jer kuharstvo iz dana u dan napreduje. Svaki dan dolaze neke nove tehnike, mašine, namirnice itd. Moramo to pratiti i primjenjivati.

Da li često mijenjate svoj meni, šta novo možemo vidjeti u vašoj ličnoj ponudi?

Meni restorana Bon Appetit se dosta razlikuje od drugih objekata. Većinu menija zauzimaju autorska jela, jela koje smo ovdje osmislili, napravili ih na desetine puta, probali, dodavali, oduzimali i plasirali u meni tek onda kada smo ih doveli do savršenstva. Meni osvježavamo svaka 2-3 mjeseca. Baziramo se na sezonskim namirnicama.Trenutno novo u meniju imamo pačja prsa sa sosom od nara i pireom od celera. Jedini u Sarajevu nudimo pačja prsa. I imamo Wagyu steak A5 beef, dakle najkvalitetniji steak na svijetu. Koliko znam jedini smo u BiH koji to ima.

Koja jela nikada ne napuštaju svoje mjesto na vašem meniju, i zašto?

Dosta jela ne smijemo izbaciti iz menija, isključivo zbog gostiju. Desilo mi se da nešto zamijenim pa dođe gost i kaže, a što to izbaci. Ali kada za jedno jelo 20-30 gostiju kaže što to izbaci, onda je problem. Tako da imaju neka jela koja su utemeljena u meni. Navwo bi npr., Kroketi od gljiva,sa emulzijom od tartufa, Biftek Cafe de Paris, Semifredo sa medom bademima i tartufima.

Kakve kvalitete, po Vašem mišljenju, treba imati uspješan kuhar? 

Da bi osoba postala dobar kuhar? Potrebno je dosta toga. Dobar kuhar se ne postaje preko noći. Potrebno je dosta odricanja, učenja potrebno je pratiti trendove, poznavati namirnicu i cijeniti namirnicu. Potrebno je uklopiti se u svaku sredinu, jer kuhinja je timski rad. I još mnogo toga. 

Koje jelo ili jela su vam najzahtjevnija za pripremiti?

Zahtjevno jelo? Mogu reći da su sva jela zahtjevna, ali kada imaš dobru pripremu dobro osoblje, pozitivnu atmosferu oko sebe, ništa nije toliko zahtjevno. 

Kako uspijevate održati kvalitetu hrane ako ste pod pritiskom ograničenog vremena? Imate li neki trik kojim sebi olakšavate takve momente?

Što se tiče kvaliteta hrane, kao što sam vam rekao na početku, zato sam uvijek htio manji restoran. Tu se svakom tanjiru maksimalno posvetite. Mi imamo 18 mjesta i sasvim dovoljno vremena da svaki tanjir bude jedno umjetničko dijelo. Pratimo trendove, primjenjujemo ih.

Pratite li sve-mijenjajuće trendove u kulinarstvu, da li ih pokušavate uklopiti u svoj meni ili se pak držite onog ‘starinskog’ i provjerenog?

Naravno, kao što rekoh, neke stvari iz prošlosti će se uvijek primjenjivati, ali ih dorađujemo i unapređujemo. Nove stvari dolaze iz dana u dan.

Smatrate li da se trendovi u ugostiteljstvu brzo mijenjaju, ili ipak mislite da je ovakav tok prirodan i da bi se svi trebali prilagoditi?

Možda se nekome čini da to brzo ide, ali pogledajte koliko brže živimo danas nego recimo prije 20 godina. Tako se sve mijenja, ne samo u ugostiteljstvu.

Za kraj, poruka našim čitaocima?

Na kraju bi poručio vašim čitaocima da se ne boje probati nešto novo. Možda baš probaju neku namirnicu koju ne vole, spremljenu na neki drugi način i svidi im se, a ja sam imao dosta takvih slučajeva. Ima jedna stavka u našem meniju pod nazivom “prepustite se nama”. Hvala vam na saradnji.