Zavirili smo u novootvoreni restoran u srcu Sarajeva – Brunch Sa.

Na slici s lijeva na desno: Branković Elmedin, menedžer, u sredini Ogrešević Nihad, vlasnik i desno Ogrešević Salem, direktor.Elmedin Branković, menadžer i head barista Brunch Sa

Zanimljivo uređena foodie lokacije idealna je za predah sa rajom i uživanje u slanim ali i slatkim zalogajima. Razgovarali smo sa menadžerom ovog cool mjesta u Sarajevu, sa Elmedinom gdje nam je predstavio Brunch Sa, ali i otkrio koji su to ključni faktori uspješnog vođenja ugostiteljskog objekta. 

Za početak predstavite nam se, te predstavite ukratko i Brunch Sa?

Moje ime je Elmedin Branković i trenutno sam na poziciji menadžera i head bariste novootvorenog restorana u srcu Sarajeva – Brunch Sa.  Brunch Sa je specifičan koncept koji je svojim otvaranjem, starom dijelu grada Sarajeva, konkretno Baščaršiji ponudio nešto drugačiji pristup ugostiteljstvu i objedinio dva izuzetno važna segmenta, hranu i kafu. „Brunch“ je engleski izraz koji spaja breakfast (doručak) i lunch (ručak). Pojednostavljeno, za sve one koji su zakasnili na doručak, a mnogo je vremena do ručka, brunch je idealno rješenje. Osim specifične ponude hrane i pića koju ćemo spomenuti kasnije, Brunch Sa je prvi u regiji ponudio unikatno 3D uređenje samog objekta, motivisanog kulturno-historijskim naslijeđem Sarajeva.

Šta je bila Vaša odskočna daska u karijeri?

S obzirom na to da se relativno kratko bavim ugostiteljstvom, ne bih mogao reći da li sam imao odskočnu dasku u karijeri, ali se trudim da što više vremena provodim učeći kako bih mogao biti u toku sa većinom svjetskih trendova vezanih za ovu branšu. Ako bih ipak pokušao izdvojiti nešto što je unaprijedilo moju karijeru, to je definitivno moje školovanje za kafe baristu koje sam završio u Firenci, Italija. Nekoliko različitih ciklusa je obogatilo moje znanje o kafi, njenim karakteristikama, načinima spremanja i njenom prženju, dok je ciklus vezan za menadžment coffee shopa unaprijedio odnos prema biznisu i na specifičan način posložio prioritete poslovanja. Iz stečenog znanja i stalnog učenja novih stvari se rodila i prilika da svoje znanje implementiram u Brunch Sa, te smo stvorili koncept malog coffee shopa unutar bogate brunch ponude. Na taj način smo dobili savršen spoj hrane i kafe koji je rijetkost i u svjetskim konceptima ovakvog ili sličnog tipa.

Kako Vam se čini ponuda ugostiteljskih objekata u našoj zemlji? Općenito hotelijerstvo i ugostiteljstvo?

Istina je da smo regionalno prepoznatljivi po ljubaznosti i vedrom duhu, pa tako do nekoliko godina unazad, nažalost, osim toga nismo više ni nudili. Osim nekolicine porodičnih restorana i hotela koji su njegujući ostavštinu i tradiciju uspijevali da drže korak sa vremenom, ponuda nam je bila jako jednoobrazna, nemaštovita, a metode poslovanja zastarjele. Privlačenjem stranih investicija, pojavom velikih svjetskih franšiza, širenjem interneta, koliko-toliko boljim standardom života i kreiranja prilika da građani i građanke BiH češće putuju, ali i da rade u inostranstvu, otvorile su se nove i svakako kreativnije prilike za daleko raznovrsniju ponudu ugostiteljstva, pa samim tim i hotelijerstva. Desio se momenat u kojem je potražnja tj. gosti postali mnogo zahtjevniji, pa je ponuda morala da se izbori za svoje mjesto. Polako smo počeli da izlazimo iz uspavanih zadimljenih restorana sa podgrijanom hranom, u prozračne nepušačke objekte koji služe svježe, ukusne i sa puno pažnje pripremljene zalogaje. Sa druge strane, hotelske recepcije su od pantomimske igre sa turistima izrasle u glavnu prijemnu tačku na kojoj vas dočekuju ljubazni uposlenici koji govore barem jedan strani jezik (uglavnom engleski) ali dovoljno dobro, da možemo govoriti o potpuno drugačijem i profesionalnijem pristupu, nego što je to bila praksa do prije nekoliko godina. Možda i najbolji pokazatelj ekspanzije i širenja u sferi ugostiteljstva jesu coffee shopovi. Ako se osvrnete na pet do sedam godina unazad, konkretno u Sarajevu je bio jedan ili nijedan coffee shop, u pravom smislu te riječi. Danas u Sarajevu već imate 7-8 coffee shopova čija ponuda polako postaje sve ozbiljnija, prateći svjetske teme i trendove u načinu i pripremanju kafenih napitaka. Sve u svemu, moje mišljenje je da se situacija iz godine u godinu popravlja, s tim da se u međuvremenu pojavio problem nedostatka radne snage ili barem one kvalitetne. To je sigurno tema za sebe, pa o njoj svakako možemo diskutovati nekog narednog puta. 

Koji su ključni faktori uspjeha u vođenju ugostiteljskog objekta, odnosno šta je to što će jedan restoran/kafić razlikovati od mase drugih?

Mislim da je vrlo je važno razdvojiti ova dva pitanja. Razlog je što je teško definisati uspjeh i šta je to što nas čini uspješnim. Sa moje tačke gledišta postoje tri faktora za uspjeh , od kojih je prvi ključni, a ostala dva su logičan slijed. Prvi i ujedno jedini ključni faktor svakog posla kojim se bavite, pa tako i vođenjem ugostiteljskog objekta, je posvećenost poslu. Sve je zanemarivo i sve ostaje u drugom planu ako ste istinski posvećeni poslu kojeg obavljate ili koji vam je povjeren. Posvećenost svakom detalju vašeg posla podrazumijeva veliku žrtvu i odricanje, mnogo vremena, stalno i neprestano učenje i težnja ka nemogućem. Kada kažem nemoguće, mislim na sve ono nemoguće što vam govore u društvu ili u kući, na sve ono nemoguće u koje ni sami često ne vjerujete, ali da biste bili uspješni morate težiti ka tome. Drugi faktor, to je ljubav prema poslu kojeg radite. Zašto je za mene ovo logičan slijed? Smatram da se prije svega mora roditi ljubav prema određenom poslu, tako da je taj faktor na samom startu svakako uključen, međutim nije ključan. Možete neki posao voljeti neizmjerno, ali ako niste u stanju da se njemu posvetite, od te ljubavi neće mnogo da ostane. Treći faktor, na kojeg niko ne može utjecati je, sreća. Možete voljeti posao i biti posvećeni 24/7 u ostvarenju svojih ciljeva i zamisli, ali da jednostavno nemate sreće. Međutim, koliko god je važno biti svjestan te činjenice, važnije je biti posvećen i sa ljubavlju obavljati posao svakog dana, jer ako na kraju ipak ne budete imali sreće, nećete imati za čime da žalite. Sa druge strane, kako uspješno voditi ugostiteljski objekat, pitanje je na koje bi svaki menadžer želio imati odgovor. Postoji to nepisano pravilo da je gost ili klijent uvijek upravu, a ja bih tu napravio malo prostora za neke druge ideje. Prije svega, da se razumijemo, stavljanje gosta u fokus je svakako primarni cilj, ali svaki vlasnik restorana bi morao znati da se do gosta mora doći preko tima ljudi koji za njega rade. S tim u vezi, istakao bih zadovoljstvo zaposlenih, kao najvažniji zupčanik u mehanizmu poslovanja ugostiteljskog objekta. To je moja filozofija menadžerstva, koju pokušavam da njegujem što je više moguće i koja se procentualno i jako mjerljivo pokazala kao strategija koja dugotrajno daje rezultat. 

Dalje, ugostiteljski objekat mora imati standarde i pravila poslovanja čiji je zadatak automatizmom da filtriraju ili biraju profil gostiju. Ono što bi menadžer trebao da zna je kako njegov gost izgleda, šta čita, koju muziku voli, kako se oblači, a konkretno vezano za restoranski biznis šta voli da jede i da pije. Uspjeli ste onda kada napravite kartu jela i pića sa koje se, preko 80% ponude, prodaje onim gostima koje ste vizualizirali kao one koji će posjećivati vaš objekat. U takvim uslovima, uvijek imate goste koji će „zalutati“ u vaš objekat. Menadžer mora sa sigurnošću da zna da li je njegov tim takvog gosta uslužio prema svim spomenutim standardima i pravilima, te ako jeste, postoji velika vjerovatnoća da se takav gost neće snaći. U takvim situacijama, ne strahujte od toga da gostu na što jednostavniji način objasnite da nije upravu. Sve što radimo u Brunch Sa vezano je za detalje i sitnice koje gosti itekako prepoznaju, a rezultat je da smo nakon jako kratkog perioda rada postali izuzetno cijenjen i tražen restoran. Posvećenost detaljima u samom uređenju objekta, kvalitet i standard sa dozom ljubavi u spravljanju hrane i kafe, detalji u serviranju, odnos prema gostu od ulaska do njegovog izlaska iz objekta, kreiranje atmosfere i izbora muzike – to su karakteristike koje nas izdvajaju iz mase drugih. 

Ugostiteljstvo se ne može smatrati jednosmjernom ulicom, pa ni dvosmjernom, više bi se moglo posmatrati kao jedan ogromni kružni tok u koji konstantno pristižu nove ideje i ljudi, dok oni drugi odlaze. Jasno je da morate imati vještine da se uključite u promet i sačuvate sebe i biznis od loših procjena, a u isto vrijeme budno paziti na okolinu i njene potrebe. Također, trebali bi znati na vrijeme zauzeti poziciju za izlaz, s ciljem kretanja ka novom i još većem kružnom toku, gdje vas čekaju novi izazovi i prilike. 

Koje ponude nudi Brunch Sa? Gdje se nalazite?

Brunch Sa se nalazi u Sarajevu, u Starom Gradu, u ulici Gazi Husrev – begova 61. Naša ponuda je izuzetno raznovrsna i uglavnom je bazirana na doručku i brunchu. Na našem meniju svako može pronaći nešto za sebe, od klasičnog doručka do vegetarijanskih opcija sa avokadom ili laganijeg obroka, poput salate. Naši uvijek svježi kroasani nude opciju slanih sendvič – kroasana kao i slatkih poput pistacije ili slane karamele. Slatki program je pored kroasana proširen ponudom wafflea kao i detaljno probranim kolačima koji će zadovoljiti i najzahtjevnije sladokusce. Ljubiteljima kafe i napitaka sa bazom espressa, pripremili smo širok spektar ponude – od evergreen klasika do signature kafa i lattea, pripremljenih prema posljednjim svjetskim standardima. Naš meni kao i više informacija o nama možete pronaći na instagramu @brunchsarajevo ili na našem websiteu www.brunchsa.ba. Nakon svih informacija koje smo podijelili sa vama o Brunch Sa, ostaje samo da pozovete nekoga od vaših prijatelja ili porodice i posjetite nas. Uživajte u svim čarima naše ponude, te otkrijte zašto je naš slogan – Let your senses enjoy (Neka Vaša čula uživaju)!