Barmen – zanimanje za vrijedne i komunikativne

Intervju: Marino Karinja, bar specialist

Marino se miksologijom  prvi put susreo u Hamburgu, u tada jednom od 20 najboljih barova na svijetu, Le Lion. Od tada  pohađa razne edukacije, istražuje sve vezano za miksologiju. Otvorio je svoju firmu, „Cocktails to the people“  te svoje iskustvo dijeli kroz bar consulting, kreiranje barskih koncepata i pomoć pri njihovoj realizaciji te craft koktel catering kroz koji pruža iskustva craft koktela van gabarita jednog bara. 2022. godine ulazi u partnerstvo u Dežman Mini bar, kultni bar koji je postavio temelje Hrvatske craft scene.

Posao barmena je veoma dinamičan i ispunjen stalnom interakcijom s ljudima. Barmen treba posjedovati dobre komunikacijske vještine kako bi kroz komunikaciju s gostima mogao prepoznati šta im se sviđa te preporučiti piće koje bi im najviše odgovaralo. Šta vam je potrebno da postanete najbolji od najboljih u barskoj industriji, objasnio nam je Marino Karinja, bar specialist. 

Za naše čitatelje za početak da ispričate kako ste se počeli baviti ovim poslom, da li je to nešto što ste oduvijek željeli raditi?

Da budem iskren, skoro sasvim slučajno. Kratka verzija je htio sam uzeti godinu pauze na fakultetu, baviti se „nečim gdje neću koristiti glavu“. Sa 19. godina sam razmišljao o tome što volim raditi i to je bilo „izlaziti, zabavljati se, družiti s ljudima i uživati u kvalitetnom piću“. Tada mi je sinulo, završiti ću školu za barmena, raditi sve to i još biti plaćen! Više-manje sam sa 19 godina prokužio sve! Šalu na stranu, školu završio jesam, dobio svoj prvi posao u noćnom klubu, perač čaša – konobar – barmen, ta progresija se desila u sve 3 mjeseca na mom prvom poslu ali tek kad sam igrom slučaja završio u Hamburgu iduće godine i susreo se s „miksologijom“, gdje se priča okrenula na drugu stranu. Počeo sam samostalno istraživati, prvo kako bih bio kompetentan na tržištu a u cijelom tom procesu sam se zaljubio u craft i negdje po putu odlučio napraviti karijeru od toga.

Šta podrazumijeva pravljenje koktela, koja je razlika između toga i običnog bartendinga?

Mogli bi reći da je moderno pravljenje koktela sličnije show kuhanju, preciznom slaganju okusa i kreiranju novih a sve to dok ste „na pozornici“ ali „običan bartending“ je osnova na kojoj se sve treba graditi. Održavanje higijene, profesionalizam, briga o gostu, atmosferi, prvo te stvari trebaju biti savladane da bi se moglo razmišljati o bilo čemu drugome.

Kako postati dobar barmen?

Trudom, radom, učenjem i primjenom naučenog. Osobno, prvih 5 godina svoje karijere ganjao sam pozicije sa čim više odgovornosti, napretka, nudio svoje usluge ne gledajući na zaradu a svu zaradu ponovno investirao u knjige, opremu, putovanja po sajmovima i naravno odlaske u druge barove. Drugim riječima, skupljanjem iskustva. 

Koje su ključne stvari na koje dobar barmen mora obratiti pažnju kada radi?

Detalji. Ne postoji univerzalan odgovor, danas je svako mjesto drugačije i različiti koncepti stavljaju prioritet na različite faktore. Isto je bitno razumijevanje toga i ponašanje te prilagodba rada sukladno. Uz to, svakako zapamtiti da smo tu radi gostiju, brinuti se o njima, prvo biti onaj „običan barmen“ pa onda „koktel majstor“ / „miksolog“.

U kojim gradovima i državama imate najviše iskustva?

Bruxelles

• La Pharmacie Anglaise, jedan od najboljih koktel barova u Belgiji
• Vođenje „Chambers of the Curious“ Hendrick's-ovog pop-up bara koji je u 27 dana napravio preko 15.000 craft koktela
  

Split

• Bokamorra koja je bila moj prvi projekt u RH, od postavljanja do vođenja bara i rada iza samog 3 godine
• Otvaranje firme za konzalting i craft cocktail catering
  

Zagreb

• Suradnja s Izakayom oko njihove barske ponude za vrijeme pandemije
• Otvaranje vlastitog bara ulaskom u partnerstvo za Dežman Mini bar

Da morate izbrisati neki koktel iz memorije, koji bi koktel to bio?

Flaming Lamborghini, iz onih dana noćnog kluba, djeco, nemojte ovo ni guglati.

Šta je za Vas definicija dobrog bara?

Gdje se dobra atmosfera i visoka kvaliteta pića i usluge susreću.

Šta najviše volite u ovom poslu, a šta Vam najteže pada?

Kreacija i realizacija različitih koncepata, svako mjesto je novi izazov i ni jedno nije isto kao prijašnje; monotonija

Otkrijte nam par trikova, kako napraviti dobar koktel u kućnoj radinosti?

Ja bih rekao keep it simple, napravite bocu Negroni-a ili Old Fashioned-a koju možete držati u frižideru ili se držite jednostavnih dugačkih pića sa tonicima, sodama s okusom i malo svježeg citrusa. Ostale, kompleksnije koktele pustite za iskustvo dobrog bara a pripremu i čišćenje doma zamijenite za provođenje vremena s društvom