Volim i cijenim tradicionalno kulinarstvo, ali sam otvoren i za moderne varijante i novitete, pogotovo što se tiče začina.
+Stevo Karapandža
Rođen 13.09.1947. Gornja Trebinja kod Karlovca 1965. Završio Ugostiteljsku Skolu u Opatiji 1988 godine, diplomirao na Fakultetu za turizam i hotelijerstvo u Opatiji.
Radni vijek:
1974-1981 Executive Chef Hotel Intercontinental Zagreb
1 godina Savoy London – Gardemanager
6 mjeseci Hotel Intercontinental Paris Chef Saucier
1981-1987 F&B Manager Hotel Esplanade Zagreb
1989-1991 General Manager Hotel Holiday Zagreb
1991-1998 CH – Ristorante Arleccino, Hotel Post
1998-2015 Vlastiti restoran Sonne u Ennetbadenu, CH, uvršten od 2007 u Michelin vodiču
2015 mirovina, Lovran
Sudjelovao na međunarodnim takmičenjima u kulinarstvu, kao Chef YU tima- 17 zlata, srebra i bronce
Karlsruhe 1973 – zlato
Intergastra Stuttgart 1974 – zlato
IKA Frankfurt 1976 -zlato
Promocije Yu kuhinje od USA, Mexico, Australija, Tanzanija, Israel, Japan..
Autor 7 kuharica, od kojih je jedna o normativima u kuhinji. Moji najdraži recepti prevedena na njemački i ruski, a Hrvatska kuharica na engleski. 17 godina TV emisija “Male tajne velikih majstora kuhinje”. Sada s licencom međunarodnog sudije putujem na međunarodna natjecanja. Zadnje je bilo u Baku Azerbaiđan.
Sa izuzetnom čašću i zadovoljstvom, predstavljamo vam ekskluzivni intervju sa jednim od najcijenjenijih kulinarskih genijalaca s naših prostora. Njegovo ime je sinonim za inovaiju, strast i vrhunsku kuhinju. Danas ćemo imati privilegiju da dublje zavirimo u misli i viziju ovog izuzetnog chefa, saznajmo više o njegovim izazovima i inspiraciji, kao i o tome kako je oblikovao savremenu kulinarsku scenu.
Stevo Karapandža, najpoznatiji jugoslavenski kuhar kako vas zovu, možete li nam ukratko ispričati vašu priču, kako ste se odlučili na poziv kojim ste se bavili i bavite još uvijek?
Potičem iz obitelji u kojoj je djed bio pekar, a otac vodio gostionu u malom mjestu blizu Karlovca, pa je i to bio poticaj da upišem kuharsku školu u Karlovcu, kasnije Ugostiteljsku školu u Opatiji i naposljetku završim Hotelijerski Fakultet u Opatiji.
Već desetljećima ste sinonim za kulinarstvo, da li vas je to imponovalo kroz vaš rad i život?
Da bi postao, kako Vi kažete sinonim za kulinarstvo na našim prostorima, bilo je potrebno puno rada, školovanja i stjecanja znanja, putovanja po svijetu i upoznavanja drugih kultura i kuhinja. Stoga je i to utjecalo na moj život u najboljem smislu te rijeci. Zato mogu reći da da sam oduvijek uživao u mom poslu ma kako zahtjevan bio.
Imali ste i svoju emisiju, da li vam je to predstavljalo još jedan korak ka uspjehu koji ste ostvarili? Koji je koncept emisije bio, te da li postoji mogućnost da se i dalje gleda vaša emisija?
Emisija “Male tajne velikih majstora” bila je zamišljena za sudjelovanje više kuhara, no ja sam bio prvi s kojim je Podravka kontaktirala i napravila prvu epizodu. Kako je gledanost bila za ono vrijeme, govorimo o početku 70-ih godina prošlog stoljeća velika, emisiju su još jednom ponovili. Podravka je odlučila da ja nastavim snimanje i tako je trajalo 17 godina, prvo sa glumcem Ivom Serdarom, a poslije sa poznatim voditeljem Oliverom Mlakarom. Koncept je bio pokazati pripremu jednog recepta, serviranje istog, postavku stola i bila je prva takvog tipa kod nas. Kasnije su sudjelovale i poznate osobe, tako da je dovela do popularnosti zanimanja kuhara. I danas mi znaju mnogi reci da sam “kriv” sto su krenuli u gastronomiju i postali Chefovi. Danas je “IN” kuhati. Neke epizode se vrte na YouTubu.
Da li su se standardi u kulinarstvu promijenili u odnosu na to kada ste vi krenuli sa
kulinarstvom?
Naravno, jer danas je sve dostupno, od namirnica i začina do novih pomagala u kuhinji. Puno se putuje i upoznaje strane kuhinje i njihovu gastronomiju. A ne zaboravimo i internet gdje je cijeli svijet na dlanu.
Danas sve češće u kulinarstvu se koriste egzotični začini i nove namirnice, da li ste pobornik modernog kulinarstva, da li ste vjerni nekom tradicionalnijem kulinarstvu ili balansirate?
Ja volim i cijenim tradicionalno kulinarstvo, ali sam otvoren i za moderne varijante i novitete, pogotovo što se tiče začina. Ima velik broj restorana i ponuda je ogromna, no opstaju oni gdje je kvaliteta konstanta i gdje ekonomija “štima”, odnos cijene i usluge. Nisam pristalica menija od 14 sljedova.
Kroz Vašu dugu karijeru, s kim ste voljeli najviše da radite i koji je kolega/kuhar na vas ostavio najveći utisak?
Moj prvi mentor bio je gdin. Petar Holjar i s njim sam stekao prva iskustva u gastronomiji, a potom dolaskom u Hotel Esplanade tu je bio Chef kuhinje gdin.Maček Martin. Kasnije sam da bi postao Chef Hotela Intercontinental u Zagrebu učio od Chefova Intercontinentala u Beču, Parizu, Budimpešti i Londonu, gdje sam proveo staž. Gdin. Enzo Delea iz Italije dao je pečat mojoj ljubavi prema talijanskoj kuhinji. Pet mjeseci provedenih u ICH Pariz bio sam Chef Saucier uz velikog Chefa Charles Janona. Vrhunac moje karijere svakako je godina dana u Hotelu Savoy London uz Chefa Vittoria Bosatta. Bio sam 8 godina Executive Chef Hotela intercontinental Zagreb. Volio sam pratiti velikog njemačkog Chefa Johanna Lafera.
Kao najbolji kuhar, kako je to sve izgledalo kroz privatni život, kroz društvo i porodicu? Da li ste uvijek vi bili „glavni kuhar“ ili ste ipak to prepuštali nekome drugom?
Moram Vas ispraviti jer sigurno nisam najbolji kuhar, a kako sam od malena u kuhinji tako je meni uglavnom pripadala čast da spremam jela i za porodicu i prijatelje. To se posebno odnosi na 24 godine provedene u Švicarskoj, gdje smo supruga i ja zajedno vodili vlastiti restoran i to punih 17 godina. Ja sam bio u kuhinji i naravno da sam bio zadužen za spremanje jela. Otkad sam u mirovini sve više prepuštam tu ulogu supruzi, ali volim što zajedno spremamo i uživamo u jelu.
Koje su po Vama neizostavne namirnice u kuhinji, te koja jela najviše volite da spremate?
Morska sol, dobar papar, maslinovo ulje a obožavam bosiljak, peršin i timijan, te posebno domaći češnjak i crveni luk. Volim pripremati jela “na žlicu”, variva, jer to je idealan način da “očistite” hladnjak uz veliku dozu improvizacije. Moram priznati da sam zadužen za pripremu mesa i ribe.
Vjerujemo da ima dosta zanimljivih situacija u kojima ste se kroz rad našli, šta je to na šta uvijek pomislite i što vam izmami osmijeh na lice?
Ono što nikad neću zaboraviti, a bilo je na početku karijere u Hotelu Intercontinental Zagreb, kad smo jedne subote imali 11 banketa što znači oko 700tinjak gostiju. Bila je svadba uglednog gosta i sve je odlično prošlo do serviranja svadbene torte. Taman sam se zadovoljan i umoran spremao kući, kad mi prilazi zapanjeno šef sale i kaze “Šefe u sali je slana torta”. Ja sam u sekundi reagirao, pozvao šefa slastičarne da složi dvoja kolica sa svim slasticama kojima raspolažemo, barmena sa najboljim pićima i ja sam ušao u tu dvoranu pred mladence. Zavladao je muk. Prišao sam mladencima, ispričao se u ime šefa slastičara koji je zamijenio šećer za sol, i smjelo ponudio slastice i pice na račun kuće. Težak muk vladao je dvoranom dok glavni svat nije zapljeskao, a potom i svi ostali. Spašena je večer, nije bilo ugodno, ali ako čovjek stane iza mogućih nenamjernih pogrešaka, tada je iskrena isprika jedini izlaz.
Da li nam možete odati jedan trik koji će svako jelo učiniti ukusnijim?
To je svakako način na koji ćete jelo poslužiti. Vrijedi kako za restoran, gdje je prvi susret ne sa kuharom, već konobarom, a i kod kuće uz dobre vibracije siri se pozitivna energija i sve bolje prija.