Naša tradicionalna jela su gurmanska, i za svačije su nepce. Kada bi današnji moderni restorani uveli dašak tradicionalnih jela u svoje jelovnike, gosti bi bili očarani ukusima. 

Piše: Azra Pipić Barakovac 

Ako stomaku želimo pružiti merak, onda prva pomisao bude tradicionalna kuhinja. Tradicionalna jela su spoj historije, kulture i tradicije koja se decenijama održala na našim prostorima. Hrana ovdje ima poseban značaj, prenosi se generacijama, tako da svi zaslužuju probati ovu kuhinju i uživati u jelima predaka. U razgovoru sa Azrom, koja živi i održava ovu tradicija, istakla je da je posebno raduje što i danas postoje mjesta na kojima možete okusiti tradicionalna jela, te svakako dodaje da bi svaki restoran trebao u svoj jelovnik uvrstiti nešto od ukusa koji podsjeća na tradiciju. 

Svima ste poznati kroz OBN emisiju „Iz bakine kuhinje“ sa nanom Azrom, možete li nam reći kako je došlo do saradnje za ovu divnu emisiju?

Učestvovala sam u emisiji TV OBN „Stol za 4“ i bila sam pobjednica – finalista finala. Snimajući emisiju ekipa OBN-a je bila iznenađena jer sam ja iz ljubavi prema tradiciji svoju kuću pretvorila u muzej starih stvari ili kako ja volim reći stvari ponovne upotrebe. Dobila sam ponudu da „radim“ emisiju „Iz bakine kuhinje“ koja se je snimala u studiju OBN televizije. Pristala sam uz jedan uslov, a to je da snimam u svojoj kući. Tako je sad moja kuća pretvorena i u studio.

Da li ste se ikad bavili kuhanjem u restoranima ili je to ipak samo vaša ljubav, koju kroz emisiju nesebično dijelite?

Nisam se nikad bavila kuhanjem u restoranima, ja nisam profesionalni kuhar a ne bih se ni snašla u restoranskoj kuhinji. Imam običaj reći da sam kuharica iz naroda koja voli i živi tradiciju. Ja jemeke pripremam na sofri u starim bakrenim tendžerama, zaglenim (emajliranim), zemljanim posudama, bez miksera, pečem i kuham u i na fijakeru, a to restorani nemaju. Jemeke serviram kao nekad na vezenoj bošči i sofri. Uz kuhanje „uklopim“ i neke zaboravljene staklene čase, sahane, vangle, ručne radove, šamije, katove (u par dimije i bluza), pokažem i kako se nekad održavala higijena (pravila sam lukšiju, kabaš safun, štirku..) a ponekad kuham i u naninoj avliji koja miriše na svježe poprženu kahvu u pržnju (šišu), a miriše ljekovitim biljkama i cvijećem (miloduh, ruta, pčelinja ljubica, macina trava, kadulja, lavanda, nana, papa rosa, hren, anduz, bejturan, đurđevak,  katmer, sabljica, đurđine, ogulet, akšam Fata, visibabe, sabahčić, Kasumpaša, kadifice, zumbuli, majska ruža, ruža đulbešećerka), pa još kad se i da ne zaboravim da u avliji pripremam i pite i hljeb ispod saća, zimnicu.

Kuhate i spremate sva domaća/tradicionalna jela bosansko-hercegovačke kuhinje. Po vašem mišljenju da li ovakva kuhinja fali na prostorima Bosne i Hercegovine?

Na moju veliku radost dosta tradicionalnih jela se mogu naći kako u restoranima tako i u etno avlijama u kojima ima puno starinskih predmeta. Ima i puno udruženja žena koje njeguju tradicionalnu kuhinju i običaje. A tu su i aščinice, burekdžinice, ćevabdžinice.

Ukoliko ugostiteljski objekat naginje prema „modernoj kuhinji“, da li smatrate da se ipak i u takvu vrstu kuhinje na neki način mogu implementirati neki od okusa tradicionalne kuhinje?

Kako da ne. Evo primjer aščikadunine sarmice možemo naći u restoranima samo što ih zamotavaju u palačinke umjesto pečene jufke.

Čime je inače poznata tradicionalna kuhinja BiH?

Tradicionalna kuhinja BiH se ne pravi i ne konzumira „s nogu“ već poistiha. Naša jela se kuhaju, dinstaju u vlastitom soku uz dodatak malo vode bez zaprški od brašna i masnoće i bez puno orijentalnih začina. Naša jela imaju fino usklađen odnos između povrća, mesa i začina. I tradicionalna jela se spremaju sa puno ljubavi, sa dušom.

Koja jela najviše volite da kuhate?

Najviše volim da kuham stara zaboravljena jela. Na taj način pokušavam da pokažem da se na ovim prostorima uvijek dobro i kvalitetno jelo. Naše nane su bez školovanog kuharskog umijeća znale napraviti od onog  što imaju u kući (sa malo namirnica) ukusna i za oko lijepa jela, i mnogi vrsni kuhari bi joj pozavidjeli kako su znale napraviti svašta od ništa. 

Koji su to izvorni specijaliteti naše zemlje?

Teško je nabrojati koji su to izvorni bosansko-hercegovački specijaliteti. Ovo bi bio moj popis: Bosanski lonac, kvrguša, potkriža (ičija), hercegovačka jalan sarma, pura s lučnicom, sarma od raštana, sir škripavac, livanjski sir, trapist, sir iz mijeha, plivska pastrmka punjena kajmakom na luku, smokvara, ljubuške kore, gradačačka kutija, zvornička slatka cicvara, čajnička saksija, puraćka ćaska, paluzu od drinina, kolobrez pita i dodala bi na kraju kajmak baklavu koju je moja mama rah. pravila jer taj način pravljenja nisam još nigdje pročitala. 

Da li imate neku poruku za naše čitaoce?

Pokušaje bar nekad napraviti nešto od tradicionalnih jela. Današnji restorani nisu možda prilagođeni za pravljenje tradiocionalnih jela, radi brzine života i narudžbi koju primaju, ali svakako da ne bi bilo loše da barem jedan dio „tradicionalnog duha“ uvrste u recepte i jelovnike. Na taj način čuvamo svoju autentičnost i ljudi koji nam dolaze mogu da se uvjere kako bosanci i hercegovci jesu veliki gurmani. A za naše domaće gurmane, praveći tradicionalna jela sjetit će se svojih voljenih, lijepih uspomena, osjetit će miris djetinjstva.