Baš kao što biljci kafe treba oko tri godine da rodi plod, tako i vama treba vrijeme da postanete majstor svog zanata.

U ovom razgovoru s Lukom Jakšićem, majstorom kafe, otkrivamo svijet gdje kafa nije samo piće, već umjetnost i životna strast. Kroz njegovu priču, otkrivamo kako je strast prema kafi postala osnova njegove karijere, oblikujući svaki korak njegovog putovanja u svijetu ugostiteljstva i kafe. Više pročitajte u nastavku.

Luka Jakšić, barista

Za početak nam recite nešto više o sebi. 

Pozdrav svima! Ja sam Luka Jakšić – neko ko o kafi ne priča samo kao o jutarnjoj rutini, već kao o životnom pozivu! Sa više od 7 godina u ovoj neumoljivoj branši, imao sam priliku da podučavam preko 300 ljudi koji su prošli kroz moje edukativne seanse, poboljšam rezultate novih i postojećih kompanija. Imao sam priliku da sa vlasnicima, arhitektama, izvođačima, osobljem otvorim preko 50 lokala. I to nije bio samo posao, već i avantura. Ponekad smo morali biti i detektivi, istražitelji i čudotvorci – sve u jednom danu! Pre nego što sam ušao u neverovatan svet kafe, bavio sam se grafičkim dizajnom i video produkcijom. A sada, to je moj hobi, ponekad i posao u zavisnosti od projekta – nešto što mi omogućava da se izrazim i iskažem kroz razne kreativne procese. Jer u mom svetu, kafa nije samo piće – to je umetnost! Važno je istaći da u mom putovanju kroz svet kafe, jednu od ključnih uloga igrao je Milorad Sekulović. U jednom trenutku, on je bio više od trenera ili mentora – bio je osoba koja mi je otvorila nove vidike i inspirisala me da se još više posvetim ovom poslu. Pored njega, tu je i moj rođeni brat, Nikola, čija strast prema pečenju kafe i vođenju proizvodnje u Kafeteriji predstavlja neiscrpan izvor inspiracije i podrške. Takođe, ne mogu zanemariti ulogu moje lepše polovine, Jovane, koja je somelijer i upućena u svet vina. Kroz naše razgovore i zajedničko istraživanje, naučio sam mnogo o svetu vina, a ta interakcija je doprinela i mom razumevanju i kvalitetu u radu sa kafom jer ova dva sveta imaju dosta sličnosti.  Kada si okružen ljudima koji te inspirišu i podržavaju, osećaš neku vrstu simbioze u postizanju uspeha. Bar meni je takav osećaj. Neke od kompanija za koje sam imao priliku da radim, učim, implementiram svoje ideje i poboljšanjm poslovanje su Kofein, Kafeterija, La Casa De Caffe i trenutno Mlin Produkt i Cafe & Factory. Tu je takođe bilo i nekoliko eksternih projekata, a najskoriji je jedan prelep lokal na uglu Mekenzijeve i Koče Kapetana u Beogradu, pod imenom Single Origin.

Šta vas je inspirisalo da postanete barista?

Kvalitetna usluga zahteva temeljno poznavanje proizvoda koji se poslužuju u lokalu. 2017. ja sam radio u Kofeinu i naš primarni fokus je bio na kafi, što me motivisalo da istražujem i steknem dublje razumevanje o ovoj oblasti. Kroz konstantnu interakciju s baristima i aktivno ispijanje različitih kafa, postepeno sam uspeo da izoštrim čulo ukusa i prepoznam razlike između kafa. Gledajući strastvene bariste, njihova preciznost i proračunatost, goste koji su intrigirani kada im predstavim kafu i podelim neke nove informacije. Shvatio sam da je uloga bariste izuzetno složena i da uvek postoji prostor za usavršavanje, kao i u svakom zanatu. Inspirisan bogatstvom znanja koje pruža svet kafe, posvetio sam se učenju i napredovanju. Nakon 7 godina, posedujem sertifikate, vešto pečem i pripremam kafu, vršim održavanje mašina i skoro svakodnevno učestvujem u “cuppingu”. Iako sam stekao značajno iskustvo, i dalje postoji mnogo toga što treba istražiti i naučiti. Ali jedno je sigurno – moja ljubav prema kafi i dalje raste, a ja sada mogu popiti mnogo više kafe nego pre 7 godina.

Koji su Vaši omiljeni dijelovi posla kada ste radili na poziciji head-bariste u Kafeteriji?

Kao head-barista u Kafeteriji, moj posao je obuhvatao širok spektar aktivnosti, ali postoji nekoliko aspekata koji su mi posebno prijali. Prvenstveno, uživao sam u prenošenju znanja na druge ljude i pružanju prilike da se izraze kroz kafu i ugostiteljstvo. To je bio inspirativan deo mog posla jer sam imao priliku da vidim kako ljudi rastu i razvijaju se pod mojim mentorstvom. Iako je bilo izazovno, posebno u početku, osmislio sam i sproveo sistem napredovanja i edukacije unutar kompanije. To je zahtevalo duboku analizu potreba novih zaposlenih, kako bih osigurao efikasnost i pružio im perspektivu u poslu. Smatrao sam da je ključno omogućiti ljudima da vide svoj potencijal i napredak kroz sistematičan pristup i primere uspeha. Saradnja sa kolegama sa različitih pozicija takođe je bila inspirativna. Njihova perspektiva i proaktivnost doprineli su inovativnosti i raznovrsnosti našeg tima. Kao što sam već napomenuo, moja pozicija obuhvatala je mnogo različitih aktivnosti – od rada sa kafom, saradnje sa marketing timom, kontrole kvaliteta u svim lokalima, do istraživanja i razvoja nove opreme i proizvoda. Sada kada se osvrćem, prepoznajem da je bilo mnogo omiljenih trenutaka i izazova koji su mi pomogli da postanem ono što jesam danas.

Kako se mijenjao Vaš pristup pripremi kafe tokom karijere?

Novog baristu definiše njegov mentor. Ne mogu reći da sam imao jednog, za razliku od svih mojih učenika. Više sam bio izložen iskusnim baristima koje sam pratio kroz posao. Činjenica koja je znatno unapredila mene u ovom poslu, je moja samoinicijativa. Da sednem i čitam knjige i tekstove o kafi, budem dosadan svojim kolegama, pripremam napitke, eksperimentišem, grešim i tako u krug. Vremenom sam postao precizniji i konstantniji što je ključ za otvaranje vrata na kojima piše barista.

Koje su najvažnije komponente za savršeni espresso?

Da bismo postigli savršeni espresso, ključne komponente su balans, kvalitetna voda, vrhunska kafa, precizna aparatura i znanje. Balans: Savršeni espresso zahteva harmoniju između svih svojih komponenti. To uključuje balans između slatkoće, kiseline, gorčine i tela u šoljici. Kvalitetna voda: Voda čini oko 90% espresso napitka, što čini njen kvalitet od vitalnog značaja. Korišćenje pravilno balansirane vode, koja ima određenu tvrdoću, PH vrednost, omogućava da se maksimalno izraze arome kafe. Fun fact: Pržioničari tehnički peku svoje kafe, po vodi koju koriste za degustaciju. Vrhunska kafa: Kafa u zrnu treba da bude vrhunskog kvaliteta i vešto ispečena sa pažljivo izabranim poreklom, obradom i transparentnim informacijama. Konstantna veličina čestica iz mlina je ključna za postizanje konzistentnog ekstrakta i ukusa. Precizna aparatura: Espresso aparat treba da obezbedi konstantan pritisak, protok vode i temperaturu. Ovo osigurava da se kafa ekstraktuje ravnomerno i da se maksimalno izraze njene arome. Znanje: Kao i u mnogim drugim veštinama, znanje igra ključnu ulogu u pripremi savršenog espresa. Poznavanje različitih porekla, obrada i pripremnih metoda omogućava baristama da pronađu savršen balans ukusa u šoljici.

Kako biste opisali svoj „stil“ pravljenja kafe?

Dobro pitanje. Kada je u pitanju moj stil pravljenja kafe, opisao bih ga kao strastven, konstantan i pedantan. Tokom svoje karijere, imao sam priliku da radim na mestima gde su barovi bili otvoreni, što znači da su gosti mogli da me posmatraju dok pripremam njihovu kafu. Ovo mi je pružilo priliku da se istaknem i brinem o atraktivnom aspektu ovog posla, uz istovremeno održavanje visokog standarda u kvalitetu krajnjeg proizvoda. Kada pripremam kafu, težim savršenstvu u svakom koraku procesa. Počevši od pažljivog odabira svežih i kvalitetnih sirovina, pažljivo merenje i pravilno mlevenje zrna, do precizne kontrole temperature i vremena ekstrakcije. Takođe, volim da eksperimentišem sa različitim tehnikama pripreme i metodama, kako bih se prilagodio kafi tog dana (ipak je kafa živa stvar koja se menja kako vreme teče). Moja strast prema kafi se ogleda ne samo u finalnom proizvodu, već i u interakciji sa gostima. Volim da podelim svoje znanje i strast prema kafi sa njima, pružajući im ne samo ukusno piće, već i edukativno iskustvo koje će ih inspirisati da se dublje urone u svet kafe. U suštini, moj stil pravljenja kafe je spoj stručnosti, posvećenosti i ljubavi prema ovom poslu.

Kako se informišete o najnovijim trendovima u industriji kafe i kako ih primenjujete u praksi?

Feedly je aplikacija koju sa entuzijazmom preporučujem svima koji žele da budu u toku sa najnovijim trendovima u industriji kafe. Kroz ovu aplikaciju, imate mogućnost da odaberete teme koje vas interesuju, a u mom slučaju to je svet kafe. Feedly zatim pruža personalizovani izbor vesti sa celog interneta koje se odnose na tu temu. Od finansija, aparature, takmičenja pa sve do novih lokala širom sveta. Kroz praćenje različitih tema, imam priliku da budem u toku sa najnovijim dešavanjima i trendovima u industriji. Ovo mi omogućava da konstantno unapređujem svoje znanje i praksu u pripremi kafe. Ponekad su to informacije o novim tehnikama pripreme ili trendovima u pečenju aparaturi, dok u drugim situacijama čitam o novim lokalima ili takmičenjima koja pružaju inspiraciju za kreiranje jedinstvenih kafe iskustava. Neizostavna i najbitnija stavka su ljudi u našem poslu, ne samo kafi već i ostalim sektorima ugostiteljstva. Socijalna interakcija sa svima njima mi pruža najveći vid inspiracije i znanja.

Koji su svjetski trendovi konzumiranja kafe u HoReCa sektoru i koliko se oni prate kod nas?

Ukus je subjektivna stvar, samim tim i trendovi koji se prelivaju iz sveta kod nas. U svetu kafe, trendovi su uvek u pokretu, prelivajući se iz globalnih epicentara do lokalnih zajednica. U HoReCa sektoru, gde se susreću kultura, ukus i iskustvo, svetski trendovi imaju svoj odjek i na Balkanu. Primetan je porast specijalizovanih kafića i mikro-pržionica, koje ne samo da nude visokokvalitetnu kafu već i pružaju jedinstveno iskustvo. Sve više se ceni raznolikost u kafi, sa svetlijim pečenjima i eksperimentalnim fermentacijama koje postaju deo svakodnevnice na policama lokala. Ove inovacije ne samo da odražavaju svetske trendove, već pokazuju i rastuću svest i interesovanje za kvalitet i procese uzgoja i obrade sirove kafe. Na Balkanu, ovi trendovi nisu samo praćeni, već se i aktivno usvajaju, dodajući jedinstvenu notu lokalnoj kafi sceni. Ko ne voli da eksperimetiše, uvek je tu dobra, verna i kremasta domaća kafa.

Koji je najvažniji savjet koji biste dali nekome ko želi da postane uspješan barista?

Kada se zaputite putem kafe, zapamtite: uspeh zahteva strpljenje i posvećenost. Baš kao što biljci kafe treba oko tri godine da rodi plod, tako i vama treba vreme da postanete majstor svog zanata. Ne zaboravite da brinete o sebi i drugim aspektima života kako biste bili inspirisani da svakog dana napredujete, dovoljno je da to bude 1% dnevno. Odbacite sujetu drugih ljudi i umesto toga se okrenite pozitivnosti, fokusirajući se na sopstvena očekivanja i ciljeve. Kao što kafa ima svoje tajne, tako i vaš put ima svoje izazove i lekcije. Nemojte se ustručavati da zatražite pomoć ili savet ako vam je potreban – ponekad najveći rast dolazi iz saradnje i deljenja znanja. Ako se ikada izgubite na tom putu, zapamtite: svaki napredak je korak ka vašem sopstvenom uspehu.