Svakodnevno se naravno prije svega vodi računa o kvalitetu namirnica, čuvanju, održavanju i obradi.

Stefan Kostić, rođen 13. avgusta 1998. u Vranju, malom gradu na jugu Srbije. Svoju strast prema kuhanju otkrio je sa svojih 15 godina. Od tog trenutka, Stefan se posvetio ovom zanatu s neizmjernom predanošću.

U ovom  intervjuu, Stefan nam otkriva svoj pristup kuhanju koji se temelji na instinktu i iskustvu. Svoj put u kulinarstvu započeo je sa samo 15 godina, otkrivajući svoju ljubav prema kuhanju. Razgovarali smo o raznim temama sa Stefanom, više pročitajte u nastavku.

Intervju: Stefan Kostić, kuhar

Kako biste opisali svoj kulinarski stil i na koji način se razlikuje od drugih kuhara?

Ne znam na koji način se razlikuje, osim po tome sto smo svi jedinstveni na svoj način. Ja na primer ne pridajem veliki značaj receptima i “strogo” propisanim pravilima, više radim po osećaju.

Koja jela ili kuhinje Vas najviše inspiriraju i utiču na Vaše kulinarsko stvaralaštvo?

Posle svih ovih godina ne znam da li bih mogao neko jelo ili neku grupu jela posebno da izdvojim, ali me možda vise od svega motivišu i pokreću jela naše tradicionalne kuhinje.

Kako se prilagođavate različitim gostima i njihovim preferencijama kada kreirate jelovnik?

Prilagođavamo se jedni drugima, oni imaju svoje želje, a ja svoj stil rada, ravnoteža je ta koja nas drži na okupu. Gosti prepoznaju i vole moj stil, a ja sam tu da prilagodim ukuse koliko mogu.

Možete li podijeliti s nama neku zanimljivu priču ili događaj iz vašeg kulinarskog iskustva koji vas je posebno oblikovao kao kuhara?

Bilo je previše toga, i lepog i ružnog, srećnih i tužnih momenata. Na primer, pre 6/7 godina u Crnoj Gori sam pravio gulaš za 120 ljudi, na samom kraju neposredno pre serviranja uzeo kesu soli da “doteram” ukus međutim kesa se izvrnula i sve je završilo u gulašu. To vam stvori ogroman stres i nervozu, ali vas nauči da vodite računa kako da dodajte začine, od tada začine dodajem isključivo kašikom, to je jedan primer kako vas neka situacija promeni da vodite računa sledeći put. Onda Hrvatska, radio sam 3 meseca po 16 sati bez slobodnog dana, to je momenat kad izgorite, od tada vodim računa da pravim balans između posla i privatnog života.

Kako Vaša kulinarska filozofija utiče na odabir sastojaka koje koristite u svojim jelima?

Uh, nije to neka posebna filozofija. Sve sastojke delim na one kojima verujem, koje sam probao i sa kojima sam jako zadovoljan i oni su osnova, svi drugi su tu za probu i dopunjavanje, za oblikovanje novih jela, dok se malo bolje ne upoznamo i pređemo na “ti”.

Koja kulinarska tehnika ili trendovi trenutno dominiraju Vašom kuhinjom?

Moja tehnika, i mojih kolega naravno sa kojima zajedno radim na jelima. Sve se zasniva na našim starim načinima pripreme koji su pod uticajem razvoja ove naše branše doživeli i još uvek doživljavaju određene promene. Vatra je ono što mi je blizu srcu. Vatra, žar i dim.

Kako se nosite s pritiskom i izazovima koji dolaze s radom u kuhinji?

Pritisak u kuhinji je zaista veliki, dolaze ljudi koji očekuju nešto od vas, a vi svim snagama želite da ispunite ljudima očekivanja i da gosti izađu srećni i zadovoljni iz restorana. Međutim dosta puta se dešava da u gužvi stvari krenu u lošem smeru, to vam stvori ogroman pritisak, ali na kraju prethodna iskustva vas izvuku iz teških situacija, desi se nekad da ispred gosta izađe jelo koje ne ispuni očekivanja, trudimo se svim snagama da ne dođe do toga ali i kad se desi, desi se, svako ko radi ima pravo na po neku grešku, teško padne svakom kuvaru ali dok je gost u restoranu, ima prostora da se popravi situacija.

Kako radite na održavanju kvalitete i konzistencije Vaših jela u restoranu ili kulinarskom projektu?

Svakodnevno se naravno pre svega vodi računa o kvalitetu namirnica, čuvanju, održavanju i obradi. Onda na scenu stupa umeće pripreme jela, dodajemo po malo svakodnevnih znanja koje usput stičemo i sve to začinimo povratnim informacijama naših gostiju.

Kako vrednujete inovaciju u kuhinji i kako se trudite biti kreativni u svojim kreacijama?

Inovacije su potrebne i neizbežne, ali se u korenu oslanjaju na prve termičke obrade i pripreme. Klasična jela na moderan način, to je slogan današnje svetske gastronomije. Kreacije dolaze iz nepresušne želje da goste učinimo zadovoljnim, a  nas same ispunjenim svojim uspesima.

Gdje se trenutno nalazite profesionalno i koji su Vaši ciljevi u budućnosti u svijetu gastronomije?

Profesionalno sam, smatram negde pri kraju prve polovine puta, ima još puno toga što me čeka, ali sam svakim danom sve spremniji za nova putovanja, raskrsnice i prepreke.