Bosanska kafa po teksturi je značajno vodenastija od espressa, ali je naprimjer sastavom kofeina jaka kao 3 espressa. Ono što mene najviše fascinira su rituali i neverbalna komunikacija kod ispijanja kafe, i tu Bosanska kafa dominira nad espressom. 

INTERVJU: Timur Kahrović, barista, brand ambasador i voditelj Franck barističke akademije

BIOGRAFIJA: Timur Kahrović je rođen 1988. godine u Sarajevu, ulaznica u svijet ugostiteljstva bila je Srednja ugostiteljsko-turistička škola u Sarajevu koju je završio 2006. godine. Narednih 10 godina radi prvo kao konobar, a nakon toga kao barista i brand ambasador. Od 2016. dobija priliku da se dokaže u voditeljskim poslovima gdje je voditelj i edukator barista najpoznatijeg lanca slastičarni u Sarajevu Metropolis, pa sve do 2021. kada počinje da radi u Francku kao voditelj barističkog tima i voditelj Franck barističke akademije. U svom radnom vijeku prošao je mnogo različitih ugostiteljskih edukacija od kuharskih sa svjetskim šampionom i šefom sa michelinovom zvijezdicom, preko barskih sa vrhunskim i najboljim barmenima u EU i regionu, barističke edukacije je prošao u akademiji Sapere u Italiji i SCA kampusu u Hrvatskoj u Hug and punch akademiji. Od 2015. godine je predavač na raznim ugostiteljskim akademijama, stalni član predavač na MD bar akademiji kao i osnivač prvog internacionalnog barističkog takmičenja u BiH Sarajevo Latte Art Challenge-a.  Stalni je član i predsjednik sudijskog žirija na takmičenju barista u Crnoj Gori u organizaciji Udruženja barmena Crne gore. Trenutno pored svojih svakodnevnih obaveza na poslu, posvetio se istraživanju historije i tradicije kafe i kafana u Bosni i Hercegovini. Pa je tako krajem aprila održao prvo predavanje na temu Bosanske kafe, a 25.5. održao je predavanje na temu Historija i tradicija kafe u BiH u sklopu Gr8 coffee festa u Zagrebu.

U današnjem intervjuu imamo čast razgovarati s Timurom Kahrovićem, istaknutim baristom i strastvenim ljubiteljem kafe. Timur je profesionalac poznat po svojoj posvećenosti i perfekcionizmu u svijetu kafe, ali i porodičan čovjek koji svoje slobodno vrijeme provodi s voljenima. Kroz ovaj intervju, Timur će nam otkriti svoju fascinaciju svijetom kafe, podijeliti iskustva s putovanja i edukacija, te nas uvesti u bogatu tradiciju bosanske kafe. Također, razgovarat ćemo o njegovim projektima poput BarArt.ba i njegovim iskustvima kao predsjednika žirija na takmičenjima barista. Uživajte u ovoj priči o ljubavi prema kafi koja je postala životna strast.

Za početak recite nam ko je Timur privatno, a ko poslovno?

Timur privatno je miran i porodičan čovjek, imam sina i kćerku, zajedno sa njima i suprugom trošim skoro svo svoje slobodno vrijeme. A poslovno, pitajte kolege, trudim se biti perfekcionista i detaljista, po prirodi sam odgovoran i tačan.

Kako ste se prvi put zaljubili u svijet kafe?

Pa ljubav prema kafi je došla slučajno, radio sam kao konobar, ali sam tražio da kreativnog sebe ispoljim, ne podnosim noćni rad pa mi kokteli nisu došli u opciju, i jednom sam se zatekao na edukaciji kolege iz šanka vezano za latte art. Nakon istraživanja i dosta čitanja svijet kafe te uvuče, i nemaš puno izbora.

Šta Vas je inspirisalo da osnujete BarArt.ba i kako se razvio taj koncept specijalizirane web stranice za barove?

BarArt.ba je trebala da bude moja stranica na kojoj ću dijeliti iskustvo, saznanja i zanimljivosti iz svijeta barske industrije. Vremenom se uključilo i nekoliko prijatelja i bilo je zanimljivo, ali su nas privatne obaveze odvojile od vođenja stranice, i nakon toga BarArt je ostao neki moj alter ego, ali evo danas već i zaboravim da postoji, ali mi je donio jako puno poznanstava koja su prešla u velika prijateljstva pa još uvijek nisam spreman da ugasim fb stranicu. Hehe

Nedavno ste održali Masterclass-u u Sarajevu posvećen tradiciji kafe u Bosni i Hercegovini. Šta je karakteristično za bosansku kafu i kako je ona postala važan dio kulture u Bosni i Hercegovini?

Kroz moje istraživanje kafe prve informacije koje sam dobijao i edukacije bile su vezane za italijansku kulturu kafe, tada sam i radio za italijanski brend kafe i to je bilo prirodno. Uvijek uzbuđen nakon novih sazanja hvalio sam se kući roditeljima i klijentima i svaki put kada bi rekao nešto vezano za kafu, oni su mi dali informaciju da se nešto slično radilo i kod nas prije mnogo godina, ali da se nije objašnjavalo stručno, nego je samo davalo bolji rezultat. Najviše mi je ostalo u sjećanju da sam sestri pričao kako se prži kafa i objasnio joj da ako želim dobru prirodnu aromu kafe ne smijem zrno ispržiti do te mjere da mi izađe masnoća na površinu zrna, ona mi na to hladno odgovori „Znam da ne smije, meni je to nana objašnjavala, da ne smije kafa da se oznoji“ i jednostavno je krenulo. Danas svo svoje vrijeme slobodno trošim na izučavanje alata i zanata starih tahmiščija (trgovaca i pržioničara kafe) istražujem rituale u sklopu same tradicije.

Kafa je strast, i samo se tako može raditi dugo godina na visokom nivou. Samo kao strast i ja kažem često kao bolest može se raditi dugo i konstantno da se postižu neki uspjesi. U suprotnom upadate u kolotečinu koja vam zaustavi napredak, znate šta ste naučili, ne napredujete, a ako samo mjesec dana preskočite učiti o kafi, značajno kasnite za svijetom kafe.

Kao Franckov profesionalni barista, jeste li primijetili razlike u preferencijama okusa kafe među građanima različitih gradova u Bosni i Hercegovini? Koje su te razlike i kako ih tumačite?

Dolaskom u Franck moj zadatak je da obilazim cijelu BiH i da radim obuke, edukacije i kontrole kvalitete napitka. Na početku je zaista bilo teško da shvatim da se svaka regija razlikuje i da je skoro nemoguće postaviti standard. No vremenom sam se navikao, i sada mi je to potpuno normalno.
Razlike su kao i sa svim okusima, neki dijelovi vole jaku kafu debele tamne kreme, drugi su više za laganije i umjerenije arome. Sve u svemu pije se kafa jako puno, po posljednjim informacijama mi smo 6. po ispijenim kafama po glavi stanovnika u Europi, ispred nas su Crnogorci na petom mjestu, a prva četiri mjesta su skandinavske zemlje.

Kako se tradicionalna bosanska kafa razlikuje od espressa po okusu, teksturi i načinu pripreme?

Pa način pripreme koji zovemo Bosanska kafa i espresso nemaju baš puno dodirnih tačaka. Bosanska i Turska kafa su jedinstvene po tome što se jedino u tim načinima pripreme konstantno dodiruju voda i kafa, dok svi ostali su na neki način filter kafe, pa i espresso, jer se mljevena kafa metalnim filterom odvaja od gotovog proizvoda. Bosanska kafa po teksturi je značajno vodenastija od espressa, ali je naprimjer sastavom kofeina jaka kao 3 espressa. Ono što mene najviše fascinira su rituali i neverbalna komunikacija kod ispijanja kafe, i tu Bosanska kafa dominira nad espressom.

Kako je bilo iskustvo biti predsjednik žirija u Crnoj Gori na takmičenju barista Kimbo Kup-u? Da li postoje razlike u kulturi kafe između Bosne i Hercegovine i Crne Gore?

Pa prvi put 2017 godine, kada sam pozvan da budem predsjednik žirija, bio sam pod većim pritiskom od takmičara, i ako sam iza sebe već imao nekoliko sudijskih i organizatorskih takmičenja, tako velika uloga, a od Udruženja barmena Crne Gore poznavao sam samo Vukotu Kazića. Noć prije nisam spavao, put prema Budvi mi je bio crna rupa u kojoj sam samo razmišljao da ne uprskam priliku, ali kada sam došao, kada sam upoznao velikog gospodina Rajka Mijača, Nikolu Merdovića, Radula, Pedju, Veselina, kroz pola sata sam već bio domaći.
Sada nakon 7 godina, više se radujem druženju sa dobrim ljudima oko Udruženja i takmičarima, a takmičenje uradimo rutinski, već smo ekipa, uigrani, svi znaju svoj posao i nije nam teško.

Generalno nema nikakvih velikih razlika između nas i regiona, pogotovo ne mi i Crnogorci, mada oni spadaju u onaj dio regiona koji više voli tamnije prženu kafu.
Crnogorci jedini piju Dojć u cijelom regionu hehehehe.

Šta kafa predstavlja za Vas lično? Kako biste opisali svoju ljubav prema kafi?

Kafa je strast, i samo se tako može raditi dugo godina na visokom nivou. Samo kao strast i ja kažem često kao bolest može se raditi dugo i konstantno da se postižu neki uspjesi. U suprotnom upadate u kolotečinu koja vam zaustavi napredak, znate šta ste naučili, ne napredujete, a ako samo mjesec dana preskočite učiti o kafi, značajno kasnite za svijetom kafe.

Koji su vaši budući planovi i ambicije? Da li planirate proširiti svoje aktivnosti na regionalnom  nivou ili se fokusirati na daljnje unapređnje kafe scene u Bosni i Hercegovini?

Profesionalno sam voditelj barističkog sektora u BiH, tako da sa profesionalne strane sam fokusiran na edukaciju i razvoj tržišta i naših kupaca u BiH, a imam kolege koji rade isti posao u zemljama regiona, pa i nemam potrebu za izlazak izvan BiH. S tim da se otvaraju neka nova polja za saradnje kroz moje aktivnosti, pa sam tako 25.5. u sklopu Gr8 coffee festivala u Zagrebu radio predavanje na temu Historija i tradicija kafe u Bosni i Hercegovini i to je bio prvi put da izvan BiH pričam o našoj historiji i tradiciji.

Najviše mi je ostalo u sjećanju da sam sestri pričao kako se prži kafa i objasnio joj da ako želim dobru prirodnu aromu kafe ne smijem zrno ispržiti do te mjere da mi izađe masnoća na površinu zrna, ona mi na to hladno odgovori „Znam da ne smije, meni je to nana objašnjavala, da ne smije kafa da se oznoji“ i jednostavno je krenulo.

Šta biste poručili našim čitaocima?

Vodite računa kakvu kafu pijete, nije baš da je svejedno ko i kako vam napravi, često popijete više kafa nego što pojedete svježeg voća. Sve što vam stvara nelagodu bilo to mirisom, okusom ili nakon ispijanja, prestanite konzumirati, takva kafa nije za vas.