Nažalost, birokracija i države su toliko pohlepne da danas od cca 250 craft pivovara u regiji, tek par njih preživljava. Teško je čovjeku s ovih prostora objasniti da mu je za zdravlje i glavu bolje popiti tri kvalitetna nego deset loših piva, ali problem je cijena i tradicija, tako da i nismo nešto napredni….

Intervju: Domagoj Jakopović Ribafish, somelijer za pivo

Biografija: Domagoj Jakopović Ribafish rođen je 1970. u Zagrebu. Diplomirani je profesor geografije, radio kao učitelj, copywriter, spasilac, novinar, kolumnist, urednik, da bi danas bio freelancer i pisao o hrani i piću te vodio foodie evente širom regije. Međunarodni je sudac za tripice/fileke, vinski somelijer drugog stepena (WSET) i općenito – voli sve što vole gladni. Kad ne pije i ne jede po kućama pliva po jadranskom moru i bavi se humanitarnim projektima. Ne pije industrijsko pivo od 2012.

U ovom intervjuu imamo priliku razgovarati s Domagojem Jakopovićem, iskusnim pivskim sommelierom i entuzijastom, koji nas vodi kroz svoje bogato iskustvo u svijetu piva. Domagoj, poznat i kao Ribafish, započeo je svoju pivsku avanturu još 1987. godine na plaži u Korčuli, a njegova strast prema pivu dovela ga je do kolekcioniranja etiketa, pisanja pivskih tekstova i profesionalnog usavršavanja u Londonu. Saznajte više o njegovim stavovima o različitim vrstama piva, trenutnim trendovima u pivskoj industriji i savjetima za uparivanje piva s hranom, te otkrijte kako uživati u raznovrsnosti pivske kulture.

Možete li nam reći nešto više o Vašem putovanju u svijet piva i kako ste se počeli educirati o ovoj temi?

Počelo je prvim pivom na plaži na Korčuli 1987., imao sam sedamnaest i bilo mi je prokleto gorko, sljedeće godine idem do prijatelja u Novi sad i u pivnici Pivarium kušamo dvadesetak brendova bivše Jugoslavije da bih na maturalnom putovanju u bivšem SSSR-u skinuo svoju prvu etiketu i počeo ih sakupljati. Kolekcionirao sam etikete do 2004. kada sam napisao prvi pivski tekst za Klik, a onda i 2011. otišao u London položiti prvi stupanj za pivskog sommeliera pri Beer Academy. Tih dana kreće craft revolucija u Hrvatskoj koja me malo razvalila, pa sad više uživam nego sakupljam.

Kako različite vrste hmelja utiču na okus i aromu piva?

Kao i razne vrste začina na juhu ili gulaš. Možete štedjeti i dobiti neki proizvod, ali i potruditi se i dobiti svjetsku klasu.

Recite nam nešto o trendovima u pivskoj industriji trenutno? Postoje li neki novi stilovi piva koji postaju popularni?

Imam problem s kiselim pivima, cijenim ljude koji ih rade jer očigledno imaju kome raditi, ali jednostavno – to nije okus u kojem uživam. Ere soura je po meni prošla svoj vrhunac, i sada sve craft pivovare teže napraviti vrhunski lager. Ja sam najsretniji kad negdje pronađem novu IPA-u ili meni najdražu black IPA-u.

Kako preporučujete uparivanje piva s hranom i koji su neki od Vaših omiljenih kombinacija?
De gustibus… nema savršene kombinacije, nekad ljutu pizzu hladite lagerom, nekad rižoto sladite weißbierom, nekad porter savršeno legne uz steak, a brate, najčešće na kraju pijemo uz čips i kikiriki. Po meni vino tu ima malu prednost, ali svaki se dan može naučiti nešto novo. Probajte rižoto sa šparogama i neku smolastiju IPU, pa recite…

Koliko je važna temperatura serviranja piva i kako utiču na okus i aromu?
Isto kao i juha. Naravno, bolje je u svakom slučaju poslužiti hladnije i čekati da se opuste arome, nego nekome servirati u beach baru jedno toplo iz gajbe… Postoje pravila i treba ih se pridržavati, iako ja stvarno više volim ale na 7 nego na preporučenih 12 stupnjeva…

Možete li objasniti razliku između craft piva i industrijskog piva?

Industrijsko pivo proizvodi kapitalist kojem je bitna samo zarada. Zanatliji je isto bitna zarada, ali kako glavom i bradom stoji iza svog brenda, stalo mu je da napravi nešto kvalitetno. Craft pivari bi trebali imati svoj recept, pogon i ljude, ali to se mijenja kroz godine. Meni je najgore kad korporacija kupi neku malu pivovaru i onda je zove craftom, što je čista prevara.

Kako biste opisali trenutnu pivsku scenu u regiji, posebno u kontekstu rasta craft pivovara i popularnosti craft piva?

Nažalost, ne ide onako kako sam se nadao. Od 2012-2015. regija je opako krenula s Bevogom, Zmajskom, Kabinetom, Oldbridžem i drugim entuzijastima koji su se nadali uzeti veći dio pite i mirno živjeti radeći samo dobro pivo. Nažalost, birokracija i države su toliko pohlepne da danas od cca 250 craft pivovara u regiji, tek par njih preživljava. Teško je čovjeku s ovih prostora objasniti da mu je za zdravlje i glavu bolje popiti tri kvalitetna nego deset loših piva, ali problem je cijena i tradicija, tako da i nismo nešto napredni….

Industrijsko pivo proizvodi kapitalist kojem je bitna samo zarada. Zanatliji je isto bitna zarada, ali kako glavom i bradom stoji iza svog brenda, stalo mu je da napravi nešto kvalitetno. Craft pivari bi trebali imati svoj recept, pogon i ljude, ali to se mijenja kroz godine. Meni je najgore kad korporacija kupi neku malu pivovaru i onda je zove craftom, što je čista prevara.

Koje su najveće predrasude ili mitovi o pivu?

Pa u biti je sve istina, ako puno pijete, udebljat ćete se, ako jedete masno i slano, još i više. Od puno piva će vam sutra biti loše i to se teško popravlja, ali da ima nekog smisla u tom stanju mozga kad si popio dva piva i sve ti je nekako lakše i ljepše – ima. Lijepo je rekao pokojni Igor Mandić da je pjanost najljepše stanje. Ali od dvije IPA-e, preporučujem Mlinaricu u Zagrebu.

Kako se može educirati šira javnost o različitim stilovima piva i njihovim karakteristikama, te kako potaknuti ljude da probaju nova i neobična piva?

Pivovara bi trebala imati jedno „stolno“ pivo za sve prilike, kvalitetan lager ili ale koji će činiti preko 50-60% prodaje, dva brenda koji će biti jači i zanimljivi i tek onda se igrati s novim okusima. Ali svaka pivovara je u svom sosu, nije ljudima lako. Možeš ti lako napraviti fenomenalno pivo, s najskupljim sladom, hmeljem i kvascima, ali brate, tko će to kupiti?

Koje su najvažnije karakteristike koje treba imati uspješan pivski somelijer?

Iskreno, postoje mlađi i kvalitetniji pivski stručnjaci od mene koji će se zadubiti u detalje i otkriti neke nepojmljive okuse, arome, sastojke, bolesti i nedostatke u svakoj čaši piva, ali mene i danas veseli naručiti, pogledati, pomirisati i otpiti prva dva gutljaja novog piva. A onda miris, okus, aroma, gorčina, aftertaste… sve su to detalji koje s guštom želite podijeliti s nekim koga to zanima. Inače, rijetko je što dosadno kad sommelier ili sudac idu nešto objašnjavati ljudima koje to – ne zanima ???? Najbitnije se dobro zabaviti i ne zapiti…

Koji su vaši savjeti za ljude koji žele otkriti svijet piva i uživati u raznovrsnosti pivske kulture?

Otvorite oči i opustite se. Odaberite neki festival homebrewa ili crafta u regiji (slobodno odite na moju stranicu www.ribafish.com pa potražite pod pivima), uzmite nekoga sa sobom i krenite razgovarati i zapisivati zaključke o onome što ste probali. Osijek, Varaždin, Zagreb, Split, Ljubuški… bitno se samo dobro zabavljati, educirati i pošto je život samo jedan – ne piti loše pivo.