Hrvatska ima važnu priliku: da promoviše i učini sebe poznatom kroz svoje proizvode i proizvođače, zahvaljujući mnogim restoranima visokog nivoa širom teritorije koji to svjedoče.

Intervju: Michaela Scarello, menadžer ugostiteljstva

Restoran Agli Amici u Rovinju, koji je otvoren 2021. godine, postao je nezaobilazna destinacija za ljubitelje vrhunske gastronomije. Njegova priča počela je kao hrabra avantura koja je uključivala preseljenje cijelog tima iz Udina, s ciljem stvaranja jedinstvenog kulinarskog iskustva. Kombinacija lokalnih proizvoda, dugogodišnjeg znanja i strasti prema kuhanju brzo je dala rezultate. Već u prvoj godini, restoran je dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu, a samo tri godine kasnije, stiglo je i prestižno priznanje u obliku druge zvjezdice. Danas, ovaj restoran ponosno predstavlja spoj kulture i tradicije, uz neizostavan fokus na gostoljubivost i zadovoljstvo gostiju.

Za početak, možete li nam reći više o historiji vašeg restorana?
Avantura u Rovinju počela je 2021. godine i od samog početka bila je nevjerovatno putovanje! Toga ljeta, svi smo se preselili iz Udina na novu lokaciju kako bismo je postavili, sarađivali sa lokalnim osobljem, upoznali se, razumjeli novu kulturu za nas i kombinovali naše vještine i stručnost kako bismo stvorili uspješan spoj. U manje od tri mjeseca dobili smo prvu zvjezdicu, što je pokazalo da smo na pravom putu. Sada, osjećamo da smo doživjeli historijski trenutak s priznanjem druge Michelinove zvjezdice, koja je stigla nešto više od 1.000 dana nakon otvaranja.

Koja je vaša kulinarska filozofija i kako je implementirate u meni?
Naša kuhinja se zasniva na ukusu, koristeći najbolje lokalne proizvode i radeći s tehnikama koje smo naučili tokom godina, s jednim ciljem: da naši gosti uživaju. U menijima Rovinja, sve to smo inkorporirali, posvetivši jedno putovanje moru, a drugo kopnu, održavajući naš prepoznatljiv stil – s čistim, jednostavnim i vizualno privlačnim jelima – dok istovremeno dodajemo jedinstven teritorijalni pečat.

Da li postoji jelo na vašem meniju koje smatrate zaštitnim znakom Agli Amici?
Historijsko jelo iz Udina su njoki, koji se iz godine u godinu vraćaju u novim oblicima na meniju. Ovdje u Rovinju, ulov s istarske obale, kao što su škampi ili romb, uvijek je prisutan. Ili jagnjetina, s obzirom na to da regija ima nevjerovatne farme.

Kako pristupate stvaranju jedinstvenog iskustva za goste?
Za nas, ugostiteljstvo je način života, a ne samo posao. Odrasli smo s važnom lekcijom od naših roditelja: gost je uvijek u centru.
Ovo nije samo izreka ili kliše, već osnova oko koje se vrti cijelo iskustvo Agli Amici, u Udinama, Rovinju i Veneciji. Nudimo detaljnu i prijatnu gostoljubivost u restoranu, čineći da se gosti osjećaju ugodno; u kuhinji, stvaramo jela koja će ugoditi i učiniti naše kupce sretnima.Naravno, i mi trebamo uživati, ali ego našeg chefa nikada ne smije biti na prvom mjestu; mi smo tu da služimo onima koji nam daju zadovoljstvo svojim posjetama!
Nedavno ste dobili prestižno priznanje, postavši jedini restoran u Hrvatskoj s dvije Michelinove zvjezdice.

Kako ste se osjećali kada ste dobili ovo priznanje i šta to priznanje znači za vas lično?
To je bila i još uvijek je velika satisfakcija za nas i cijelo naše osoblje. Naporno smo radili posljednje tri godine da bismo donijeli kvalitet i model restorana koji volimo. Možemo biti samo sretni i ponosni na ovo dostignuće, posebno jer znamo da je to historijski rezultat za hrvatsku gastronomiju.

Kakav je utjecaj Michelinovih zvjezdica imao na vaše poslovanje?
Moram priznati da smo već bili dobro voljeni: restoran je bio vrlo posjećen čak i prije nego što je stigla druga zvjezdica. Sada smo još više svjesni da moramo održavati visoke standarde i fokusirat ćemo svu svoju energiju na to.

Da li ste primijetili promjene u profilu gostiju nakon dobivanja druge zvjezdice?
Vijest je tek stigla, tako da je prerano vidjeti promjenu u profilu gostiju. Dosljedno smo radili, uvijek misleći da naš sto može postati idealno odredište za znatiželjnog, strastvenog i otvorenog gosta.

Kako motivišete i obučavate svoj tim da ispunjava visoke standarde?
Michela u restoranu i ja u kuhinji podržavamo naš tim na svim frontovima. Uključujemo ih u naše uspjehe kao i u kritične situacije, potičemo ih da se obučavaju, predlažu ideje i dijele svoja iskustva. Ova bliskost se osjeća, i svi smo vrlo povezani i kohezivni.

Kako upravljate stresom i pritiskom rada u restoranu visokog nivoa?
Uživam u adrenalinu koji donosi rad u restoranu, u velikoj energiji koja se stvara u kuhinji, na liniji, kada gosti sjednu za stol. To je nešto magično. Volim putovati i upoznavati proizvode i proizvođače. Ne osjećam umor od ovog posla i svaki dan radim kako bih osigurao da moj tim u kuhinji osjeća istu radost.

Da li sarađujete s lokalnim proizvođačima i farmerima?
Od samog početka uspostavili smo odnose s lokalnim proizvođačima: Istra je nevjerovatno mjesto, s najboljim uljem na svijetu, vrhunskim mesom, svježim morskim plodovima i povrćem koje se uzgaja na poljima s pogledom na more. Pored toga, kvalitet vina se stalno poboljšava.

Kakva su vaša iskustva s profesionalnim obukama i obrazovanjem, i preporučujete li to mladim ljudima koji žele da uđu u ovu karijeru?
Za nas je obuka fundamentalna i kontinuirana, kako za naše osoblje, tako i za nas same.Otkrili smo da svaki pohađani kurs – Michela, na primjer, počela je pohađati kurseve iz menadžmenta i ugostiteljstva prije mnogo godina – vodi ka ukupnom poboljšanju na svačijem nivou.

Kako vidite ulogu gastronomije u promociji kulturnog identiteta Hrvatske?
Hrvatska ima važnu priliku: da promoviše i učini sebe poznatom kroz svoje proizvode i proizvođače, zahvaljujući mnogim restoranima visokog nivoa širom teritorije koji to svjedoče. Enogastronomija, zajedno s dobro usmjerenom promocijom koja se sprovodi promišljeno već nekoliko godina, i rastućim standardima ugostiteljstva, može dovesti do zanimljivih rezultata za nekoliko godina. To je također timski rad…

Na kraju, imate li neke buduće projekte?
Imamo naš restoran u Udinama gdje je sve počelo, koji nam godinama donosi veliko zadovoljstvo. I naša dva predivna lokacije na moru u Rovinju i Venecijanskoj laguni, koji se brzo razvijaju. Sada je vrijeme da konsolidujemo naše pozicije i radimo još bolje tamo gdje smo odlučili biti!