Degustacijska večera i privatne večere su mi dale bolji uvid u direktni kontakt sa gostima da vidim njihov izraz na licu i da bolje poprimim dojmove tih jela koja sam spremio. To je veliki razlog zašto sam postao privatni šef, zbog direktne komunikacije.

Intervju: Ivan Tartaro, privatni chef

Ines Matić Matešković – sommelierka je s diplomom Hrvatskog sommelier kluba koja je u svijet sommelierstva ušla 2016. godine iz strasti prema vinima i sa željom da proširi vinsku kulturu i kulturu stila. Tijekom godina organizirala je i vodila niz vinskih radionica i degustacija te predstavljala hrvatska i inozemna vina na relevantnim vinskim sajmovima i konferencijama, usavršavajući paralelno svoja znanja i organoleptičke vještine. Završila je sve tri razine edukacije Hrvatskog sommelier kluba. Od 2019. godine predavačica je na tečajevima Hrvatskog sommelier kluba i kolumnistica portala vinskiklub.hr, ambasadorica talijanskih pjenušaca Bottega u Hrvatskoj te ambasadorica Kvarner Wines. Vlasnica je brenda Vinum Amoris posvećenog personalizaciji vina za posebne prilike čiji je cilj da svaka boca ispriča priču kroz pažljivo odabrano vino i unikatne etikete koje odražavaju emociju trenutka.

Svoja prva kulinarska iskustva stekao je u dinamičnom okruženju New Yorka, a školovanje u prestižnom French Culinary Institute-u otvorilo mu je vrata vrhunskih restorana s Michelinovim zvjezdicama. Kroz rad na najvišim pozicijama u kuhinji razvio je svoj jedinstveni stil, inspiriran korijenima, tradicijom i modernim tehnikama. S dolaskom u Hrvatsku, svoju strast i znanje posvetio je unaprjeđenju domaće gastronomske scene, balansirajući između konzultantskih poslova i rada kao privatni chef. U ovom intervjuu otkriva nam kako spaja različite kulinarske kulture, kreira personalizirane menije i inspiraciju pronalazi u sezonskim i lokalnim namirnicama.

Recite nam nešto o sebi i tome kako ste se odlučili za karijeru privatnog chefa?
Rođen sam u Queens'u, New York i proveo sam cijeli život oko hrane jer mi je majka često kuhala doma, Nakon srednje škole sam se upisao u FCI ( French Culinary Center ) gdje sam surađivao sa najboljim šefovima tada u Americi i stažirao po elitnim michelinovim restoranima po gradu. Nakon određenog vremena sam savladao sve stanice u kuhinji i postao sous chef gdje sam trebao osmišljavati svoje recepte i uhodati kolege i kolegice na svakodnevnoj bazi vezano za servis i obradu hrane. Tu sam skužio da koristeći inspiraciju svojih korijena i jela iz djetinjstva uz mentore kojim sam bio okružen, da vidim dugoročnu budućnost u gastronomiji. Kada sam došao u Hrvatsku sam postao savjetnik jer sam htio implementirati svoje znanje i iskustva iz New Yorka u modernoj Hrvatskoj gastronomskoj sceni, htio sam otkriti šta ova zemlja nudi pa sam počeo putovati i jesti po raznim restoranima, iša na ribolov i bacio se u obradu domaćih proizvoda da bi još dalje učvrstio i izdefinirao svoja jela kao privatni šef i savjetnik.

Koje vještine su Vam najviše pomogle u prelasku iz tradicionalne kuhinje u rad s privatnim klijentima?
Namirnice i odlazak na tržnicu je gdje sam uspio doći u dodir sa domaćom hranom, ali uz tehnologiju koja je pristupačna u današnje doba mi je dalje pomoglo da drugačije obradim namirnicu. Fermentacije, Sourdough kruh, Sous vide, je budućnost gastronomije jer mi pomaže da jelo sadrži dušu koju klijenti traže ali se servira na način koji zaista oduzima dah na prvi pogled. Degustacijska večera i Privatne večere su mi dale bolji uvid u direktni kontakt sa gostima da vidim njihov izraz na licu i da bolje poprimim dojmove tih jela koja sam spremio. To je veliki razlog zašto sam postao privatni šef, zbog direktne komunikacije.

Kako pristupate kreiranju personalizovanih jelovnika za svoje klijente?
Kada stvaram meni ili jelovnik za klijente ili goste, jako mi je bitno da predosjetim šta žele. Još jednom spominjem tu komunikaciju jer je bitan faktor u ovom poslu. Od riblji jela do mesni ili čak veganski, moj posao je da ja također izađem iz te zone i da ostavim srce na tanjuru, da ljudi osjete iskrenost i emociju jer je ipak moj potpis. Imam svoj stil tako da ljudi trebaju biti spremni na to, ali također želim da su nepci a ne samo oči zadovoljni. U razgovoru sa klijentima imam već prvi dojam i skupim puno informacije. Moj cilj je da uspijem spojiti moju životnu priču, njihovu, i da se nađemo na sredini.

Da li imate omiljenu kuhinju ili stil kuhanja koji najviše volite da koristite?
Kako sam živio u Americi 23 godine, zaista sam bio okružen sa hranom svih nacionalnosti i kultura. Iako sam završio za Francusku Kuhinji, radeći u jednom španjolskom Tapas restoranu sam otkrio čar mediteranske kuhinje koja je također imala puno utjecaja azijske hrane. Šarene boje ali minimalizam na tanjuru, strahopoštovanje prema namirnici i nagle ili sirove obrade hrane je gdje sam se najviše našao. Živa vatra, jaki začini, prirodna vina i svježe namirnica, Tapas stil hrane me oduševio jer je to stil kuhinje koja potiče ljudsku interakciju i zabavu uz dobru hranu.

Koji su najveći izazovi s kojima se suočavate kao privatni chef?
Ljudi su navikli jesti neke namirnice kroz cijelu godinu, iako to meni nije realno jer se pretežito baziram na sezone tako da zimski meni zna biti najveći izazov. Trebam uključiti mozak na 110% i raditi sa limitiranom količinom namirnica ali na razne načine i vrste obrade. Koliko je izazov toliko i volim sebe motivirati da dalje istražujem razne kuhinje svijeta koje možda samo žive od tih namirnica. Bitno je da potičem uzbuđenje iako meni samo sadrži 10 namirnica koja su u rotaciji kroz cijeli meni.

Da li je bilo trenutaka u karijeri kada ste morali brzo da improvizujete, i kako ste se snašli?
Bilo je puno momenata gdje sam se trebao snaći u burnim ili nepredvidljivim situacijama tijekom svoje karijere. U današnje doba, ljudima se često zna promijeniti raspored u zadnjem trenutku i moj posao je da se prilagodim. Jedan dan sam u Zagrebu, i dan nakon sam u Dubrovniku, stvar je organizacije i konstantne komunikacije sa klijentima, dobavljačima i same inicijative da budem najbolji u svom poslu i da su klijenti uvijek zadovoljni.

Koliko je važno da poznajete sezonske i lokalne sastojke u ovom poslu?
U današnje doba, skoro pa su sve namirnice pristupačne kroz cijelu godinu. Ali da budem unikatan i da pružim jedinstvenu uslugu, baziram se na sezone. Zna ponekad biti teško ali moj posao zahtjeva od mene da sam u stalnoj potrazi za nove recepte i način pripreme hrane. Dali je to otvoriti nekoliko knjiga ili otići na putovanje da vidim što se događa oko mene i što kolege rade da mogu sebe inspirirati. Bitno je pratiti priču, i ta priče je tradicija, da jedemo kako su ljudi prije nas. Taj način poslovanja me dalje povezuje sa lokalnim poljoprivrednicama, gdje mogu svoju ideologiju podržavati sa velikom potporom i podrškom.

Za kraj, gdje vidite svoju karijeru u budućnosti?
Teško je procijeniti gdje ću biti za godinu dana kamo li širu budućnost, ali ja i cura imam relativno sličan posao i htio bi da nešto zajedno pokrenemo. Mali restoran ili lokal na otoku koji radi tijekom sezone a koristili bi namirnice iz lokalnog uzgoja, da možemo nakon nekoliko mjeseci rada otići na putovanja i jesti, degustirati, i dalje otkrivati neke tajne koje ćemo saznati samo kroz hranu. Kao što bi se reklo, htio bi baciti sidro i imati nešto svoje, ali također da dalje obrazujem ljude, klijente i studente o prehrani u modernoj / tradicionalnoj hrani ali i samog sebe.