Da bi se postigao uspjeh na međunarodnoj razini bitno je biti uporan i ustrajan u onome što radiš i ne osvrtati se previše prema konkurenciji zato što te to može koštati na kraju.

Intervju: Ivan Đukić, kuhar, carving mentor

Ivan Đukić, rođen 27. veljače 1981. u Osijeku, jedan je od vodećih hrvatskih kuhara i gastronomskih stručnjaka. Osim što je šef kuhinje, član hrvatske kulinarske reprezentacije, Ivan je i direktor u tvrtki Rural Quality. Rural Quality ima za cilj povezati proizvođače, potrošače i stručnjake u industriji hrane kroz stvaranje brenda koji jamči visoku kvalitetu, održivost i autentičnost proizvoda. Poznat je po svojoj strasti prema kuhanju, kao i po tome što je svjetski viceprvak u carvingu. Njegov rad prepoznat je brojnim medaljama, uključujući nagrade na Svjetskom kulinarskom prvenstvu u Luksemburgu i IKA kulinarskim olimpijadama. Aktivno se zalaže za promociju domaće gastronomije, povezujući je s globalnim trendovima, te je idejni začetnik brojnih programa vezanih za gastronomiju . Ivan također vjeruje u važnost stalnog usavršavanja i pružanja prilika mladim kuharima u Hrvatskoj, jer smatra da uspjeh može biti ostvaren i u domovini.

Carving, vještina oblikovanja hrane u umjetnička djela, često je osporavana kao disciplina koja nema čvrstu vezu s gastronomijom. No, Ivan Đukić, kuhar i carving mentor, svojim radom dokazuje suprotno. Kao hrvatski državni prvak u carvingu, nositelj brojnih medalja s prestižnih natjecanja te član hrvatske kulinarske reprezentacije, Ivan se neumorno zalaže za promociju ove umjetničke forme. U razgovoru otkriva što ga je inspiriralo da se posveti carvingu, kako je izgradio svoj uspjeh na međunarodnoj sceni i na koji način danas prenosi znanje na mlade generacije kuhara.

Za početak, recite nam nešto više o sebi.
Završio sam srednju ugostiteljsko – turističku školu u Osijeku, iako sam htio biti slastičar na nagovor brata sam upisao smjer kuhar. Zapravo me kuhanje nije ni zanimalo u to vrijeme ali sam kroz školovanje zavolio zanimanje najviše zbog nastavnika u školi i mentora na praksi. Po završetku škole sam krenuo raditi i tada je počeo moj razvoj od pizzerie, cateringa do natjecanja na svjetskoj razini.

Kako ste se prvi put zainteresovali za carving i šta Vas je inspirisalo da se specijalizujete u ovoj tehnici?
Bilo je to prije 15 godina u razgovoru sa bratom koji je bio na gastro sajmu u Danskoj sam saznao da postoji ta tehnika, a u to vrijeme sam se dosta bazirao na catering pa mi je došla ideja da bi ta jestiva dekoracija bila savršen detalj s obizirom da se radi o hrani i da sve treba biti jestivo. Počeo sam istraživati nabavio sam literaturu, alat za rad i krenuo raditi. Inspiracija je dolazila sama od sebe, a treningom su radovi bili sve bolji. Tako da sam se odlučio okušati na natjecanjima.

Osvojili ste mnogo medalja. Možete li podijeliti iskustva sa svojih prvih natjecanja u carvingu? Kako ste se osjećali kad ste osvojili svoju prvu svjetsku medalju?
Jesam i izuzetno sam ponosan na ta postignuća s obzirom da se radi o disciplini koja baš nije poznata i priznata kod nas čak su ju često osporavali kao disciplinu koja nema veze sa gastronomijom.

Prvi put sam pozvan u Hrvatski nacionalni tim 2013 godine da sudjelujem na Kulinarskom svjetskom kupu u Luksmburgu 2014. Pripremao sam se par mjeseci, intenzivno sam trenirao i po par sati svaki dan, nastupio sam u disciplini u kojoj je bilo oko 200 natjecatelja onih najboljih iz cijelog svijeta.

Osvojio sam srebrenu medalju i to je za mene bio veliki šok, bilo je to kako volim reći emotivni roller coaster osvojiti prvu medalju na svjetskoj razini, a uzevši u obzir da mi je to bio i prvi nastup na natjecanjima uopće je neopisivo.

Izdvojite Vama najdražu kreaciju u carvingu koju ste ikada napravili, i zašto?
Iskreno nemam neke favorite sve su mi drage, svaka kreacija ili skulpura je priča za sebe tako da je na ovo pitanje nemoguće dati odgovor.

Konkurencija je ogromna, ali to je i izazov. Mladim kuharima i kuharicama na predavanjima uvijek kažem da je to dodana vrijednost jer vještine i oblici koje stječu radeći carving su primjenjive i u kuharstvu.

Izdali ste knjigu za škole. Šta Vas je podstaklo da se posvetite pisanjuobrazovnih materijala? Kako su Vaša iskustva s takmičenja i kuhinje utjecala na sadržaj te knjige?
Ideja o knjizi je došla kroz godine rada i priprema, kako sam već postao poznat i priznat krenule su edukacije na poziv škola pa sam odlučio napraviti brošuru za trening. 2022 godine je RCK ugostiteljsko – turistička škola Osijek kroz projekt VirtuOS odlučila otiskati moj priručnik i tako je sve počelo. Krenuo sam raditi za škole, partnere u projektu i odradio veliki broj radionica za učenike. Kako sam 2020 godine nastupio zadnji put kao natjecatelj na kulinarskoj olimpijadi IKA gdje sam osvojio dvije medalje logički sljed je bio da znanje i iskustvo prenesem na mlade kolege i uspjeli smo u tome. Jedan od učenika je osvojio srebro na nacionalnom natjecanju Dani Hrvatskog kulinarstva i dva zlata na natjecanju AEHT Latvija 2023. U kategoriji carving uživo.

Koliko su svjetska takmičenja doprinijela Vašem profesionalnom razvoju? Šta je, po Vašem mišljenju, najvažnije za postizanje uspjeha na međunarodnoj sceni?
Uveliko su doprinjela s obzirom da sam prije svega šef kuhinje te da se kroz natjecanja poput planetarno popularnog Bocuse d'or , Culinary world cup ili IKA culinary Olympics . Na natjecanjima vidiš i sudjeluješ u stvaranju novih trendova a to je izuzetno važno za razvoj u našoj branši. Da bi se postigao uspjeh na međunarodnoj razini bitno je biti uporan i ustrajan u onome što radiš i ne osvrtati se previše prema konkurenciji zato što te to može koštati na kraju.

Koliko su tehnološke inovacije promijenile način na koji se danas pristupa carvingu? Da li su digitalni alati postali dio Vašeg procesa?
Nepostoje nekakve inovacije u ovoj kulinarskoj grani sve se bazira na jednom ili dva nožića, fokusu i želji da napraviš rad i to je to.

Možete li podijeliti neku anegdotu s jednog od Vaših takmičenja ili predavanja koja Vam je ostala u posebnom sjećanju?
Naravno, na natjecanju IKA 2020 u Stuttgartu na dodijeli medalja voditelj proziva moje ime ja dolazim na podij i on kaže diploma (nema medalje)! Ja u nevjerici što se dogodilo rad je bio izvratan okrećem glavu i krećem silaziti sa podija kad dolazi delegat sa srebrnom medaljom ispričava se, ja zbunjeno gledam, a on još više zbunjen. Kaže osvojio si srebro. Voditelj gleda u diplome i kaže zeznuo sam se osvojio si srebro. Eto to bi izdvojio.

Kako gledate na budućnost carvinga i kulinarstva? Šta biste savjetovali mladim kuharima koji žele ući u svijet carvinga i kulinarskih takmičenja?
Carving se razvija svake godine sve više i više, a majstori su sve bolji. Posebno bih izdvojio majstore iz Poljske i Češke. Konkurencija je ogromna, ali to je i izazov. Mladim kuharima i kuharicama na predavanjima uvijek kažem da je to dodana vrijednost jer vještine i oblici koje stječu radeći carving su primjenjive i u kuharstvu.

Svakako bi im preporučio da se okušaju u natjecanjima zato što je to jako dobro za osobni razvoj i stjecanje samopouzdanja .