Na kulinarskoj sceni Dubaija važimo za jedno od omiljenih mjesta za doručak, kako među našim gostima, tako i među kolegama iz ugostiteljske industrije.

Intervju: Milan Jurković, Head Chef ,21grams Dubai,UAE

Milan je odrastao u Novom Sadu. Nakon završetka škole kulinarskih umjetnosti u Novom Sadu, započeo je karijeru u poznatom restoranu za specijalitete sa roštilja, a zatim radio u restoranima sa nacionalnim i internacionalnim jelima, istražujući bogatstvo lokalnih sastojaka i raznih tehnika. Iako je formalno obrazovanje postavilo temelje njegovog umijeća, mnogo je učio i od kolega, kroz eksperimente i samostalno istraživanje novih tehnika. Godine 2017. preselio se u Dubai, gdje je kao dio tima 21grams stekao priliku da unaprijedi balkansku kuhinju spajanjem sa različitim kulturama, začinima i tehnikama. Milan kombinuje tradicionalne recepte sa modernim tehnikama, teži jednostavnosti, integritetu, kreativnosti i održivosti. Njegova jela pričaju priče kroz pažljivo odabrane, lokalne sastojke, inovativne tehnike i posvećnost nezaboravnom iskustvu gostiju. Restoran 21grams, u kojem je Milan Head Chef, dobitnik je brojnih prestižnih priznanja, uključujući Michelin Bib Gourmand, 32. mjesto na listi The World’s 50 Best za region Bliskog istoka i Sjeverne Afrike, preporuku u Gault&Millau vodiču, kao i mnoge druge nagrade.

Uzbudljiva priča o usponu od skromnih početaka u Novom Sadu do vrha kulinarske scene u Dubaiju oslikava ne samo posvećenost i talent ovog chefa, već i njegovu ljubav prema tradiciji i inovaciji. Inspirisan djetinjstvom provedenim uz baku i nezaboravnim trenucima uz emisije Jamieja Olivera, naš sagovornik već 15 godina kreira jela koja oduševljavaju ljubitelje dobre hrane. Njegov restoran nosi prestižno priznanje Michelin Bib Gourmand, a njegovi koncepti redefinišu modernu balkansku kuhinju u srcu jednog od najdinamičnijih gradova svijeta. O strasti, izazovima i planovima za budućnost saznajemo iz prve ruke u ovom inspirativnom razgovoru.

Za početak, recite nešto više o sebi i tome šta Vas je inspirisalo da se bavite kulinarstvom te kako je izgledao Vaš put do pozicije headchefa?
Kao šef radim već 15 godina. Moja priča počinje u Novom Sadu, gde sam počeo u malom roštilju, a potom me put vodio kroz restorane nacionalne kuhinje, pa sve do onih koji su se bavili internacionalnom kuhinjom. Danas živim i radim u Dubaiju već 7 godina. Moja strast prema kuvanju razvila se još u detinjstvu. Odrastajući uz svoju baku Miru, koja je čuvala mene i mog brata, često sam joj pomagao u kuhinji. Prve recepte i tehnike, kako volim da kažem, “ukrao” sam od nje. Ta ljubav prema kuvanju prenela se i na igru – pravili smo razne “đakonije” od blata i voća koje bismo našli u dvorištu. Kao tinejdžer, inspiraciju sam pronašao gledajući tada mladog Jamie Olivera na televiziji, koji je pripremao večere za svoje prijatelje. Njegova energija i pristup kuvanju delovali su mi neverovatno kul. U tom trenutku sam shvatio – želeo sam da budem kao on i da se bavim kuvanjem.

Osvojili ste nagradu za najbolji doručak na ovogodišnjoj dodjeli Fact magazina – DiningAwards. Kako ste se osjećali?
Na kulinarskoj sceni Dubaija važimo za jedno od omiljenih mesta za doručak, kako među našim gostima, tako i među kolegama iz ugostiteljske industrije. Priznanje koje smo dobili predstavlja potvrdu da sav trud i rad ne prolazi neopaženo. Naša bogata ponuda jela inspirisanih Balkanom, za koju volimo da kažemo da “hrani dušu”, osvojila je srca naših posetilaca.

Restoran u kojem radite kao chef osvojio je 2023 godine priznanje Bib Gourmand,Michelin vodiča koji ste zadržali i u 2024 godini. Recite nam nešto više o tome.
Biti na listi Michelin vodiča san je i želja mnogih koji rade u ugostiteljstvu. U restoranu 21grams trudimo se da damo sve od sebe i predstavimo ono najbolje što Balkan nudi – ukusnu hranu i jedinstveno gostoprimstvo koje se ne može pronaći svuda. Biti među 18 restorana sa Bib Gourmand priznanjem u gradu sa preko 14.000 restorana za nas je velika čast. Posebno smo ponosni na činjenicu da smo uspeli da zadržimo ovu prestižnu titulu, što dokazuje da iz godine u godinu uspevamo da održimo željene standarde dok se paralelno trudimo da podižemo naše sopstvene aspiracije na sledeći nivo.

Koji su ključni faktori koji su, po vašem mišljenju, doprinijeli osvajanju i zadržavanju Michelin Bib Gourmand-a?
Bib Gourmand je priznanje koje se dodeljuje restoranima koji nude izuzetno kvalitetnu hranu po pristupačnim cenama. Trudimo se da maksimalno koristimo lokalne namirnice, dok mnoge komponente za naša jela sami pripremamo u restoranu. To uključuje domaći hleb, džemove, pastu, kao i razne infuzije ulja i začina. Naša hrana, na taj način, dobija posebnu “dušu” – nešto što gosti prepoznaju, osete i zbog čega nas rado preporučuju i ponovo posećuju.

Kako Michelin priznanje utječe na svakodnevni rad u restoranu?
Priznanje koje smo dobili pružilo nam je značajan marketinški prostor. Sam vodič, kao jedan od najpoznatijih u svetu, privlači pažnju mnogih i ima veliki uticaj. Osetili smo porast poseta i obima posla, a primetno je da veliki broj gostiju dolazi u naš restoran po prvi put upravo zbog vodiča. Među njima su kako lokalni stanovnici Dubaija, tako i turisti koji su ovde u poseti.

Da li je ovaj uspjeh otvorio nove prilike za Vas?
Kao i svaki uspeh, i ovaj je otvorio mnoge nove prilike. Imao sam čast da upoznam i družim se sa kolegama kojima sam se divio kada sam stigao u UAE pre sedam godina. Također, dobio sam pozive da učestvujem na raznim panelima posvećenim diskusijama u oblasti ugostiteljstva, učestvovao sam u dokumentarnim serijalima o kuvanju na lokalnim televizijama, kao i u pisanju članaka za štampane medije i online portale.

Koji su najveći izazovi s kojima se susrećete u ulozi Head Chefa?
Kao što je to slučaj u drugim industrijama, veliki izazov je naći i zadržati dobro balansiran tim. Nije nepoznato da je sve manje kvalifikovanih profesionalaca koji žele da ulože vreme i upornost u svoj razvoj, pa samim tim budu deo dobrog tima. Također, uspeh sa sobom nosi nove prilike ali i obaveze, nove aspiracije, nove snove. Biti neponovljiv, inovativan i kontinuirano dosledan sebi, brendu i tržištu je ponekad veliki izazov imajući u vidu gust raspored i balans između posla i porodice. Sretan sam što su porodične vrednosti jedan od osnovnih postulata u 21grams. Naravno nikad nije dovoljno vremena kada se čovek ostvari i kao roditelj, što je moj slučaj, ali za sada uspevam da uz dobro delegiranje, dobar tim i veliku podršku celokupnog kolektiva pronađem balans koji me čini srećnim i kod kuće i na poslu.

Koji trenutak u karijeri biste izdvojili kao najveći ponos?
Pored toga što smo kao restoran dobili priznanje u Michelinovom vodiču, naš najveći uspeh izdvajamo plasman na 32. mesto liste The World’s 50 Best za region Bliskog Istoka i Severne Afrike. Posebno mi je čast što sam kao prvi šef sa prostora Srbije dospeo na ovu prestižnu listu.

Kakvi su planovi za budućnost – da li već radite na novim konceptima ili jelima za sljedeću godinu?
Pripremamo novi koncept moderne balkanske pekare pod nazivom Piehaus, čije je otvaranje planirano za mart sledeće godine u umetničkoj četvrti Alserkal. Paralelno s tim, radimo na razvoju novog koncepta pod nazivom Etar, koji će se fokusirati na kreativni ketering za luksuzne brendove s kojima smo već imali priliku da sarađujemo, kao što su Chanel, Bvlgari i CarolinaHerrera, Marli i drugi. Nova jela kreiramo svakodnevno i s nestrpljenjem očekujemo da ih predstavimo na našem novom meniju sledeće godine.