Inspiraciju nalazim u prirodi, sezoni i uspomenama – a tradicija mi je uvijek polazna tačka.

Intervju: Vukašin Mršević, sous chef restorana Korak

Na regionalnoj gastronomskoj sceni sve češće prepoznajemo mlade kuhare koji svojim radom brišu granice između tradicije i savremene kuhinje. Jedan od njih je Vukašin Mršević, sous chef restorana Korak, koji nosi i klasičnu i Zelenu Michelinovu zvjezdicu – priznanja koja nisu samo potvrda vrhunskog ukusa, već i predanosti održivosti i lokalnim vrijednostima.

Rođen u Vojvodini, s bosanskim korijenima, ovaj kuhar u svoje tanjire unosi priču domaćih ukusa, sezonskih sastojaka i iskrene emocije prema hrani. Za portal HUBiH govori o svojim počecima, ulozi u kuhinji visokog ranga, značaju lokalne proizvodnje, te kako planira reinterpretirati zaboravljene recepte poput keške – jela koje nosi posebnu emotivnu vrijednost.

Kako je započelo Vaše kulinarsko putovanje i šta je presudilo da se profesionalno posvetite kuhinji?

Još kao mali znao sam da ću završiti u kuhinji. Prvo sam mislio da ću postati poslastičar, vukla me je ta slatka strana kuvanja, ali me je put odveo u drugom pravcu. Kako sam sve više učio, radio i posmatrao, sve mi je bilo jasnije da je kuhinja prostor u kom se pronalazim. Nije to bila nagla odluka – jednostavno sam znao da je to to.

Šta Vas najviše inspiriše pri kreiranju novih jela – sezonske namirnice, tradicija, ili nešto treće?

Inspiraciju uglavnom nalazim u prirodi i sezonskim namirnicama, ali ni tradicija mi nije strana. Volim kada kroz jelo mogu da reinterpretiram neki poznat ukus, da ga prenesem kroz novu ideju ili tehniku. Ne tražim inspiraciju daleko – često se pojavi spontano, u trenutku, kad vidim dobar proizvod ili se setim ukusa iz detinjstva.

Dolazite iz Srbije – koliko Vas je domaća kuhinja oblikovala kao kuhara i da li planirate da je reinterpretirate u nekom budućem projektu?

Rođen sam u Vojvodini, tako da sam odrastao na mešavini kuhinja, i na sve to ćemo dodati da su moji iz Bosne – pa ima i tog uticaja. To me je dosta oblikovalo, volim snažne, domaće ukuse i emocije koje nose. U budućnosti definitivno planiram reinterpretaciju domaće kuhinje kroz finiji, moderniji izraz.

Postoji li neko tradicionalno bosansko jelo kojem biste dali svoj autorski pečat i plasirali ga na fine dining meni?

Recimo, keške/ćeške je jelo koje mi je ostalo u sećanju još iz detinjstva – to je pokojni deda jedino skuvao za života. Jednostavno, ali bogato ukusom. Voleo bih da ga reinterpretiram i predstavim u modernijem kontekstu, jer verujem da zaslužuje mesto i na tanjiru visoke gastronomije.

Na koji način balansirate između moderne gastronomije i poštovanja prema klasičnim tehnikama?

Trudim se da kroz nove tehnike poštujem stare ukuse. Moderna gastronomija mi daje slobodu da se izrazim, ali temelj mora da bude u znanju i poštovanju onoga što je došlo pre nas.

Kako vidite razvoj gastronomije na Balkanu? Ima li potencijala za veći iskorak prema visokoj gastronomiji?

Verujem da se sve više kuvara u regionu ozbiljno posvećuje zanatu i razmišljanju o hrani na dubljem nivou. U narednim godinama ta energija i posvećenost sigurno će postati vidljivija i na međunarodnoj sceni. Sve više se radi ozbiljno, uvodi se disciplina, brižnije planira servis, radi se na razvoju identiteta. Balkan ima ogroman potencijal – samo je pitanje vremena.

Kako biste opisali iskustvo rada u restoranu Korak, koji nosi i klasičnu i Zelenu Michelinovu zvjezdicu? Šta ta priznanja znače timu, ali i gostima?

Korak je jedno jedinstveno iskustvo koje spaja perfekcionizam u okruženju u kojem se vrhunska gastronomija dostiže radom, trudom i strašću. Za tim ovo je potvrda uloženog rada, a za goste sigurnost da se nalaze u prostoru koji ulaže u jela u kojima učestvuju isključivo lokalni proizvođači i sezonske namirnice.

Zelena Michelinova zvjezdica nagrađuje održivost – kako to konkretno izgleda u praksi restorana Korak?

U restoranu Korak održivost je ugrađena u samu filozofiju rada. To znači da koristimo isključivo sezonske namirnice, blisko sarađujemo sa lokalnim proizvođačima i sve delove namirnica maksimalno iskorišćavamo – kroz fermentacije i kompostiranje. Također, vodimo računa o minimalizaciji otpada.

Koliko je zahtjevno raditi u okruženju koje kombinuje vrhunsku gastronomiju s ekološkom odgovornošću?

Rad u takvom okruženju je zahtjevan, ali brutalno motivirajući. Takav pristup traži više kreativnosti i stalno istraživanje. Upravo ta kompleksnost donosi zadovoljstvo kada se postigne savršena ravnoteža između ukusa i održivosti.

Kako se tim restorana Korak odnosi prema lokalnim proizvođačima i sezonskim namirnicama? Koliko takva saradnja doprinosi kvalitetu tanjira?

Blisko sarađujemo sa lokalnim proizvođačima, insistirajući na svežim i sezonskim sastojcima. To nam omogućava da dobijemo najbolje moguće namirnice, što direktno utiče na ukus, kreativnost i autentičnost naših jela, ali i podržava lokalnu zajednicu.

Kako se vrši razvoj menija u restoranu sa Michelinovim priznanjem? Da li tim zajedno testira nove ideje ili postoji jasno definisana kreativna hijerarhija?

Razvoj menija kod nas je veoma dinamičan proces. Svakodnevno razgovaramo o novim idejama, ali ih razvijamo u trenutku, u zavisnosti od sastojaka koje tog dana dobijemo od lokalnih uzgajivača, sakupljača ili farmera. Ideje odmah sprovodimo u delo, a najbolji feedback dobijamo upravo od gostiju. Novosti se često uvode spontano, kroz timski rad.

Postoji li jelo u meniju Koraka koje je posebno izazovno za pripremu, ali vam je lično vrlo drago?

Golub. Jelo koje mi je jedno od najzahtjevnijih, a ujedno i jedno od najdražih. Traži mnogo fokusa i vremena, svaki put je izazov – ali u tome je draž.

Kako izgleda priprema za servis u restoranu koji mora svakodnevno ispunjavati Michelin standarde? Postoji li poseban pritisak i kako se nosite s tim?

Svaki korak je isplaniran unapred, sve mora biti besprekorno čisto, organizovano i tačno. Postoji određeni pritisak, ali s vremenom on postane rutina.

Kao sous chef, koje su Vaše ključne odgovornosti u svakodnevnom funkcionisanju kuhinje? Koliko prostora imate za kreativnost i lični doprinos?

Kao sous chef mladog tima, ja sam spona između šefa i ostatka tima. Vodim računa o kvalitetu svakog tanjira i svakodnevno se trudim usmeriti tim. Takođe, imam prostor za slobodu i izražavanje svoje kreativnosti – aktivno učestvujem u kreiranju novih jela.

Šta biste voljeli prenijeti iz međunarodnog iskustva u svoj budući restoran?

Sistem, organizaciju i poštovanje prema svakom segmentu posla – od odnosa sa proizvođačima do prezentacije tanjira. Također, održivost kao temelj, a ne samo trend.

Da li ste primijetili da gosti sve više cijene održivost, ne samo ukus i prezentaciju hrane?

Da, mnogi od naših gostiju prepoznaju važnost održivosti. Ukus i prezentacija su važni, ali im je podjednako bitno da znaju odakle potiče svaki sastojak, na koji način je uzgojen i koliko poštujemo prirodu i namirnice. Takav pristup gradi poverenje i dublju povezanost sa gostom.

Imate li ‘comfort food’ kojem se rado vraćate?

Uštipci, topli hleb, domaći ajvar ili proja – jednostavna jela koja me podsećaju na kuću i detinjstvo. Bez obzira koliko složene tanjire pravim, ta hrana ima posebno mesto.

Poruka mladima koji žele postati kuhari?

Talenat je dobar početak, ali bez discipline, upornosti i volje za učenjem – ne znači mnogo. Ako stvarno voliš ovaj poziv, radi, uči, greši i rasti. To je jedini put.