„Za mene je kuhanje način da ispričam priču – kroz mirise, ukuse i emociju koja ostaje dugo nakon posljednjeg zalogaja.”

Intervju: Saša Stanivuković, chef

Za Sašu Stanivukovića, kuhanje nije samo zanat ili posao – to je način izražavanja, oblik umjetnosti i sredstvo pripovijedanja. Baš kao što u modi ili slikarstvu prepoznajemo rukopis najvećih majstora, tako i svaki njegov tanjir nosi jedinstvenu priču, emociju i stil koji ga izdvajaju. U ovom intervjuu, Saša nam otkriva kako se razvijao njegov kulinarski put, koje ga inspiracije vode i kako svako jelo postaje autentični potpis njegove kreativnosti.

Kako je počela Vaša kulinarska priča? Šta je bio trenutak kada ste shvatili da je kuhanje Vaš poziv?
Moja kulinarska priča počinje još u ranom djetinjstvu, uz moju baku Smiljku – izuzetnu kuharicu, ne samo u našoj kući već i profesionalno. Ona je bila ta koja mi je, nesvjesno, otvorila vrata kulinarstva i pokazala koliko kuhanje može biti više od svakodnevne rutine – da može biti izraz kreativnosti, pažnje i ljubavi.

U našoj porodici je vladala radna, ali i kreativna atmosfera: otac je bio profesionalni konobar, majka vrhunski frizer, a deda pravi majstor za sve. Ipak, upravo uz baku sam prvi put osjetio tu posebnu vrstu inspiracije koju kuhanje budi.

Kada je došlo vrijeme da odlučim koju srednju školu da upišem, izbor je pao na ugostiteljsko-kulinarski smjer – možda više iz instinkta nego sa jasnim planom, jer sa 14–15 godina teško je donijeti odluku koja oblikuje cijeli život.

Međutim, moje interesovanje za kuhinju nije prestalo nakon škole – naprotiv, pravo učenje i zaljubljivanje u ovaj poziv desilo se upravo poslije toga. Krenuo sam od osnovnih pozicija, ali sam sa svakim novim iskustvom, svakim radnim danom, osjećao kako me taj svijet sve više privlači. Svaka nova stepenica u karijeri bila je ne samo izazov, već i potvrda da sam na pravom putu.

Kako biste opisali Vaš stil kuhanja i koje su Vam glavne inspiracije koje oblikuju Vaša jela?
Rekao bih da je moj stil – moj. Kao i kod većine kuhara, vremenom se svaki novi recept, svaka kombinacija ukusa, počinje oblikovati kroz ličnu viziju. Kada jelo dolazi iz jedne glave, jednog senzibiliteta, ono prirodno dobija svoj autentičan pečat. I to vremenom preraste u stil.

Kao što u modnom svijetu, bez da pročitamo ime brenda, znamo prepoznati Gucci komad, ili u slikarstvu znamo kada je nešto naslikao Pikaso, tako i svaki kuhar – bio on poznat ili ne – s vremenom pronađe svoj rukopis. Stil koji ga prati, koji ga izdvaja i koji ljudi prepoznaju na tanjiru.

Moje inspiracije su raznolike – često dolaze iz svakodnevnog života, iz običnih situacija, iz mirisa djetinjstva i tradicionalne kuhinje, ali i iz stranih kultura, novih tehnika i ukusa koje otkrivam kroz putovanja, razgovore i iskustva. Najzanimljivije je što ponekad baš neka jednostavna uspomena ili spontani trenutak može postati osnova za novo jelo.

Radite kao glavni kuhar u restoranu Gastro Atelje Milunka. Šta Milunka predstavlja u Vašoj karijeri i kako se razvijala Vaša vizija restorana?
Za mene, Milunka prije svega predstavlja povratak kući. Nakon nekoliko godina rada van države i van mog grada, osjećao sam snažnu potrebu da se vratim – kući, porodici, prijateljima. Najviše mi je nedostajala kćerkica, jer prve dvije godine njenog života nisam provodio uz nju, već sam radio u Hercegovini. Milunka je moj novi početak, u gradu koji najviše volim, među ljudima koje iskreno cijenim i poštujem.Osim toga, Milunka za mene predstavlja i hrabrost. Odvažiti se na nešto novo – na koncept restorana koji do tada nije postojao u našem gradu – bila je velika odluka, kako za mene, tako i za Gorana Kurtinovića. Njegova prvobitna ideja izgledala je nešto drugačije, ali zajednički smo, s mnogo entuzijazma i truda, krenuli da gradimo Milunku kakvu danas poznajemo. Bili smo vođeni željom da ponudimo nešto iskreno, autentično i kvalitetno – i dali smo sve od sebe da ta vizija zaživi.

Koja je Vaša filozofija kada je riječ o kombinovanju lokalnih sastojaka s modernim tehnologijama?
Moja filozofija se temelji na poštovanju prema sastojku – prema onome što dolazi iz naše zemlje, sa naših pijaca, iz domaćih bašti i proizvodnje. Vjerujem da lokalni sastojci nose autentičnost i priču koju nijedna egzotična namirnica ne može nadomjestiti. Upravo iz tih jednostavnih, poznatih namirnica može nastati nešto sasvim posebno – kada im pristupimo s novim znanjem, modernim tehnikama i dozom kreativnosti.

Za mene tehnologija nije zamjena za tradiciju, već alat koji nam pomaže da iz svakog sastojka izvučemo maksimum – bilo da je riječ o kontrolisanju temperatura, dužini fermentacije ili preciznijoj termičkoj obradi. Kroz to spajanje starog i novog nastaje nešto što ima dušu, ali je i u korak sa savremenim svijetom gastronomije.

Na kraju, najvažnije mi je da jelo ima smisla – da poštuje porijeklo sastojka, ali da se ne boji interpretacije. Taj balans između korijena i inovacije je ono što me najviše inspiriše u kuhinji.

Koliko je po Vama važno da chef bude uključen u odabir namirnica i saradnju s lokalnim proizvođačima?
Po meni, to je jedna od ključnih stvari u poslu chefa. Bez lične uključenosti u odabir namirnica, teško je govoriti o pravoj kontroli kvaliteta, a još teže o autentičnosti. Kada znam odakle dolazi sastojak koji koristim, ko ga je uzgojio ili proizveo – onda kuham sa puno više poštovanja i odgovornosti. Saradnja s lokalnim proizvođačima nije samo pitanje kvaliteta, nego i međusobnog povjerenja i zajedničkog rasta.

To su ljudi koji rade srcem, koji često prilagođavaju proizvod baš onome što ti kao kuhar želiš. Taj odnos se ne gradi preko nabavnih lista – već kroz razgovore, obilazak imanja, zajedničko razumijevanje šta znači dobra namirnica. Za mene je to i lično i profesionalno važno – jer ako ne poznajem ono što stavljam na tanjir, onda ne mogu iskreno da stanem iza jela koje iznosim pred gosta.

Koliko se hercegovačka i bosanska kuhinja može reinterpretirati u kontekstu fine dininga, a da pritom zadržiš svoju autentičnost?
Vjerujem da se bosanska i hercegovačka kuhinja mogu itekako reinterpretirati u okviru fine dininga – ali uz veliku pažnju i poštovanje prema suštini tih jela. Autentičnost ne leži nužno u obliku, porcionisanju ili prezentaciji, već u emociji, ukusu i priči koju jelo nosi. Ako gost u tanjiru prepozna ono “nešto” što ga vraća na miris iz porodične kuće, na bakinu sarmu ili komad pite ispod sača – onda si uspio, čak i ako je to servirano u nekoliko zalogaja i na bijelom porculanu. Moj pristup nije da mijenjam tradiciju, već da je interpretiram – da zadržim njenu dušu, a dam joj novu formu, preciznost, balans i vizuelni identitet koji je u skladu sa savremenom gastronomijom. Fine dining ne znači komplikovano, već promišljeno. A mislim da upravo naša kuhinja, bogata tehnikama, aromama i pričama, ima ogroman potencijal da se izrazi i u tom formatu – samo ako joj pristupiš iskreno.

Koje Vam je jelo posebno drago pripremati, a koje Vam je predstavljalo najveći izazov tokom karijere?
Jedno od jela koje mi je najdraže nosi naziv Dan. To nije samo jelo – to je priča, doslovno ispričana kao mala knjiga. Osmislio sam ga davno sa suprugom, povodom jednog takmičenja, i od tada zauzima posebno mjesto u mom radu, ali i u mom srcu. Danas to jelo ne stavljamo na jelovnik, ne nudimo ga svima – čuvamo ga za posebne ljude i posebne prilike. I to sezonski, jer jedna od ključnih namirnica postoji svega mjesec dana u godini i ne može se naći u marketima. A pri tome osoba prije jela dobije i svoj primjerak “knjige” o jelu. To ga čini još vrednijim i intimnijim. A što se tiče najizazovnijeg jela…nećete vjerovati – palačinke! Uvijek s njima nešto ne ide: ili tiganj ne sluša, ili tijesto ima svoj karakter, ili prva jednostavno ne uspije – kao da je tu samo da me podsjeti da nijedna karijera, pa ni kulinarska, ne ide bez pokoje “pale” palačinke.

Koliko je važno u Vašem radu spojiti umjetnost, priču i emociju u tanjiru?
Za mene je to srž mog posla. Jelo nije samo kombinacija ukusa – to je i priča, i emocija, i trenutak koji ostaje u pamćenju. Svaki tanjir koji izlazi iz moje kuhinje treba da ima razlog zašto izgleda baš tako, zašto miriše tako, zašto nosi baš taj naziv. Kad gost osjeti da jelo ima dušu, da nije napravljeno samo da bi se zadovoljila forma ili trend, već da iza njega stoji neka priča – tada znaš da si dotakao nešto dublje. Umjetnost je u detalju, u balansu, u tome kako hrana izgleda i kako komunicira prije nego što je i okusiš. Emocija je ono što ostaje – sjećanje koje se vraća kroz miris, teksturu ili ukus koji podsjeća na djetinjstvo, na neku osobu ili mjesto. A priča sve to povezuje – daje smisao. Bez toga, sve ostaje samo hrana. Sa tim – postaje doživljaj.

Da li imate neki poseban ritual ili filozofiju koju pratite prilikom kreiranja novih jela?
Možda zvuči neobično, ali za mene je ključ – priroda. Ne mogu da stvaram ako sam pod pritiskom ili u haosu. Potrebna mi je tišina, prostor da “resetujem glavu”. Idealno je kad mogu da budem kraj rijeke, u šumi, da slušam ptice ili jednostavno izađem van i gledam u sunce. Možda zvuči blesavo ali ti trenuci rasterećenosti su mi najplodniji – tada dolaze najbolje ideje.
To nije samo bijeg iz kuhinje, to je povratak sebi. U tom miru mi se poslože ukusi, teksture, boje. I onda, kad se vratim u kuhinju – sve nekako klikne. Za mene inspiracija nije u buci, već u jednostavnosti. A priroda je najčistiji izvor te jednostavnosti.

Koliko su Vam važne povratne informacije gostiju i kako se one odražavaju na vaš rad?
Povratne informacije gostiju su mi izuzetno važne – zapravo, to je jedan od glavnih razloga zašto uopšte kuham profesionalno. Kuhanje bez reakcije je kao priča bez slušaoca. Naravno, potpuno mi je jasno da su ukusi vrlo različiti – ono što je meni vrhunsko, nekom drugom može biti potpuno neprivlačno, i obrnuto. To prihvatam kao dio ovog posla. Ali kad dođemo do toga da gosti u većini prepoznaju i zavole neko jelo, čak i kad su kombinacije na tanjiru pomalo neobične – to mi daje ogromnu motivaciju. Tada znam da nismo samo „pogodili ukus“, već da smo uspjeli prenijeti emociju, ideju, doživljaj. A to je meni lično najveća potvrda i vjetar u leđa da idem još dalje, još dublje, još iskrenije u kuhinji.

Šta je Vaš ključ uspjeha u ugostiteljstvu – strast, timski rad ili možda nešto treće?
Strast je sigurno temelj. Bez nje, ovaj posao nema smisla, jer nije lagan, nije glamurozan kao što izgleda spolja i često zahtijeva mnogo više od 8 sati dnevno. Moraš voljeti kuhinju, namirnice, servis, čak i pritisak. Strast te vuče da učiš, istražuješ, ne odustaješ ni kad si umoran. Ona te tjera da praviš jelo po sto puta dok ne bude „to“.
Ali ni strast ne znači ništa ako nemaš tim. U kuhinji si jak onoliko koliko je jak tvoj tim. Možeš biti najkreativniji kuhar, ali ako nemaš ljude koji te prate, koji te razumiju i koji su spremni da daju dio sebe u tom procesu – teško da ćeš daleko dogurati. Svaki servis je kao dobro uigrana predstava, gdje svi znaju kad treba da „izađu na scenu“.

A ono „treće“ bi po meni bilo – karakter i stabilnost. Jer ovaj posao nosi pritisak, odgovornost i emocije. Ako nemaš lični balans i snagu da izdržiš i kad je teško, da ostaneš dosljedan, da se ne pogubiš u egu, u kritikama ili pohvalama – nećeš opstati. Nije dovoljno samo znati kuhati – moraš znati voditi, biti primjer, ostati miran i kad kuhinja „gori“.

Koji su Vaši planovi za budućnost – imate li u planu proširenje svojih kulinarskih granica ili možda neki novi projekat?
U ovom trenutku, Milunku doživljavam upravo kao širenje svojih granica. To je prostor u kojem imam potpunu slobodu da radim na sebi, istražujem, eksperimentišem i stvaram bez ograničenja. I to mi je izuzetno važno – da rastem, ali i da rast tog projekta bude iskren i temeljan. Naravno, u glavi se već kuju i novi projekti. Za mene je i svaki novi izazov, svaka nova ideja, takođe rad na sebi. Ne vidim granicu između ličnog i profesionalnog razvoja – sve se to prepliće. Kad stvaram nešto novo, to nije samo poslovni korak, već i nova faza mog kulinarskog sazrijevanja.