Za nas, vino je mnogo više od pića – to je izraz stava, odnosa prema zemlji i ljudima.

Intervju: Mario Tolić, sommelier

U srcu Hercegovine, u prostoru gdje se spajaju tradicija, vrhunski okusi i autentično gostoprimstvo, nalazi se Bezdan 21 — restoran koji priča priču o gastronomiji kao doživljaju.
Njihov pristup nije puko praćenje trendova ili oponašanje svjetskih kuhinja, nego iskrena posvećenost očuvanju lokalnih namirnica, vina i običaja — ali u savremenoj interpretaciji.
Na toj filozofiji počiva i rad sommelijera Maria Tolića, čovjeka koji svojom strašću, znanjem i intuicijom goste vodi na putovanje okusima i mirisima ovog podneblja.

U intervjuu nam otkriva šta čini identitet Bezdana 21, kako se vino sljubljuje s hranom, ali i zašto vjeruje da autentičnost nema zamjenu.

Bezdan 21 je vrlo brzo postao prepoznatljivo mjesto na gastro karti Hercegovine. Kako biste opisali koncept i filozofiju restorana te kako se ona reflektira u svakodnevnom radu?
Bezdan 21 je moderan restoran koji njeguje visok nivo bistrologije – spoj vrhunske kuhinje i opuštene, nenametljive atmosfere. Ne težimo fine diningu, već iskreno pripremljenim jelima od kvalitetnih namirnica, s posebnim fokusom na biftek, odležana mesa, ali i pažljivo osmišljene paste, rižota i odabranu ribu. Naša filozofija je pružiti gostu vrhunski gastronomski doživljaj, ali bez pretencioznosti – kroz jela koja su jasno definirana, bogata ukusom i servirana s pažnjom.

Restoran je poznat po spoju tradicije i savremenog pristupa gastronomiji. Koji su ključni elementi koji to omogućuju u Vašem meniju i usluzi?
Spoj tradicije i suvremenog pristupa u Bezdanu 21 ogleda se prije svega u načinu na koji tretiramo sastojke – koristimo poznate i provjerene namirnice, ali ih pripremamo i prezentiramo na moderan, svjež način. Na primjer, radimo s domaćim mesom, ali kroz tehniku odležavanja i preciznu termičku obradu dobijamo potpuno novi nivo kvaliteta. U meniju imamo i elemente koji podsjećaju na tradicionalne okuse, ali su obrađeni savremenije-domaću pastu s biftekom, kao i raviole punjene mladim rakitskim (kravljim) sirom , koji su odličan primjer kako se tradicionalne namirnice mogu interpretirati na suvremen način. Kad je riječ o usluzi, trudimo se da budemo profesionalni, ali opušteni – bez krutih pravila, s pristupom koji je gostu prirodan i nenametljiv. Taj balans između poznatog i novog, između udobnosti i kvaliteta, upravo je ono što čini naš identitet.

Koju ulogu igraju lokalni proizvođači i namirnice u kreiranju jelovnika i kako održavate visoke standarde kvalitete?
Lokalni proizvođači i namirnice su temelj naše kuhinje. Trudimo se da većinu sastojaka nabavljamo direktno od malih, provjerenih dobavljača iz Hercegovine – domaći krompir, svježe povrće, jaja iz slobodnog uzgoja, kao i sireve iz Kupresa i Rakitna, koji daju posebnu dubinu i autentičnost našim jelima. To je proces koji zahtijeva posvećenost, ali nam omogućava da ponudimo iskrenu i kvalitetnu kuhinju.

Vaš restoran ima prepoznatljiv interijer i otvorenu kuhinju – kako ambijent doprinosi ukupnom iskustvu gosta?
Ambijent u Bezdanu 21 igra ključnu ulogu u cjelokupnom doživljaju. Naš interijer je moderan, ali topao – s pažljivo biranim detaljima, prirodnim materijalima i atmosferom koja poziva na opuštenost. Otvorena kuhinja dodatno jača osjećaj povjerenja i transparentnosti, gosti mogu vidjeti kako se hrana priprema, osjetiti mirise, energiju tima i sigurnost u ono što im se servira. I nakon osam godina rada, uspjeli smo zadržati prepoznatljiv identitet restorana u kojoj gosti ne dolaze samo da jedu, već da dožive nešto posebno.

Kako se Bezdan 21 nosi s izazovima modernog ugostiteljstva, posebno u kontekstu zahtjeva za održivost i autentičnost?
Danas je u ugostiteljstvu veliki izazov ostati svoj, a istovremeno pratiti sve što se traži – od održivosti do autentičnosti. U Bezdanu 21 to rješavamo tako što ne idemo za trendovima po svaku cijenu, nego se držimo onoga što znamo da vrijedi: kvalitetne namirnice,dobar servis i jasan identitet. Održivost za nas znači rad s lokalnim ljudima i stvarima koje poznajemo – način razmišljanja koji se provlači kroz sve – od kuhinje do svakodnevne organizacije posla. Što se tiče autentičnosti – tu ne glumimo ništa. Radimo onako kako mislimo da treba, i vjerujemo da ljudi to prepoznaju. Nismo se mijenjali da bismo se svidjeli svima – i to je, možda, razlog zašto nam se gosti vraćaju već dugi niz godina.

Kako Vaša saradnja s vinarijama i vinska kultura koju njegujete u restoranu postaju dio ukupnog doživljaja i iskustva koje Vaši gosti imaju kad dođu u Bezdan 21?
Vino je važan dio iskustva u Bezdanu 21 – ne gledamo ga kao dodatak jelu, već kao sastavni dio doživljaja. Od početka smo željeli da naša vinska karta odražava regiju, pa surađujemo s brojnim hercegovačkim vinarijama i s ponosom njegujemo naše autohtone sorte poput Žilavke, Blatine i Trnjka, jer vjerujemo da upravo ta vina nose identitet Hercegovine. Ali isto tako, u vinskoj karti imamo i pažljivo odabrana vina iz najpoznatijih vinskih regija svijeta – od Francuske i Italije do Novog svijeta – jer želimo našim gostima ponuditi širinu i mogućnost izbora, bez obzira da li su ljubitelji klasike ili žele da otkriju nešto novo. Naš tim poznaje vina koja nudimo i rado pomaže gostima da pronađu pravi par uz jelo. Vinska kultura kod nas nije rezervirana za stručnjake – cilj nam je da vino približimo svima, da se gosti osjećaju opušteno, znatiželjno i uključeno. U toj kombinaciji hrane, vina i atmosfere nastaje ono zbog čega se ljudi vraćaju.

Kako biste procijenili razvoj gastronomske scene u Hercegovini u posljednjih nekoliko godina i na koji način Bezdan 21 doprinosi tom rastu?
Gastronomska scena u Hercegovini u posljednjih nekoliko godina zaista ide uzlaznom putanjom. Pojavljuju se nova mjesta s jasnim konceptom, ali ono što je meni posebno drago jeste to što mladi kuhari i konobari ulažu ogroman trud u sebe – u znanje, tehniku, kulturu posluživanja… Sve više njih pokušava kroz svoj rad pokazati šta Hercegovina zaista može da ponudi – kroz domaće namirnice, vina, priču, ambijent. I to se osjeti: u energiji, u jelima, u odnosu prema gostu. Bezdan 21 je od samog početka išao tim putem – bez kopiranja i bez pretvaranja, već s idejom da budemo autentični i dosljedni. I zato nam je posebno drago kad vidimo da sve više mladih kolega nastavlja tim pravcem. To je najbolji znak da je scena živa, zdrava i da ima budućnost.

Koji su daljnji planovi za razvoj restorana u pogledu kulinarstva i vinske ponude?
Naš daljnji razvoj ne ide u smjeru širenja ili prevelikih promjena – jedini pravi smjer je kvaliteta. To znači još bolji fokus na namirnice, još pažljivija priprema jela i servis koji je iskren, stručan i uključen. Vjerujemo da se razlika pravi upravo u tim sitnim detaljima – kad je svaki tanjur precizan, kad gost osjeti da je zaista dobrodošao, i kad cijelo iskustvo ima smisla.Kad je riječ o vinskoj ponudi, želimo dodatno ojačati saradnju s domaćim vinarijama, ali i uvesti još ponešto iz regija koje volimo i pratimo. Nije cilj imati „sve“, nego imati kartu koja ima smisla – koja se uklapa s jelima i priča priču koju i mi živimo.

Mario, kako je Vaš profesionalni put vodio do uloge sommelijera u Bezdan 21 i koje ste ključne lekcije naučili tokom karijere?
Moj put je krenuo tako što mi je Bezdan bio prvi posao u ugostiteljstvu. Doslovno sam krenuo od nule, bez iskustva, ali sa željom da naučim i budem bolji iz dana u dan. Nisam se želio pojaviti za stolom gdje gost zna više od mene – to me stvarno motiviralo da se usavršavam, posebno kada je riječ o vinima.

Počeo sam učiti sam, slušati, čitati, isprobavati. Taj proces mi je otvorio potpuno novi pogled na posao – shvatio sam da nije dovoljno samo „donijeti čašu vina“, nego znati šta nosiš, zašto to nosiš i kome. Naravno, kritike koje sam dobivao od vlasnika su bile važan dio tog rasta – nekad teške, ali uvijek iskrene. One su me natjerale da sagledam stvari iz druge perspektive i ozbiljno shvatim ovaj posao. Danas kao sommelier radim posao koji volim, i svaki dan gledam kako mogu dati još više – jer znam da gosti to prepoznaju, a meni to daje smisao.

Koji su glavni izazovi i zadovoljstva u kreiranju vinske karte za restoran?
Najveći izazov u kreiranju vinske karte je napraviti ravnotežu – da bude raznolika, a da ima smisla; da prati kuhinju, a opet da ponudi nešto novo. Ne radimo kartu samo da bismo imali puno etiketa – radimo je da govori priču, da povezuje vino s jelom i s gostom. Naravno, naš fokus je da u prvom planu budu hercegovački vinari. Želimo da ih podignemo i istaknemo,uz to pažljivo biramo vina iz ostatka svijeta da prikažemo sortnost,izričaj terora, karakter i razlike među regijama!
A zadovoljstvo? Najveće je kad vidiš da se gostu vino „poklopilo“ s jelom – kad pogleda konobara i kaže: “E, ovo je to.” Ili kad neko proba nešto što nije znao da postoji, pa ode kući s novim favoritom.

Kako se trendovi u vinskoj industriji reflektiraju u Vašem radu i kakav je pristup pri izboru vina?
Trendovi u vinskoj industriji dolaze i prolaze, i svakako ih pratim – od narančastih vina, preko biodinamike, do manjih proizvođača i manje poznatih sorti. Ali ne biram vino zato što je u trendu – biram ga ako ima smisla za našu kuhinju, gosta i atmosferu restorana. Meni kao sommelieru najvažniji zadatak je da vina stvarno kušam – ne biram ništa „na papiru“. Moram osjetiti da li vino zadovoljava kriterij kvalitete, da li je fer u odnosu na cijenu, i najvažnije – da li se uklapa u naš lokal!
Na kraju, cilj nije da impresioniramo kartom, nego da svaki gost pronađe nešto što mu odgovara – a da mi znamo zašto smo to vino stavili na listu.

Hercegovina je sve više prepoznata kao vinska regija. Koji su po Vašem mišljenju njeni najveći potencijali i izazovi?

Hercegovina je danas u ozbiljnom vinskom zamahu, i imamo čime biti ponosni – od sorte, preko terroira, do sve kvalitetnijih vina i sve svjesnijih potrošača. Najveći potencijal leži u autentičnosti i ljudima koji vjeruju u to što rade, posebno mladim vinarima i ugostiteljima koji žele učiti i gurati dalje. Ali uz sav taj potencijal, moramo se više povezivati i ulagati u znanje. Zato smatram da bi bilo od ogromne važnosti organizirati sommelier klub Bosne i Hercegovine – da se mladi uključe, da uče jedni od drugih, da imaju mentore, da rastu u znanju, ali i samopouzdanju. Vinska scena ne raste sama od sebe – treba zajedništvo, edukacija i ozbiljan rad. Samo tako možemo predstaviti Hercegovinu svijetu na način koji zaslužuje. I to nije posao jednog restorana ili jedne vinarije – to je zajednička priča svih nas.

Koje karakteristike hercegovačkih vina smatrate najvažnijima koje treba istaknuti u vinskoj ponudi restorana?
Hercegovačka vina imaju ono što se danas najviše cijeni – karakter, čistoću i autentičnost Žilavka može biti nevjerovatno mineralna, svježa i precizna, idealna uz lokalnu i mediteransku kuhinju. Kad se radi s više pažnje i odležavanjem, daje kompleksna, kremasta bijela vina koja stoje rame uz rame s ozbiljnim svjetskim buteljama. Blatina, iako zahtjevna sorta, nudi meke tanine, voćnost i pitkost, a u pravim rukama može dati i ozbiljnija vina za odležavanje.

Trnjak je sorta koja polako izlazi iz sjene – punog tijela, snažan, ali uz pravu obradu i vrlo elegantan, s velikim potencijalom. I što je možda najvažnije – sve tri sorte mogu se raditi u različitim stilovima: od laganih, svježih i pjenušavih, pa do ozbiljnih, odležanih i kompleksnih vina. Taj raspon pokazuje koliko je Hercegovina živa vinska regija, s potencijalom da zadovolji širok spektar ukusa, a opet ostane vjerna sebi. Zato vjerujem da ta vina moraju imati posebno mjesto u vinskoj ponudi svakog restorana koji poštuje svoje korijene i želi ponuditi nešto istinski svoje.

Kako bi opisali filozofiju koja stoji iza Vašeg vina LETIP i na koji način ono odražava Vašu viziju vina i vinske kulture?
Etiketa Le Tip nastala je u suradnji s Josipom Penavom, jednim od najvećih kolekcionara vina u regiji i vrhunskim poznavateljem vinske scene.Okružili smo se s ljudima iz struke da stvorimo vino koje ima dubinu,mekoću,zaokruženost i finu eleganciju.Radimo s pažljivo biranim sortama Cabernet sauvignona,Syraha i Vranca koje je njegovanu u najboljim barrique bačvama od francuskog hrasta!

Cilj nije bio da napravimo „vino koje se sviđa svima“, nego vino koje ima identitet, čistoću i emociju. Ne radimo na količinu, nego na smisao – da svaka boca ima priču, da bude nastavak filozofije koju gradimo. Za nas, vino je mnogo više od pića – to je izraz stava, odnosa prema zemlji i ljudima, i naš način da budemo dio vinske kulture na jedan autentičan način.

Kakve su Vaše ambicije i planovi za LETIP u kontekstu širenja vinske kulture Hercegovine i šire?
Naša ambicija s Le Tipom nije samo napraviti dobro vino, nego biti dio jedne šire vinske priče – regije koja obuhvaća i Hercegovinu i Dalmatinsku Zagoru. To je prostor koji dijeli klimu, karakter tla, sorte i mentalitet – i vjerujem da zajedno imamo ogroman potencijal.

Plan nam je postepeno graditi prepoznatljivost, kroz male serije, kroz kvalitetu, kroz prisustvo u restoranima koji cijene priču i stil. Nećemo ići u širinu po svaku cijenu – radije biramo manje, ali pažljivo. Također, želimo da doprinesemo vinskoj kulturi – ne samo u boci, nego i kroz priču, edukaciju i povezivanje ljudi.
I za kraj želim reći da to više nije samo posao. Ovo je način življena!