„Balansiram između želja klijenata i vlastite kulinarske vizije kako bih svaki obrok učinio jedinstvenim iskustvom“

Piše: Tarik Čengić, chef

Moj profesionalni put krenuo je iz potpuno druge oblasti – fizioterapije. To zanimanje mi je donijelo osjećaj discipline, rada s ljudima i razumijevanja ljudskog tijela, ali nikada nije moglo u potpunosti ispuniti moju unutrašnju potrebu za kreativnošću. Kuhanje je u početku bilo hobi, način da se opustim nakon posla, a zatim i nešto što je privlačilo pažnju mojih prijatelja i porodice. S vremenom sam počeo dobijati pozive da kuham na privatnim okupljanjima i manjim događajima, a reakcije ljudi – njihovo zadovoljstvo, osmijesi i povratne riječi bile su jasan signal da imam talenat koji vrijedi razvijati. Presudni trenutak bio je onaj kada sam shvatio da bih se svakog dana rado bavio samo hranom, tada sam odlučio krenuti u potpuno novi profesionalni smjer.

Kada se osvrnem na svoj dosadašnji rad, mogu reći da su najvažnije lekcije koje sam naučio u gastronomiji vezane za cijelo iskustvo koje pružate ljudima, a ne samo za jelo na tanjiru. Naučio sam da detalj pravi razliku način serviranja, pažnja prema gostu, ambijent, pa čak i energija koju unosite u pripremu. Također, strpljenje je ključno: u kuhinji je mnogo pritiska, rokova i očekivanja, ali sve to treba pretvoriti u smiren i kontrolisan rad. Nijedan uspjeh nije individualan, iza svakog dobrog kuhanja stoji tim, saradnja i međusobno povjerenje. To su vrijednosti koje prenosim i van kuhinje.

Moj catering prepoznat je po kreativnim, ali i personaliziranim jelima. Svaki događaj tretiram kao priču za sebe i svaki klijent ima svoju viziju. Moj prvi korak je da saslušam klijenta šta žele, koji su im prioriteti, kakvu atmosferu žele da prenesu kroz hranu. Nakon toga, u igru ulazi moja kreativnost i iskustvo. Nekada su njihove ideje jednostavne, ali ja ih nadogradim detaljima koji će iznenaditi i goste i domaćine. Ako žele tradicionalno jelo, trudim se da ga poslužim u modernoj formi, tako da zadrži duh, ali da izgleda i doživi se na nov način. Za mene je balans u tome da poštujem želje klijenta, ali i da ostavim svoj potpis kroz okus, prezentaciju i koncept.

Lokalne i sezonske namirnice zauzimaju posebno mjesto u mom radu. Privatno i za svoju porodicu uvijek kupujem od lokalnih proizvođača i komšijskih plastenika, to je navika i način da podržim ljude oko sebe, ali i da imam proizvode koji imaju autentičan ukus i priču. Kada je u pitanju biznis, stvari stoje drugačije. Restoran koji vodim i catering usluge zahtijevaju pouzdane i provjerene dobavljače koji osiguravaju kontinuitet, ujednačen kvalitet i brzu isporuku, bez obzira na godišnje doba. Kroz godine sam izgradio mrežu partnera na koje se mogu osloniti. To je balans između lične filozofije i profesionalnih zahtjeva  kod kuće njegujem lokalno i sezonsko, a u poslu se fokusiram na kvalitet, sistem i sigurnost nabavke.

Imali smo priliku kuhati za visoke zvaničnike i predsjednike, što zahtijeva mnogo više planiranja i pažnje na detalje. To nije samo pitanje hrane, nego i protokola, sigurnosti i ceremonije. Svaki detalj se unaprijed planira  od sastojaka, preko serviranja, do posuđa i načina prezentacije. Za razliku od klasičnog cateringa, gdje imate nešto više slobode, ovdje je sve unaprijed definisano i mora se ispoštovati na najvišem nivou. Ipak, ono što je zajedničko svima je emocija koju želite prenijeti hranom. Bez obzira kuhate li za predsjednika ili grupu prijatelja, cilj je isti – da ljudi uživaju i osjete iskrenu strast u svakom zalogaju.

Harmonija između hrane i vina za mene je ključna. Jedno drugo mogu ili podići ili potpuno zasjeniti. Kada pronađete pravu kombinaciju, okus postaje zaokružen i kompletan. To je slično muzici – solo instrument može zvučati lijepo, ali kada se uklopi s orkestrom, dobijate nešto potpuno novo. Tako je i s hranom i vinom: kada pronađete pravi balans, doživljaj se podiže na viši nivo.

Vina biram kombinacijom vlastitog iskustva i savjeta enologa. Često se konsultujem s njima jer njihovo znanje i iskustvo su neprocjenjivi, posebno kada je riječ o vinima. S druge strane, volim i sam eksperimentisati, nekada neobične kombinacije daju najbolje rezultate.

Što se tiče Bosne i Hercegovine, mislim da još uvijek smo na početku razvijanja kulture sparivanja hrane i vina, ali vidim veliki napredak u posljednjih nekoliko godina. Sve više mladih ljudi interesuje se za vina, posjećuju festivale i pitaju za preporuke kada biraju jela. Hercegočki vinari ulažu u kvalitet i promociju, a restorani i hoteli sve više uvode vinske karte i paring menije. Pred nama je još dug put, ali potencijal je ogroman – imamo dobra vina i hranu koja je autentična i bogata okusima.

Kada je riječ o preporukama za sparivanje tradicionalnih jela i vina, teletina ispod sača odlično se slaže s hercegovačkom blatinom jer jelo traži vino koje može pratiti njegovu punoću i aromu. Žilavka je, pak, savršena uz svježu riječnu ribu ili jela s povrćem i maslinovim uljem – njena svježina i mineralnost naglašavaju te okuse. Uvijek vjerujem da su jela i vina iz istog kraja prirodno usklađena i da zajedno daju najautentičnije iskustvo.

Trendovi u gastronomiji i vinu koje smatram najzanimljivijim uključuju pojačano korištenje domaćih jela i autohtonih recepata, predstavljene na savremen i estetski način. U gastronomiji se osjeti potreba za jednostavnošću – čistim okusima i kvalitetnim namirnicama, bez pretjerane komplikacije. Takođe, raste interesovanje za fermentaciju, domaće sireve i zanatske proizvode. Kada je vino u pitanju, najveći potencijal vidim u autohtonim sortama Balkana – blatina, žilavka, vranac, prokupac, graševina. To su vina koja nose naš identitet i mogu se pozicionirati i van regije. Organska proizvodnja i održivost dodatno naglašavaju kvalitet i tradiciju. Ukratko, vjerujem da će budućnost balkanske gastronomije i vina biti u čuvanju onog što je naše, ali predstavljeno na način koji razumije i cijeni savremeni gost.

Što se tiče planova za budućnost, vjerujem da kvalitet i dosljednost uvijek donose rezultate. Upravo zahvaljujući velikoj potražnji za mojim uslugama otvorio sam Ranch Mošćanica – prostor i restoran koji je mnogo više od klasičnog ugostiteljskog objekta. Ranch je mjesto gdje se spajaju priroda, gastronomija i događaji, i gdje mogu isprobavati ideje koje idu korak dalje od samog posluživanja hrane. Catering ostaje temelj mog rada, ali Ranch mi omogućava dodatnu vrijednost – da gostima pružim iskustvo, a ne samo obrok. Nije cilj bio otvoriti još jedan restoran, već mjesto gdje se hrana doživljava kao priča – od prve namirnice do zadnjeg zalogaja. Sve to gradim zajedno sa svojom suprugom, koja mi je najveća podrška u ovom putovanju.

Za kraj, poruka mladim kuharima i onima koji tek ulaze u svijet ugostiteljstva je jasna: budite strpljivi i uporni. Catering i ugostiteljstvo su zahtjevne profesije koje traže mnogo odricanja, ali ako ih radite iz ljubavi, svaki trud se isplati. Učite od starijih, istražujte, probajte, putujte, otkrivajte nove ukuse i nikada ne gubite strast. Hrana nije samo posao, ona je emocija, način komunikacije i stvaranja uspomena. Ako je tako posmatrate, onda ste na pravom putu.