Od vinske komine do gourmet delicija – inovativni pristupi u korištenju nusproizvoda vina

Piše: Doc.dr.sc. Marija Banožić
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru

Održivost i ekološka osviještenost sve je aktualnija tema koja ne zaobilazi ni ugostiteljski sektor. Restorani, ali i drugi ugostiteljski objekti, sve češće razmišljaju kako smanjiti otpad i utjecaj na okoliš primjenjujući održivije prakse u kuhanju, pripremi hrane i upravljanju otpadom. Vinarstvo i vinogradarstvo je već stoljećima utkano dio gastronomije Mediterana, Europe i svijeta. No kao i svaka druga proizvodnja, tako i proizvodnja vina generira određene količine nusproizvoda. Kožice, sjemenke, peteljke i vinski talog neizbježno nastaju tijekom proizvodnje vina i tako doprinose nastanku organskog otpada i emisiji stakleničkih plinova.

Donedavno su se smatrali teretom, ali današnja gastronomska scena u njima vidi priliku. Tako se sve češće na menijima mogu pronaći jela obogaćena upravo nusproizvodima. Restorani koji se oslanjaju na održive principe i filozofiju „zero waste“ sve češće pronalaze kreativne načine kako od vinskog otpada stvoriti gurmanske delicije.

Priča o održivosti iako veoma aktualna i nije tako nova. Nekada je svaka kuća u vinskim krajevima nalazila praktičnu uporabu za ostatke grožđa. Komina je hranila stoku, a komovica grijala u zimskim danima. No, današnja generacija kuhara ide korak dalje. Oni od vinske komine dobivaju sjemenke, a od njih ulje, ili kominu suše, melju i pretvaraju u brašno za kruh, tjesteninu ili kolače. Takvo brašno daje jelima karakterističnu tamnoljubičastu boju i diskretnu voćnu aromu.

 

Osim toga ovakva ponuda pruža gostima priliku da podrže koncept održivosti. Skandinavske zemlje možemo smatrati pionirima održivosti. U njihovim restoranima kuhari od vinskih nusproizvoda rade fermentirane umake i preljeve. Slično, u Francuskoj i Italiji sve se češće poslužuju deserti obogaćeni prahom od sušene komine, koji podsjeća na kakao s primjesom voćne arome. Čak i smrznuti deserti s dodatkom grožđanih sjemenki ulaze na jelovnike modernih slastičarnica.

Što o nusproizvodima kaže znanost
Oko 80 % ukupne količine proizvedenog grožđa koristi se za proizvodnju vina, a od te količine čak 20 – 25 % čini komina, koja je najčešći otpadni nusproizvod proizvodnje vina. Kominu čine kožice grožđa, sjemenke, pulpa i peteljke. Komina grožđa sadrži visoku razinu polifenola, spojeva nositelja antioksidacijske aktivnosti, a znanstveni radovi navode da je njihov udio koji zaostaje u komini oko 70%. Iako se ponekad smatraju otpadom, ovi nusproizvodi imaju visoku nutritivnu i zdravstvenu vrijednost. Bogati su antioksidansima, vlaknima i vitaminima, a sjemenke sadrže ulje s visokim sadržajem omega masnih kiselina. Ulje karakterizira i prisustvo visokih koncentracija sterola, od kojih dominiraju-sitosterol, kampesterol i stigmasterol, kao i izomeri vitamina E (tokotrienoli i tokoferoli).

Nusproizvodi vinske industrije kao gastronomski resurs
Možda najpoznatiji proizvod od nusproizvoda grožđa je ulje sjemenki grožđa. Prešanjem sjemenki grožđa dobiva se visokovrijedno ulje kojeg odlikuje lagan orašasti okus. Takve karakteristike čine ga pogodnim salatnim uljem. No za razliku od nekih drugih ulja, ima visoku točku dimljenja, obično između 190 i 230 °C, što ga čini prikladnim za obradu na visokim temperaturama. Nakon prešanja ulja, zaostaje tzv. Pogača, bogata vlaknima i proteinima. Samljevena pogača se može koristiti kao brašno za kruh, tjesteninu ili kolače. Takvi proizvodi ne samo da imaju bogatiju boju i aromu, već i visoku nutritivnu vrijednost. S druge strane, osušena i mljevene kožice grožđa mogu se koristiti kao aditivi u prehrani gdje daju crvenu boju i diskretnu voćnu aromu. Vinski talog također pronalazi svoje mjesto u gastronomiji. Mnogi fine dining restorani koriste ga za aromatiziranje umaka, variva ili kao bazu za fermentirane napitke.

Njegova kremasta tekstura i složen profil kvasaca mogu oplemeniti jela, dajući im dodatnu dubinu okusa. Talog se može i dehidrirati pa koristiti u prahu, primjerice za posipe u sirevima ili desertimašto daje jedinstveni okus i doprinosi teksturi. Neki od primjera primjene nusproizvoda vinske industrije u gastronomiji su rižoto s dodatkom komine, keksi obogaćeni s pogačom koštica grožđa s povećanim udjelom polifenola, majoneze i namazi sa uljem sjemenki grožđa kao i suhomesnati proizvodi u kojima dodatak ekstrakta sjemenki grožđa pozitivno djeluje na antioksidacijsku stabilnost, a osobito u sprečavanju lipidne hidrolize.

Mogu li restorani biti pioniri održivosti
Zero waste trend u gastronomiji postaje sve snažniji. Na temelju tog načela vinski otpad je izjednačen vrijednosti svježe namirnice. Umjesto da ga doživljavaju kao problem, kuhari ga vide kao inspiraciju za stvaranje novih recepata. Neki od pionira održive gastronomije izrađuju jelovnike koji se mijenjaju ovisno o sezoni i dostupnosti nusproizvoda, uključujući i vinske nusproizvode. Koncept „zero waste“ u kojem se ništa ne baca danas nije samo trend, nego nova filozofija kuhanja. Restorani koji žele biti u koraku s vremenom više ne bacaju ništa što se može iskoristiti. U Brightonu, primjerice, restoran Silo poznat je kao pionir zero waste gastronomije.

U njihovoj kuhinji svaki jestivi nusproizvod nalazi novu primjenu, a svi ostaci se kompostiraju. Slične ideje pojavljuju se i kod mladih kuhara u Beču, Kopenhagenu ili Zagrebu, koji istražuju kako iskoristiti nusproizvode i dati im novu vrijednost. Takvi restorani funkcioniraju kao mali laboratoriji. Izbjegava se prekomjerno gomilanje hrane, kombiniraju različite tehnike, a na jelovnicima se često ne zna što će se nuditi sutra, jer se kuha s onim što priroda i lokalni proizvođači trenutno nude.

Time se stvara nova estetika kuhinje s nusproizvodima kao ishodištem kreativnosti. Primjeri uključuju kruh od brašna komine, fermentirane napitke na bazi vinskog taloga, sladolede s aromama grožđanih sjemenki ili jela u kojima se prah od sušene komine koristi za aromatiziranje ili kao bojilo. Takvi pristupi ne donose samo inovativne okuse, već i snažnu poruku o odgovornom odnosu prema hrani.

 

 

Zero waste kao novi narativ u gastronomiji
U današnjem ugostiteljstvu gosti ne traže samo dobar okus, nego i neko dodatno iskustvo, autentičnost i pozadinsku priču. Jela poput kruha obogaćenog brašnom od komine ili desert s prahom vinskog taloga idealno se uklapaju u suvremenu težnju za nečim drugačijim ili autentičnim. Time se restorani izdižu iz prosjeka i postaju edukatori i ambasadori promjene, gdje gostima približavaju koncept u kojem otpad može biti izvor novih vrijednosti. Za mnoge goste to je i emotivno iskustvo, osjećaj da sudjeluju u nečemu novom i odgovornom. Restorani tako ne nude samo hranu, već i edukaciju, pokazujući da luksuzna gastronomija može ići ruku pod ruku s održivošću.
Unatoč potencijalu, korištenje nusproizvoda u gastronomiji nosi svoje izazove. Potrebno je razviti sigurne metode obrade i skladištenja, osigurati stabilnost okusa te educirati kuhare o novim tehnikama. S druge strane ti izazovi otvaraju prostor za kreativnost i inovaciju. Na taj način gastronomija stvara zatvoreni krug: od vinograda do čaše, pa sve do tanjura gdje se ništa ne baca, a sve postaje dio jedinstvene priče jednog grozda grožđa. Možda će upravo vinska komina, nekoć otpad, postati nova gastronomska ikona i dokaz da pravo bogatstvo dolazi iz onoga što smo dosad zanemarivali.